Ο καθαρισμός και το σπάσιμο των ψαριών είναι μια σημαντική δεξιότητα εάν θέλετε να μαγειρέψετε ψάρια ολόκληρα. Δεδομένου ότι τα οστά και τα εντόσθια των ψαριών δεν είναι βρώσιμα, πρέπει να τα αφαιρέσετε προσεκτικά με ένα μαχαίρι. Για να το κάνετε αυτό, θα χρειαστείτε έναν καθαρό χώρο εργασίας, νεροχύτη ή βρύση και ένα κοφτερό μαχαίρι φιλέτου. Με υπομονή και προσεκτική κοπή, μπορείτε να πάρετε φρέσκα φιλέτα ψαριού σε χρόνο μηδέν.
Βήμα
Μέρος 1 από 3: Killing Fish and Removing Scales
Βήμα 1. Χτυπήστε και σκοτώστε το ψάρι αν είναι ακόμα ζωντανό
Εάν το ψάρι μόλις πιάστηκε, θα πρέπει να το υποτάξετε και να το σκοτώσετε πριν το καθαρίσετε και το εξαφανίσετε. Τοποθετήστε το ψάρι σε μια σταθερή, επίπεδη επιφάνεια και πιέστε το κέντρο της κοιλιάς του ψαριού με το μη κυρίαρχο χέρι σας. Χρησιμοποιήστε ένα ρόπαλο ή άλλο βαρύ αμβλύ αντικείμενο για να χτυπήσετε το πάνω μέρος του κεφαλιού για να χτυπήσετε το ψάρι. Στη συνέχεια, τρυπήστε τον εγκέφαλο του ψαριού με ένα μικρό καρφί ή μαχαίρι κολλώντας το στο πίσω μέρος του κεφαλιού, ελαφρώς πάνω από το μάτι.
- Κουνήστε το καρφί/το μαχαίρι γύρω από το κεφάλι έτσι ώστε ο εγκέφαλος να σπάσει τελείως.
- Ενώ μπορείτε να σκοτώσετε ένα ψάρι χτυπώντας το κεφάλι του πολλές φορές, ο πιο ανθρώπινος τρόπος είναι να μαχαιρώσετε τον εγκέφαλό του.
Βήμα 2. Καθαρίστε το ψάρι ξεπλένοντας το με κρύο νερό
Μεταφέρετε το ψάρι στο νεροχύτη ή στην περιοχή που χρησιμοποιείτε για να το καθαρίσετε. Τρέξτε κρύο νερό στα ψάρια και στη συνέχεια τρίψτε το σώμα με τα χέρια σας. Αυτό το αρχικό ξέβγαλμα θα αφαιρέσει τη βρωμιά, τη βλέννα και τα συντρίμμια από τα λέπια ψαριών. Αυτό γίνεται για να αποτρέψετε την είσοδο ανεπιθύμητων αντικειμένων στο σώμα του ψαριού όταν το κόψετε αργότερα.
- Εάν χρησιμοποιείτε σταθμό καθαρισμού ψαριών, φροντίστε να πετάξετε τα σφάγια και τα εντόσθια στο μύλο και καθαρίστε το μέρος όταν τελειώσετε.
- Μπορείτε να φοράτε λαστιχένια γάντια για να διατηρείτε τα χέρια σας καθαρά όταν χειρίζεστε ψάρια.
Βήμα 3. Αφαιρέστε τα πτερύγια ψαριών κόβοντας τα σε φέτες
Αν και προαιρετικό, ο καθαρισμός των ψαριών μπορεί να γίνει ευκολότερος εάν κόψετε τα πτερύγια. Χρησιμοποιήστε το μη κυρίαρχο χέρι σας για να σηκώσετε την άκρη του πτερυγίου. Στη συνέχεια, κόψτε ένα μαχαίρι φιλέτου στη βάση του πτερυγίου. Κόψτε τυχόν μεγάλα πτερύγια που νομίζετε ότι παρεμβαίνουν στη διαδικασία καθαρισμού των ψαριών.
- Ανάλογα με τον τύπο του ψαριού, το ραχιαίο πτερύγιο μπορεί να είναι πολύ μακρύ και δύσκολο να κοπεί. Κόψτε κατά μήκος σε μικρά κομμάτια για να διευκολύνετε τη διαδικασία.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε μαχαίρι, αρκεί να είναι κοφτερό, για να καθαρίσετε και να απομακρύνετε τα ψάρια. Ωστόσο, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε ένα εύκαμπτο μαχαίρι φιλέτου, καθώς η λεπτή λεπίδα θα εμποδίσει το ψάρι να σκιστεί.
