Το Isomalt είναι ένα παράγωγο σακχαρόζης χαμηλών θερμίδων που παρασκευάζεται από ζάχαρη τεύτλων. Δεν μαυρίζει όπως η κανονική ζάχαρη και δεν σπάει εύκολα, οπότε χρησιμοποιείται συχνότερα ως βρώσιμο γαρνιτούρα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κρυστάλλους ισομαλτίου, αλλά οι νιφάδες ή τα ραβδιά ισομαλτίου μπορεί να είναι ευκολότερα στη χρήση.
Συστατικά
Χρησιμοποιώντας κρύσταλλα Isomalt Kristal
Για 2,5 φλιτζάνια σιρόπι (625 ml)
- 2 φλιτζάνια (500 ml) κρύσταλλα κρυστάλλου ισομαλτίου
- 1/2 φλιτζάνι (125 ml) αποσταγμένο νερό
- 5 έως 10 σταγόνες χρωματισμός τροφίμων (για γεύση)
Χρήση Isomalt. Νιφάδες ή ράβδοι
Για 2,5 φλιτζάνια σιρόπι (625 ml)
2,5 φλιτζάνια (625 ml) νιφάδες ή μπαστούνια ισομαλτίου
Βήμα
Μέθοδος 1 από 3: Παρασκευή σιροπιού Isomalt από κρύσταλλα
Βήμα 1. Προετοιμάστε ένα μπολ με παγωμένο νερό
Ρίξτε 5-7,5 εκατοστά νερό και παγάκια σε ένα μεγάλο μπολ ή τη φόρμα ζύμης.
- Φροντίστε να επιλέξετε ένα μπολ που είναι αρκετά φαρδύ ώστε να χωράει ο πάτος του τηγανιού που θα χρησιμοποιήσετε.
- Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε αυτό το παγωμένο νερό ως διάσωση εάν πάρει φωτιά κατά το μαγείρεμα. Βυθίζοντας το χέρι σας με ένα καυτό δοχείο ή σιρόπι σε παγωμένο νερό μπορεί να θεραπεύσει τον τραυματισμό σε μια στιγμή.
Βήμα 2. Αναμείξτε ισομαλτό με νερό
Τοποθετήστε τους κρυστάλλους ισομαλτής σε μια μικρή ή μέτρια κατσαρόλα. Ρίξτε το νερό στην κατσαρόλα και ανακατέψτε τα δύο υλικά μαζί μέχρι να ενωθούν καλά χρησιμοποιώντας ένα μεταλλικό κουτάλι.
- Χρειάζεστε μόνο λίγο νερό για να βρέξετε το ισομαλτό. Σε αυτό το σημείο, το περιεχόμενο του τηγανιού πρέπει να μοιάζει με υγρή άμμο.
- Εάν πρέπει να αλλάξετε την ποσότητα ισομαλτίου, φροντίστε να αλλάξετε και την ποσότητα του νερού. Συνήθως, χρειάζεστε 3-4 μέρη ισομαλτίου για κάθε μέρος νερού.
- Χρησιμοποιήστε αποσταγμένο ή αποσταγμένο νερό. Το νερό της βρύσης περιέχει μέταλλα που μπορούν να προκαλέσουν κίτρινο ή καφέ χρώμα στο σιρόπι.
- Οι κατσαρόλες και τα κουτάλια που χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι από ανοξείδωτο ατσάλι. Μη χρησιμοποιείτε ξύλινη κουτάλα καθώς τα συστατικά που απορροφώνται σε αυτό μπορούν να αναμειχθούν στο σιρόπι και να του δώσουν κιτρινωπό χρώμα.
Βήμα 3. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά
Τοποθετήστε την κατσαρόλα στη σόμπα σε μέτρια φωτιά. Το περιεχόμενο πρέπει να βράσει εντελώς, μην ανακατεύετε μέχρι να βράσει.
- Μόλις βράσει, χρησιμοποιήστε ένα νάιλον πινέλο για να ξεκολλήσετε το γλάσο στα πλαϊνά της κατσαρόλας και βάλτε το ξανά μέσα. Μην χρησιμοποιείτε φυσική ινώδη βούρτσα σε αυτό το βήμα.
- Αφού αφαιρέσετε το γλάσο, τοποθετήστε ένα θερμόμετρο καραμέλας στο πλάι του τηγανιού. Βεβαιωθείτε ότι η άκρη του θερμόμετρου είναι σε επαφή με το ζεστό σιρόπι, αλλά όχι στο κάτω μέρος του τηγανιού.
