Οι παχυντικές σάλτσες είναι ένα βασικό μάθημα σε κάθε μάθημα μαγειρικής, αλλά υπάρχουν πολλοί τρόποι ανάλογα με το τι σάλτσα φτιάχνεται και το επιθυμητό αποτέλεσμα. Υπάρχει μια ποικιλία υγρών που πρέπει να πυκνώσουν, όπως σάλτσα και σούπες, κρέμες και πουτίγκες, γιαούρτι και παγωτό, μαρμελάδες και φρούτα, ή ακόμη και σάλτσες σαλάτας και άλλες σάλτσες. Πιθανότατα δεν χρησιμοποιείτε τον ίδιο τρόπο για να πυκνώσετε ένα γλυκό γλυκό καθώς παχύνετε ένα παχύ, αλμυρό σάλτσα, οπότε μαθαίνοντας μερικούς από αυτούς τους τρόπους και τα παχυντικά συστατικά μπορεί να λειτουργήσουν.
Βήμα
Μέθοδος 1 από 7: Παρασκευή χυλού αμύλου
Βήμα 1. Επιλέξτε άμυλο (άμυλο)
Το άμυλο καλαμποκιού χρησιμοποιείται συχνότερα για να πυκνώσει τις σάλτσες, αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε άμυλο πατάτας, αλεύρι βέλους, αλεύρι ταπιόκας ή αλεύρι ρυζιού. Όταν αναμιχθεί με ένα υγρό και θερμανθεί, αυτό το άμυλο θα διογκωθεί και θα σχηματίσει ένα παχύ τζελ.
- Το σιτάρι δεν συνιστάται για αυτήν τη μέθοδο επειδή έχει έντονη γεύση και δεν έχει την ίδια πηκτική δύναμη με άλλα άμυλα. Το στιγμιαίο αλεύρι μπορεί να αναμιχθεί απευθείας στη σάλτσα χωρίς να αναμειχθεί πρώτα με νερό, αλλά αυτό δεν συνιστάται.
- Το άμυλο χρησιμοποιείται συχνά για να πυκνώσει τις σούπες, τους πυκνούς ζωμούς, τα φρούτα, τις σάλτσες φρούτων και τις γλυκές ή αλμυρές σάλτσες.
Βήμα 2. Μετρήστε το άμυλο σε ξεχωριστό μπολ
Χρησιμοποιήστε μια κουταλιά της σούπας άμυλο για κάθε 250 ml υγρού που θέλετε να πυκνώσει.
Βήμα 3. Ανακατέψτε το με κρύο νερό σε ίσες αναλογίες
Για κάθε κουταλιά της σούπας άμυλο, προσθέστε μια κουταλιά της σούπας κρύο νερό σε αυτό. Ανακατέψτε μέχρι να μην υπάρχουν σβώλοι και το άμυλο να αναμειχθεί τελείως.
Βήμα 4. Ανακατέψτε τον χυλό αμύλου με τη σάλτσα
Ρίξτε σταδιακά τον πολτό αμύλου στη σάλτσα που θέλετε να πήξει και ανακατέψτε συνεχώς για να αναμειχθεί ο πολτός με τη σάλτσα.
Βήμα 5. Αφήστε το να βράσει
Για να απελευθερώσετε τα μόρια του αμύλου, θα πρέπει να ζεστάνετε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά, διαφορετικά το άμυλο δεν θα πήξει.
Βήμα 6. Αλατοπιπερώνουμε αν είναι απαραίτητο
Δεδομένου ότι αραιώνετε τη σάλτσα προσθέτοντας νερό και άμυλο, δοκιμάστε την ξανά μόλις πήξει για να δείτε αν τα βότανα ή άλλα μπαχαρικά πρέπει να προσαρμοστούν.
Μέθοδος 2 από 7: Χρήση τσίχλας τροφίμων
Βήμα 1. Επιλέξτε κόμμι (κόμμι)
Μερικά από τα πιο κοινά κόμμεα τροφίμων που χρησιμοποιούνται ως παράγοντες πάχυνσης είναι το κόμμι ξανθάνης (κόμμι ξανθάνης), το άγαρ, η πηκτίνη και το κόμμι γκουάρ (κόμμι γκουάρ). Αυτά τα συστατικά είναι πολύ δημοφιλή επειδή χρειάζεται μόνο μια μικρή ποσότητα για να πήξει και δεν αλλάζουν το χρώμα ή τη γεύση της σάλτσας.
- Το κόμμι Xanthan είναι ένα ευέλικτο παχυντικό που μπορεί να χρησιμοποιηθεί σχεδόν σε κάθε σάλτσα και σάλτσα σαλάτας και λειτουργεί επίσης ως συντηρητικό.