Βήμα 4. Αφαιρέστε τις φολίδες ψαριού ξύνοντας τις πλευρές με το πίσω μέρος ενός μαχαιριού
Μεταφέρετε τα ψάρια σε ένα μεγάλο νεροχύτη ή χώρο καθαρισμού. Πιάστε την ουρά με το μη κυρίαρχο χέρι σας και σηκώστε το ψάρι σε γωνία 45 μοιρών. Κρατήστε το μαχαίρι σφιχτά με το κυρίαρχο χέρι σας και ξύστε τη ζυγαριά με το πίσω μέρος του μαχαιριού σε μια μακρά, δυνατή κίνηση. Ξεκινήστε από την ουρά και προχωρήστε μέχρι το κεφάλι. Αναποδογυρίστε το ψάρι και επαναλάβετε αυτό το βήμα για να αφαιρέσετε τα λέπια από την άλλη πλευρά.
- Ξεπλύνετε τα ψάρια που έχουν χειριστεί έτσι ώστε τα λέπια που έχουν αφαιρεθεί να μην εισέλθουν στην κοιλιακή κοιλότητα.
- Εάν επιθυμείτε, μπορείτε να αφαιρέσετε τις ζυγαριές αφού έχουν αφαιρεθεί τα εντόσθια.
Υπόδειξη:
Σε ψάρια που έχουν σκληρό δέρμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την αιχμηρή πλευρά ενός μαχαιριού. Να είστε προσεκτικοί για να βεβαιωθείτε ότι η λεπίδα του μαχαιριού ξύνει την κορυφή της ζυγαριάς και δεν γρατζουνίζει τη σάρκα.
Βήμα 5. Τοποθετήστε την άκρη του μαχαιριού μέχρι να φτάσει στην τρύπα στην πεπτική οδό του ψαριού
Τοποθετήστε τα ψάρια σε μια σταθερή επιφάνεια με την κοιλιά προς τα πάνω. Γείρετε το ψάρι σε γωνία 45 μοιρών με το κεφάλι στραμμένο μακριά σας. Φέρτε την αιχμηρή άκρη του μαχαιριού φιλέτας προς το κεφάλι του ψαριού και, στη συνέχεια, εισάγετε την άκρη του μαχαιριού στον πρωκτό. Τοποθετήστε το μαχαίρι σε βάθος περίπου 3-5 εκατοστών στην τρύπα του πεπτικού σωλήνα (ανάλογα με το μέγεθος του ψαριού).
- Η τρύπα του πεπτικού σωλήνα βρίσκεται στο κάτω μέρος του στομάχου του ψαριού.
- Η πεπτική οδό του ψαριού είναι μια μικρή τρύπα στο κάτω μέρος της ουράς. Αυτή η τρύπα έχει συνήθως ένα χρώμα που δεν είναι το ίδιο με τις άλλες οπές εξαερισμού ψαριών.
Βήμα 6. Μετακινήστε το μαχαίρι προς το λαιμό
Κρατήστε το μαχαίρι σταθερά, στη συνέχεια μετακινήστε το πάνω και κάτω σε διαστήματα περίπου 1 cm καθώς το μετακινείτε μέσα από το άνοιγμα της πεπτικής οδού του ψαριού. Συνεχίστε να κόβετε μέχρι να φτάσετε περίπου 3-5 cm κάτω από το στόμα του ψαριού.
- Μην σπρώχνετε το μαχαίρι πολύ βαθιά στην κοιλιά του ψαριού όταν το κόβετε σε φέτες. Εάν τα έντερα σπάσουν, το εσωτερικό του ψαριού θα είναι ακατάστατο και χαοτικό.
- Μπορείτε να συνεχίσετε το κόψιμο μέχρι να φτάσετε στο λαιμό και τα βράγχια σας εάν θέλετε να αφαιρέσετε το κεφάλι αργότερα.