Βήμα 4. Προσθέστε χρωματισμό τροφίμων όταν φτάσει τους 82 βαθμούς Κελσίου
Εάν θέλετε να προσθέσετε χρωματισμό τροφίμων στο σιρόπι ισομαλτής, αυτή είναι η σωστή θερμοκρασία για να το κάνετε. Προσθέστε μερικές σταγόνες χρωματισμού τροφίμων για γεύση, στη συνέχεια ανακατέψτε με ένα κουτάλι ή αναδευτήρα μετάλλου.
- Μην ανησυχείτε αν η θερμοκρασία του σιροπιού σταματήσει στους 107 βαθμούς Κελσίου. Σε αυτή τη θερμοκρασία, το υπόλοιπο νερό θα εξατμιστεί. Η θερμοκρασία του σιροπιού δεν θα ανέβει άλλο μέχρι να εξατμιστεί το υπόλοιπο νερό.
- Σημειώστε ότι το μείγμα σιροπιού θα αφρίσει γρήγορα όταν προσθέσετε χρωματισμό τροφίμων.
Βήμα 5. Συνεχίστε να ζεσταίνετε το σιρόπι μέχρι να φτάσει τους 171 βαθμούς Κελσίου
Για να φτιάξετε γυαλί ισομαλτίου ή παρόμοιες διακοσμήσεις ισομαλτίου, το λιωμένο σιρόπι πρέπει να φτάσει σε θερμοκρασία 171 βαθμών Κελσίου. Διαφορετικά, η δομή ισομαλτίου δεν θα είναι αρκετά ισχυρή για να την σχηματίσει.
Μπορείτε να αφαιρέσετε το τηγάνι από τη σόμπα όταν η ένδειξη θερμοκρασίας στο θερμόμετρο είναι 167 βαθμοί Κελσίου. Η θερμοκρασία του σιροπιού θα συνεχίσει να αυξάνεται μετά από αυτό, ακόμα κι αν προσπαθήσετε να σταματήσετε γρήγορα τη διαδικασία θέρμανσης
Βήμα 6. Βουτήξτε το τηγάνι στο παγωμένο νερό
Βάλτε αμέσως το τηγάνι στο παγωμένο νερό που έχετε ετοιμάσει μόλις επιτευχθεί η κατάλληλη θερμοκρασία. Τοποθετήστε το κάτω μέρος του τηγανιού στο παγωμένο νερό για περίπου 5-10 δευτερόλεπτα για να σταματήσει η θέρμανση.
- Μην αφήνετε καθόλου παγωμένο νερό να μπει στο τηγάνι.
- Αφαιρέστε την κατσαρόλα από το νερό μόλις σταματήσει να τρίζει.
Βήμα 7. Ζεστάνετε το ισομαλτό στο φούρνο
Το Isomalt χύνεται καλύτερα στους 149 βαθμούς Κελσίου, οπότε για να μην κρυώσει το σιρόπι, θα θέλετε να το ζεστάνετε στο φούρνο μέχρι να είναι έτοιμο για χρήση.
- Ο φούρνος πρέπει να ανάψει στους 135 βαθμούς Κελσίου.
- Η θέρμανση του ισομαλτίου στο φούρνο για 15 λεπτά συνήθως θα βοηθήσει στην επίτευξη της ιδανικής θερμοκρασίας. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, θα απελευθερωθούν φυσαλίδες αέρα από το σιρόπι.
- Μπορείτε να αποθηκεύσετε ισομαλτή στο φούρνο για έως και 3 ώρες. Εάν το διατηρήσετε άλλο, το χρώμα θα αρχίσει να γίνεται κίτρινο.
Μέθοδος 2 από 3: Παρασκευή σιροπιού Isomalt από νιφάδες ή μίσχους
Βήμα 1. Τοποθετήστε τις νιφάδες ισομαλτιού σε ένα μπολ κατάλληλο για φούρνο μικροκυμάτων
Φροντίστε να το ισιώσετε έτσι ώστε να λιώσει ομοιόμορφα.
- Εάν χρησιμοποιείτε ράβδους ισομαλτίου, κόψτε τις στη μέση ή στα τρίτα πριν τις βάλετε στο μπολ.
- Οι νιφάδες Isomalt διατίθενται σε διαφανείς και έγχρωμες επιλογές. Εάν θέλετε να κάνετε χρωματιστές διακοσμήσεις, χρησιμοποιήστε ισομαλτό που έχει προστεθεί με χρωματισμό.
