Το κάπνισμα είναι μια παραδοσιακή τεχνική που χρησιμοποιείται για τη διατήρηση του κρέατος. Ενώ τώρα έχουμε καλύτερους τρόπους για να διατηρούμε το κρέας φρέσκο, η δημοτικότητα του καπνίσματος δεν έχει πεθάνει ποτέ. Το κάπνισμα είναι ένας εξαιρετικός τρόπος για να αναδείξετε τις βαθιές, πλούσιες γεύσεις ψαρονέφρι, παϊδάκια και άλλα κομμάτια κρέατος που έχουν καλύτερη γεύση όταν καπνίζονται μέχρι το κρέας να διαχωριστεί από τα οστά. Μπορείτε να προ-μουσκεύσετε το κρέας σας σε άλμη ή καρυκεύματα, να χρησιμοποιήσετε μια σχάρα με κάρβουνο ή έναν εκλεπτυσμένο ηλεκτρικό καπνιστή ή να επιλέξετε μια ποικιλία ξύλων που θα επηρεάσουν τη γεύση του κρέατος. Όποια μέθοδο κι αν επιλέξετε, το κρέας μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά για αρκετές ώρες και στη συνέχεια καπνίζεται στην τελειότητα. Δείτε το βήμα 1 για να μάθετε πώς να καπνίζετε διαφορετικά είδη κρέατος.
Βήμα
Μέρος 1 από 3: Ρύθμιση του καπνιστή
Βήμα 1. Επιλέξτε έναν καπνιστή
Οι καπνιστές λένε ότι το μόνο που χρειάζεστε για να καπνίσετε κρέας είναι μια τρύπα στο έδαφος. Αν και είναι αλήθεια, η χρήση ενός εργαλείου που έχει σχεδιαστεί σκόπιμα για φούσκωμα θα κάνει σίγουρα τη διαδικασία πιο ομαλή και θα προσφέρει πιο αξιόπιστα αποτελέσματα. Εάν θέλετε να δοκιμάσετε μια τεχνική καπνίσματος, αλλά δεν είστε σίγουροι εάν πρόκειται να το κάνετε περισσότερες από μία φορές, μπορείτε να δοκιμάσετε μια σχάρα άνθρακα για να καπνίσετε το κρέας. Αντ 'αυτού, μπορείτε να επενδύσετε σε έναν από τους ακόλουθους τύπους καπνιστών:
- Καπνιστής ξύλου. Ο καπνιστής ξύλου είναι γνωστό ότι παράγει την πιο πλούσια γεύση. Το καύσιμο είναι τσιπς και πατατάκια, τα οποία επηρεάζουν τη γεύση του κρέατος που καπνίζετε. Ένας καπνιστής ξύλου μπορεί να είναι δύσκολο να χρησιμοποιηθεί, καθώς πρέπει να παρακολουθείται προσεκτικά και να γεμίζεται συνεχώς με ξύλο για να διατηρείται σταθερή η θερμοκρασία.
- Καπνιστής με κάρβουνο. Είναι μια εξαιρετική επιλογή για αρχάριους ή ειδικούς. Καπνιστής με κάρβουνο που τροφοδοτείται από κάρβουνο και ξύλο. Ο ξυλάνθρακας καίει περισσότερο και είναι πιο σταθερός από το ξύλο, επομένως ένας καπνιστής ξυλάνθρακα είναι ευκολότερος στη χρήση από έναν καπνιστή ξύλου. Μπορείτε να φτιάξετε έναν καπνιστή κάρβουνο από τη σχάρα πίσω από το σπίτι σας, αν χρειαστεί.
- Καπνιστής αερίου. Είναι εύκολο στη χρήση - δεν χρειάζεται να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία όλη την ημέρα - αλλά το τελικό προϊόν δεν θα έχει την πλούσια γεύση του κρέατος που καπνίζεται σε κάρβουνο ή ξύλο.
- Ηλεκτρικός καπνιστής. Με έναν ηλεκτρικό καπνιστή, μπορείτε να βάλετε το κρέας μέσα, να ενεργοποιήσετε τη συσκευή και να το αφήσετε μέχρι να καπνιστεί το κρέας λίγες ώρες αργότερα, αλλά το αποτέλεσμα δεν είναι πολύ πλούσιο σε γεύση και τείνει να είναι αρκετά ακριβό.
