Το λιώσιμο σπάει τους δεσμούς στη ζάχαρη, ώστε να μπορείτε να το κρυσταλλώσετε ξανά και να το δουλέψετε σε όποιο σχήμα θέλετε χρησιμοποιώντας καλούπια και άλλα εργαλεία. Η τήξη ζάχαρης είναι επίσης το πρώτο βήμα στην παρασκευή καραμέλας και καραμελών. Η θερμοκρασία τήξης θα καθορίσει τι είδους τρόφιμα μπορούν να γίνουν. Δεν είναι δύσκολο να το κάνετε αυτό, αλλά πρέπει να το παρακολουθείτε για να μην καεί η ζάχαρη. Δείτε το Βήμα 1 για να μάθετε πώς να ξεκινήσετε.
Συστατικά
- 1 φλιτζάνι ζάχαρη
- 2 κ.σ. νερό
Βήμα
Μέθοδος 1 από 3: Λιώνουμε τη ζάχαρη
Βήμα 1. Μετρήστε τη ζάχαρη
Ρυθμίστε την ποσότητα ζάχαρης που θέλετε να λιώσει. Η ζάχαρη είναι πολύ δύσκολο να λιώσει ομοιόμορφα χωρίς να καεί, οπότε είναι καλύτερο να μην λιώσετε περισσότερα από 2 φλιτζάνια ζάχαρη κάθε φορά. Εάν η συνταγή απαιτεί περισσότερα από αυτά, λιώστε τη ζάχαρη χωριστά.
- Χρησιμοποιήστε λευκή κοκκοποιημένη ζάχαρη, γνωστή και ως επιτραπέζια ζάχαρη.
- Ένας καλός απλός κανόνας όταν λιώνετε τη ζάχαρη είναι ο εξής: 2 φλιτζάνια ζάχαρη θα παράγουν υγρή ζάχαρη που μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε 1 φλιτζάνι καραμέλα.
Βήμα 2. Ρίξτε τη ζάχαρη και το κρύο νερό σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο
Ένα τηγάνι σαν αυτό θα κατανέμει ομοιόμορφα τη θερμότητα. Μια κατσαρόλα μεσαίου μεγέθους είναι ιδανική για τήξη ζάχαρης και τα ταψιά από χάλυβα ή αλουμίνιο ταιριάζουν καλύτερα.
- Η ποσότητα κρύου νερού που χρειάζεται είναι η μισή ζάχαρη.
- Βεβαιωθείτε ότι το τηγάνι είναι εντελώς καθαρό. Εάν εξακολουθεί να υπάρχει ίζημα στο κάτω μέρος του τηγανιού, μπορεί να σχηματιστούν κρύσταλλοι ζάχαρης εκεί.
Βήμα 3. Τοποθετήστε την κατσαρόλα στη σόμπα που έχει ανάψει σε χαμηλή-μέτρια φωτιά
Σε χαμηλή φωτιά, η ζάχαρη θα λιώσει για μεγάλο χρονικό διάστημα. Μη σηκώνεις τη φωτιά. Η ζάχαρη θα καεί γρήγορα όταν ψηθεί σε δυνατή φωτιά. Μια χαμηλή φωτιά θα σας επιτρέψει να ελέγξετε καλύτερα τη ζάχαρη.
Βήμα 4. Συνεχίστε να ανακατεύετε τα δύο συστατικά μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη
Το ανακάτεμα νωρίς στη διαδικασία θα σπάσει τους σβώλους και θα επιτρέψει στη ζάχαρη να ζεσταθεί ομοιόμορφα. Το ιδανικό εργαλείο για το ανακάτεμα είναι ένα ξύλινο κουτάλι. Συνεχίστε να ανακατεύετε το διάλυμα μέχρι το μείγμα να γίνει διαυγές και να αρχίσει να βράζει. Σε εκείνο το σημείο, μπορείτε να φτιάξετε καραμέλες με βάση την τελική θερμοκρασία της ζάχαρης.
- Αφαιρέστε τη ζάχαρη που κολλάει στα πλαϊνά του τηγανιού χρησιμοποιώντας ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής.
- Εάν υπάρχουν κρύσταλλοι στις πλευρές του τηγανιού, θα σχηματιστεί κρύσταλλος σε όλο το μείγμα και η ζάχαρη θα απορροφηθεί. Αυτό μπορεί να αποφευχθεί σκουπίζοντας τις πλευρές του τηγανιού με ένα πινέλο και ζεστό νερό.
