Μπορείτε να φτιάξετε απλό τυρί χρησιμοποιώντας υλικά και εξοπλισμό διαθέσιμο στις περισσότερες κουζίνες. Το «γιαούρτι τυριού» είναι ένα βασικό είδος τυριού που μπορείτε να φτιάξετε για αρχή. Παρόλο που δεν είναι το παραδοσιακό είδος τυριού που έχετε συνηθίσει, χωρίς πρόσθετα, έχει πολύ γεύση σαν κρέμα τυριού ή neufchatel. Εναλλακτικά, το γάλα και η ταμάριντ θα κάνουν ένα απλό τυρί που μπορείτε να αλείψετε, όπως το τυρί ρικότα. Μόλις το πιάσετε, δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε τα χέρια σας στη διαδικασία που χρησιμοποιείται για τα περισσότερα τυριά, τα οποία είναι τα πιο δύσκολα είδη τυριών για να φτιάξετε και περιλαμβάνουν ειδικά συστατικά όπως η πυτιά.
Συστατικά
Τυρί γιαουρτιού (Labneh)
- Γιαούρτι χωρίς γεύση
- Or 1 λίτρο γάλα και ένα πακέτο βακτηρίων που έχουν υποστεί ζύμωση
Ricotta
- 2 φλιτζάνια 480 ml πλήρες γάλα (όχι γάλα UHT)
- 4 κουταλάκια του γλυκού 20 ml αποσταγμένο ξύδι, χυμό λεμονιού ή κιτρικό οξύ
- Αλάτι για γεύση (προαιρετικά)
Τυρί Rennet
- 3,8 λίτρα γάλα (όχι γάλα UHT)
- 4 σταγόνες πυτιά, αραιώστε σε φλιτζάνι (60 ml) κρύο νερό
- 1/32 κουταλάκι του γλυκού (0,15 ml) μεσοφιλικής καλλιέργειας
- κουταλιά της σούπας (11 ml) μη ιωδιούχο αλάτι
Βήμα
Μέθοδος 1 από 3: Γιαούρτι τυριού (εύκολο)
Βήμα 1. Φτιάξτε το δικό σας γιαούρτι (προαιρετικό)
Μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα και να ξεκινήσετε με γιαούρτι που αγοράσατε από το κατάστημα για να διευκολύνετε τη συνταγή. Αλλά αν θέλετε μια συνταγή που περιλαμβάνει ζύμωση, μπορείτε να φτιάξετε πιο παχύ τυρί γιαουρτιού από την αρχή. Για να το κάνετε αυτό, προσθέστε τα ακόλουθα βήματα στη συνταγή:
- Ζεσταίνετε (1 λίτρο) γάλα σε θερμοκρασία ακριβώς 43ºC με τη βοήθεια θερμόμετρου. Αποφύγετε το γάλα UHT για καλύτερα αποτελέσματα.
- Συμπεριλάβετε ένα πακέτο βακτηριακών καλλιεργειών που έχουν υποστεί ζύμωση, τις οποίες μπορείτε να προμηθευτείτε από παντοπωλεία και διαδικτυακά καταστήματα τυροκομίας. Εναλλακτικά, χρησιμοποιήστε 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) γιαούρτι χωρίς γεύση που περιέχει ήδη τη δραστική καλλιέργεια.
- Αντί να στραγγίξετε το γιαούρτι στο ψυγείο όπως περιγράφεται παρακάτω, στραγγίστε το γιαούρτι σε μια μηχανή γιαουρτιού για 12 - 16 ώρες. Αυτό θα διατηρήσει τη θερμοκρασία του γιαουρτιού στους 38 περίπου C, γεγονός που προάγει τη βακτηριακή ζύμωση.
Βήμα 2. Προετοιμάστε τη θήκη φίλτρου
Τοποθετήστε τουλάχιστον 4 στρώσεις πανί στο κάτω μέρος του σουρωτήρι και τοποθετήστε το τρυπητό πάνω από μια μεγάλη κατσαρόλα. Βάζετε όσο γιαούρτι θέλετε στο πανί.