- Το άγαρ χρησιμοποιείται συχνά εμπορικά για να πυκνώσει τα γαλακτοκομικά και μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως υποκατάστατο της ζελατίνης σε φρούτα και επιδόρπια. Το άγαρ διατίθεται σε μορφή σκόνης ή νιφάδων.
- Η πηκτίνη χρησιμοποιείται συχνά σε μαρμελάδες και ζελέ, καθώς και σε γλυκά φρούτων, αλλά μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την πάχυνση του γιαουρτιού και των γαλακτοκομικών προϊόντων.
- Το κόμμι γκουάρ πυκνώνει όταν ψύχεται και μπορεί να προστεθεί σε ψημένα προϊόντα για να αυξήσει την ποσότητα των φυτικών ινών. Το κόμμι γκουάρ χρησιμοποιείται συχνότερα σε σάλτσες σαλάτας.
Βήμα 2. Ανακατέψτε πρώτα το κόμμι γκουάρ ή τη ζελατίνη με το υγρό
Το ζελέ και το κόμμι γκουάρ πρέπει να αναμειχθούν με άλλα υγρά πριν τα προσθέσετε σε σάλτσες ή σάλτσες σαλάτας. Το άγαρ αναμειγνύεται και θερμαίνεται πρώτα με νερό και το κόμμι γκουάρ μπορεί να προστεθεί στα έλαια όπως αναφέρεται στη συνταγή για το ντρέσινγκ σαλάτας.
- Για ξεφλουδισμένη ζελατίνη, χρησιμοποιήστε μια αναλογία μιας κουταλιάς σούπας άγαρ για κάθε 250 ml υγρού. Για άγαρ σε σκόνη, χρησιμοποιήστε ένα κουταλάκι του γλυκού άγαρ σε σκόνη για κάθε 250 ml υγρού. Διαλύστε τη ζελατίνη με τέσσερις κουταλιές της σούπας ζεστό νερό σε μια κατσαρόλα. Σιγοβράζουμε για 5 έως 10 λεπτά. Ανακατέψτε με τη σάλτσα που θέλετε να πήξει.
- Για να πυκνώσετε το ντρέσινγκ σαλάτας με κόμμι γκουάρ, χρησιμοποιήστε μόνο ενάμιση κουταλάκι του γλυκού για κάθε 625 ml υγρού. Ανακατέψτε ή πολτοποιήστε την τσίχλα γκουάρ με το λάδι όπως αναφέρεται στη συνταγή για το ντρέσινγκ σαλάτας πριν ανακατέψετε με τα άλλα υλικά.
Βήμα 3. Προσθέστε την κόμμι πηκτίνης ή ξανθάνης απευθείας στη σάλτσα
Κατά τα τελευταία 15 λεπτά μαγειρέματος, η πηκτίνη και το κόμμι ξανθάνης μπορούν να προστεθούν απευθείας στη σάλτσα. Η πηκτίνη πρέπει να βράσει για τουλάχιστον ένα λεπτό για να ενεργοποιηθεί η διαδικασία πήξης. Το κόμμι ξανθάνης θα πήξει χωρίς να χρειάζεται βράσιμο.
- Προσθέστε τα τρία τέταρτα της κουταλιάς σούπας πηκτίνη για κάθε 250 ml αλμυρής σάλτσας ή δύο κουταλιές της σούπας πηκτίνη για κάθε 250 γραμμάρια ζάχαρης που χρησιμοποιούνται σε γλυκές σάλτσες. Ανακατεύουμε έντονα καθώς η πηκτίνη αρχίζει να βράζει και καθώς βράζει.
- Χρησιμοποιώντας το μέτρο της ποσότητας του υγρού ως βάση, προσθέστε μεταξύ 0,1 και ενός τοις εκατό κόμμι ξανθάνης ανάλογα με την επιθυμητή συνοχή. Ανακατέψτε έντονα ή πουρέ σε ένα μπλέντερ το κόμμι ξανθάνης με τη σάλτσα.
Μέθοδος 3 από 7: Κάνοντας ένα «Beurre Manié»
Βήμα 1. Βάλτε αλεύρι και βούτυρο σε ίσες αναλογίες σε ένα μπολ
Το Beurre manié είναι γαλλικό για ζυμωμένο βούτυρο, γιατί πρέπει να ζυμώσετε το βούτυρο και το αλεύρι. Χρησιμοποιώντας ένα πιρούνι ή δάχτυλα, ζυμώστε το αλεύρι και το βούτυρο μέχρι να γίνει μια λεία πάστα ή ζύμη.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε έναν επεξεργαστή τροφίμων για να φτιάξετε μεγάλες παρτίδες beurre manié.
- Το Beurre manié είναι ένας ιδανικός τρόπος για να πυκνώσουν οι σούπες, οι χοντροί ζωμοί και οι αλμυρές σάλτσες.
