Η παρασκευή τυριού μπορεί να φαίνεται δύσκολη, αλλά μπορείτε πραγματικά να το κάνετε στο σπίτι. Εάν δεν έχετε φτιάξει ποτέ, δοκιμάστε να φτιάξετε ένα απλό τυροκομείο στην αρχή. Καθώς αποκτάτε εμπειρία, μπορείτε να δοκιμάσετε να φτιάξετε τυρί κέδρου. Χωρίς να το καταλάβετε, θα μπορέσετε τελικά να φτιάξετε το δικό σας νόστιμο τυρί.
Συστατικά
Τυροκομείο
- 4 λίτρα γάλα (όχι υπερ-παστεριωμένο)
- 120 ml λευκό ξύδι
- 2 κουτ. (10 γραμμάρια) πολύ λεπτό θαλασσινό αλάτι
Τυρί από κέδρο
- 10 λίτρα πλήρες γάλα
- κουτ. (πρέζα) μεσοφιλική καλλιέργεια
- 12 σταγόνες annatto αναμειγνύονται με 60 ml νερού
- κουτ. (3 ml) χλωριούχου ασβεστίου αναμεμειγμένο με 60 ml νερού
- κουτ. (3 ml) υγρής πυτιάς αναμιγνύεται με 60 ml νερού
- 1½ κουταλιά της σούπας (25 γραμμάρια) αλάτι (τυρί) χωρίς ιώδιο
- Λάδι καρύδας (για να κολλήσει το τυρί στο ύφασμα)
Βήμα
Μέθοδος 1 από 3: Βασική διαδικασία
Βήμα 1. Βράζουμε γάλα ή κρέμα γάλακτος
Βράζουμε την κρέμα γάλακτος ή το γάλα σε μια κατσαρόλα με χοντρό πάτο και ανακατεύουμε συνεχώς. Ο τύπος γάλακτος που χρησιμοποιείται θα επηρεάσει την υφή και τη γεύση του τυριού. Για ένα πλούσιο τυρί, επιλέξτε βαριά κρέμα. Χρησιμοποιήστε γάλα αν θέλετε ένα ελαφρύ τυρί. Επιλέγετε πάντα κρέμα ή γάλα καλής ποιότητας, όσο πιο φρέσκο τόσο το καλύτερο.
Γνωρίζεις?
Οι περισσότερες συνταγές τυριού συνιστούν τη χρήση κρέμας ή υπερπαστεριωμένου γάλακτος επειδή η διαδικασία παστερίωσης εμποδίζει το γάλα να σχηματίσει τυρόπηγμα.
Βήμα 2. Πυκνώστε το γάλα προσθέτοντας οξύ
Η ποσότητα του οξέος που χρησιμοποιείται θα ποικίλει ανάλογα με τη συνταγή, όπως και το ξύδι, ο χυμός λεμονιού, το κιτρικό οξύ, το βουτυρόγαλα ή η πυτιά. Μόλις βράσει η κρέμα ή το γάλα, προσθέτουμε το ταμαρίν και ανακατεύουμε το μείγμα. Προσέξτε πότε το τυρόπηγμα και ο ορός γάλακτος αρχίζουν να διαχωρίζονται (αυτό μπορεί να διαρκέσει 10 λεπτά ή περισσότερο).
- Το τυρόπηγμα είναι πρωτεΐνη γάλακτος σε στερεή μορφή, ενώ ο ορός γάλακτος είναι ένα υγρό που έχει μείνει πίσω.
- Η χρήση της σωστής ποσότητας οξέος είναι πολύ σημαντική. Το πολύ οξύ χάνει τη γεύση του τυριού, αλλά το πολύ λίγο οξύ εμποδίζει το γάλα να μετατραπεί σε τυρόπηγμα. Επομένως, θα πρέπει πάντα να ακολουθείτε τη συνταγή μέχρι να αποκτήσετε εμπειρία στην παρασκευή τυριού.
Βήμα 3. Σουρώνουμε το μείγμα, στη συνέχεια προσθέτουμε αλάτι και άλλα καρυκεύματα
Ρίξτε το μείγμα σε ένα σουρωτήρι που έχει στρωθεί με λίγα φύλλα τυρομάντηλα. Ο στόχος είναι να πάρετε το τυρόπηγμα και να αφήσετε το ορό γάλακτος να στραγγίσει (αυτό θα διαρκέσει περίπου 15 λεπτά). Στη συνέχεια, στύψτε το περιττό υγρό που υπάρχει στο πανί, πασπαλίστε αλάτι στο τυρόπηγμα και ανακατέψτε καλά.