Μέρος 2 από 3: Αφαίρεση στομάχου ψαριών
Βήμα 1. Ανοίξτε το στομάχι του ψαριού και αφαιρέστε τα έντερα και τα εντόσθια
Χωρίς να σκίζετε τα κομμάτια, απλώστε προσεκτικά και τις δύο πλευρές του ψαριού έτσι ώστε να ανοίξει πλάτος 5-15 cm στο άνοιγμα της πεπτικής οδού. Χρησιμοποιήστε τον αντίχειρα και τον δείκτη σας για να τσιμπήσετε το όργανο κοντά στο κεφάλι του ψαριού που συνδέεται με το κεφάλι. Τραβήξτε απαλά το όργανο μέχρι να αφαιρεθεί. Συνεχίστε να τραβάτε το όργανο μέχρι να φτάσει στην ουρά, στη συνέχεια τραβήξτε αργά τα έντερα και τα εντόσθια του ψαριού.
- Ελέγξτε την κοιλότητα στο σώμα του ψαριού για τυχόν υπόλοιπα όργανα και αφαιρέστε τα με το χέρι.
- Απορρίψτε τα όργανα ψαριών στα σκουπίδια. Εάν αυτό γίνεται σε εγκατάσταση καθαρισμού ψαριών, αφαιρέστε τα όργανα ψαριών τοποθετώντας τα σε μύλο.
Υπόδειξη:
Η αφαίρεση των εντέρων, των εντέρων και των βράγχων είναι σχετικά εύκολη. Δεν θα έχετε μεγάλες δυσκολίες και δεν θα χρειαστεί να κόψετε τίποτα με ένα μαχαίρι.
Βήμα 2. Πάρτε το νεφρό ψαριού στη σπονδυλική στήλη, εάν υπάρχει
Ορισμένα ψάρια έχουν μικρά νεφρά στη σπονδυλική στήλη στη μέση του σώματος. Αναζητήστε ένα μικρό όργανο σε σχήμα φασολιού στην εσωτερική πλευρά της σπονδυλικής στήλης. Εάν το ψάρι έχει νεφρά, μπορείτε να τα αφαιρέσετε με ένα κουτάλι.
Βήμα 3. Ξεπλύνετε τα ψάρια χρησιμοποιώντας κρύο νερό και καθαρίστε την κοιλότητα του στομάχου
Τοποθετήστε τα ψάρια σε ένα μεγάλο νεροχύτη ή νεροχύτη με τους αεραγωγούς επάνω. Τρέξτε κρύο νερό και ανοίξτε την κοιλιά του ψαριού. Αφήστε το νερό να τρέξει μέσα από την κοιλιακή κοιλότητα ενώ τρίβετε το εσωτερικό του ψαριού με το χέρι ή το κουτάλι. Αυτό γίνεται για να αφαιρέσετε τυχόν υπολείμματα οργάνων και να καθαρίσετε τη σάρκα.
Πλύνετε τα ψάρια για τουλάχιστον 1 λεπτό, έτσι ώστε όλα τα μέρη της κοιλότητας του στομάχου να είναι καθαρά
Μέρος 3 από 3: Filet Filet
Βήμα 1. Κόψτε το κεφάλι του ψαριού εάν δεν θέλετε να το μαγειρέψετε
Τοποθετήστε το ψάρι επίπεδη στην σανίδα κοπής. Βρείτε τα βράγχια και μετακινήστε το μαχαίρι 3-5 εκατοστά πίσω τους. Με το μαχαίρι στραμμένο προς τα κάτω, στρέψτε το μαχαίρι στο κεφάλι του ψαριού. Πιάστε το σώμα του ψαριού με το μη κυρίαρχο χέρι σας καθώς το κόβετε σε γωνία 15 μοιρών προς τη σπονδυλική στήλη. Γυρίστε το ψάρι και επαναλάβετε αυτό το κόψιμο στην άλλη πλευρά του ψαριού.
- Εάν το κεφάλι δεν έχει ξεκολλήσει αφού κάνετε 2 κοψίματα, κρατήστε και στρίψτε το κεφάλι μέχρι να απαλλαγεί από το σώμα του ψαριού.
- Μερικά ψάρια, όπως το γκουράμι, μαγειρεύονται συνήθως με τα κεφάλια.
Υπόδειξη:
Εάν θέλετε, μπορείτε να κόψετε κατευθείαν πίσω από τα βράγχια. Ωστόσο, θα μείνουν κομμάτια κρέατος αν το κάνετε αυτό. Υπάρχει πολύ κρέας ακριβώς κάτω από τα βράγχια. Κόβοντάς το σε μια συγκεκριμένη γωνία, το κρέας θα κολλήσει ακόμα στο σώμα του ψαριού.