Εναλλακτικά, μπορείτε να δέσετε το γιαούρτι σε ένα πανί και να το κρεμάσετε πάνω από το τηγάνι
Βήμα 3. Βάλτε το στο ψυγείο για 12 - 48 ώρες
Το υγρό στο γιαούρτι θα βγει μέχρι να έχετε ένα λείο φινίρισμα σαν κρέμα τυριού. Όσο περισσότερο αφήνετε το γιαούρτι να στραγγίσει, τόσο πιο παχύ και πιο περίπλοκο θα γίνει το τυρί.
- Εναλλακτικά, μερικές φορές μπορείτε να μαλακώσετε το τυρί με ένα κουτάλι για να έχετε μια πιο κρεμώδη υφή.
- Επιτρέποντας το υγρό γιαουρτιού να στραγγίσει σε θερμοκρασία δωματίου θα επιταχύνει τη διαδικασία, αλλά κινδυνεύει να μολυνθεί με επιβλαβή βακτήρια.
Βήμα 4. Αποθηκεύστε το τυρί
Μόλις τελειώσει το γιαούρτι, το μεταφέρετε σε ένα ραμέκιν ή μπολ, με ένα καθαρό πανί από κάτω. Το πανί θα αφήσει ένα όμορφο μοτίβο τυπωμένο στο τυρί, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ό, τι σας αρέσει. Τρώτε τα πριν σαπίσουν, συνήθως σε περίπου μία εβδομάδα.
- Προαιρετικά, προσθέστε αλάτι και μπαχαρικά για να κάνετε μια επάλειψη στα μπισκότα ή ζάχαρη για ένα ελαφρύ επιδόρπιο.
- Μπορείτε να πετάξετε το ορό γάλακτος ή να το χρησιμοποιήσετε αντί για γάλα στο ψήσιμο.
Μέθοδος 2 από 3: Ricotta with Sour (Medium)
Βήμα 1. Ρίξτε ολόκληρο το γάλα σε μια κατσαρόλα
Πρέπει να χρησιμοποιήσετε πλήρες γάλα για αυτή τη συνταγή. Το μη ομογενοποιημένο γάλα θα σας δώσει την πιο δυνατή γεύση, αλλά το ομογενοποιημένο γάλα θα λειτουργήσει επίσης. Μη χρησιμοποιείτε γάλα με την ένδειξη UHT.
Βήμα 2. Βάζουμε το tamarind στο γάλα
Προσθέστε το οξύ στο γάλα ελέγχοντας την οξύτητα του γάλακτος χρησιμοποιώντας έναν αδιάβροχο μετρητή pH. Συνεχίστε στο επόμενο βήμα μόλις το pH του γάλακτος φτάσει το 5,9 - 6,0.
- Ο χυμός λεμονιού θα δώσει στα εσπεριδοειδή μια ξινή γεύση. Ο φρέσκος χυμός λεμονιού θα δώσει μια πιο νόστιμη γεύση από τον εμφιαλωμένο χυμό λεμονιού.
- Το αποσταγμένο ξύδι είναι πιο εύκολο να ελεγχθεί με ακρίβεια, δίνοντάς σας προβλέψιμα αποτελέσματα κάθε φορά που ακολουθείτε μια συνταγή.
- Το κιτρικό οξύ παρέχει μια πιο ήπια γεύση σε σύγκριση με τις άλλες επιλογές, που προτιμούν ορισμένοι. Αναζητήστε κιτρικό οξύ στο ψιλικατζίδικο ή στο μανάβικο.
Βήμα 3. Ζεσταίνουμε το ξινόγαλα
Θερμαίνετε αργά το όξινο γάλα μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία 80 - 85 ° C, ενώ συνεχίζετε το ανακάτεμα. Το να ανακατεύετε συνεχώς το γάλα είναι πολύ σημαντικό, διαφορετικά το γάλα θα καεί. Ζεσταίνουμε το γάλα σε αυτή τη θερμοκρασία για 15-30 λεπτά. Σταματήστε το ανακάτεμα καθώς το γάλα χωρίζεται σε στερεό τυρόπηγμα και υδαρρό γάλακτος. Προσέξτε να μην σπάσετε το τυρόπηγμα σε μικρά κομμάτια.