Βήμα 2. Πλάθετε τη ζύμη σε μπάλες μεγέθους κουταλιού
Αυτές οι μπάλες θα προστεθούν σε οποιαδήποτε σάλτσα που θα πήξει.
Βήμα 3. Προσθέστε τα μπαλάκια στη σάλτσα που σιγοβράζει
Ανακατέψτε μια μπάλα ζύμης βουτύρου στη σάλτσα. Για κάθε μπαλάκι που προστίθεται, αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει για τουλάχιστον ένα λεπτό για να πήξει, πριν προσθέσετε άλλη μπάλα. Προσθέστε τις μπάλες του beurre manié έτσι, μέχρι η σάλτσα να φτάσει στην επιθυμητή συνοχή.
Οποιεσδήποτε υπόλοιπες μπάλες μανιέρας μπορούν να αποθηκευτούν στην κατάψυξη για μελλοντική χρήση. Βεβαιωθείτε ότι το ξεπαγώνετε σε θερμοκρασία δωματίου πριν το προσθέσετε στη σάλτσα
Μέθοδος 4 από 7: Δημιουργία ενός "Roux"
Βήμα 1. Επιλέξτε ένα λίπος για χρήση
Το Roux είναι γαλλικό για ζυμαρικά που μαγειρεύονται λίπος με αλεύρι σε ίσες αναλογίες. Το συνιστώμενο λίπος είναι λάδι, βούτυρο ή λίπος από ψητά (στάζει). Το Roux μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να πυκνώσει παχύ ζωμό, αλμυρές σάλτσες ή σούπες.
Βήμα 2. Βάζουμε το λίπος σε μια κατσαρόλα στη σόμπα σε μέτρια φωτιά
Χρησιμοποιήστε μία έως τρεις κουταλιές της σούπας λίπος συν μια ίση ποσότητα αλευριού για κάθε 250 ml υγρού, ανάλογα με το πάχος της επιθυμητής σάλτσας. Για μια πιο λεπτή σάλτσα, χρησιμοποιήστε μια κουταλιά της σούπας λίπος και μια κουταλιά της σούπας αλεύρι για κάθε 250 m υγρού. για μια μεσαίου πάχους σάλτσα, χρησιμοποιήστε δύο κουταλιές της σούπας λίπος και δύο κουταλιές της σούπας αλεύρι. Για μια παχιά σάλτσα, χρησιμοποιήστε τρεις κουταλιές λίπος και τρεις κουταλιές αλεύρι.
Βήμα 3. Ανακατέψτε σε ίσες αναλογίες αλεύρι σε μια κατσαρόλα
Προσθέστε την ίδια ποσότητα αλευριού με το βούτυρο ή το λάδι, ανάλογα με το πόσο λίπος χρησιμοποιείται.
Βήμα 4. Ανακατεύουμε καθώς μαγειρεύεται
Για ένα βασικό λευκό ροζ, μαγειρέψτε το αλεύρι και το λίπος για λίγα λεπτά, μέχρι να ενωθούν καλά και να αρχίσουν να αφρίζουν.
Βήμα 5. Αφαιρέστε από τη σόμπα
Όταν ψηθεί το ροζ, αφήστε το στην άκρη και βάλτε το στο ψυγείο για λίγα λεπτά. Το ζεστό ροζ θα διαχωριστεί όταν προστεθεί στη σάλτσα.
Βήμα 6. Ανακατέψτε το κρύο ρουξ με τη σάλτσα
Αφήστε τη σάλτσα να πάρει βράση και μαγειρέψτε για τουλάχιστον 20 λεπτά για να αφαιρέσετε τη γεύση του αλευριού.
Βήμα 7. Ρυθμίστε το καρύκευμα εάν χρειάζεται
Εάν μείνουν βότανα ή μπαχαρικά στη διαδικασία πήξης, προσθέστε τα στη σάλτσα πριν τα σερβίρετε.
Μέθοδος 5 από 7: Πυκνώστε με κρόκο αυγού
Βήμα 1. Σπάστε τα αυγά και χωρίστε τους κρόκους και τα ασπράδια
Η χρήση αυγών ως παχυντικού λειτουργεί υπέροχα για κρέμες, πουτίγκες και σάλτσες βαρέων κρέμας.
Βήμα 2. Χτυπάμε τους κρόκους των αυγών σε ξεχωριστό μπολ
Ενώ χτυπάτε τα αυγά, προσθέστε τη ζεστή σάλτσα λίγο κάθε φορά χρησιμοποιώντας ένα κουτάλι λαχανικών (όπως για σάλτσα Alfredo ή πουτίγκα). Αυτό ονομάζεται πήξη του αυγού, που σημαίνει ότι το ζεσταίνετε σταδιακά ώστε να μπορείτε να το προσθέσετε σε κάτι ζεστό χωρίς να κάνετε τους κρόκους να ψηθούν ή να θρυμματιστούν.