- Δεδομένου ότι η θερμοκρασία του ισομαλτίου μπορεί να αυξηθεί πολύ, χρησιμοποιήστε ένα μπολ με μια λαβή έτσι ώστε να είναι πιο εύκολο και ασφαλές για εσάς να ρίξετε το σιρόπι αργότερα. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα τηγάνι ή μπολ σιλικόνης που είναι αρκετά ανθεκτικό στη θερμότητα. Εάν δεν χρησιμοποιείτε ένα μπολ συγκράτησης, σκεφτείτε να το τοποθετήσετε σε βάση που είναι ασφαλή για φούρνο μικροκυμάτων, ώστε να μην χρειάζεται να έχετε πάρα πολύ άμεση επαφή με το μπολ.
Βήμα 2. Φούρνο μικροκυμάτων σε υψηλή θερμοκρασία, για 15-20 δευτερόλεπτα
Θα πρέπει να ανακατεύετε τις νιφάδες ισομαλτιού μετά από κάθε ζέστη, ώστε να λιώσουν ομοιόμορφα. Συνεχίστε τη θέρμανση στο φούρνο μικροκυμάτων έτσι, μέχρι να λιώσει τελείως.
- Σημειώστε ότι φυσαλίδες αέρα θα εμφανιστούν φυσικά καθώς λιώνει το ισομαλτό.
- Χρησιμοποιήστε γάντια φούρνου για να προστατέψετε τα χέρια σας ενώ χειρίζεστε ένα μπολ με ζεστή ισομαλτή.
- Ανακατέψτε το λιωμένο ισομαλτό με μεταλλικό αναδευτήρα ή παρόμοιο εργαλείο. Μην χρησιμοποιείτε ξύλινα εργαλεία.
- Ο χρόνος που απαιτείται για την τήξη 5 νιφάδων ισομαλτίου είναι περίπου 1 λεπτό. Το χρονικό διάστημα μπορεί να ποικίλει ανάλογα με την ισχύ του φούρνου μικροκυμάτων και το μέγεθος των νιφάδων ισομαλτίου.
Βήμα 3. Ανακατεύουμε καλά
Ανακατεύουμε με λιωμένο ισομαλτό. Ανακατέψτε το λιωμένο ισομαλτό άλλη μια φορά για να αφαιρέσετε όσο το δυνατόν περισσότερες φυσαλίδες αέρα.
Θα πρέπει να βεβαιωθείτε ότι έχουν αφαιρεθεί όλες οι φυσαλίδες αέρα από το λιωμένο ισομαλτό πριν το χρησιμοποιήσετε. Εάν υπάρχουν ακόμα φυσαλίδες αέρα στο σιρόπι, αυτό θα είναι το τελικό αποτέλεσμα
Βήμα 4. Ζεσταίνετε εάν είναι απαραίτητο
Εάν το ισομαλτό αρχίσει να σκληραίνει ή να στερεοποιείται πριν από τη χρήση, το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να το ξαναζεστάνετε στο φούρνο μικροκυμάτων τοποθετώντας ξανά το μπολ και θερμαίνοντάς το ξανά για 15-20 δευτερόλεπτα.
- Πρέπει να αφήσετε το ισομαλτό να λιώσει για 5-10 λεπτά πριν αρχίσετε να κρυώνετε.
- Εάν εμφανιστούν φυσαλίδες αέρα, ανακατέψτε το ισομαλτό για να απαλλαγείτε από αυτές.
Μέθοδος 3 από 3: Εκτύπωση γυαλιού Isomalt
Βήμα 1. Στρώστε τη φόρμα με σπρέι μαγειρέματος
Εφαρμόστε το αντικολλητικό σπρέι μαγειρέματος ομοιόμορφα σε κάθε φόρμα.
- Χρησιμοποιήστε μια στεγνή χαρτοπετσέτα για να σκουπίσετε το σπρέι ψεκασμού στην κορυφή του καλουπιού.
- Βεβαιωθείτε ότι η φόρμα σας μπορεί να χρησιμοποιηθεί για ισομάλτη ή σκληρή ζαχαροπλαστική. Η θερμοκρασία του σιροπιού ισομαλτής είναι τόσο υψηλή που μπορεί να λιώσει καλούπια που δεν είναι αρκετά ισχυρά.