Βήμα 2. Προσδιορίστε τον τύπο ξύλου που χρησιμοποιείτε
Το κρέας μπορεί να καπνιστεί με διάφορα είδη ξύλου, τα οποία θα επηρεάσουν τη μοναδική γεύση του κρέατος. Ορισμένα ξύλα έχουν πιο έντονη γεύση από άλλα, και μερικά ταιριάζουν καλύτερα σε ορισμένα είδη κρέατος. Μπορείτε να αναμίξετε τον τύπο ξύλου που χρησιμοποιείτε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πολύ ξύλο για να το κάψετε όλη την ημέρα ή όσο χρειάζεται για να δώσετε τη γεύση του κρέατος και έναν ενεργό άνθρακα, αέριο ή ηλεκτρικό καπνιστή. Εδώ είναι οι επιλογές ξύλου:
- Είδος μιμόζας θα δώσει μια υπέροχη γεύση αλλά η γεύση του καπνού είναι πολύ έντονη. Αν θέλετε να χρησιμοποιήσετε μεσκίτ, χρησιμοποιήστε μικρότερα κομμάτια που δεν χρειάζεται να μαγειρευτούν πολύ. Μεγαλύτερες περικοπές που χρειάζονται όλη την ημέρα, ανακατεύουν το mesquite με ένα μαλακότερο είδος ξύλου.
- Αγριοκαρυδιά έχει έντονη γεύση, το καλύτερο για κάπνισμα κόκκινου κρέατος.
- Δρυς/ Δρυς Ιδανικό για το μαγείρεμα μεγάλων κομματιών κόκκινου κρέατος που πρέπει να καπνίζονται όλη την ημέρα, καθώς έχουν πιο απαλή γεύση από το μεσκίτ ή το λικέρ.
- Κεράσι Δίνει υπέροχη γεύση στο βόειο κρέας ή το χοιρινό.
- μήλο Το ξύλο της μηλιάς έχει μια γλυκιά γεύση που είναι νόστιμη για το μαγείρεμα χοιρινού ή πουλερικού, μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε για να καπνίσετε ψάρια επίσης.
- Σφεντάμι είναι ένα άλλο γλυκό ξύλο κατάλληλο για χοιρινό ή πουλερικά.
- Κλήθρα ελαφρύ και γλυκό, ιδανικό για πουλερικά και ψάρια.
Βήμα 3. Αποφασίστε να χρησιμοποιήσετε τη μέθοδο υγρού ή ξηρού καπνίσματος
Το νερό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον έλεγχο της θερμοκρασίας στον καπνιστή ενώ το κρέας μαγειρεύεται. Ακόμη και μερικοί υποκαπνιστές ονομάζονται εξατμιστήρες νερού και έχουν σχεδιαστεί για να χρησιμοποιούν νερό στη διαδικασία του καπνίσματος. Αλλά μπορείτε να καπνίζετε χρησιμοποιώντας νερό επίσης σε καπνιστή με κάρβουνο ή ξύλο. Το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να βάλετε μια κατσαρόλα με νερό στον καπνιστή και να βεβαιωθείτε ότι είναι γεμάτη όλη την ημέρα.
- Το κάπνισμα με νερό μπορεί να βοηθήσει στη ρύθμιση της θερμοκρασίας όταν καπνίζετε μεγάλα κομμάτια κρέατος που πρέπει να μαγειρευτούν για ώρες. Για μικρές κοπές κρέατος που δεν διαρκούν πολύ, δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε νερό.
- Εάν αγοράζετε καπνιστή, βεβαιωθείτε ότι έχετε διαβάσει τις οδηγίες πριν αποφασίσετε να χρησιμοποιήσετε νερό.
Βήμα 4. Μουλιάστε τα ξύλα, αλλά αφήστε τα μεγάλα κομμάτια ξύλου να στεγνώσουν
Εάν εργάζεστε με μια μικρή σχάρα με κάρβουνο ή άλλο τύπο καπνιστή που δεν χρησιμοποιεί ξύλο ως καύσιμο, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξύλινα τσιπ αντί για πατατάκια. Δεδομένου ότι οι νιφάδες τείνουν να καίγονται γρήγορα, πρέπει να εμποτιστούν με νερό για να διαρκέσουν περισσότερο. Τα μεγαλύτερα κομμάτια μπορούν να αφεθούν να στεγνώσουν.