Βήμα 2. Φτιάξτε φέτες μπριζόλας κόβοντας το κρέας στη σπονδυλική στήλη
Με το κεφάλι αφαιρεμένο, πάρτε ένα μαχαίρι μπριζόλας και τοποθετήστε το στο σώμα του ψαριού έτσι ώστε η λεπίδα να είναι κάθετη στη σπονδυλική στήλη. Τοποθετήστε το μαχαίρι περίπου 5-8 εκατοστά από την τρύπα στο λαιμό και μετακινήστε το μαχαίρι μπρος -πίσω κατά μήκος της ίδιας γραμμής μέχρι να πάρετε ένα κομμάτι μπριζόλα από το σώμα του ψαριού.
- Επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία κάνοντας φέτες πάχους περίπου 5-8 εκατοστών για κάθε κομμάτι μέχρι να καλυφθούν όλα τα μέρη του ψαριού.
- Η διαφορά μεταξύ μπριζόλας και φιλέτου είναι στον τρόπο κοπής του οστού. Η μπριζόλα κόβεται μέχρι να χτυπήσει το κόκκαλο, ενώ το φιλέτο κόβεται γύρω από το κόκκαλο.
Βήμα 3. Γυρίστε τη σπονδυλική στήλη του ψαριού προς το σώμα σας και φτιάξτε ένα φιλέτο κόβοντας το μέρος πάνω από τη σπονδυλική στήλη
Τοποθετήστε το δάχτυλό σας στο πίσω μέρος του μαχαιριού και κολλήστε το μαχαίρι στο πίσω μέρος του ψαριού, ακριβώς πάνω από τη σπονδυλική στήλη. Μετακινήστε το μαχαίρι φιλέτου πλάγια στο κάτω μέρος του ψαριού. Μετακινήστε αργά το μαχαίρι κατά μήκος του σώματος του ψαριού, διατηρώντας τη λεπίδα φιλέτου παράλληλη με τη σπονδυλική στήλη. Κρατήστε το μαχαίρι περίπου 0,5-1 εκατοστά πάνω από τη σπονδυλική στήλη, ανάλογα με την πλευρά του ψαριού που χειρίζεται.
- Mayσως χρειαστεί να λυγίσετε ελαφρώς για να έχετε τη σωστή γωνία όταν κάνετε την κοπή.
- Μπορείτε να τοποθετήσετε τον αντίχειρα του κυρίαρχου χεριού σας στην τρύπα που κάνατε στην αρχική κοπή για να τραβήξετε το δέρμα προς τα πίσω και να κάνετε την κοπή ευκολότερη.
Βήμα 4. Ξεφλουδίστε τη σάρκα στις πλευρές του ψαριού για να κόψετε τα φιλέτα
Χρησιμοποιήστε το μη κυρίαρχο χέρι σας για να ξεφλουδίσετε το κρέας έτσι ώστε οι πλευρές του ψαριού να εκτίθενται κατά 35-45 μοίρες. Χρησιμοποιήστε μια μικρή τομή για να κόψετε τον συνδετικό ιστό που βρίσκεται στην κάτω πλευρά του ψαριού για να αφαιρέσετε το φιλέτο. Αφαιρέστε το φιλέτο από το σώμα του ψαριού και αφήστε το στην άκρη. Αναποδογυρίστε το ψάρι και επαναλάβετε αυτή τη διαδικασία από την άλλη πλευρά.
- Εάν θέλετε, μπορείτε να κόψετε το κρέας γύρω από το κόκκαλο. Ανάλογα με τον τύπο και το μέγεθος του ψαριού, μπορεί να χρειαστεί να το κάνετε αυτό όταν προετοιμάζεστε να μαγειρέψετε το ψάρι, έτσι ώστε η σάρκα να μην ξεκολλήσει κατά λάθος.
- Περιστρέψτε το ψάρι καθώς το αναποδογυρίζετε έτσι ώστε να παραμείνετε στραμμένα προς τη σπονδυλική σας στήλη. Για να κόψετε ένα δεύτερο φιλέτο, ξεκινήστε την τομή από την άκρη της ουράς στο κεφάλι.
- Εάν θέλετε, μπορείτε να ξεφλουδίσετε ή να κόψετε το λεπτό στρώμα δέρματος ψαριού που έχει κολλήσει στο φιλέτο, αν και πολλές συνταγές απαιτούν το δέρμα να κολλήσει όταν μαγειρευτεί.