Βήμα 2. Ρίξτε το σιρόπι στη σακούλα ζαχαροπλαστικής, αν θέλετε
Ρίξτε το πολύ 1/2 φλιτζάνι (125 ml) λιωμένη ισομαλτή μέσα στη σακούλα ζαχαροπλαστικής.
- Η προσθήκη ισομαλτίου πέραν αυτής της ποσότητας μπορεί να προκαλέσει τήξη ή πυρκαγιά.
- Η χρήση μιας σακούλας μπισκότων μπορεί να διευκολύνει τη δουλειά σας, αλλά πολλοί άνθρωποι θεωρούν ότι αυτό το βήμα δεν είναι απαραίτητο.
- Μην κόβετε το άκρο της σακούλας πριν ρίξετε το ισομαλτό. Αφήστε τα άκρα άθικτα για λίγο.
- Φροντίστε να κρατάτε τα γάντια του φούρνου σας ενώ χειρίζεστε την τσάντα ζαχαροπλαστικής. Η θερμότητα που λιώνει το ισομαλτό μπορεί ακόμα να σας βλάψει ακόμη και μετά την έκχυσή του στη σακούλα.
Βήμα 3. Ρίξτε ή πιέστε το σιρόπι στη φόρμα
Ρίχνουμε το ισομαλτό και το γεμίζουμε στη φόρμα.
- Κόψτε τις άκρες των σακουλών ζαχαροπλαστικής όταν είστε έτοιμοι να γεμίσετε τα καλούπια. Το Isomalt θα ρέει γρήγορα, οπότε πρέπει να είστε προσεκτικοί.
- Όποια μέθοδο ρίψης και αν επιλέξετε, αφήστε την ισομαλτή να ρέει ομαλά. Έτσι, ο αριθμός των φυσαλίδων αέρα που σχηματίζονται μπορεί να ελαχιστοποιηθεί.
- Χτυπήστε απαλά το κάτω μέρος του καλουπιού σε πάγκο, πάγκο ή άλλη σκληρή επιφάνεια για να απελευθερώσετε τυχόν φυσαλίδες αέρα από το σιρόπι μόλις χυθεί στο καλούπι.
Βήμα 4. Αφήστε το σιρόπι να σκληρύνει
Το ισομαλτί θα σκληρύνει σε γαρνιτούρα σε 5-10 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος του καλουπιού.
Το ισομαλτό θα φύγει φυσικά από τις πλευρές του καλουπιού καθώς κρυώνει. Θα πρέπει να είστε σε θέση να το αφαιρέσετε απλώς αναποδογυρίζοντας το καλούπι ή αδιάκριτα τις πλευρές
Βήμα 5. Χρησιμοποιήστε σύμφωνα με τη γεύση
Τα γαρνιτούρα ισομαλτίου μπορούν να αποθηκευτούν σε αεροστεγές δοχείο ή να χρησιμοποιηθούν αμέσως.
Αν σκοπεύετε να προσθέσετε αυτό το γλάσο στο κέικ, ρίξτε λίγο σιρόπι καλαμποκιού ή λιωμένο ισομάλτο πίσω από αυτό με τη βοήθεια μιας οδοντογλυφίδας και μετά βάλτε το στο κέικ. Η θέση του θα πρέπει να είναι σταθερή χωρίς μεγάλη ενόχληση
Συμβουλές
- Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ισομαλτί αντί για ζάχαρη. Χρησιμοποιήστε το σε αναλογία 1: 1 με κανονική ζάχαρη όταν το χρησιμοποιείτε ως γλυκαντικό σε καραμέλες ή κέικ. Ωστόσο, πριν το χρησιμοποιήσετε, θυμηθείτε ότι η ισομαλτή δεν είναι τόσο γλυκιά όσο η κανονική ζάχαρη.
- Κρατήστε το ισομαλτό μακριά από υγρό αέρα. Το ακατέργαστο ισομαλτό πρέπει να αποθηκεύεται σε αεροστεγές δοχείο ή σακούλα. Το ώριμο ισομαλτό πρέπει επίσης να φυλάσσεται σε αεροστεγές δοχείο, αλλά θα πρέπει επίσης να συμπεριλάβετε μια σακούλα σιλικαζέλ για να προστατέψετε το ισομαλτί από την υγρασία.
- Ποτέ μην αποθηκεύετε ισομάλτη στο ψυγείο ή στην κατάψυξη. Η υγρασία είναι πολύ υψηλή και μπορεί να βλάψει το σιρόπι και το φινίρισμα.