Μέθοδος 2 από 3: Μαγειρεύοντας ζάχαρη σε καραμέλα
Βήμα 1. Μαγειρέψτε τη ζάχαρη για άλλα 8-10 λεπτά χωρίς ανάδευση
Όταν λιώσει η ζάχαρη και αρχίσει να βράζει, συνεχίστε να μαγειρεύετε το διάλυμα ζάχαρης μέχρι να καραμελώσει.
- Αν το ανακατέψετε, η ζάχαρη θα μετατραπεί σε κρύσταλλα. Έτσι, από εδώ και πέρα δεν πρέπει να το ανακατεύετε.
- Μπορείτε να ανακινήσετε απαλά το τηγάνι για να κάνετε τη διαδικασία θέρμανσης πιο ομοιόμορφη.
- Η καραμέλα που προκύπτει θα έχει ένα ελαφρώς χρυσοκάστανο χρώμα που σχηματίζεται στις άκρες του τηγανιού.
Βήμα 2. Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο καραμελών για να ελέγξετε τη θερμοκρασία της ζάχαρης
- Εάν θέλετε η ζάχαρη να παραμείνει υγρή, η δουλειά σας τελειώνει όταν η ζάχαρη έχει φτάσει τους 170-180 ° C. Σε αυτή τη θερμοκρασία, η ζάχαρη θα ροδίσει.
- Μπορείτε να δείτε το πραγματικό χρώμα της καραμέλας τοποθετώντας μια μικρή ποσότητα από το μείγμα σε ένα λευκό πιάτο.
Μέθοδος 3 από 3: Χρήση λιωμένης ζάχαρης
Βήμα 1. Αποκτήστε το επιθυμητό επίπεδο ευγένειας
Κάθε συνταγή απαιτεί διαφορετική θερμοκρασία ζάχαρης. Εάν η ζάχαρη έχει φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία για τη συνταγή που φτιάχνετε, η ζάχαρη τελειώνει το μαγείρεμα. Θα πρέπει να το χρησιμοποιήσετε αμέσως.
- Στάδιο νήματος: θερμοκρασία 106-112 ° C. Μια κουτ. Η ζάχαρη θα σχηματίσει ένα λεπτό νήμα όταν βουτήξει και αφαιρεθεί από το κρύο νερό. Αυτός ο τύπος ζάχαρης είναι ιδανικός για χρήση σε ζαχαρωμένους ξηρούς καρπούς και φρούτα.
- Στάδιο μαλακής σφαίρας: θερμοκρασία 113-116 ° C. Μια κουτ. Η ζάχαρη θα σχηματίσει μπάλες όταν βυθιστεί σε κρύο νερό. Η μπάλα θα γίνει επίπεδη αν αφαιρεθεί από το νερό. Αυτό είναι ιδανικό για φουντ (ένα είδος καραμέλας) και φοντάν.
- Στάδιο σταθερής σφαίρας: θερμοκρασία 118-120 ° C. Μια κουτ. Η ζάχαρη θα σχηματίσει μπάλες όταν βυθιστεί σε κρύο νερό. Όταν αφαιρεθεί από το νερό, η μπάλα παραμένει σε σχήμα, αλλά θα παραμορφωθεί όταν φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου ή όταν πιεστεί. Αυτό είναι ιδανικό για καραμέλα καραμέλας.
- Στάδιο σκληρής σφαίρας: θερμοκρασία 121-130 ° C. Μια κουτ. Η ζάχαρη θα σχηματίσει μπάλες όταν βυθιστεί σε κρύο νερό. Η μπάλα θα συρρικνωθεί ελαφρώς όταν πιεστεί ή θα σκληρύνει και θα κολλήσει όταν αφαιρεθεί από το νερό. Αυτό είναι ιδανικό για να φτιάξετε θεότητα (ελαφριά κρυστάλλινη καραμέλα) ή marshmallows (μασώμενη καραμέλα).
- Στάδιο μαλακής ρωγμής: θερμοκρασία 132-143 ° C. Μια κουτ. Όταν βυθιστεί σε κρύο νερό, η ζάχαρη θα διασπαστεί σε εύκαμπτα νήματα.
- Στάδιο σκληρής ρωγμής: θερμοκρασία 146-154 ° C. Μια κουτ. Η ζάχαρη θα σπάσει σε εύθραυστα νήματα όταν βυθιστεί σε κρύο νερό.
- Στάδιο καραμέλας (στάδιο καραμέλας): θερμοκρασία 160-177 ° C. Η ζάχαρη στο τηγάνι θα πάρει χρώμα και θα αρχίσει να βγάζει άρωμα καραμέλας.