Το θερμόμετρο υπερύθρων είναι ένα αξιόπιστο εργαλείο για την παρακολούθηση της θερμοκρασίας του γάλακτος
Βήμα 4. Σουρώνουμε τον ορό γάλακτος
Βάλτε τα τυροπήγματα σε ένα παχύ, σφιχτό μαντήλι από τυρί ή μουσελίνα. Πιέστε το πανί γύρω από το τυρόπηγμα για να αφαιρέσετε το μεγαλύτερο μέρος του νερού.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα κουτάλι κόσκινου εάν δεν έχετε ένα πανί, αλλά θα χάσετε λίγο από το τυρόπηγμα.
- Προαιρετικά, μπορείτε να ξεπλύνετε το τυρόπηγμα με καθαρό νερό για να πάρετε ένα τυρί πιο ελαφριάς γεύσης.
Βήμα 5. Απολαύστε ή παγώστε
Αφήστε το τυρί να κοσκινιστεί για 5 λεπτά για να πάρει μια κρέμα σαν τυρί κρέμα, 15-20 λεπτά για να πάρει ένα μαλακό άλειμμα και 2-8 ώρες στο ψυγείο για να πάρετε ένα σχετικά σφιχτό τυρί. Anyύξτε το υπόλοιπο σε σφραγισμένο δοχείο και απολαύστε το πριν ξινίσει η γεύση, συνήθως μέσα σε 2-4 ημέρες.
- Για να μειώσετε τον κίνδυνο επιβλαβούς βακτηριακής μόλυνσης, μην αφήνετε τη ρικότα σε θερμοκρασία δωματίου για περισσότερο από 20 λεπτά.
- Προσθέστε αλάτι για να ενισχύσετε τη γεύση και να παρατείνετε ελαφρώς τη διάρκεια ζωής.
Μέθοδος 3 από 3: Τυρί με Rennet (Σκληρό)
Βήμα 1. Αγοράστε μια κουλτούρα τυροκόμου
Μπορεί να μπορείτε να τα βρείτε στο παντοπωλείο, αλλά θα είναι πιο εύκολο να τα αγοράσετε παραγγέλνοντάς τα online από ένα κατάστημα προμήθειας τυριών. Για αυτή τη συνταγή και για άλλα τυριά, χρησιμοποιήστε "μεσοφιλικές καλλιέργειες". Αυτά τα βακτήρια θα αναπτυχθούν γρήγορα σε θερμοκρασίες κάτω των 39 C. Η δουλειά αυτών των βακτηρίων είναι να οξινίσουν το γάλα και να το προετοιμάσουν για πυτιά. Αυτά τα «καλά» βακτήρια θα δυσκολέψουν επίσης τα επιβλαβή βακτήρια να αναπτυχθούν στο γάλα.
Ως έσχατη λύση, μπορείτε αντ 'αυτού να χρησιμοποιήσετε λίγο βουτυρόγαλα. Ωστόσο, το συσκευασμένο βουτυρόγαλα είναι μια αναξιόπιστη πηγή καλλιέργειας. Το τυρί σας μπορεί να μην σχηματιστεί ή να έχει διαφορετική γεύση
Βήμα 2. Αγορά πυτιά
Το Rennet, που παραδοσιακά εξάγεται από τα στομάχια των ζώων, είναι τώρα διαθέσιμο και σε χορτοφαγικές επιλογές. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε είδος πυτιάς για να διαμορφώσετε το τυρί σας. Η Rennet θα χωρίσει το ξινόγαλα σε τυρόπηγμα και νερό.
- Το Rennet διατίθεται επίσης σε καταστήματα προμήθειας τυριών.
- Εάν χρησιμοποιείτε ξηρή πυτιά, ακολουθήστε τις οδηγίες στη συσκευασία για να μετατρέψετε τις σταγόνες υγρής πυτιά σε ποσότητες δισκίου. Βεβαιωθείτε ότι το δισκίο περιέχει 100% πυτιά.
