Εστιατόρια, υπηρεσίες εστίασης ή σχολές μαγειρικής είναι μερικές φορές ακριβές και περίπλοκες επιχειρήσεις. Για να διασφαλίσετε ότι η επιχείρησή σας συνεχίζει να λειτουργεί, πρέπει να κάνετε ακριβείς και τακτικούς υπολογισμούς του κόστους των τροφίμων. Υπάρχουν τρεις βασικοί υπολογισμοί που πρέπει να κάνετε πάντα, δηλαδή το μέγιστο επιτρεπόμενο κόστος φαγητού (το κόστος που μπορείτε να αντέξετε οικονομικά), το πιθανό κόστος φαγητού (πόσο κοστίζουν τα πιάτα στο μενού) και το πραγματικό κόστος των τροφίμων (πόση τροφή παραγγέλνετε για την επιχείρηση). Η σύγκριση αυτών των τριών αριθμών θα σας βοηθήσει να κάνετε προσαρμογές και αλλαγές για να εξασφαλίσετε μακροπρόθεσμη επιχειρηματική επιτυχία.
Βήμα
Μέρος 1 από 3: Υπολογισμός του μέγιστου επιτρεπόμενου κόστους τροφίμων
Βήμα 1. Κατανοήστε γιατί χρειάζεστε αυτόν τον υπολογισμό
Το μέγιστο ποσό μπορεί να σας πει ποιο ποσοστό του λειτουργικού προϋπολογισμού σας μπορεί να διατεθεί στο κόστος των τροφίμων για να διατηρήσετε την επιχείρησή σας κερδοφόρα. Χωρίς να γνωρίζετε αυτόν τον αριθμό, δεν θα μπορείτε να γνωρίζετε εάν το πραγματικό κόστος τροφίμων (που υπολογίζεται στην επόμενη ενότητα) είναι στοχευμένο για να δημιουργήσει το επιθυμητό περιθώριο κέρδους.
Βήμα 2. Ξεκινήστε υπολογίζοντας τον προϋπολογισμό λειτουργίας
Ο λειτουργικός προϋπολογισμός της εταιρείας είναι το άθροισμα των τρεχουσών και προβλεπόμενων μελλοντικών εξόδων, καθώς και το εκτιμώμενο κέρδος. Για να υπολογίσετε τον μηνιαίο προϋπολογισμό λειτουργίας σας, θα πρέπει να λάβετε υπόψη τα ακόλουθα στοιχεία:
- Στόχος κέρδους
- Οι μισθοί των καθημερινών εργαζομένων (σερβιτόρα, πλυντήριο πιάτων κ.λπ.)
- Μισθοί μόνιμων υπαλλήλων (διευθυντής, ιδιοκτήτης, επικεφαλής σεφ κ.λπ.)
- Υπηρεσίες κοινής ωφέλειας (φυσικό αέριο, ηλεκτρικό ρεύμα, νερό, Wi-Fi κ.λπ.)
- Σταθερά έξοδα (ενοίκιο, πληρωμές πίστωσης, ασφάλιση κ.λπ.)
- Τέλη και άδειες (φόροι, άδειες ποτών, άδειες επιχείρησης, άδειες επεξεργασίας τροφίμων κ.λπ.)
- Προμήθειες (προϊόντα καθαρισμού, άψητα τρόφιμα, πιάτα, περιτυλίγματα κ.λπ.)
- Εμπορία
- Συντήρηση
Βήμα 3. Προσδιορίστε το ποσό των χρημάτων που μπορείτε να αντέξετε οικονομικά να ξοδέψετε κάθε μήνα
Το άνοιγμα μιας μικρής επιχείρησης συνεπάγεται μεγάλους κινδύνους, ακόμη και για έμπειρους εστιάτορες. Προκειμένου να ανταγωνιστεί το εστιατόριο ή την εταιρεία εστίασης, πρέπει να είστε πρόθυμοι να επενδύσετε, αλλά πρέπει επίσης να προστατεύσετε τα κέρδη για να αποφύγετε την πτώχευση. Επωφεληθείτε από δάνεια και επιχορηγήσεις για μικρές επιχειρήσεις, τόσο από ιδιωτικές τράπεζες όσο και από κρατικά προγράμματα. Σκεφτείτε να συνεργαστείτε με άλλους για να αυξήσετε τις επενδύσεις. Οι συνεργάτες μπορούν να συνεργαστούν στην επιχείρηση ενεργά μαζί σας ή απλώς να επενδύσουν κεφάλαια και να λάβουν κέρδος.
