Όλα τα έχετε προγραμματίσει: δείπνο, κρασί, καρβέλι φρεσκοψημένο ψωμί, με εκπληκτικά παϊδάκια μπάρμπεκιου, κατευθείαν από τη φάρμα των κοτόπουλων. Όλα κυλούν ομαλά μέχρι να παρατηρήσετε ότι η ζύμη του ψωμιού σας δεν θα φουσκώσει. Αυτό είναι ένα συνηθισμένο πρόβλημα για πολλούς ψητές στο σπίτι: Δυσκολεύεστε να φτιάξετε αρκετά κομμάτια, αλλά φαίνεται ότι η μαγιά σας είναι σε διακοπές. Ευτυχώς, αυτό είναι ένα αρκετά εύκολο πρόβλημα να εντοπίσετε και να επιλύσετε. Συνεχίστε να διαβάζετε για να μάθετε πώς να φτιάξετε ξανά τη γιορτή της μαγιάς σας.
Βήμα
Μέθοδος 1 από 2: Στερέωση της ζύμης
Βήμα 1. Ανεβάστε τη θερμοκρασία
Δεν υπάρχει τίποτα που η μαγιά προτιμά περισσότερο από ένα ζεστό, υγρό κλίμα στο οποίο μπορείτε να απολαύσετε τη ζωή στο έπακρο. Αν θέλετε να φουσκώσει η ζύμη, θα πρέπει να δώσετε στη μαγιά αυτό που θέλει.
- Γεμίστε ένα ταψί με βραστό νερό και τοποθετήστε το στην κάτω σχάρα του φούρνου σας. Τοποθετήστε το μπολ ζύμης στην κεντρική σχάρα, κλείστε την πόρτα του φούρνου και αφήστε τη ζύμη να φουσκώσει.
- Αντ 'αυτού, μπορείτε επίσης να βράσετε ένα φλιτζάνι νερό στο φούρνο μικροκυμάτων, στη συνέχεια να τοποθετήσετε το μπολ ζύμης στο φούρνο μικροκυμάτων με το νερό και να κλείσετε την πόρτα. (Μην βάζετε τη ζύμη στο φούρνο μικροκυμάτων!)
- Μερικοί άνθρωποι ανάβουν το φούρνο, στη συνέχεια βάζουν τη ζύμη στη σόμπα, καλυμμένη με μια υγρή πετσέτα. Ο φούρνος θα διατηρήσει την επιφάνεια της σόμπας ζεστή και οι βρεγμένες χαρτοπετσέτες θα παρέχουν υγρασία.
Βήμα 2. Προσθέστε μαγιά
Εάν η ζέστη και η υγρασία δεν ενεργοποιήσουν τη μαγιά (μπορείτε να το πείτε σε λιγότερο από μία ώρα), μπορείτε να δοκιμάσετε να προσθέσετε περισσότερη μαγιά.
- Ανοίξτε μια νέα συσκευασία μαγιάς και ανακατέψτε 1 κουταλάκι του γλυκού μαγιά με ένα φλιτζάνι (240 ml) ζεστό νερό (περίπου 43 ° C) και 1 κουταλιά της σούπας ζάχαρη. Αφήστε αυτό το μείγμα να φουσκώσει για περίπου 10 λεπτά, μέχρι να σχηματιστεί αφρός 1,25-2,5 cm. Εάν αυτό δεν λειτουργήσει, θα πρέπει να βρείτε μια νέα μαγιά και να δοκιμάσετε ξανά.
- Κατά την ανάπτυξη αυτού του μίγματος ζύμης, ζεστάνετε την επίπεδη ζύμη στους 38 ° C τοποθετώντας το μπολ σε ζεστό μέρος.
Βήμα 3. Ανακατέψτε το μείγμα εκκίνησης
Προσθέστε αλεύρι όπως απαιτείται: μια αναλογία 60% αλεύρι προς 40% υγρό είναι συνήθως μια καλή αναλογία για τη ζύμη ψωμιού, οπότε προσθέστε αρκετό αλεύρι για να ισορροπήσει. Ζυμώστε το ενεργό μείγμα μαγιάς στη ζύμη και, στη συνέχεια, αφήστε το να φουσκώσει σε ένα υγρό, ζεστό μέρος.