Βήμα 3. Ζεσταίνουμε το γάλα σε ένα μη αντιδραστικό τηγάνι
Χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο υπέρυθρης ακτινοβολίας για να μετρήσετε τη θερμοκρασία του γάλακτος, θερμάνετε το στους 30 C. Ένα σμάλτο ή ανοξείδωτο τηγάνι είναι η καλύτερη επιλογή. Μη χρησιμοποιείτε τηγάνια χαλκού ή αλουμινίου, τα οποία μπορούν να απελευθερώσουν χημικά στο τυρί σας λόγω της οξύτητάς του.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ωμό ή παστεριωμένο γάλα, αν και το τυρί από παστεριωμένο γάλα μπορεί να είναι πιο δύσκολο να αναμειχθεί. Γάλα UHT που δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γάλα με οποιαδήποτε περιεκτικότητα σε λιπαρά. Το πλήρες γάλα έχει συνήθως πιο δυνατή γεύση από το γάλα χαμηλών λιπαρών ή αποβουτυρωμένο.
Βήμα 4. Εισάγετε τη βακτηριακή καλλιέργεια
Αφήστε το για δύο λεπτά. Μετά από δύο λεπτά, ανακατέψτε με μια κίνηση πάνω και κάτω για να αναμειχθεί στο γάλα.
Βήμα 5. Κλείστε και αφήστε
Αφήστε το γάλα σε ένα ζεστό δωμάτιο μακριά από το φως. Η ετικέτα στη βακτηριακή συσκευασία σας πιθανότατα θα διευκρινίσει το χρονικό διάστημα για αυτό το βήμα. Διαφορετικά, ή εάν χρησιμοποιείτε βουτυρόγαλα, συνεχίστε μετά από δύο έως τέσσερις ώρες.
Το γάλα πρέπει να μοιάζει με κανονικό γάλα. Αν πήξει, τότε έχετε προσθέσει πολύ οξύ ή το έχετε αφήσει πολύ. (Αυτό είναι εύκολο να γίνει, καθώς είναι δύσκολο να εκτιμηθεί το επίπεδο της βακτηριακής δραστηριότητας.) Μπορείτε ακόμα να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε τυρί, αλλά μπορεί να είναι δύσκολο να το συνδυάσετε
Βήμα 6. Ζεσταίνουμε το γάλα και προσθέτουμε την πυτιά
Ζεσταίνουμε το γάλα στους 30 C. Αραιώστε την πυτιά σε φλιτζάνι (60 ml) κρύο νερό ή διαλύστε την αποξηραμένη πυτιά σε κρύο νερό σύμφωνα με τις οδηγίες στη συσκευασία. Ανακατέψτε το με το γάλα όπως θα κάνατε με μια βακτηριακή καλλιέργεια, με μια κίνηση πάνω και κάτω.
Το φιλτραρισμένο νερό έχει λιγότερες πιθανότητες να επηρεάσει την παρασκευή τυριού
Βήμα 7. Καλύψτε και αφήστε για 4-12 ώρες
Αφήστε το σε θερμοκρασία δωματίου και χωρίς καμία απολύτως ενόχληση. Θα είστε έτοιμοι να προχωρήσετε μόλις το τυρί σχηματίσει ένα παχύρρευστο τυρί σαν κρέμα γάλακτος. Στην ιδανική περίπτωση, ένα καθαρό δάχτυλο βουτηγμένο στο γάλα θα βγει ξανά καθαρό και ο καθαρός ορός γάλακτος θα γεμίσει την τρύπα που σχηματίζεται. Εάν το τυρόπηγμα εξακολουθεί να κολλάει στο δάχτυλό σας, καλύψτε το και δοκιμάστε ξανά μέσα σε 30-60 λεπτά.
Εάν το τυρόπηγμα δεν έχει στερεοποιηθεί μέσα σε 12 ώρες, συνεχίστε. Το τυρί σας μπορεί να έχει προβλήματα διαχωρισμού, με αποτέλεσμα ένα μουντό, μαλακό τυρόπηγμα
Βήμα 8. Σουρώνουμε τον ορό γάλακτος
Στρώνουμε ένα κόσκινο με βουτυρωμένο πανί από τυρί μουσελίνας. Τοποθετήστε ένα σουρωτήρι πάνω από το τηγάνι για να πιάσει το τυρόγαλα που βγαίνει. Ρίχνουμε με ένα κουτάλι το στερεό τυρόπηγμα σε ένα σουρωτήρι. Ανακατέψτε απαλά με μακρές, αργές κινήσεις για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να βγει ο ορός γάλακτος.