- Ελέγξτε τα προσωπικά σας οικονομικά. Κάντε έναν προϋπολογισμό νοικοκυριού ανά μήνα, συμπεριλαμβανομένων δανείων ενοικίου / κατοικίας, οχημάτων, τροφίμων, προσωπικής ασφάλισης και όλων των άλλων προσωπικών εξόδων. Μην θυσιάζετε την προσωπική σας σταθερότητα για χάρη των επιχειρήσεων.
- Δείτε διάφορες επιλογές αποπληρωμής δανείου. Εκτός από τις βασικές γνώσεις για τα επιτόκια, θα πρέπει επίσης να γνωρίζετε εάν σκοπεύετε να πραγματοποιήσετε ελάχιστες πληρωμές ή να αρχίσετε να εξοφλείτε το δάνειό σας το συντομότερο δυνατό. Πόσα προσωπικά χρήματα και επιχειρηματικά έσοδα θα διατεθούν για την αποπληρωμή δανείων; Πόσα απομένουν;
- Αφού εξετάσετε τα προσωπικά οικονομικά και τις πληρωμές δανείων, καθορίστε το χρηματικό ποσό που μπορείτε να επενδύσετε στην επιχείρησή σας ανά μήνα.
- Συγκρίνετε αυτό το ποσό με τον προϋπολογισμό λειτουργίας. Εάν δεν πληρούνται, πρέπει να προσαρμόσετε τον προϋπολογισμό λειτουργίας και όχι να μειώσετε.
- Εξετάστε το ενδεχόμενο να ζητήσετε τη βοήθεια ενός λογιστή ή τραπεζίτη, ώστε να δείτε πόσο μακριά μπορείτε να εξοικονομήσετε.
Βήμα 4. Υπολογίστε το ποσοστό του προϋπολογισμού για καθένα από αυτά τα έξοδα
Τώρα που γνωρίζετε το ποσό των χρημάτων που μπορείτε να ξοδέψετε κάθε μήνα, μάθετε το ποσοστό του μηνιαίου προϋπολογισμού που διατίθεται σε κάθε μηνιαία δαπάνη που υπολογίζεται στο Βήμα 2.
- Για παράδειγμα, θα μπορούσατε να ξοδέψετε 70.000 δολάρια το μήνα σε ένα εστιατόριο.
- Εσείς και ο μισθός του διευθυντή σας είναι 3.500.000 IDR το μήνα ο καθένας. Σε συνδυασμό, το κόστος για τους μισθούς είναι 7.000.000 IDR ανά μήνα, ή το 10% του προϋπολογισμού.
Βήμα 5. Υπολογίστε το μέγιστο επιτρεπόμενο κόστος τροφής ανά μήνα
Αφού μάθετε το ποσοστό κάθε σημείου στον προϋπολογισμό σας, προσθέστε τα όλα. Όποιο ποσοστό και αν έχετε αφήσει στον προϋπολογισμό σας είναι το μέγιστο ποσό που μπορείτε να δαπανήσετε σε τρόφιμα για να επιτύχετε τον στόχο κέρδους.
- Μισθός (10%) + Ημερολόγιο (17%) + Απόθεμα (5%) + Βοηθητικά προγράμματα (6%) + Μάρκετινγκ (4%) + Τέλη και Άδειες (3%) + Συντήρηση (4%) + Σταθερά έξοδα (21%)) + Στόχος κέρδους (5%) = 75%
- Σε αυτό το παράδειγμα, το 75% είναι ο μέγιστος προϋπολογισμός που διατίθεται για όλα τα έξοδα εκτός από τα έξοδα τροφίμων.
