Ο καθαρισμός ή ο λεύκανση περιλαμβάνει δύο βασικά βήματα: να βράσετε το φαγητό σας για λίγο και στη συνέχεια να το βυθίσετε αμέσως σε παγωμένο νερό. Όταν ασπρίζετε σωστά τα φασόλια σας, μπορείτε να επιτύχετε μια πιο τραγανή υφή, πιο ανοιχτό χρώμα και νόστιμη γεύση. Ακολουθούν μερικές συμβουλές για το λευκάρισμα των μακρών φασολιών.
Βήμα
Μέθοδος 1 από 2: Αλευρώνοντας τα μακριά φασόλια σας
Βήμα 1. Ετοιμάστε τα φασόλια σας
Πλύνετε τα φασόλια με νερό και αφαιρέστε κάθε άκρο των φασολιών.
- Αφαιρέστε μόνο ένα τέταρτο ίντσα (περίπου 1 cm) των άκρων. Προσπαθήστε να αφήσετε τα φασόλια όσο το δυνατόν περισσότερο.
- Η υπερβολική αφαίρεση της άκρης προκαλεί την έκθεση του εσωτερικού του μακρού φασολιού. Αυτό μπορεί να προκαλέσει απώλεια γεύσης και τραγανό όταν μαγειρεύετε τα φασόλια σε νερό.
Βήμα 2. Αλατίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό
Το αλάτισμα είναι σημαντικό για να αρωματίσετε τα φασόλια, καθώς και για να διατηρήσετε τη φυσική τους γεύση.
- Ενώ δεν χρειάζεται να προσθέσετε αλάτι στο νερό σας, αυτό θα σας βοηθήσει να αποτρέψετε τα θρεπτικά συστατικά και τη γεύση να αποστραγγιστούν από τα φασόλια. Η άλμη (άλμη) έχει μεγαλύτερη πυκνότητα από το νερό στα φασόλια. Αυτό βοηθά το μεγαλύτερο μέρος της γεύσης να παραμείνει κρυμμένο στα ρεβίθια σας αντί να διαφύγει στο βραστό νερό.
- Αλατίστε το νερό σας ελεύθερα. Ένας γενικός γενικός κανόνας είναι ότι το νερό που ξεβράζει πρέπει να είναι «δέκα φορές πιο αλμυρό από τη θάλασσα». Αν δυσκολεύεστε να αξιολογήσετε τη γεύση, απλώς προσθέστε μερικές κουταλιές της σούπας αλάτι kosher για κάθε λίτρο νερού στο τηγάνι σας.
- Το αλάτισμα των φασολιών σας μέτρια βοηθά στη διατήρηση ενός πολύ ωραίου φωτεινού πράσινου χρώματος, εάν σκοπεύετε να σερβίρετε ένα πολύχρωμο πιάτο. Βεβαιωθείτε ότι τα φασόλια είναι καρυκευμένα ομοιόμορφα.
- Μην ανησυχείτε τα κουκιά σας είναι πολύ αλμυρά. Αυτά τα φασόλια θα βρίσκονται στο βραστό νερό μόνο για μικρό χρονικό διάστημα και δεν θα απορροφήσουν τόσο αλάτι όσο νομίζετε.
Βήμα 3. Βάλτε την κατσαρόλα σας στη σόμπα να ψηθεί
Βεβαιωθείτε ότι ο όγκος του νερού είναι διπλάσιος από τον όγκο των φασολιών που θέλετε να μαυρίσετε.
- Ενώ μπορεί να θέλετε να μαυρίσετε μια μικρή ποσότητα ρεβίθια, η χρήση μιας μεγάλης κατσαρόλας είναι ιδανική, καθώς ελαχιστοποιεί το χρόνο βρασίματος. Ο στόχος του λευκασμού είναι να μαγειρέψουμε τα ρεβίθια όσο το δυνατόν γρηγορότερα για να αποφύγουμε την απώλεια της τραγανότητας και του ξεθωριάσματος του χρώματος.
- Αφήστε το νερό σας να βράσει πραγματικά ομοιόμορφα. Προσέξτε για φυσαλίδες στο τηγάνι σας. Οι μικρές φυσαλίδες που σχηματίζονται στην άκρη της κατσαρόλας είναι απλώς φυσαλίδες αέρα και δεν σημαίνουν ότι το νερό σας έχει βράσει. Όταν συνεχίζουν να ρέουν μεγάλες φυσαλίδες από τον πάτο της κατσαρόλας, το νερό σας έχει βράσει.
Βήμα 4. Προετοιμάστε το λουτρό παγωμένου νερού
Ένα λουτρό παγωμένου νερού είναι απαραίτητο για το δεύτερο βήμα του λεύκανσης, το οποίο θα «εκπλήξει» τα φασόλια σας σε κρύο νερό για να σταματήσει η διαδικασία μαγειρέματος.