Σε αυτό το σημείο, αν θέλετε μπορείτε να προσθέσετε και άλλα μπαχαρικά, συμπεριλαμβανομένων των βοτάνων
Βήμα 4. Πιέστε το τυρί αν θέλετε
Μόλις φιλτραριστεί και στραγγιστεί, η υφή του τυριού θα είναι παρόμοια με τη ρικότα (τυρί φρέσκο από ορό γάλακτος). Εάν προτιμάτε το σκληρό τυρί, τυλίξτε το τυρί σε πανί, πλάστε το τυρόπηγμα σε δίσκο, στη συνέχεια τσιμπήστε και πιέστε το δίσκο τυριού ανάμεσα στα 2 πιάτα. Τοποθετήστε το τυρί στο ψυγείο για μερικές ώρες ή μερικές ημέρες (ανάλογα με την υφή που θέλετε.
Μέθοδος 2 από 3: Τυροκομείο
Βήμα 1. Βράζουμε 4 λίτρα γάλα
Επιλέξτε φρέσκο γάλα που δεν έχει υποστεί παστερίωση σε αυτή τη συνταγή. Βάζουμε το γάλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να βράσει. Ανακατεύετε συχνά το γάλα για να μην καεί.
Βήμα 2. Μειώστε τη φωτιά και, στη συνέχεια, προσθέστε 120 ml λευκό ξύδι
Μειώστε τη φωτιά μόλις το γάλα αρχίσει να βράζει. Ρίξτε αργά το ξύδι, ανακατεύοντας τακτικά και περιμένετε να χωριστεί το γάλα σε τυρόπηγμα και ορό γάλακτος.
Λύση στο πρόβλημα:
Εάν το γάλα δεν διαχωριστεί αμέσως, προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας. (15 ml) ξύδι κάθε φορά για να σχηματιστεί τυρόπηγμα και ορός γάλακτος.
Βήμα 3. Σουρώνουμε και ξεπλένουμε το μείγμα και στη συνέχεια προσθέτουμε 2 κουτ. (10 γραμμάρια) αλάτι
Στρώνουμε ένα σουρωτήρι με 2 μεγάλα φύλλα τυρομάντηλου. Ρίξτε το μείγμα σε ένα κόσκινο με επένδυση από πανί και αφήστε το ορό γάλακτος να στραγγίξει. Ξεπλύνετε το τυρόπηγμα χρησιμοποιώντας κρύο νερό. Μετά από αυτό, πασπαλίστε το καλό θαλασσινό αλάτι στο τυρόπηγμα και ανακατέψτε καλά.
Βήμα 4. Στραγγίστε την περίσσεια ορού γάλακτος και αφήστε το τυρί να στεγνώσει για 1 έως 2 ώρες
Κόψτε το πάνω μέρος του πανί ή δέστε το με σπάγκο ή ελαστική ταινία. Πιέστε το πλεόνασμα ορού γάλακτος από το πανί. Κρεμάστε το πανί και αφήστε το να στεγνώσει.
Βήμα 5. Κόψτε το τυρί και αποθηκεύστε το για έως και επτά ημέρες
Μια ή δύο ώρες αργότερα, τοποθετήστε το πανί σε μια σανίδα κοπής και λύστε το. Κόψτε το τυρί σε μικρά κομμάτια χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι (το μέγεθος των κομματιών εξαρτάται από εσάς). Απολαύστε το τυρί αμέσως ή βάλτε το σε ένα δοχείο που μπορεί να κλείσει καλά και φυλάξτε το στο ψυγείο.
Μέθοδος 3 από 3: Τυρί από κέδρο
Βήμα 1. Ζεσταίνουμε 10 λίτρα πλήρους γάλακτος μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία περίπου 30 ° C
Βάζουμε το γάλα σε διπλό λέβητα (διπλό λέβητα) και μετά το τοποθετούμε στη σόμπα σε μέτρια φωτιά. Αφήστε το γάλα να φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία χωρίς να αναδεύεται και να διαταράσσεται.
Παρακολουθήστε τη θερμοκρασία χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο
Βήμα 2. Προσθέστε κουτ. (τσιμπήστε) τη μεσοφιλική καλλιέργεια και αφήστε το γάλα να ψηθεί για περίπου 40 λεπτά
Όταν το γάλα φτάσει στους 30 ° C, πασπαλίστε ομοιόμορφα τη μεσοφιλική καλλιέργεια στην επιφάνεια. Περίπου 30 δευτερόλεπτα αργότερα, ανακατέψτε απαλά την καλλιέργεια μέχρι να αναμειχθεί ομοιόμορφα με το γάλα. Στη συνέχεια, καλύψτε το διπλό δοχείο και αφήστε το να καθίσει για περίπου 40 λεπτά.