Βήμα 3. Προσθέστε λίγο υγρό μέχρι να φτάσει σε ένα γεμάτο φλιτζάνι
Μόλις προσθέσετε αρκετό υγρό, συνεχίστε να ανακατεύετε για μερικά δευτερόλεπτα μέχρι να ενσωματωθούν πλήρως τα αυγά στο υγρό.
Βήμα 4. Ανακατέψτε το μείγμα των αυγών ξανά στη σάλτσα
Αφήνουμε τη σάλτσα να σιγοβράσει μέχρι να πήξει.
Μέθοδος 6 από 7: Συρρικνώστε το υγρό για να πυκνώσετε
Βήμα 1. Αφήστε τη σάλτσα να σιγοβράσει
Μην το αφήσετε να βράσει εντελώς. Αυτή η μέθοδος λειτουργεί τέλεια για σχεδόν κάθε σάλτσα, καθώς καθώς η σάλτσα θερμαίνεται, το νερό εξατμίζεται, αφήνοντας μια πιο παχιά, πιο συμπυκνωμένη σάλτσα.
Η συρρίκνωση της σάλτσας θα αυξήσει τις γλυκές, ξινές και αλμυρές γεύσεις, αλλά μπορεί επίσης να αφαιρέσει τη γεύση των μυρωδικών και των μπαχαρικών, οπότε δοκιμάστε τη σάλτσα όσο συρρικνώνεται και προετοιμαστείτε για να προσαρμόσετε το καρύκευμα όταν μειωθεί τελείως η σάλτσα
Βήμα 2. Ανακατεύετε περιστασιακά για να μην καεί
Καθώς το νερό εξατμίζεται και η σάλτσα συρρικνώνεται, η σάλτσα θα συνεχίσει να πήζει. Η συνταγή που χρησιμοποιείτε μπορεί να σας καθοδηγήσει να μειώσετε τη σάλτσα στο μισό, το ένα τρίτο ή ακόμα και το ένα τέταρτο του προηγούμενου όγκου της, ανάλογα με την σάλτσα που παρασκευάζεται.
Βήμα 3. Μειώστε μέχρι να επιτύχετε την επιθυμητή συνοχή
Εάν δεν μαγειρεύετε σύμφωνα με τη συνταγή, τότε ο κανόνας είναι ότι η σάλτσα είναι έτοιμη για σερβίρισμα όταν φτάσει σε μια ομοιόμορφη σύσταση, που σημαίνει ότι η σάλτσα θα ντύσει το πίσω μέρος του κουταλιού χωρίς να στάξει.
Μέθοδος 7 από 7: Προσθήκη νιφάδων πατάτας ως παχυντικό
Βήμα 1. Μετρήστε μια κουταλιά της σούπας νιφάδες πατάτας για κάθε 250 ml σάλτσας
Οι νιφάδες πατάτας είναι αποξηραμένες, συσκευασμένες πουρέ πατάτας και μπορείτε να τις προσθέσετε ως παχυντικό σε σάλτσες εξοχικού στυλ και παχιά σάλτσα, στιφάδο και σούπες. Αποφύγετε αυτήν τη μέθοδο για σαφείς σάλτσες ή σάλτσες με ήπια γεύση.
Αυτή είναι η ταχύτερη μέθοδος πάχυνσης, οπότε η ποσότητα νιφάδων πατάτας είναι περισσότερο αρωματική παρά το ακριβές μέγεθος
Βήμα 2. Προσθέστε σταδιακά τις νιφάδες πατάτας στη σάλτσα
Όταν βράσει αργά η σάλτσα, προσθέτετε τις νιφάδες πατάτας λίγο κάθε φορά. Ανακατεύουμε να αναμειχθούν και να πήξει. Προσθέστε περισσότερες νιφάδες πατάτας αν χρειαστεί μέχρι να επιτευχθεί η επιθυμητή συνοχή.
Η προσθήκη τροφών όπως πατάτες, ζυμαρικά ή βρώμη σε μια παχιά, αλμυρή σάλτσα θα πυκνώσει επίσης φυσικά τη σάλτσα λόγω της παρουσίας αμύλου σε αυτά τα τρόφιμα
Βήμα 3. Ρυθμίστε το καρύκευμα εάν χρειάζεται
Πριν το σερβίρετε, δοκιμάστε τη σάλτσα και προσαρμόστε τα μυρωδικά και τα μπαχαρικά εάν οι νιφάδες πατάτας έχουν αλλάξει τη γεύση της σάλτσας.