- Αυτό μπορεί επίσης να είναι ένας δείκτης για να δείτε εάν η μαγιά είναι ανενεργή. Αυτή η μέθοδος κάνει τη μαγιά τόσο ενεργή που όταν προστίθεται στη ζύμη, πρέπει να φουσκώσει εντελώς. Εάν η ζύμη εξακολουθεί να μην φουσκώνει, αυτό σημαίνει ότι δεν προκαλείται από μαγιά: υπάρχει ένα άλλο πρόβλημα.
- Μπορείτε επίσης να το κάνετε αυτό στην αρχή της συνταγής την επόμενη φορά που θα φτιάξετε άλλη ζύμη μαγιάς.
Βήμα 4. Ζυμώνουμε περισσότερο αλεύρι
Δείτε αν η ζύμη είναι κολλώδης στην αφή. Αν ναι, το πιθανότερο είναι ότι η ζύμη δεν έχει ζυμωθεί αρκετά. Ζυμώνουμε με επιπλέον αλεύρι μέχρι να γίνει μαλακό και λείο στην αφή και η ζύμη να μην κολλάει πλέον στα χέρια σας. Αφήστε το στην άκρη και αφήστε το να φουσκώσει σε ζεστές και υγρές συνθήκες. Επαναλάβετε εάν είναι απαραίτητο. Σως χρειαστεί να αφήσετε τη ζύμη να καθίσει όλη τη νύχτα πριν τη διαμορφώσετε και την ψήσετε.
Βήμα 5. Ζυμώνουμε σωστά τη ζύμη
Υπάρχει μια τέχνη στο ζύμωμα της ζύμης. Κάντε το πολύ λίγο, τότε η μαγιά δεν θα απλωθεί στη ζύμη. Στη συνέχεια, η ζύμη θα γίνει πολύ αδύναμη για να φουσκώσει. Το πολύ ζύμωμα θα κάνει τη ζύμη σκληρή, ώστε να μην μπορεί να φουσκώσει. Η ζύμη πρέπει να είναι λεία και ελαστική, όχι σφιχτή σαν λαστιχένια μπάλα ή μαλακή σαν ζύμη μπισκότου.
Μέθοδος 2 από 2: Αντιμετώπιση προβλημάτων της ζύμης
Βήμα 1. Βρείτε το σημείο προβλημάτων
Εξετάστε τα ακόλουθα σημεία για να κάνετε μια αρχική διάγνωση. Είναι πιθανό ότι μια απλή βελτίωση των συνθηκών γύρω από τη ζύμη θα μπορούσε να διορθώσει το πρόβλημα χωρίς περαιτέρω προσπάθεια.
- Ελέγξτε τον τύπο της ζύμης και της μαγιάς. Ορισμένες κουλτούρες ζύμης επεκτείνονται πολύ αργά και μπορεί να χρειαστούν αρκετές ώρες για να ανέβουν.
- Βεβαιωθείτε ότι η μαγιά είναι κάτω από την ημερομηνία λήξης. Η μαγιά σε σκόνη σε συσκευασίες διαρκεί πολύ, όπως και η μαγιά σε βάζα αποθήκευσης που αποθηκεύονται στην κατάψυξη. Ωστόσο, τόσο η φρέσκια όσο και η ξηρή μαγιά έχουν όριο ηλικίας, και από εκεί και πέρα η μαγιά είτε δεν θα λειτουργήσει καλά, είτε δεν θα λειτουργήσει καθόλου.
Βήμα 2. Ελέγξτε το περιβάλλον
Η ιδανική θερμοκρασία είναι περίπου 38 ° C και η υγρασία είναι υψηλή. Πολύ μακριά από αυτό το εύρος και η μαγιά σας δεν θα είναι ευτυχισμένη.