Η καλλιέργεια μεσοφίλης είναι ένα βακτήριο εκκίνησης που λειτουργεί για να μετατρέψει τη λακτόζη (ζάχαρη γάλακτος) σε γαλακτικό οξύ
Βήμα 3. Προσθέστε και ανακατέψτε το annatto, το χλωριούχο ασβέστιο και την υγρή πυτιά
Ενώ συνεχίζετε το ανακάτεμα του μείγματος, προσθέστε σιγά σιγά 12 σταγόνες annatto αναμεμειγμένο με 60 ml νερό, κουταλάκι του γλυκού. (3 ml) χλωριούχου ασβεστίου αναμεμειγμένο με 60 ml νερού και κουταλάκι του γλυκού. (3 ml) υγρής πυτιάς αναμιγνύεται με 60 ml νερού.
- Ανακατέψτε καλά κάθε συστατικό πριν προσθέσετε το επόμενο. Όταν έχουν προστεθεί όλα τα συστατικά, ανακατεύουμε απαλά το γάλα για περίπου 1 λεπτό.
- Το Annatto θα δώσει χρώμα, η πυτιά είναι ένα οξύ που θα χωρίσει το γάλα σε τυρόπηγμα και ορό γάλακτος, ενώ το χλωριούχο ασβέστιο θα προσθέσει ασβέστιο στο τυρί.
Βήμα 4. Σκεπάστε το μείγμα και αφήστε το να πήξει για περίπου 40 λεπτά πριν κόψετε το τυρόπηγμα
Διπλό καπάκι στην κατσαρόλα και αφήστε το μείγμα να καθίσει για περίπου 40 λεπτά. Στη συνέχεια, βυθίστε ένα καθαρό δάχτυλο στο μείγμα. Εάν τα δάχτυλά σας μπορούν εύκολα να διαπεράσουν το δέρμα στην επιφάνεια του μείγματος, το μείγμα είναι έτοιμο. Εάν το μείγμα είναι ακόμα παχύ, περιμένετε άλλα 10 λεπτά για να σκληρύνει.
Μετά από αυτό, κόψτε το τυρόπηγμα σε κύβους μεγέθους περίπου 1,5 εκ. Τοποθετώντας τον κόφτη στο τηγάνι και γυρίζοντάς τον έτσι ώστε το τυρόπηγμα να κοπεί οριζόντια. Κάντε κάθετες τομές και προς τις δύο κατευθύνσεις χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι
Βήμα 5. Ζεσταίνετε το μείγμα στους 40 ° C για περίπου 45 λεπτά, ανακατεύοντας συνεχώς
Σκεπάζουμε ξανά τη διπλή κατσαρόλα και «ψήνουμε» το τυρόπηγμα για περίπου 5 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρέστε το καπάκι από το τηγάνι, δυναμώστε τη φωτιά και συνεχίστε να ανακατεύετε το μείγμα για περίπου 45 λεπτά.
Αφήστε τη θερμότητα να αυξηθεί αργά, αντί να αυξήσετε δραστικά τη θερμότητα για να επιταχύνετε τη διαδικασία
Βήμα 6. Αφήστε το τυρόπηγμα να καθίσει για 40 λεπτά πριν το στραγγίξετε
Όταν το μείγμα φτάσει στη θερμοκρασία-στόχο, σκεπάζουμε διπλά το τηγάνι. Περιμένετε 40 λεπτά μέχρι να πήξει το τυρόπηγμα στον πάτο του τηγανιού. Μετά από αυτό, ρίξτε το μείγμα σε κόσκινο που έχει στρωθεί με πανί.
Εάν γίνει σωστά, θα πρέπει να πάρετε το τυρόπηγμα σε ένα μεγάλο κομμάτι
Βήμα 7. Αφήστε το τυρόπηγμα να καθίσει για 45 λεπτά και γυρίστε το κάθε 10 έως 15 λεπτά
Αφήστε το τυρόπηγμα να στεγνώσει και στη συνέχεια βάλτε το ξανά στην κατσαρόλα. Κόψτε τα κομμάτια του τυρόπηγματος στη μέση, αναποδογυρίστε κάθε κομμάτι, καλύψτε το τηγάνι και αφήστε το τυρόπηγμα να καθίσει για περίπου 10 λεπτά. Γυρίστε το τυρόπηγμα και αφήστε το να σταθεί για άλλα 10 λεπτά. Αναποδογυρίστε το τυρόπηγμα και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 λεπτά, στη συνέχεια γυρίστε το για το τελευταίο και αφήστε το να καθίσει για άλλα 15 λεπτά.
Διατηρείτε πάντα το τυρόπηγμα στους 40 ° C
Γνωρίζεις?
Αυτό ονομάζεται διαδικασία "cheddaring" και πρέπει να γίνει για να αφαιρεθεί η περίσσεια ορού γάλακτος για να γίνει το τυρί πιο σφιχτό. Το όνομα προέρχεται από το χωριό Cheddar στο Somerset της Αγγλίας. Εκεί φτιάχτηκε για πρώτη φορά το τυρί από κέδρο.