Τα πανιά που πωλούνται ως πανί δεν είναι πάντα σφιχτά και αρκετά παχιά για να κοσκινίσουν το τυρί. Μπορείτε να δοκιμάσετε άλλες επιλογές, αλλά η μουσελίνα βουτύρου είναι η καλύτερη
Βήμα 9. Κόβουμε σε κύβους και ζεσταίνουμε
Κόψτε απαλά το τυρί σε κύβους ομοιόμορφου μεγέθους, χωρίς να σπάσετε το σχήμα. Τοποθετήστε αυτά τα κομμάτια σε μια ομαδική κατσαρόλα (τηγανίστε πάνω σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό). Ζεσταίνουμε σε πολύ χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς, μέχρι το τυρόπηγμα να φτάσει τους 38 C. Ο απαιτούμενος χρόνος μπορεί να φτάσει μια ολόκληρη ώρα.
Μην σταματήσετε να θερμαίνετε μέχρι να εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος του υγρού. Το τυρόπηγμα πρέπει να κρατάει το σχήμα του, αλλά να θρυμματίζεται στα χέρια σας όταν το σηκώνετε
Βήμα 10. Τελειώστε το τυρί
Όταν είστε ικανοποιημένοι με τη συνοχή, προσθέστε αλάτι για να σταματήσετε τη διαδικασία οξίνισης και να διατηρήσετε το τυρί. Προαιρετικά, μπορείτε να διαμορφώσετε το τυρί και/ή να προσθέσετε βότανα, φρούτα ή ξηρούς καρπούς. Μπορείτε να τα απολαύσετε μαλακά ή να τα αφήσετε να στεγνώσουν αν προτιμάτε.
Αποθηκεύστε το τυρί στο ψυγείο ή σε άλλο δροσερό, σκοτεινό μέρος
Βήμα 11. Μελετήστε άλλες συνταγές
Μπορείτε να φτιάξετε εκατοντάδες διαφορετικούς τύπους τυριού χρησιμοποιώντας διαφορετικές βακτηριακές καλλιέργειες, να ξεπλύνετε τυρόπηγμα, να φιλτράρετε λίγο πολύ τον ορό γάλακτος, το τυρί ηλικίας και πολλές άλλες παραλλαγές. Δοκιμάστε να φτιάξετε τη δική σας μοτσαρέλα και τυρί τσένταρ ή μιλήστε με τον τοπικό παραγωγό γαλακτοκομικών προϊόντων για να μάθετε περισσότερα.
Συμβουλές
- Μην χρησιμοποιείτε πανί τυριού για να κοσκινίσετε το μαλακό τυρί, καθώς οι τρύπες θα είναι μεγάλες και το μαλακό τυρί μπορεί να εξαντληθεί. Η μουσελίνα βουτύρου έχει μικρότερες τρύπες.
- Ορισμένες συνταγές τυριού απαιτούν καλλιέργειες θερμόφιλων βακτηρίων, που τους αρέσουν οι θερμότερες θερμοκρασίες. Δεν μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτές τις καλλιέργειες σε συνταγές που απαιτούν μεσοφιλικά βακτήρια και αντίστροφα.
- Κάθε τυρί, είτε τσένταρ είτε μοτσαρέλα, είτε Colby, χρησιμοποιεί διαφορετική κουλτούρα και έχει διαφορετικό βήμα στην παρασκευή του τυριού. Για παράδειγμα, στην παρασκευή τυριού cheddar, το στερεό τυρόπηγμα αναποδογυρίζεται (υπό γωνία 80 μοιρών) αφού στραγγιστεί για να δημιουργηθεί το οξύ. Αυτή η διαδικασία ονομάζεται cheddaring. Το τυρί Colby, από την άλλη πλευρά, στραγγίζεται και στη συνέχεια ξαναβάζετε στο τηγάνι και εμποτίζεται με νερό. Αυτή είναι η διαδικασία έκπλυσης του τυροπήγματος.
- Αυτή η μέθοδος παρασκευής ξινού τυριού θα παράγει ένα τυρί παρόμοιο με τη ρικότα, αλλά σε βήματα που είναι πιο εύκολο να γίνουν στο σπίτι. Ένας πιο ακριβής όρος είναι "τυρί τυρόπηγματος".