- Για να υπολογίσετε το μέγιστο επιτρεπόμενο κόστος τροφίμων, αφαιρέστε αυτό το ποσό από το 100%
- 100% - 75% = 25%
- Εάν ο μηνιαίος προϋπολογισμός σας είναι 70.000.000 IDR, αυτό σημαίνει ότι μπορείτε να ξοδέψετε έως και 70.000.000 IDR x 0.25 = 17.500.000 IDR σε έξοδα τροφίμων για να επιτύχετε κέρδος 5% (70.000.000 IDR x 0.05 = 3.500.000 IDR) κάθε μήνα.
Μέρος 2 από 3: Υπολογισμός του πραγματικού κόστους των τροφίμων
Βήμα 1. Επιλέξτε μια ημερομηνία που θα ξεκινά κάθε μηνιαία περίοδο αξιολόγησης για εσάς
Καθώς το ενοίκιο, οι υπηρεσίες κοινής ωφελείας κ.λπ. πληρώνονται την ίδια ημερομηνία κάθε μήνα, θα πρέπει να υπολογίσετε το κόστος των τροφίμων με βάση μια κανονική χρονική περίοδο. Θα πρέπει να αναλύετε το απόθεμα την ίδια ώρα κάθε εβδομάδα, ίσως κάθε Κυριακή, πριν ανοίξει το εστιατόριο ή μετά το κλείσιμο.
Υπολογίζετε πάντα τις προμήθειες εκτός των ωρών λειτουργίας, ώστε να μην αφαιρείται ή να μαγειρεύεται φαγητό
Βήμα 2. Ορίστε "έναρξη αποθέματος"
Την ημέρα έναρξης της «δημοσιονομικής εβδομάδας» - σε αυτό το παράδειγμα, την Κυριακή - πραγματοποιήστε έναν ενδελεχή έλεγχο όλων των τροφίμων στην κουζίνα. Πρέπει να είστε όσο το δυνατόν ακριβέστεροι, οπότε κοιτάξτε τις αποδείξεις σας για να δείτε πόσα πληρώσατε για κάθε είδος φαγητού. Για παράδειγμα, ίσως πληρώνετε 48.000 IDR για 5 λίτρα μαγειρικού λαδιού και στην αρχή της οικονομικής εβδομάδας σας απομένει 1 λίτρο μαγειρικού λαδιού. Υπολογίστε ακριβώς πόσο κοστίζει 1 λίτρο μαγειρικού λαδιού στην αρχή της περιόδου υπολογισμού του αποθέματος, δηλαδή (48.000 $ 5 λίτρα) = (Χ 1). Μόλις καταλάβετε τι αξίζει το X, θα παρατηρήσετε ότι υπάρχει μαγειρικό λάδι αξίας 9,600 δολαρίων στην αρχή της δημοσιονομικής εβδομάδας. Επαναλάβετε αυτήν τη διαδικασία καταμέτρησης για κάθε τύπο τροφίμων που αποθηκεύονται.
Προσθέστε όλους τους αριθμούς για να προσδιορίσετε ποια είναι η αρχική σας απόθεμα, που είναι το ποσό του δολαρίου στο φαγητό στην κουζίνα στην αρχή της δημοσιονομικής εβδομάδας
Βήμα 3. Καταγράψτε τις αγορές σας
Καθ 'όλη τη διάρκεια της εβδομάδας, θα παραγγείλετε περισσότερα τρόφιμα από ό, τι χρειάζεστε, ανάλογα με το τι είναι το bestseller του μενού. Κρατήστε όλες τις αποδείξεις τακτοποιημένες στο γραφείο σας για να μάθετε ακριβώς πόσα χρήματα ξοδεύετε για φαγητό σε μια μέρα.
Βήμα 4. Επανυπολογισμός αποθέματος στην αρχή της επόμενης δημοσιονομικής εβδομάδας
Επαναλάβετε τη διαδικασία που περιγράφεται στο Βήμα 2. Αυτός ο υπολογισμός θα παράγει έναν αριθμό που έχει δύο συναρτήσεις, συγκεκριμένα, έναρξη αποθέματος για την επόμενη εβδομάδα και "λήξη αποθέματος" για αυτήν την εβδομάδα. Τώρα ξέρετε πόσο κοστίζει το φαγητό από πριν, πόσα αγοράσατε και πόσα απομένουν.