Βήμα 8. Στραγγίστε το τυρόπηγμα, κόψτε σε τετράγωνα μεγέθους περίπου 1,5 εκατοστών και κάντε το άλεσμα
Στραγγίστε το τυρόγαλο περνώντας το μέσα από το πανί σε τρυπητό. Τοποθετήστε το τυρόπηγμα σε ένα ξύλο κοπής και κόψτε το σε μικρά τετράγωνα. Στη συνέχεια, σπάστε το τυρόπηγμα στη μέση με τα χέρια σας (αυτό ονομάζεται φρεζάρισμα) και στη συνέχεια βάλτε το ξανά στην κατσαρόλα.
Βήμα 9. Προσθέστε και ανακατέψτε 1½ κουταλιά της σούπας. (25 γραμμάρια) αλατίστε το τυρί και, στη συνέχεια, τοποθετήστε το τυρόπηγμα στο καλάθι τυριών
Ρίξτε ομοιόμορφα το αλάτι πάνω στο τυρόπηγμα και μετά ανακατέψτε καλά με τα χέρια σας. Στη συνέχεια, βάλτε ένα νέο φύλλο τυρομάντιλο στο καλάθι τυριών. Τοποθετήστε το τυρόπηγμα στο καλάθι, καλύψτε με ένα πανί πιο φαρδύ από το καλάθι και, στη συνέχεια, πιέστε το καπάκι.
Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε "τυρί αλάτι" χωρίς ιώδιο
Βήμα 10. Πιέστε το τυρί με βάρος 11 κιλά για περίπου 1 ώρα
Ρυθμίστε το πιεστήριο τυριού στο σωστό βάρος και αφήστε το να καθίσει για περίπου 1 ώρα. Εάν δεν έχετε πρέσα τυριών, μπορείτε να τοποθετήσετε κάτι κατάλληλου βάρους πάνω από το τυρί για να το διαμορφώσετε. Αφήνουμε το ορό γάλακτος να στραγγίσει και να στραγγίσει.
Πιέζοντας, το τυρί θα σχηματιστεί σαν ένας συμπαγής δίσκος
Βήμα 11. Αναποδογυρίστε το τυρί και πιέστε για περίπου 12 ώρες χρησιμοποιώντας βάρος 23 κιλών
Ανοίξτε την πρέσα τυριών, αφαιρέστε το κουτί σχηματισμού, στη συνέχεια αφαιρέστε το πανί και το τυρί από την πρέσα. Αναποδογυρίστε προσεκτικά το τυρί, τυλίξτε το ξανά με το πανί και βάλτε το ξανά στην πρέσα. Αφήστε το για περίπου 12 ώρες κάτω από φορτίο 23 κιλών μέχρι να σκληρύνει.
Ελέγξτε την πίεση και σφίξτε ξανά το ελατήριο πίεσης μετά την παρέλευση 6 ωρών (εάν είναι απαραίτητο)
Βήμα 12. Αφήστε το τυρί να στεγνώσει για 2 έως 3 ημέρες και αναποδογυρίστε το 2 φορές την ημέρα
Αφαιρέστε το τυρί από την πρέσα και ανοίξτε το περιτύλιγμα. Αφήστε το τυρί να στεγνώσει σε καθαρό, ανενόχλητο σημείο. Με την πάροδο του χρόνου, το τυρί θα κιτρινίσει.
Βήμα 13. Τυλίξτε το τυρί
Κόψτε το πανί σε 2 τετράγωνα και ένα ορθογώνιο. Απλώστε λάδι καρύδας στην επιφάνεια του τυριού. Στη συνέχεια, τυλίξτε ένα ορθογώνιο πανί γύρω από το τυρί, εφαρμόζοντας περισσότερο λάδι όσο χρειάζεται, έτσι ώστε το πανί να προσκολληθεί στο τυρί. Κόψτε την περίσσεια πανί και στη συνέχεια κολλήστε 2 τετράγωνα πανί στο κάτω μέρος και στην κορυφή του τυριού. Βουτήξτε τα χέρια σας σε λάδι καρύδας και εφαρμόστε το λάδι για να σφίξει και να ισιώσει το πανί.
- Για να αντικαταστήσετε το λάδι καρύδας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λαρδί.
- Η χρήση ενός φύλλου υφάσματος (όχι κεριού) κάνει το τυρί πιο γευστικό.
Βήμα 14. Αποθηκεύστε το τυρί για τουλάχιστον 3 μήνες στους 10 ° C
Φροντίστε να αναποδογυρίζετε το τυρί κάθε εβδομάδα. Για τραγανό τυρί κέδρου, κρατήστε το τυρί περισσότερο.
