Χρησιμοποιείται σε πολλά διαφορετικά επιδόρπια, η σάλτσα καραμέλας είναι μια κοινή επικάλυψη για όλα τα πιάτα, από την κρέμα μπρουλέ μέχρι τη φασολιά. Γλυκιά, πλούσια και νόστιμη, αυτή η σάλτσα είναι πραγματικά πολύ εύκολη, αρκεί να χρησιμοποιείτε τα σωστά υλικά και τεχνικές. Διαβάστε αυτό το άρθρο για να μάθετε πώς να φτιάχνετε καραμελωμένη ζάχαρη στη δική σας σόμπα σε λίγα λεπτά. Επιλέξτε τη μέθοδο υγρής καραμελοποίησης, η οποία χρησιμοποιεί νερό, ή τη μέθοδο ξηρής καραμελοποίησης, η οποία χρησιμοποιεί μόνο ζάχαρη.
Βήμα
Μέθοδος 1 από 3: Υγρή καραμελοποίηση
Βήμα 1. Προετοιμάστε τα υλικά σας
Για να φτιάξετε καραμέλα με τη βρεγμένη μέθοδο, θα χρειαστείτε 473 g λευκής κρυσταλλικής ζάχαρης, 118 ml νερό και ένα τέταρτο κουταλάκι του γλυκού χυμό λεμονιού ή κρέμα ταρτάρ.
- Εάν χρειάζεστε μόνο λίγη καραμέλα, μπορείτε να μειώσετε την ποσότητα των παραπάνω συστατικών στο μισό: 236 g ζάχαρη, 60 ml νερό και 1/8 κουταλάκι χυμό λεμονιού ή κρέμα ταρτάρ.
- Ανάλογα με την επιθυμητή λεπτότητα ή συνοχή, η αναλογία ζάχαρης προς νερό μπορεί να διαφέρει. Όσο πιο λεπτή είναι η σάλτσα καραμέλας που θέλετε, τόσο περισσότερο νερό θα χρειαστεί να προσθέσετε.
Βήμα 2. Ανακατέψτε τη ζάχαρη και το νερό σε μια κατσαρόλα
Χρησιμοποιήστε ένα ποιοτικό μεταλλικό τηγάνι σάλτσας με ψηλό χείλος και χοντρό πάτο.
- Οι φτηνές κατσαρόλες με λεπτό πάτο θα έχουν συχνά καυτά σημεία που μπορούν να κάψουν τη ζάχαρη και να χαλάσουν την καραμέλα σας.
- Επίσης, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε μια κατσαρόλα από ανοιχτόχρωμο μέταλλο, όπως ανοξείδωτο ατσάλι, καθώς αυτό θα σας επιτρέψει να δείτε αν η ζάχαρη καραμελώνει σωστά ή όχι.
Βήμα 3. Ζεσταίνετε το τηγάνι με τη σάλτσα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά
Συνεχίστε να ανακατεύετε το μείγμα με ξύλινη κουτάλα ή σπάτουλα σιλικόνης μέχρι να αρχίσει να διαλύεται η ζάχαρη.
- Για να μετατραπεί η ζάχαρη σε καραμέλα, πρέπει πρώτα να διαλυθεί ή να λιώσει, κάτι που συμβαίνει στους 160 περίπου βαθμούς Κελσίου.
- Σε αυτό το σημείο, το σιρόπι ζάχαρης πρέπει να είναι διαυγές.
Βήμα 4. Προσθέστε λεμόνι ή κρέμα ταρτάρ
Προσθέστε το χυμό λεμονιού ή την κρέμα ταρτάρ (που θα χρειαστεί να διαλύσετε πρώτα σε λίγο νερό) στο σιρόπι ζάχαρης. Αυτό θα βοηθήσει στην αποφυγή κρυστάλλωσης της ζάχαρης.
Βήμα 5. Ζεσταίνουμε τη ζάχαρη και το νερό μέχρι να βράσει
Μόλις διαλυθεί εντελώς η ζάχαρη και το μείγμα αρχίσει να βράζει, πρέπει να σταματήσετε το ανακάτεμα.
Βήμα 6. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και σιγοβράστε απαλά για 8 έως 10 λεπτά
Θέλετε το σιρόπι ζάχαρης να σιγοβράσει αργά, όχι σε πολύ βρασμό.
- Οι χρόνοι μαγειρέματος θα διαφέρουν ανάλογα με την αναλογία νερού προς ζάχαρη, τον τύπο της σόμπας και άλλους παράγοντες.