Βήμα 5. Γνωρίστε το ποσό των χρημάτων που κερδίζετε πουλώντας τρόφιμα κατά τη διάρκεια της εβδομάδας
Στο τέλος κάθε βάρδιας, ο διευθυντής του εστιατορίου πρέπει να υπολογίσει τις συνολικές πωλήσεις. Δείτε τις αναφορές πωλήσεών σας για κάθε ημέρα της εβδομάδας και προσθέστε τις για να υπολογίσετε τις εβδομαδιαίες πωλήσεις τροφίμων.
Βήμα 6. Υπολογίστε το πραγματικό κόστος φαγητού για την εβδομάδα
Στη Μέθοδο 1 αυτού του άρθρου, έχετε υπολογίσει το μέγιστο επιτρεπόμενο κόστος τροφίμων ως ποσοστό του συνολικού προϋπολογισμού σας. Τώρα, πρέπει να υπολογίσετε το ποσοστό του προϋπολογισμού που πραγματικά δαπανάται για φαγητό. Όταν συγκρίνετε τα δύο ποσοστά, μπορείτε να δείτε αν ξοδεύετε πάρα πολλά χρήματα σε τρόφιμα για τη συνέχεια της επιχείρησης.
- Για να υπολογίσετε το πραγματικό κόστος των τροφίμων, κάντε την ακόλουθη προσθήκη: Κόστος τροφίμων % = (Έναρξη αποθέματος + αγορές - λήξη αποθέματος) Πωλήσεις τροφίμων.
- Για παράδειγμα, ας πούμε έναρξη αποθέματος = $ 10.000.000. Αγορά = 2.000.000 IDR. Τελικό απόθεμα = 10.500.000 IDR. Πωλήσεις τροφίμων = 5.000.000 IDR
- (10.000.000 + 2.000.000 – 10.500.000) ÷ 5.000.000 = 0.30 = 30%
Βήμα 7. Συγκρίνετε το μέγιστο επιτρεπόμενο κόστος τροφίμων και το πραγματικό κόστος τροφίμων
Στο παράδειγμα, το μέγιστο επιτρεπόμενο κόστος τροφίμων είναι 25% όπως υπολογίστηκε στη Μέθοδο 1 και το πραγματικό κόστος τροφίμων είναι 30% στο προηγούμενο βήμα. Τώρα φαίνεται ότι ξοδέψατε πάρα πολλά χρήματα για το κόστος των τροφίμων για να επιτύχετε το στόχο κέρδους σας 5%.
Προσαρμόστε τις αγορές σας κάθε εβδομάδα για να διατηρείτε το απόθεμα. Πρέπει να μειώσετε το πραγματικό κόστος τροφίμων σε ποσοστό κάτω από το μέγιστο επιτρεπόμενο κόστος τροφίμων
Μέρος 3 από 3: Υπολογισμός δυνητικών δαπανών τροφίμων
Βήμα 1. Υπολογίστε το συνολικό κόστος
Για κάθε πιάτο στο μενού, μάθετε πόσο κοστίζει να το κάνετε. Για παράδειγμα, τα συστατικά για ένα χάμπουργκερ τυριού μπορούν να αναλυθούν ως εξής: Rp.210 για ψωμί, Rp.60 για μαγιονέζα, Rp.60 για μία φέτα κρεμμύδι, Rp. 140 για δύο φέτες ντομάτας, Rp.800 για βόειο κρέας, Rp.20 για σάλτσα ντομάτας και μουστάρδα, Rp.40 για τουρσιά, Rp.60 για μαρούλι, 180 IDR για δύο φέτες τυρί και IDR 230 για πατάτες. Το κόστος φαγητού για να φτιάξετε ένα χάμπουργκερ τυριού στο μενού είναι 1.800 IDR
- Πολλαπλασιάστε το κόστος αυτού του γεύματος με τον αριθμό των μερίδων που πουλάτε κάθε εβδομάδα.