Βήμα 2. Φτιάξτε το flan (κρέμα καραμέλας)
Αυτό το μεξικάνικο επιδόρπιο φτιάχνεται ρίχνοντας τη λιωμένη και καραμελωμένη ζάχαρη σε ένα ταψί, στη συνέχεια προσθέτοντάς το με το μείγμα αυγών και ψήνοντας το μέχρι να σκληρύνει. Το τηγάνι αναποδογυρίζεται σε ένα πιάτο, έτσι ώστε η ζεστή, καφέ καραμέλα να βρίσκεται από πάνω.
Βήμα 3. Φτιάξτε την καραμέλα
Φτιάξτε μια κρεμώδη σάλτσα καραμέλας προσθέτοντας κρέμα και βούτυρο στη λιωμένη ζάχαρη. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε αυτό το μείγμα ως νόστιμο κάλυμμα για παγωτό, κέικ σοκολάτας και άλλες νόστιμες λιχουδιές.
Βήμα 4. Φτιάξτε βαμβακερή καραμέλα (κλωστή ζάχαρη)
Η καραμέλα από βαμβάκι παρασκευάζεται με το μαγείρεμα της υγρής ζάχαρης μέχρι να φτάσει σε σκληρή μπάλα (σκληραίνει όταν κρυώσει σε ρυθμό δωματίου). Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως ωραία γαρνιτούρα σε όλα τα είδη γλυκών.
Βήμα 5. Φτιάξτε την καραμέλα καραμέλα
Αυτή η βουτυράτη, γευστική καραμέλα γίνεται με την ανάμειξη βουτύρου και κρέμας σε λιωμένη ζάχαρη, στη συνέχεια μαγειρεύοντας μέχρι να φτάσει στο στάδιο της σκληρής μπάλας. Σε αυτό το σημείο, η καραμέλα που λαμβάνεται πρέπει να χυθεί σε καλούπια και να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να σκληρύνει.
Συμβουλές
- Εάν δεν έχετε βούρτσα μπισκότων, απλώς καλύψτε το τηγάνι. Ο καυτός ατμός στο τηγάνι θα λιώσει τη ζάχαρη που έχει κολλήσει στις άκρες του τηγανιού. Τοποθετήστε το καπάκι έτσι ώστε να υπάρχει ένα μικρό άνοιγμα για να βγει λίγος ατμός από το τηγάνι και προσέξτε το διάλυμα ζάχαρης προσεκτικά. Αυτή η μέθοδος δεν λειτουργεί πάντα (σε σύγκριση με τη χρήση μιας βούρτσας). Έτσι, μπορεί να υπάρχει ακόμα ζάχαρη κολλημένη στις άκρες του τηγανιού.
- Βεβαιωθείτε ότι όλος ο εξοπλισμός που χρησιμοποιείτε είναι πραγματικά καθαρός. Λίγη βρωμιά στο τηγάνι μπορεί να κάνει τη ζάχαρη να σχηματίσει κρυστάλλους και να ματαιώσει τη διαδικασία. Η διαδικασία αποτυγχάνει εάν η ζάχαρη σχηματίσει κρυστάλλους και έχει τραχιά υφή. Εάν συμβαίνει αυτό, η μόνη λύση είναι να το πετάξετε και να ξεκινήσετε από την αρχή.
- Ενώ η υψηλή υγρασία μπορεί να μαλακώσει τη στερεή ζάχαρη και τα γλυκά από βαμβάκι (και τα δύο είναι κατασκευασμένα από υγρή ζάχαρη), η διαδικασία τήξης της ζάχαρης δεν επηρεάζεται από τα επίπεδα υγρασίας.
- Τα θερμόμετρα καραμελών μπορούν να διαβάσουν θερμοκρασίες σε υψηλότερη θερμότητα από τα θερμόμετρα κουζίνας, οι οποίες είναι πάνω από 100 ° C.
Προειδοποίηση
- Η υγρή ζάχαρη είναι πολύ ζεστή και πολύ κολλώδης. Αυτά τα συστατικά μπορούν να προκαλέσουν φουσκάλες στο δέρμα σας.
- Να είστε πάντα σε εγρήγορση για να αποφύγετε ατυχήματα και να αποφύγετε την καύση της ζάχαρης.
- Μην φοράτε φαρδιά κοσμήματα ή ρούχα. Αυτό μπορεί να πιαστεί και να οδηγήσει σε τραυματισμό.
- Αν έχετε μακριά μαλλιά, δέστε τα πίσω. Τα μακριά, χαλαρά μαλλιά μπορούν: να αποκρύψουν τη θέα, να αποσπάσουν την προσοχή ή να πιαστούν.