- Έτσι, όταν καραμελώνετε τη ζάχαρη, είναι καλύτερο να χρησιμοποιήσετε τα μικτά χρώματα ως οδηγό.
Βήμα 7. Μην ανακατεύετε
Είναι σημαντικό να μην ανακατεύετε το μείγμα ενώ το νερό έχει εξατμιστεί και η ζάχαρη αρχίζει να καραμελώνει.
- Η ανάδευση θα εισάγει μόνο αέρα στο μείγμα και θα μειώσει τη θερμοκρασία του σιροπιού. Αυτό μπορεί να αποτρέψει τη σωστή καραμελοποίηση της ζάχαρης.
- Επίσης, η καυτή καραμέλα θα κολλήσει απλά στο κουτάλι ή στη σπάτουλα και μπορεί να είναι πολύ δύσκολο να καθαριστεί.
Βήμα 8. Δώστε προσοχή στο χρώμα
Ο καλύτερος τρόπος για να κρίνετε την πρόοδο της καραμέλας σας είναι να δώσετε μεγάλη προσοχή στο χρώμα της. Το μείγμα θα αλλάξει χρώμα από λευκό σε ανοιχτό χρυσό και μετά σε σκούρο καφετί κίτρινο. Αυτό μπορεί να συμβεί πολύ γρήγορα, οπότε μην αφήσετε το τηγάνι σας! Η καμένη καραμέλα δεν είναι βρώσιμη και πρέπει να πεταχτεί.
- Μην ανησυχείτε εάν το σκούρο κίτρινο-καφέ χρώμα φαίνεται να εμφανίζεται μόνο σε μερικά τετράγωνα. Το μόνο που έχετε να κάνετε είναι να σηκώσετε το τηγάνι και να περιστρέψετε το περιεχόμενο για να εξομαλυνθεί το χρώμα.
- Επίσης, είναι σημαντικό να μην αγγίζετε ή δοκιμάζετε την καραμέλα ενώ μαγειρεύεται. Η καραμέλα έχει φτάσει συνήθως στους 171 ° C σε αυτό το σημείο και μπορεί να τραυματίσει το δέρμα σας.
Βήμα 9. Μάθετε πότε έχει τελειώσει η καραμελοποίηση
Παρακολουθήστε προσεκτικά το μείγμα μέχρι να πάρει ένα ομοιόμορφο, πλούσιο καφέ χρώμα. Όταν ολόκληρο το τηγάνι έχει φτάσει σε αυτό το ομοιόμορφο χρώμα και έχει πήξει ελαφρώς, γνωρίζετε ότι η διαδικασία καραμελοποίησης έχει ολοκληρωθεί.
- Μόλις η καραμέλα φτάσει στο επιθυμητό χρώμα, αφαιρέστε την αμέσως από τη σόμπα.
- Εάν αφήσετε την καραμέλα πολύ καιρό, θα πάρει σχεδόν μαύρο χρώμα και θα έχει μια απανθρακωμένη, πικρή μυρωδιά. Εάν συμβεί αυτό, θα πρέπει να ξεκινήσετε από την αρχή.
Βήμα 10. Σταματήστε τη διαδικασία καραμελοποίησης
Εάν θέλετε να βεβαιωθείτε ότι η διαδικασία μαγειρέματος σταματά και η ζάχαρη δεν καίγεται από την υπολειπόμενη θερμότητα στο τηγάνι, βυθίστε το κάτω μέρος του τηγανιού σε παγωμένο νερό για περίπου 10 δευτερόλεπτα.
Ωστόσο, εάν αφαιρέσετε το τηγάνι από τη σόμπα πολύ γρήγορα, μπορείτε απλά να αφήσετε την καραμέλα να καθίσει για λίγα λεπτά και η διαδικασία θα συνεχιστεί
Βήμα 11. Χρησιμοποιήστε την καραμελωμένη ζάχαρη αμέσως στο γλυκό
Χρησιμοποιήστε την καραμέλα σας για να βάψετε φλάντ, να φτιάξετε καραμέλα καραμέλας ή ζαχαροπλαστική ή απλά να ψιχαλίζετε παγωτό!
- Η καραμέλα σκληραίνει πολύ γρήγορα μόλις κρυώσει. Αν περιμένετε πολύ για να το χρησιμοποιήσετε στο γλυκό σας, η καραμέλα θα γίνει πολύ σκληρή για να χυθεί ή να απλωθεί.