Για να ετοιμάσετε τα ξύλα, μουλιάστε τα σε νερό και στη συνέχεια τυλίξτε τα σε αλουμινόχαρτο. Κάντε μια τρύπα στην κορυφή για να φύγει ο καπνός
Βήμα 5. Προετοιμάστε τον καπνιστή
Κάθε καπνιστής έχει διαφορετικές προδιαγραφές για να αρχίσει να καπνίζει κρέας. Εάν χρησιμοποιείτε ξύλο ή κάρβουνο ως καύσιμο, ανάψτε το καύσιμο στη σχάρα και περιμένετε να καεί και μην αναφλεγεί πλέον. Το κρέας δεν πρέπει να τοποθετείται απευθείας σε υψηλή θερμοκρασία. είναι καλύτερα να αφήσετε το κάρβουνο στην άκρη, ώστε το κρέας να μαγειρευτεί αργά και όχι απευθείας στη φωτιά. Κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, μπορείτε να προσθέσετε κάρβουνο και ξύλο για να κρατήσετε τον καπνιστή ζωντανό. Ο στόχος είναι να διατηρηθεί η θερμοκρασία του καπνιστή μεταξύ 93-104 βαθμών Κελσίου καθ 'όλη τη διάρκεια του καπνίσματος.
- Εάν έχετε καπνιστή ηλεκτρικό ή αερίου, το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να το ενεργοποιήσετε σύμφωνα με τις οδηγίες του κατασκευαστή του καπνιστή. Τοποθετήστε τα ξύλα στα κατάλληλα σημεία σύμφωνα με τις οδηγίες, φροντίζοντας να το κάνετε σύμφωνα με τις οδηγίες του εργαλείου.
- Μπορείτε να αγοράσετε ένα θερμόμετρο που μπορεί να τοποθετηθεί σε έναν καπνιστή για να παρακολουθεί τη θερμοκρασία.
Μέρος 2 από 3: Προετοιμασία του κρέατος
Βήμα 1. Επιλέξτε τον τύπο κρέατος που θέλετε να καπνίσετε
Η τεχνική καπνίσματος μπορεί να χρησιμοποιηθεί για οποιοδήποτε είδος κρέατος, αλλά συνήθως οι μεγάλες περικοπές απαιτούν αργό, μακρύ χρόνο μαγειρέματος. Η αργή διαδικασία μαγειρέματος καταστρέφει το λίπος και τα στρώματα του κρέατος που το κάνουν μαλακό. Πρέπει επίσης να επιλέξετε κρέας που θα δοκιμάσει νόστιμο καπνιστό. Εδώ είναι μερικά είδη κρέατος που έχουν νόστιμη γεύση όταν καπνίζονται:
- Μοσχαρίσια παϊδάκια, ψαρονέφρι μοσχαρίσιο, μοσχαρίσιο καλαμπόκι
- Χοιρινό, χοιρινά παϊδάκια
- Γαλοπούλα και μπούτια κοτόπουλου
- Σολομός, πέστροφα, αστακός, τιλάπια
Βήμα 2. Μπορείτε να μουλιάσετε το κρέας σε αλμυρό νερό ή καρυκεύματα
Το κρέας εμποτίζεται συνήθως με άλμη ή καρυκεύματα για να προσθέσει υγρασία και γεύση στο κρέας πριν από το κάπνισμα. Φυσικά ο καπνός θα έχει μεγάλο αντίκτυπο στη γεύση, οπότε δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε τεχνικές προετοιμασίας, αλλά τα παρακάτω βήματα μπορούν να προσθέσουν πλούτο στη γεύση και να κάνουν το κρέας υγρό.
- Το Brining χρησιμοποιείται συχνά για την παρασκευή χοιρινού κρέατος και πουλερικών πριν από το κάπνισμα. Εάν σκοπεύετε να μαρινάρετε το κρέας σας, ετοιμάστε μια συνταγή άλμης και μαρινάρετε το κρέας όλη τη νύχτα ή τουλάχιστον 8 ώρες. Αποθηκεύστε το κρέας στο ψυγείο όσο μαρινάρεται. Βγάζουμε από το ψυγείο και περιμένουμε να έρθει το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου πριν αρχίσουμε το μαγείρεμα.
