Το άσπρισμα των φρέσκων ρεβιθιών είναι ένα σημαντικό βήμα πριν από την κατάψυξη. Το σκούπισμα ρεβίθια είναι επίσης ένα προπαρασκευαστικό βήμα που χρησιμοποιούν οι επαγγελματίες σεφ πριν τα σοτάρουν ή τα χρησιμοποιούν σε σαλάτες. Τα ρεβίθια βράζουν για λίγο και μετά ψύχονται γρήγορα σε κρύο νερό. Εάν γίνει σωστά, αυτή η διαδικασία θα καταστρέψει τα ένζυμα και τα βακτήρια στα φασόλια που θα αλλάξουν τη γεύση και το χρώμα τους όταν καταψυχθούν ή εάν υπάρξει καθυστέρηση πριν από την εξυπηρέτηση των φασολιών. Διαβάστε παρακάτω για να μάθετε πώς να κάνετε σωστά αυτήν τη διαδικασία.
Βήμα
Μέρος 1 από 2: Λευκά φασόλια
Βήμα 1. Χρησιμοποιήστε αυτήν τη μέθοδο για ωμά και φρέσκα ρεβίθια
Αυτή η μέθοδος είναι σχεδόν η ίδια, ανεξάρτητα από τον τύπο των φασολιών. Εκτός από το ότι μπορεί να διατηρήσει το λαμπερό χρώμα των ρεβίθια ή φασόλια kratok, το λευκά φρέσκα ρεβίθια θα διατηρήσει επίσης τη γεύση και τη διατροφή του.
Τα αποξηραμένα ρεβίθια απαιτούν διαφορετική μέθοδο μαγειρέματος, καθώς η λεύκανση δεν θα τα μαγειρέψει εντελώς
Βήμα 2. Πλύνετε τα ρεβίθια κάτω από τρεχούμενο νερό για να αφαιρέσετε τα υπολείμματα και τη βρωμιά
Το σκούπισμα μπορεί επίσης να αφαιρέσει τη βρωμιά, οπότε δεν χρειάζεται να καθαρίσετε καλά τα φασόλια.
Βήμα 3. Για πράσινα φασόλια ή άλλα μακρά φασόλια, κόψτε το παχύ άκρο του στελέχους με ένα μικρό μαχαίρι
Δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε και τα δύο άκρα των ρεβίθια.
Εάν τα φασόλια είναι πολύ μακριά, μπορείτε να τα κόψετε στη μέση. Αυτό δεν θα επηρεάσει τη διαδικασία λεύκανσης, αλλά μπορεί να διευκολύνει την προσθήκη σε σαλάτες ή άλλα πιάτα
Βήμα 4. Βράζουμε μια κατσαρόλα με νερό
Αφήστε το νερό να βράσει σε μια κατσαρόλα, χρησιμοποιώντας περίπου 8 λίτρα νερό ανά κιλό ρεβίθια. Αν αραδιάζετε μόνο λίγο τα ρεβίθια, δεν χρειάζεται να τα μετρήσετε ακριβώς.
- Μπορείτε επίσης να προσθέσετε αλάτι στο νερό για γεύση.
- Αφήστε αρκετό χώρο στο τηγάνι για να χωρέσει τα ρεβίθια. Εάν η ποσότητα νερού που χρειάζεται δεν ταιριάζει με τα 2/3 της κατσαρόλας, χρησιμοποιήστε μια μεγαλύτερη κατσαρόλα ή ασπρίστε τα ρεβίθια μερικές φορές.
Βήμα 5. Προετοιμάστε ένα μπολ με κρύο νερό
Προετοιμάστε κρύο νερό όσο βράζει το νερό, καθώς τα ρεβίθια χρειάζονται μόνο λίγα λεπτά για να μαυρίσουν. Το νερό λειτουργεί καλύτερα αν έχει θερμοκρασία 15.5ºC ή λιγότερο, κάτι που θα κρυώσει γρήγορα τα ρεβίθια πριν αρχίσουν να χάνουν τα θρεπτικά συστατικά και τη γεύση τους.
- Συνιστάται πάγος για να διατηρείται το νερό κρύο. Αν ξεβράζετε πολλά ρεβίθια, χρησιμοποιήστε πάγο και ρεβίθια ίσου βάρους.
- Εάν το νερό της βρύσης από το νεροχύτη είναι αρκετά κρύο για να το αισθανθείτε με το χέρι, σημαίνει ότι το νερό είναι αρκετά κρύο για χρήση. Το νερό θα ζεσταθεί γρήγορα σε θερμοκρασία δωματίου. Ωστόσο, εάν ο πάγος δεν είναι διαθέσιμος, μπορείτε να γεμίσετε το μπολ με νερό προς το τέλος της διαδικασίας λεύκανσης. Αλλάζετε συχνά το νερό για να διατηρείται δροσερό εάν αλευρώσετε τα ρεβίθια σε περισσότερες από μία κατσαρόλες.