- Προσθέστε όλους τους αριθμούς για να βρείτε το συνολικό κόστος. Για παράδειγμα, ας υποθέσουμε ότι το συνολικό σας κόστος είναι 3.000.000 $. Αυτό είναι το ποσό των χρημάτων που ξοδεύετε για πιάτα από την κουζίνα εκείνη την εβδομάδα.
Βήμα 2. Μάθετε ποιες ήταν οι συνολικές σας πωλήσεις
Τώρα που έχετε υπολογίσει το ποσό των χρημάτων που ξοδεύονται για να σερβίρετε πιάτα στους πελάτες, πρέπει να καταλάβετε πόσα χρήματα κερδίζετε για κάθε πιάτο στη διαδικασία. Πολλαπλασιάστε την τιμή πώλησης κάθε πιάτου με τον αριθμό των μερίδων που πωλούνται σε μια εβδομάδα. Προσθέστε το ποσό πωλήσεων κάθε πιάτου στο μενού για να υπολογίσετε τις συνολικές πωλήσεις.
Για παράδειγμα, ας υποθέσουμε ότι λαμβάνετε 1.000 $ σε συνολικές πωλήσεις σε μια εβδομάδα
Βήμα 3. Υπολογίστε το πιθανό κόστος τροφίμων
Για να υπολογίσετε το πιθανό κόστος ενός γεύματος, πολλαπλασιάστε το συνολικό κόστος με 100 και, στη συνέχεια, διαιρέστε το αποτέλεσμα με τις συνολικές πωλήσεις. Ακολουθώντας το παραπάνω παράδειγμα, υπολογίστε το ακόλουθο άθροισμα: (Rp 3.000.000 x 100) Rp 8.000.000 = 37. 5. Το πιθανό κόστος διατροφής σας είναι το 37,5% του προϋπολογισμού.
Βήμα 4. Πραγματοποιήστε μια ανάλυση σχετικά με το πιθανό κόστος τροφίμων
Τώρα ξέρετε το ποσό των χρημάτων που μπορείτε να κάνετε από τα πιάτα του μενού σε μια εβδομάδα. Συγκρίνετε αυτό το ποσό με το μέγιστο επιτρεπόμενο κόστος φαγητού για να δείτε εάν οι τιμές του μενού σας πρέπει να προσαρμοστούν. Σε αυτή την περίπτωση, το μέγιστο επιτρεπόμενο κόστος τροφής από τη Μέθοδο 1 είναι 25%και το πιθανό κόστος τροφίμων είναι 37,5%. Έχετε μεγάλο πρόβλημα! Θα πρέπει να αυξήσετε τις συνολικές πωλήσεις έτσι ώστε το ποσοστό των πιθανών δαπανών τροφίμων να μειωθεί και να φτάσει το αναμενόμενο ποσοστό 25%. Μπορείτε να το κάνετε αυτό αυξάνοντας την τιμή στο μενού.
- Μπορείτε να αυξήσετε ελαφρώς την τιμή όλων των πιάτων στο μενού, ίσως 500 Rp, - αν το πιάτο είναι αρκετά ακριβό, ίσως Rp. 2.000 - Rp. 3.000, αν κοστίζει λίγο περισσότερο για την παρασκευή του.
- Δείτε τα στοιχεία πωλήσεων για να μάθετε ποια πιάτα είναι πιο δημοφιλή στους πελάτες. Μπορείτε να αυξήσετε την τιμή των δημοφιλών πιάτων, περισσότερο από λιγότερο δημοφιλή πιάτα. Οι πελάτες πιθανότατα θα εξακολουθούν να θέλουν να πληρώσουν για αυτό.
- Σκεφτείτε να εξαλείψετε πιάτα που δεν πωλούνται καλά από το μενού. Το πιάτο δεν έχει δυνατότητα απόδοσης. Ελέγχετε συνεχώς το μενού για να βεβαιωθείτε ότι μεταφέρετε όλα τα προϊόντα σε απόθεμα.
Συμβουλές
- Μπορείτε να πουλήσετε και να αγοράσετε την ίδια ημερομηνία.
- Το τελικό κόστος που πληρώνετε για κάθε πιάτο είναι το τέλος αποθήκευσης.
- Δεν επιτρέπεται να πουλήσετε τίποτα κατά τον αριθμό αποθεμάτων.