- Το μαρινάρισμα / το μούλιασμα στο καρύκευμα χρησιμοποιείται συχνά για την προετοιμασία του ψαρονέφρι και άλλων μερών του βοείου κρέατος πριν από το κάπνισμα. Χρησιμοποιήστε την ίδια τεχνική. Κρατήστε το κρέας μέχρι να εγχυθούν τα μπαχαρικά. Στεγνώστε το κρέας και περιμένετε να έρθει το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου πριν καπνίσετε.
- Το καρύκευμα γίνεται συνήθως στα πλευρά πριν από το κάπνισμα. Το καρύκευμα είναι συνήθως ένας συνδυασμός αλατιού και μπαχαρικών. Απλώστε σε όλο το κρέας, περιμένετε λίγα λεπτά πριν καπνίσετε.
Βήμα 3. Περιμένετε να έρθει το κρέας σε θερμοκρασία δωματίου
Αυτό είναι ένα σημαντικό βήμα πριν αρχίσετε να καπνίζετε οποιοδήποτε κρέας. Αυτό εξασφαλίζει ότι το κρέας μαγειρεύεται ομοιόμορφα και φτάνει τη σωστή θερμοκρασία στο κρέας στο τέλος της διαδικασίας καπνίσματος. Ανάλογα με το πόσο μεγάλο είναι το κομμάτι του κρέατος, τοποθετήστε το στο τραπέζι 30 λεπτά έως 2 ώρες πριν το καπνίσετε.
Μέρος 3 από 3: Κρέας καπνού
Βήμα 1. Υπολογίστε το χρόνο μαγειρέματος
Ο χρόνος που χρειάζεται για να μαγειρέψετε το κρέας σας καθορίζεται από τη θερμότητα της σχάρας, τον τύπο του κρέατος και το μέγεθος της κοπής, αλλά θα χρειαστείτε τουλάχιστον 6-8 ώρες για να μαγειρέψετε-και συχνά περισσότερο. Ελέγξτε τη συνταγή σας για να διαπιστώσετε πόσο καιρό θα χρειαστεί για να καπνίσετε το κρέας σας.
Τα μοσχαρίσια και χοιρινά παϊδάκια διαρκούν συνήθως 8 ώρες, ενώ τα μεγάλα κομμάτια ψαρονέφρι μπορούν να διαρκέσουν 22 ώρες. Είναι σημαντικό να κοιτάξετε τη συνταγή σας για να δείτε πόσο καιρό θα χρειαστεί για να μαγειρέψετε το κρέας σας, ώστε να μπορείτε να προγραμματίσετε εκ των προτέρων
Βήμα 2. Τοποθετήστε το κρέας στον καπνιστή
Μπορείτε να το τοποθετήσετε απευθείας στη σχάρα ή σε ένα δίσκο αλουμινίου. Μην τυλίγετε το κρέας σε αλουμινόχαρτο, γιατί αυτό θα εμποδίσει τον καπνό να αγγίξει το κρέας σας. Ο καπνός πρέπει να μπορεί να περιβάλλει το κρέας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
- Η θέση του κρέατος θα αλλάξει ανάλογα με το τι μαγειρεύετε. Αν φτιάχνετε, για παράδειγμα, καπνιστό ψαρονέφρι, θα πρέπει να τοποθετήσετε το κρέας σας με την πλευρά του κρέατος προς τα κάτω και το λίπος προς τα πάνω.
- Βεβαιωθείτε ότι το κρέας δεν τοποθετείται απευθείας στη φωτιά. Όπως αναφέρθηκε, εάν χρησιμοποιείτε τη σχάρα ως καπνιστής, το ζεστό κάρβουνο πρέπει να μετακινηθεί στην άκρη της σχάρας, ώστε το κρέας να μην ψηθεί πολύ γρήγορα.