Βήμα 3. Ελέγξτε τον τύπο αλευριού
Τα ψωμιά με αλεύρι κέικ ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις έχουν χαμηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη και πρωτεΐνη, οπότε η ζύμη σας μπορεί να φουσκώσει-και στη συνέχεια να ξεφουσκώσει.
- Αυτό μπορεί επίσης να συμβεί εάν η ζύμη σας έχει πολύ αναλογία νερού προς αλεύρι.
- Ορισμένα αλεύρια περιέχουν αντιμυκητιασικά συστατικά για τη διατήρηση της διάρκειας ζωής. Δεδομένου ότι η μαγιά είναι μέρος του βασιλείου των μυκήτων, είναι σχεδόν βέβαιο ότι αυτό θα εμποδίσει την ανάπτυξη.
- Το φυσικό βιολογικό αλεύρι λευκού ψωμιού χωρίς πρόσθετα λειτουργεί καλύτερα για μια ωραία φραντζόλα λευκό ψωμί.
- Τα βαρύτερα αλεύρια όπως το σιτάρι ολικής αλέσεως, η σίκαλη και άλλοι τύποι αλεύρου ολικής αλέσεως θα παράγουν βαριά σβώλους που δεν φθάνουν τόσο όσο το μαλακό λευκό ψωμί.
Βήμα 4. Αφήστε τη ζύμη
Μην παραβιάζετε τη ζύμη καθώς φουσκώνει, ειδικά αν πρόκειται για υγρή ζύμη.
Βήμα 5. Χρησιμοποιήστε το σωστό δοχείο
Το ταψί, το μπανέτο ή το ταψί που χρησιμοποιείτε θα κάνει τη διαφορά. Είναι πολύ μεγάλο, οπότε δεν υπάρχει τίποτα για να κρατήσετε τη ζύμη καθώς ανεβαίνει, οπότε δεν θα ανέβει στην κορυφή. Διαφορετικά, η ζύμη θα απλωθεί και πιθανόν να θρυμματιστεί.
Τα μικρά κουλούρια λειτουργούν καλά όταν τοποθετούνται το ένα κοντά στο άλλο
Βήμα 6. Ελέγξτε τα συστατικά σας
Ορισμένα μπαχαρικά, όπως η κανέλα, είναι φυσικά αντιμυκητιασικά.
- Για γλυκά ψωμάκια ή ρολά κανέλας, συνήθως πρέπει να τα κάνετε να φουσκώσουν γρήγορα, καθώς η κανέλα μπορεί να σκοτώσει αργά τη μαγιά.
- Ορισμένα αποξηραμένα φρούτα είναι επίσης επικαλυμμένα με αντιμυκητιασικά ως συντηρητικά. Τα βιολογικά αποξηραμένα φρούτα τείνουν να είναι ακριβά, αλλά είναι καλύτερα για ψήσιμο. Αυτό που κάνουν πολλοί ψητές είναι να χρησιμοποιούν απλά ξερά φρούτα, αλλά μην τα προσθέτετε μέχρι να φουσκώσει τελικά η ζύμη.
Βήμα 7. Μειώστε το αλάτι
Το αλάτι χρειάζεται για να αναπτυχθεί η πρωτεΐνη γλουτένης που κάνει τη ζύμη ελαστική, αλλά πολύ από αυτήν μπορεί να σκοτώσει τη μαγιά. Προσθέστε μόνο όσο χρειάζεται, και προσθέστε στο αλεύρι, όχι στο νερό, στην αρχή.
Συμβουλές
- Ελέγξτε την αναλογία αλευριού προς νερό. Η αναλογία 60:40 αλεύρι και νερό είναι η καλύτερη. Μια ζύμη που είναι πολύ υγρή μπορεί να λειτουργήσει, αλλά είναι πιο πιθανό να απλωθεί ή να φουσκώσει καλά και μετά να θρυμματιστεί.