- Γεμίστε ένα μεγάλο μπολ με κρύο νερό ή θερμοκρασία δωματίου. Πάρτε μερικά κομμάτια παγάκια από την κατάψυξη και τοποθετήστε τα ομοιόμορφα στο νερό.
- Αποφύγετε να προετοιμάσετε ένα παγωμένο λουτρό νερού νωρίς στη διαδικασία μαγειρέματος. Ο σκοπός της έκπληξης των φασολιών σας είναι να σταματήσετε τη διαδικασία μαγειρέματος που συνεχίζεται ακόμα μέσα στα φασόλια. Αφήνοντας το λουτρό πάγου-νερού σε θερμοκρασία δωματίου μπορεί να μειώσει την αποτελεσματικότητα εκπλήσσοντας τα κουκιά σας.
- Μην προετοιμάζετε λουτρό παγωμένου νερού μετά τη διαδικασία μαγειρέματος. Πρέπει να συμβεί μια εκπληκτική διαδικασία αμέσως αφού μαγειρευτούν τα μακρά φασόλια, έτσι ώστε τα φασόλια να μην ψηθούν πολύ λόγω της υγρασίας. Αποφύγετε επίσης την προετοιμασία ενός παγωμένου λουτρού νερού όταν βράζουν τα φασόλια σας. Δεδομένου ότι ο χρόνος βρασμού είναι μια γρήγορη διαδικασία, μπορείτε εύκολα να χάσετε την ώρα και να κάνετε τα ρεβίθια σας να ψηθούν υπερβολικά.
Βήμα 5. Τοποθετήστε τα ρεβίθια σας σε βραστό νερό για ένα λεπτό
Αφήστε το να καθίσει εκεί για περίπου 2 λεπτά.
- Τα φασόλια σας δεν πρέπει να έχουν πολύ κόσμο. Η ομοιόμορφη τοποθέτησή τους εξασφαλίζει ομοιόμορφο μαγείρεμα και καρύκευμα.
- Δοκιμάστε ένα ξυλάκι από φασόλια περίπου ένα λεπτό μετά το μαγείρεμα. Η γεύση πρέπει να είναι τραγανή, αλλά ώριμη.
- Εάν τα φασόλια σας είναι μαλακά, τα ψήνετε υπερβολικά.
Βήμα 6. Αφαιρέστε τα μακριά φασόλια από το τηγάνι
Χρησιμοποιήστε λαβίδες ή μια σέσουλα για να αφαιρέσετε προσεκτικά τα φασόλια από το βραστό νερό.
Μην αισθάνεστε βιαστικοί. Αν και η διαδικασία λεύκανσης απαιτεί ταχύτητα, απαιτεί επίσης προσοχή. Δεν χρειάζεται να βγάζετε όλα τα ρεβίθια σας με μια κίνηση
Βήμα 7. Τοποθετήστε αμέσως τα φασόλια σας σε λουτρό παγωμένου νερού
Όταν βγάζετε τα φασόλια από το νερό, βυθίστε τα ομοιόμορφα σε ένα μπολ με παγωμένο νερό.
- Αποφύγετε να αφήσετε τα κουκιά σας έξω πριν τα κλονίσετε στο νερό. Όσο περισσότερο αφήνουν τα φασόλια σας έξω, τόσο περισσότερο θα συνεχίσουν να ωριμάζουν.
- Αφήστε τα φασόλια σας στο παγωμένο νερό μέχρι να κρυώσουν εντελώς. Η μετακίνησή τους πριν κρυώσουν εντελώς τα φασόλια προκαλεί τη συνέχιση της εσωτερικής διαδικασίας ωρίμανσης, με αποτέλεσμα ένα πολτό φινίρισμα.
- Αποφύγετε επίσης να αφήσετε τα μακριά φασόλια στο λουτρό παγωμένου νερού για πολύ καιρό. Εάν δεν μπορείτε πλέον να νιώσετε τη ζεστασιά στα δάχτυλά σας, σημαίνει ότι τα φασόλια έχουν κρυώσει. Αφήνοντας τα φασόλια στο νερό για πολύ καιρό κινδυνεύει να τα κάνει βαριά και υγρά.
Βήμα 8. Τυλίξτε τα μακριά φασόλια με χαρτομάντιλο
Αφήστε τα κουκιά να στεγνώσουν τελείως πριν τα φάτε ή τα αναμίξετε με άλλα τρόφιμα.
- Χτυπήστε τα κουκιά σας όσο είναι ακόμα στο χαρτομάντιλο. Αυτό θα βοηθήσει στην επιτάχυνση της διαδικασίας στεγνώματος.
- Η παράλειψη της διαδικασίας ξήρανσης ενέχει τον κίνδυνο να βραχούν τα φασόλια και να ματαιωθεί ο σκοπός της διαδικασίας λεύκανσης, που είναι να αποκτήσει τραγανή υφή.