- Αν συμβεί αυτό, ξαναζεστάνετε την καραμέλα σε χαμηλή φωτιά και περιμένετε να λιώσει ξανά η καραμέλα. Περιστρέψτε το τηγάνι αντί να το ανακατέψετε με ένα κουτάλι/σπάτουλα.
Μέθοδος 2 από 3: Ξηρή καραμελοποίηση
Βήμα 1. Βάζουμε τη ζάχαρη σε ένα τηγάνι με χοντρό πάτο
Προσθέστε μια ομοιόμορφη στρώση κοκκοποιημένης άσπρης ζάχαρης σε μια ελαφριά κατσαρόλα ή βαρύ πάτο ή μια επίπεδη κατσαρόλα.
- Δεδομένου ότι αυτή η μέθοδος δεν απαιτεί άλλα συστατικά, η ακριβής ποσότητα ζάχαρης δεν είναι σημαντική.
- Απλά προσθέστε 236g ή 473g ζάχαρη, ανάλογα με το πόσο καραμέλα χρειάζεστε.
Βήμα 2. Ζεσταίνουμε τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά
Παρακολουθήστε την καραμέλα προσεκτικά καθώς θερμαίνεται - η ζάχαρη πρέπει να λιώσει στις άκρες, μετατρέποντας από ένα διαυγές υγρό σε ένα χρυσοκάστανο χρώμα.
- Καθώς η ζάχαρη αρχίζει να καραμελώνει, χρησιμοποιήστε μια σπάτουλα σιλικόνης ή ξύλινη κουτάλα για να μετακινήσετε τη λιωμένη ζάχαρη από την άκρη του τηγανιού στο κέντρο του τηγανιού.
- Αυτό θα διασφαλίσει ότι η ζάχαρη εξωτερικά δεν αρχίζει να καίγεται πριν λιώσει η ζάχαρη στη μέση.
- Εάν έχετε ένα πολύ παχύ στρώμα ζάχαρης στην κατσαρόλα, προσέξτε να μην κάψετε τη ζάχαρη στο κάτω μέρος της κατσαρόλας πριν το καταλάβετε.
Βήμα 3. Αντιμετωπίστε την σβώλη ζάχαρη
Η ζάχαρη μπορεί να μην λιώσει ομοιόμορφα, οπότε μην ανησυχείτε αν φαίνεται σβώλος σε ορισμένα σημεία αλλά σε άλλα είναι υγρή. Απλώς μειώστε τη φωτιά και συνεχίστε να ανακατεύετε. Αυτό θα διασφαλίσει ότι η καραμέλα δεν καίγεται ενώ περιμένετε να λιώσουν οι σβώλοι.
- Δεν πειράζει αν δεν μπορείτε να λιώσετε όλα τα κομμάτια - μπορείτε εύκολα να κοσκινίσετε την καραμέλα σας αργότερα για να αφαιρέσετε τους σβώλους.
- Προσέξτε να μην αναμίξετε υπερβολικά την καραμέλα - αλλιώς η ζάχαρη μπορεί να αρχίσει να συσσωρεύεται πριν να έχει την ευκαιρία να λιώσει.
- Ωστόσο, μην ανησυχείτε. Εάν συμβεί αυτό, απλώς μειώστε τη φωτιά σε πολύ χαμηλή και μην ανακατεύετε μέχρι να αρχίσει να λιώνει ξανά η ζάχαρη.
Βήμα 4. Παρακολουθήστε το χρώμα
Παρακολουθήστε προσεκτικά την καραμελοποίηση της ζάχαρης μέχρι να φτάσει στο σωστό χρώμα - ούτε περισσότερο, ούτε λιγότερο. Η τέλεια καραμελωμένη ζάχαρη πρέπει να έχει σκούρο κίτρινο -καφέ χρώμα - σχεδόν το χρώμα ενός χάλκινου νομίσματος.
- Θα ξέρετε ότι η καραμέλα σας είναι έτοιμη μόλις αρχίσει να καπνίζει. Εάν το αφαιρέσετε από τη σόμπα πριν καπνίσει, η καραμέλα θα είναι ελαφρώς μισοψημένη.
- Μπορείτε επίσης να κρίνετε αν είναι έτοιμη ή όχι η καραμέλα σας μυρίζοντάς την - η καραμέλα θα πρέπει να είναι βαθιά και πλούσια, με έναν υπαινιγμό γεύσης καρυδιού.
