Το Harissa είναι ένας τύπος πάστας τσίλι που προέρχεται από το βόρειο τμήμα της Αφρικής και είναι πολύ δημοφιλής για κατανάλωση στην Τυνησία. Για τους λάτρεις των πικάντικων, η προσθήκη λίγης χάρισας σε κρέας, σούπες, ψάρια και τηγανητά λαχανικά είναι εγγυημένη ότι θα αυξήσει την όρεξή σας σε μια στιγμή! Αν και ορισμένες περιοχές έχουν τις δικές τους παραλλαγές, οι βασικές πρώτες ύλες που χρησιμοποιούνται παραμένουν οι ίδιες, δηλαδή το κόκκινο τσίλι, το πιπέρι καγιέν ή άλλο τσίλι που έχει πικάντικη γεύση και διάφορα μπαχαρικά όπως ο κόλιανδρος και το κύμινο. Σας ενδιαφέρει η εκτέλεση της συνταγής; Διαβάστε για το παρακάτω άρθρο!
Συστατικά
Harissa Classic
- 1 κόκκινο τσίλι
- κουτ. σπόροι κόλιανδρου
- κουτ. σπόρους κύμινου
- κουτ. σπόροι jemuju (ένας τύπος κύμινου αλλά πιο σκούρος στο χρώμα και πιο πικρός στη γεύση)
- 1½ κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο
- 1 μικρό κόκκινο κρεμμύδι, χοντροκομμένο
- 3 σκελίδες σκόρδο, χοντροκομμένες
- 3 σγουρά κόκκινα τσίλι, σπόροι αφαιρεμένοι και χοντροκομμένοι
- 1½ κουτ. τοματοπολτός
- 2 κ.σ. χυμό λεμονιού
- κουτ. άλας
Πικάντικη Χάρισσα
- 8 αποξηραμένα τσίλι γκουατζίλο
- 8 αποξηραμένα τσίλι του Νέου Μεξικού
- κουτ. σπόροι jemuju
- κουτ. σπόροι κόλιανδρου
- κουτ. σπόρους κύμινου
- 1 κουτ. αποξηραμένα φύλλα μέντας
- 3 κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο
- 1½ κουτ. αλάτι kosher
- 5 σκελίδες σκόρδο
- 1 λεμόνι, πιέστε το χυμό
Βήμα
Μέθοδος 1 από 2: Φτιάχνοντας μια κλασική Harissa
Βήμα 1. Roήστε τα κόκκινα τσίλι
Τοποθετήστε το ράφι φούρνου στην υψηλότερη θέση και ρυθμίστε τον φούρνο στη λειτουργία ψησίματος ψηλά. Μόλις ο φούρνος είναι ζεστός, τοποθετήστε τα κόκκινα τσίλι στο τηγάνι και τοποθετήστε το τηγάνι στο φούρνο. ψήνουμε τα τσίλι για 20-25 λεπτά. Γυρίστε τα τσίλι κάθε 5 λεπτά για να βεβαιωθείτε ότι είναι πλήρως ψημένα. Το τσίλι είναι έτοιμο για επεξεργασία όταν μαγειρευτεί τέλεια, η υφή είναι απαλή και το εσωτερικό είναι πιο σκούρο χρώμα.
- Εάν δεν έχετε φούρνο, μπορείτε επίσης να κάψετε το τσίλι απευθείας στη σόμπα. Ανάψτε τη σόμπα, κάψτε το τσίλι για 10 λεπτά, γυρίζοντάς το περιστασιακά για να μην καεί.
- Μόλις ψηθεί το τσίλι, τοποθετήστε το σε ένα θερμομονωτικό μπολ και καλύψτε την επιφάνεια του μπολ με πλαστική μεμβράνη. Αφήστε τον ζεστό ατμό να κυκλοφορήσει στο μπολ για 20 λεπτά. Μετά από 20 λεπτά (και μόλις κρυώσει το τσίλι), ξεκολλήστε το δέρμα με τα χέρια σας και αφαιρέστε τους σπόρους από το τσίλι.
Βήμα 2. Roήστε και πολτοποιήστε τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται
Ζεσταίνουμε ένα ξηρό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά. αφού η επιφάνεια του τηγανιού είναι ζεστή, ψήνετε τους σπόρους jemuju, τους σπόρους κόλιανδρου και τους σπόρους κύμινου ανακατεύοντας περιστασιακά για να μην καούν. Κάντε αυτή τη διαδικασία για περίπου 3 λεπτά.
Σβήστε τη φωτιά και βάλτε τους τρεις τύπους σπόρων στον μύλο κόκκων. Επεξεργαστείτε αρκετές φορές έως ότου η υφή μετατραπεί σε σκόνη. Εάν δεν έχετε μηχανή λείανσης, μπορείτε επίσης να αλέσετε τους σπόρους με τη βοήθεια ενός κονιάματος
Βήμα 3. Σοτάρετε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα τσίλι
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Μόλις το λάδι είναι ζεστό, προσθέστε τα κρεμμύδια, το σκόρδο και τα τσίλι. ανακατεύουμε τα τρία υλικά για 10 λεπτά ή μέχρι να μυρίσει το άρωμα και να πάρει χρώμα.
- Βασικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε τσίλι για να εξασκήσετε αυτήν τη συνταγή. Αλλά γενικά, οι Αφρικανοί χρησιμοποιούν τις ακόλουθες πιπεριές τσίλι για να ελέγξουν το επίπεδο της πικάντικης της χαρίσας:
- Για χαμηλά επίπεδα πικάντικης γεύσης, οι τύποι τσίλι που χρησιμοποιούνται είναι γενικά τσίλι άντσο, πάπρικα, τσιποτέλ και κασκάμπελ.