- Η αποτυχημένη ζύμη ψωμιού μπορεί να ανακυκλωθεί σε ζύμη μπισκότων, αρτοσκευάσματα και άλλα αρτοσκευάσματα χωρίς να χρειάζεται να τα πετάξετε όλα. Σε αυτήν την περίπτωση, θα χρειαστεί να βασιστείτε σε προϊόντα κορεσμού που δεν περιέχουν μαγιά, όπως μπέικιν πάουντερ, όξινο ανθρακικό νάτριο και κιτρικό οξύ, μπύρα, λεμονάδα, αφρώδες νερό ή βουτυρώστε τη ζύμη.
- Ελέγχετε περιοδικά το νερό και το αλεύρι σας. Το επίπεδο του pH μπορεί να είναι ένα ζήτημα: εάν είναι πολύ υψηλό ή πολύ χαμηλό, θα σκοτώσει τη μαγιά. Δοκιμάστε ένα δείγμα νερού μόνοι σας, και ένα δείγμα νερού αναμεμειγμένο με αλεύρι και μια μικρή ποσότητα αλεύρου αναμεμειγμένο με νερό. Στη συνέχεια δοκιμάστε με μαγειρική σόδα (για οξύτητα) και ξύδι (για αλκαλικό). Εάν το υγρό είναι ελαφρώς αφρώδες, σημαίνει ότι το pH δεν είναι ισορροπημένο. Εάν δεν υπάρχει αφρός, το pH είναι εντάξει. Σημείωση: Μπορείτε επίσης να αγοράσετε ένα κιτ δοκιμής pH στο τοπικό σας κατάστημα προμήθειας πισίνας.
- Βεβαιωθείτε ότι ο φούρνος έχει προθερμανθεί, τουλάχιστον 5 λεπτά πριν τον χρειαστείτε. Η χρήση πέτρας πίτσας μπορεί επίσης να βοηθήσει στη μεταφορά θερμότητας στο δίσκο ή στο τηγάνι όπου βρίσκονται τα κομμάτια ζύμης, ή μπορείτε επίσης να τοποθετήσετε τα κομμάτια στις καυτές πέτρες. Πολλά ψωμιά αποτυγχάνουν σε φούρνο που δεν είναι ακόμα ζεστό όταν αρχίσουν να ψήνονται.
- Το μεγάλο πρόβλημα με την αργή ανάπτυξη για το ψωμί είναι ότι η ζύμη ζυμώνεται για να ενεργοποιήσει τη γλουτένη και την πρωτεΐνη για να σχηματίσει μια λεία ελαστική ζύμη. Με την πάροδο του χρόνου, αυτό χαλαρώνει, έτσι η ζύμη γίνεται αδύναμη και οι φυσαλίδες μέσα καταρρέουν. Είναι ένα τέχνασμα χρονισμού για να επεκτείνετε και να δείτε αν η ζύμη εξασθενεί πριν η μαγιά είναι έτοιμη. Μπορείτε να βελτιώσετε τη ζύμη προσθέτοντας γλουτένη ή βελτιωτικό ψωμιού, αλλά για ψωμί χωρίς γλουτένη, αυτό δεν είναι εύκολο να διορθωθεί και είναι μόνο μέρος του ψωμιού που πρέπει να περιμένετε. Αν θέλετε μια λεπτή ζύμη, όπως γλυκό ή ζύμη με μαγιά, η αργή άνοδος είναι ιδανική, για να μην έχετε πολύ μεγάλες φυσαλίδες - αυτό μπορεί μερικές φορές να γίνει ακόμη και στο ψυγείο όλη τη νύχτα.
Προειδοποίηση
- Εάν όλες οι προσπάθειες επισκευής αποτύχουν, ίσως χρειαστεί να αντικαταστήσετε πλήρως τα βασικά υλικά και να ξεκινήσετε από την αρχή.
- Ο καθορισμός της ζύμης ζύμης μπορεί να είναι πολύ δύσκολος σε ορισμένες περιπτώσεις, ειδικά όταν ντύνεται με βούτυρο, όπως σφολιάτα για κρουασάν μαγιάς. Αν θέλετε να ξαναζυμώσετε, θα φτιάξετε μια αρκετά καλή ζύμη σε στιλ μπριός-αλλά αν θέλετε τα χαρακτηριστικά στρώματα, θα πρέπει να ξεκινήσετε από την αρχή.