Βήμα 5. Αφαιρέστε την καραμέλα από τη σόμπα
Αφού τελειώσει η καραμέλα σας, μην χάνετε χρόνο, αφαιρέστε αμέσως την καραμέλα από τη σόμπα. Η καραμέλα μπορεί να μετατραπεί από τέλεια σε απανθρακωμένη πολύ γρήγορα και η καμένη καραμέλα έχει πικρή και αχρησιμοποίητη γεύση.
- Εάν χρησιμοποιείτε καραμέλα για να φτιάξετε καραμέλα φλαν ή κρεμ, μπορείτε να ρίξετε την καραμέλα απευθείας από το τηγάνι στη φόρμα.
- Εάν φτιάχνετε ζαχαροπλαστική, είναι σημαντικό να σταματήσετε τη διαδικασία καραμελοποίησης βυθίζοντας τον πάτο της κατσαρόλας σε παγωμένο νερό. Διαφορετικά, η υπολειπόμενη θερμότητα από το τηγάνι μπορεί να κάψει την καραμέλα.
- Εάν φτιάχνετε σάλτσα καραμέλας, προσθέστε αμέσως βούτυρο ή κρέμα στην καραμέλα. Αυτό θα σταματήσει τη διαδικασία καραμελοποίησης και θα δημιουργήσει μια επικάλυψη σαν κρέμα για παγωτό και επιδόρπια. Απλά προσέξτε, καθώς η λιωμένη καραμέλα μπορεί να πιτσιλίσει όταν προστεθεί το γαλακτοκομικό.
Βήμα 6. Έγινε
Μέθοδος 3 από 3: Χρωματισμένη καραμελωμένη ζάχαρη
Βήμα 1. Ρίξτε βιολογική ζάχαρη σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο
Ζεσταίνουμε σε χαμηλή-μέτρια φωτιά.
Βήμα 2. Ρίξτε λίγο υγρό χρωματισμό τροφίμων σε αυτό όσο θερμαίνεται
Προσθέστε κάθε περίπου 5 λεπτά.
Βήμα 3. Τελικά, η ζάχαρη θα γίνει πολύ ξηρή και θα μοιάζει με σκόνη ή κολλώδη
Βήμα 4. Προσθέστε ζεστό νερό στο κονιοποιημένο ή κολλώδες μείγμα
Προσθέστε 1,2 λίτρο νερό για κάθε ουγγιά ζάχαρης.
Βήμα 5. Μαγειρέψτε μέχρι να καραμελώσει η ζάχαρη
Το χρώμα είναι τόσο όμορφο όσο η καραμέλα.
Βήμα 6. Έγινε
Συμβουλές
- Χρησιμοποιήστε τη χαμηλότερη φλόγα που θα καραμελώσει ακόμα τη ζάχαρη. Αυτό σας δίνει τον μεγαλύτερο έλεγχο και βοηθά στην αποφυγή υπερβολικής ψησίματος ή καύσης της καραμέλας.
- Όταν καραμελώνετε τη ζάχαρη, η καραμέλα μπορεί να περάσει από το μαγείρεμα στην καύση πολύ γρήγορα. Παρακολουθήστε προσεκτικά το μείγμα καραμέλας σας και όταν ψηθεί (ή σχεδόν γίνει), αφαιρέστε το από τη φωτιά αμέσως.
- Προσθέστε λίγο χυμό λεμονιού στο μείγμα νερού και ζάχαρης. Αυτό θα του δώσει λίγο γεύση και θα αποτρέψει τη σκλήρυνση της σάλτσας καραμέλας.
Προειδοποίηση
- Η καραμελωμένη ζάχαρη μπορεί να φτάσει σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες και μπορεί να βλάψει το δέρμα σας εάν πιτσιλιστεί. Εξετάστε το ενδεχόμενο να φοράτε γάντια φούρνου και πουκάμισο με μακριά μανίκια όταν καραμελώνετε τη ζάχαρη ή κρατήστε ένα μπολ με παγωμένο νερό κοντά, ώστε να μπορέσετε να μουλιάσετε αμέσως τα χέρια σας στην καυτή καραμέλα.
- Η καραμελοποίηση της ζάχαρης απαιτεί την πλήρη προσοχή σας. Μην μαγειρεύετε άλλα πράγματα που απαιτούν χρόνο ή προσοχή ταυτόχρονα. Διαφορετικά, η καραμέλα σας πιθανότατα θα καεί.
- Μην μαγειρεύετε σε ένα τηγάνι που δεν είναι εντελώς καθαρό. Οποιαδήποτε βρωμιά παραμένει στο κάτω μέρος του τηγανιού μπορεί να προκαλέσει κρυστάλλωση.