- Για μέτρια πικάντικη, οι τύποι τσίλι που χρησιμοποιούνται είναι καγιέν, ταϊλανδικό τσίλι, ταμπάσκο και χαμπανέρο.
- Για υψηλό επίπεδο πικάντικης, οι τύποι τσίλι που χρησιμοποιούνται είναι γενικά Bhut jolokia (πιπεριά φάντασμα) και σκορπιός Trinidad.
Βήμα 4. Πολτοποιείτε όλα τα υλικά σε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων
Χρησιμοποιήστε πρώτα χαμηλή ταχύτητα. αν κάποια από τα συστατικά έχουν αρχίσει να αναμειγνύονται, αυξήστε την ταχύτητα. Ανακατέψτε όλα τα συστατικά μέχρι η υφή να μοιάζει με μια λεία και παχιά πάστα.
- Εάν είναι απαραίτητο, προσθέστε ελαιόλαδο λίγο κάθε φορά για να διευκολύνετε τη διαδικασία εξευγενισμού των συστατικών.
- Μερικά επιπλέον συστατικά που μπορείτε να αναμίξετε σε αυτό το στάδιο είναι ψιλοκομμένες αποξηραμένες ντομάτες ή μερικά φρέσκα φύλλα μέντας.
- Εάν δεν έχετε μπλέντερ ή επεξεργαστή τροφίμων, βάλτε όλα τα συστατικά σε ένα μπολ και επεξεργαστείτε μέχρι να ομογενοποιηθούν χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ χειρός.
Βήμα 5. Μεταφέρετε τη χαρίσα σε ένα καθαρό αεροστεγές δοχείο και αποθηκεύστε το στο ψυγείο
Αφού όλα τα υλικά είναι λεία και γίνουν πάστα, μπορείτε να τα φάτε αμέσως ή να τα αποθηκεύσετε στο ψυγείο. Εάν δεν τελειώσει, βάλτε την υπόλοιπη χαρίσα σε ένα καθαρό αεροστεγές δοχείο και ρίξτε λίγο ελαιόλαδο στην επιφάνεια. Το ελαιόλαδο λειτουργεί ως φυσικό συντηρητικό για τη διατήρηση της ποιότητας της χαρίσας ακόμα και αν είναι αποθηκευμένη για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Το Harissa μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο για 2 έως 4 εβδομάδες. Κάθε φορά που το ξαναβάζετε, ρίχνετε λίγο ελαιόλαδο στην επιφάνεια της χαρίσας για να διατηρήσει την ποιότητά της
Μέθοδος 2 από 2: Παρασκευή Πικάντικης Χάρισας
Βήμα 1. Αφαιρέστε τα κοτσάνια και τους σπόρους του τσίλι
Με τη βοήθεια ενός ψαλιδιού ή ενός κοφτερού μαχαιριού, κόψτε τα κοτσάνια τσίλι. Μετά από αυτό, κόψτε τη μία πλευρά του τσίλι και αφαιρέστε τους σπόρους.
Αν σας αρέσει μια πιο πικάντικη γεύση, δεν χρειάζεται να αφαιρέσετε τους σπόρους τσίλι. Ωστόσο, να γνωρίζετε ότι οι σπόροι τσίλι δεν μπορούν να πολτοποιηθούν εντελώς, οπότε είναι καλύτερο να τους πετάξετε πρώτα
Βήμα 2. Μαλακώστε το τσίλι
Τοποθετούμε τα τσίλι σε ένα μπολ μεσαίου μεγέθους και τα περιχύνουμε με βραστό νερό. Σκεπάζουμε το μπολ με μια καθαρή πετσέτα και μουλιάζουμε τα τσίλι για 20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν σε υφή.
Μετά από 20 λεπτά, στραγγίστε τα τσίλι και αποθηκεύστε το υπόλοιπο μούλιασμα
Βήμα 3. astήστε τα μπαχαρικά που χρησιμοποιούνται
Ζεσταίνουμε ένα ξηρό τηγάνι σε μέτρια φωτιά. Όταν η επιφάνεια του τηγανιού είναι αρκετά ζεστή, προσθέστε τους σπόρους jemuju, σπόρους κύμινου και σπόρους κόλιανδρου. Roήστε τα διάφορα μπαχαρικά για 5 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα ώστε να μην υπάρχουν καμένα μέρη.
Βάλτε όλα τα καβουρδισμένα μπαχαρικά σε ένα γουδί / γουδί, προσθέστε τα αποξηραμένα φύλλα μέντας και πολτοποιήστε μέχρι η υφή να γίνει σκόνη
Βήμα 4. Πολτοποιήστε όλα τα συστατικά με τη βοήθεια ενός μπλέντερ ή επεξεργαστή φαγητού μέχρι η υφή να μοιάζει με μια παχιά πάστα
Εάν είναι απαραίτητο, ρίξτε το υπόλοιπο μούλιασμα τσίλι για να διευκολύνετε τη διαδικασία εξευγενισμού των συστατικών.
Μερικά πρόσθετα συστατικά που μπορείτε να αναμίξετε σε αυτό το στάδιο είναι λίγο ροδόνερο, μια συμπίεση φρέσκου λεμονιού ή μια φέτα λεμονιού τουρσί
Βήμα 5. Σερβίρετε τη χαρίσα
Εάν δεν το χρησιμοποιήσετε αμέσως, τοποθετήστε τη χαρίσα σε ένα καθαρό αεροστεγές δοχείο και ρίξτε λίγο ελαιόλαδο στην επιφάνεια και, στη συνέχεια, αποθηκεύστε το δοχείο με τη χαρίσα στο ψυγείο. Εάν αποθηκευτεί σωστά, η γεύση και η υφή της harissa δεν θα αλλάξουν έως και τρεις εβδομάδες.