Μέθοδος 2 από 2: Άλλες τεχνικές λεύκανσης
Βήμα 1. Αλείψτε τα ρεβίθια σας στο φούρνο μικροκυμάτων
Αντικαταστήστε τις κατσαρόλες και τις σόμπες με μια κατσαρόλα και φούρνο μικροκυμάτων.
- Τα βήματα είναι γενικά τα ίδια με τη διαδικασία λεύκανσης στη σόμπα με μερικές μικρές αλλαγές. Αντί να αφήσετε τα φασόλια σας ολόκληρα, κόψτε τα σε μικρά κομμάτια. Αλατίστε τα φασόλια απευθείας, όχι το νερό.
- Γεμίστε τη σχάρα με 3 λίτρα νερό. Τοποθετήστε δύο φλιτζάνια ρεβίθια στη σχάρα και καλύψτε. Τοποθετήστε τη σχάρα στο φούρνο μικροκυμάτων για 5-6 λεπτά, σταματώντας το ανακάτεμα τουλάχιστον δύο φορές κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Εκπλήξτε και στεγνώστε τα φασόλια όπως συνήθως μετά το μαγείρεμά τους.
- Αυτή είναι μια τεχνική που λειτουργεί καλύτερα για μικρές ποσότητες φασολιών και αν δεν έχετε κατσαρόλα ή σόμπα. Να γνωρίζετε ότι η διαδικασία μικροκυμάτων μπορεί να μην είναι τόσο αποτελεσματική όσο το βράσιμο, όταν προσπαθείτε να αποκτήσετε πιο τραγανά, πιο πράσινα φασόλια.
Βήμα 2. Χρησιμοποιήστε ατμό για να ασπρίσετε τα φασόλια σας
Αντικαταστήστε το δοχείο και το νερό με καλάθι και ατμό.
- Χρησιμοποιήστε μια κατσαρόλα με σφιχτό καπάκι και καλάθι ή σουρωτήρι στον ατμό που μπορεί να κρατήσει το φαγητό τουλάχιστον 7 ίντσες πάνω από το τηγάνι. Γεμίστε 5 ή 7,5 εκατοστά νερό σε μια κατσαρόλα και αφήστε το να βράσει. Τοποθετήστε τα φασόλια σας σε ένα καλάθι ή τρυπητό, έτσι ώστε ο ατμός να φτάσει σε όλη τη διαδρομή γρήγορα. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με ένα καπάκι και αφήνουμε να σιγοβράσει για 3-4 λεπτά. Εκπλήξτε και στεγνώστε τα φασόλια όπως θα κάνατε συνήθως.
- Η λεύκανση με ατμό, αν και μια καλή εναλλακτική λύση στο νερό, δεν είναι αποτελεσματική. Η λεύκανση με ατμό διαρκεί περίπου 11/2 φορές περισσότερο για να ασπρίσει τα φασόλια από το λεύκανμα νερού.
- Η χρήση λευκαντικού με ατμό συνιστάται ιδιαίτερα για ορισμένα λαχανικά, όπως το μπρόκολο ή τις γλυκοπατάτες. Ενώ μπορείτε να μαυρίσετε όλα τα λαχανικά στον ατμό, το σκούπισμα των φασολιών σε νερό είναι πιο γρήγορο και αποτελεσματικό.
Βήμα 3. Σοτάρετε τα φασόλια σας σε ένα τηγάνι μετά το σβήσιμο
Ενώ το σοτάρισμα δεν υποκαθιστά το λεύκανμα νερού, προσθέτει μια υπέροχη γεύση στα ήδη τραγανά ρεβίθια σας.
- Αφού στραγγίσετε τα φασόλια σας, ζεστάνετε ένα μεγάλο τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε το λάδι και το βούτυρο και σοτάρουμε το μείγμα για 30 δευτερόλεπτα. Δεν χρειάζεται ακριβείς μετρήσεις, απλώς προσθέστε αρκετό λάδι και βούτυρο για να καλύψετε τα ρεβίθια σας. Προσθέτουμε τα ρεβίθια και συνεχίζουμε το σοτάρισμα μέχρι να καλυφθούν με βούτυρο και ζεσταίνουμε. Αφαιρέστε τα φασόλια από το τηγάνι και προσθέστε το χυμό λεμονιού, το αλάτι και την πάπρικα.
- Για μια πιο νόστιμη γεύση, ανακατέψτε τη σκόνη κόκκινου πιπεριού και το κρεμμύδι στο βούτυρο σας πριν σωτάρετε τα φασόλια σας.
Συμβουλές
- Το καλοκαίρι είναι η εποχή των φασολιών. Αυτή η εποχή είναι η τέλεια στιγμή για να βρείτε τα πιο νόστιμα μακρά φασόλια.
- Υποστηρίξτε τους τοπικούς αγρότες - πάρτε τα φασόλια σας από ένα κατάστημα ή έναν συνεταιρισμό αγροτών που πωλεί τοπικά προϊόντα. Τα τοπικά προϊόντα είναι καλύτερα για το περιβάλλον, την κοινότητά σας και το σώμα σας!