Βήμα 3. Βράζουμε το κρέας αν θέλουμε
Και πάλι, ανάλογα με το κρέας που μαγειρεύετε, μπορεί να θέλετε να βράσετε το κρέας για να το κρατήσετε υγρό καθ 'όλη τη διάρκεια του μαγειρέματος. Αυτή η τεχνική είναι μια δημοφιλής επιλογή για το μαγείρεμα ψαρονέφρι και παϊδάκια. Διαβάστε αυτή τη συνταγή εάν αποφασίσετε να μαγειρέψετε το κρέας. Όταν μαγειρεύετε το κρέας χαμηλά και αργά, θα είναι υγρό και τρυφερό είτε το βράσετε είτε όχι.
Το καπνιστό κρέας μπορεί να βράσει ή να γυαλιστεί με αραιό διάλυμα όπως νερό ή συνδυασμό νερού, ξιδιού και μπαχαρικών. Μπορεί να λερωθεί χρησιμοποιώντας σφουγγαρίστρα μπάρμπεκιου, που μοιάζει με το όνομά της, σφουγγαρίστρα μπάρμπεκιου
Βήμα 4. Σκεπάστε το κρέας εάν χρειάζεται
Η συνταγή καπνίσματος ακολουθεί τη διαδικασία "3-2-1": καπνίστε το κρέας για τις πρώτες 3 ώρες, στη συνέχεια καλύψτε με αλουμινόχαρτο 2 ώρες αργότερα και τελειώστε ακάλυπτο την τελευταία ώρα. Πρώτα η καπνιστή γεύση μπαίνει στο κρέας, στη συνέχεια το εσωτερικό του κρέατος θερμαίνεται για ένα δεύτερο δίωρο και τελικά παράγει μια παχιά κρούστα. Ελέγξτε τη συνταγή σας για να διαπιστώσετε εάν πρέπει να καλύψετε το κρέας σας στη μέση της διαδικασίας μαγειρέματος.
Βήμα 5. Αφαιρέστε το κρέας όταν φτάσει στη σωστή θερμοκρασία
Θα χρειαστεί να παρακολουθήσετε τη θερμοκρασία του κρέατος με ένα θερμόμετρο για να προσδιορίσετε την ετοιμότητα του. Τα πουλερικά πρέπει να φτάνουν τους 165 βαθμούς. Όλο το χοιρινό και το μοσχαρίσιο κρέας πρέπει να φτάσουν τους 160 βαθμούς. Η εσωτερική θερμοκρασία της μπριζόλας, της σχάρας και του κιμά πρέπει να φτάσει τους 145 βαθμούς.
Βήμα 6. Ελέγξτε το δακτύλιο καπνού
Κατά τη διαδικασία του καπνίσματος, σχηματίζεται ένα ροζ δαχτυλίδι που μοιάζει με δαχτυλίδι κάτω από τη νόστιμη σαρκώδη κρούστα. Αυτό είναι το αποτέλεσμα μιας χημικής αντίδρασης που προκαλείται όταν ο καπνός εισέλθει στο κρέας. Το ροζ χρώμα οφείλεται στο σχηματισμό νιτρικού οξέος. Όταν κόβετε το κρέας και βλέπετε δαχτυλίδια καπνού, το έχετε καπνίσει καλά.
Προειδοποίηση
- Αποφύγετε ασθένειες που προκαλούνται από βακτήρια. Διατηρείτε τον χώρο μαγειρέματος καθαρό, συμπεριλαμβανομένων των χεριών σας. Αποφύγετε τη διασταυρούμενη μόλυνση από το άγγιγμα μαγειρεμένων και άψητων αντικειμένων ή από σκεύη που αγγίζουν το ωμό κρέας και στη συνέχεια αγγίζουν το μαγειρεμένο κρέας χωρίς να το πλύνετε πρώτα. Μαγειρέψτε το κρέας σας στη σωστή θερμοκρασία. Αποθηκεύστε το φαγητό σας αμέσως.
- Αποφύγετε τη χρήση επεξεργασμένου ξύλου. Το επεξεργασμένο ξύλο περιέχει τοξίνες που είναι επιβλαβείς όταν μαγειρεύονται με το φαγητό σας. Το ξύλο που πωλείται για το κάπνισμα κρέατος μπορεί να αγοραστεί με τη μορφή σβώλων, τσιπς ή ακόμη και πριονιδιού.