Βήμα 6. Βράστε τα ρεβίθια για περίπου τρία λεπτά χρησιμοποιώντας ένα χρονόμετρο
Προσθέστε τα ρεβίθια στο νερό και ενεργοποιήστε το χρονόμετρο μόλις το νερό πάρει βράση. Βράζουμε πράσινα φασόλια και άλλα μακρά φασόλια για 3 λεπτά. Άλλα είδη ρεβίθια συμπεριλαμβανομένων των φασολιών kratok, των ρεβίθων βουτύρου και των ρεβίθων πίντο διαρκούν 2 έως 4 λεπτά, ανάλογα με το μέγεθος. Τα ρεβίθια θα είναι αρκετά ώριμα αλλά ακόμα φρέσκα αφού έχουν ασπρίσει.
- Εάν το νερό χρειάζεται περισσότερο από 60 δευτερόλεπτα για να πάρει ξανά βράση, μπορεί να έχετε χρησιμοποιήσει πάρα πολύ νερό. Μειώστε την ποσότητα νερού την επόμενη φορά για να αποφύγετε την απώλεια γεύσης και θρεπτικών συστατικών.
- Αν έχετε καλάθι ή ατμόπλοιο, μπορείτε να βάλετε τα ρεβίθια μέσα και να τα κατεβάσετε στο νερό. Με αυτόν τον τρόπο μπορείτε να σηκώσετε τα ρεβίθια χωρίς να στραγγίξετε το νερό, τα οποία στη συνέχεια μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να ασπρίσετε το επόμενο ρεβίθι ή να μαγειρέψετε άλλα τρόφιμα.
Βήμα 7. Cύξτε τα ρεβίθια
Μόλις τα ρεβίθια είναι έτοιμα, αφαιρέστε τα από το βραστό νερό και βυθίστε τα σε κρύο νερό μέχρι να είναι ασφαλή στο άγγιγμα. Η αφαίρεση των ρεβίθια από το ζεστό νερό μπορεί να γίνει με την αποστράγγιση των φασολιών μέσα από ένα κόσκινο, ή με την ανύψωση του καλαθιού λεύκανσης εάν χρησιμοποιείτε ένα.
- Αυτή η ξαφνική διαδικασία ψύξης μερικές φορές ονομάζεται "συγκλονιστική".
- Αφήστε τα ρεβίθια να κάτσουν για περίπου 3 λεπτά αν δεν είστε σίγουροι αν έχουν κρυώσει.
Βήμα 8. Στραγγίστε τα δροσερά ρεβίθια
Μόλις κρυώσει, στραγγίστε το παγωμένο νερό ή αφαιρέστε τα ρεβίθια χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα. Τα ρεβίθια είναι πλέον λευκά και έτοιμα για χρήση σε σαλάτες, κατσαρόλες ή τηγανητές πατάτες. Επειδή η διαδικασία λεύκανσης διατηρεί τα θρεπτικά συστατικά και το χρώμα, τα λευκά ρεβίθια θα διαρκέσουν επίσης περισσότερο και είναι υψηλότερης ποιότητας όταν καταψυχθούν.
Μέρος 2 από 2: Κατάψυξη φασολιών μετά το λεύκανση
Βήμα 1. Στεγνώστε τα ρεβίθια αφού κρυώσουν
Τα ψυχρά ρεβίθια μετά το λευκασμό είναι έτοιμα να παγώσουν. Αρχικά, σκουπίστε τα ρεβίθια ώστε οι κρύσταλλοι πάγου να μην βλάψουν τα ρεβίθια. Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε χαρτοπετσέτα ή καθαρό πανί.
Βήμα 2. Βάλτε τα φασόλια σε ειδικό δοχείο κατάψυξης
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σακούλα κατάψυξης που μπορεί να ανοίξει και να κλείσει ή μια αεροστεγή σακούλα. Εάν χρησιμοποιείτε σταθερό δοχείο, αφήστε περίπου 1/2 ίντσα (1,25 εκατοστά) χώρο στο πάνω μέρος του δοχείου για να αποφύγετε το σπάσιμο εάν τα ρεβίθια διογκωθούν ή σχηματίσουν κρυστάλλους πάγου.
Για να αξιοποιήσετε στο έπακρο τον αέρα από την ανοιχτή κλειστή σακούλα, εισάγετε το καλαμάκι σε ένα σχεδόν σφραγισμένο άνοιγμα και ρουφήξτε τον αέρα. Αφαιρέστε το καλαμάκι και κλείστε τελείως τη σακούλα
Βήμα 3. Χρησιμοποιήστε ρεβίθια μέσα σε 10 μήνες για την υψηλότερη ποιότητα
Εάν τα ρεβίθια είναι σωστά λευκασμένα, τα κατεψυγμένα ρεβίθια θα διατηρήσουν τη γεύση, το χρώμα και τη διατροφή τους για 10-12 μήνες. Η χρήση ρεβίθια σε λίγες εβδομάδες θα δώσει την καλύτερη ποιότητα ρεβίθια.
Βήμα 4. Ξεπαγώστε πριν από τη χρήση
Αφαιρέστε την επιθυμητή ποσότητα ρεβίθια από την κατάψυξη και αφήστε τα να ξεπαγώσουν πριν τα χρησιμοποιήσετε ή προσθέστε τα αμέσως για σοτάρισμα. Αποφύγετε την κατάψυξη τροφίμων που έχουν αποψυχθεί, καθώς η ποιότητα των ρεβίθια θα είναι κακή. Ως διάλυμα, παγώστε τα ρεβίθια σε ξεχωριστό μικρό δοχείο.
