Τα μαγειρεμένα αυγά δεν έχουν ουσιαστικά καμία βακτηριακή απειλή, αλλά αν ακολουθείτε μια συνταγή που απαιτεί ωμά ή μη ψημένα αυγά - μαγιονέζα, πάγωμα, κούνημα αυγών (αυγολέμονο κ.λπ.) μειώνουν ή εξαλείφουν τον κίνδυνο μόλυνσης από βακτήρια σαλμονέλας.
Βήμα
Μέθοδος 1 από 2: Μέθοδος Πρώτη: Τυπική τεχνική
Βήμα 1. Χρησιμοποιήστε φρέσκα αυγά
Κατά γενικό κανόνα, τα αρκετά φρέσκα αυγά είναι ασφαλέστερα στη χρήση από τα αυγά που έχουν παλαιώσει. Ποτέ μην χρησιμοποιείτε αυγά που έχουν παρέλθει από την ημερομηνία λήξης τους και μην χρησιμοποιείτε ποτέ αυγά με σπασμένα κελύφη.
Βήμα 2. Τοποθετήστε τα αυγά μέχρι να είναι σε θερμοκρασία δωματίου
Αφαιρέστε τα αυγά που θα χρησιμοποιήσετε από το ψυγείο και αφήστε τα να κάθονται στον πάγκο για 15 έως 20 λεπτά. Η θερμοκρασία του κελύφους κάθε αυγού πρέπει να είναι κοντά στη θερμοκρασία δωματίου πριν προχωρήσετε στο επόμενο βήμα.
Μη χρησιμοποιείτε αυγά στο ψυγείο για αυτή τη διαδικασία. Οι κρόκοι των αυγών πρέπει να φτάσουν σε θερμοκρασία 60 βαθμών Κελσίου για να σκοτώσουν τυχόν βακτήρια, αλλά η κρύα θερμοκρασία των αυγών μπορεί να είναι ακόμα ανεπαρκής όταν τοποθετηθεί σε ζεστό νερό που χρησιμοποιείται για παστερίωση για περιορισμένο χρονικό διάστημα. Από την άλλη πλευρά, τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου έχουν περισσότερες πιθανότητες
Βήμα 3. Τοποθετήστε τα αυγά σε μια κατσαρόλα με νερό
Γεμίστε μια μικρή κατσαρόλα με κρύο νερό μέχρι να κρυώσει μόνο στο μισό. Τοποθετήστε τα αυγά προσεκτικά στο νερό. τοποθετήστε το στον πάτο του τηγανιού σε ένα μόνο στρώμα.
- Εάν χρειάζεται, προσθέστε περισσότερο νερό στο τηγάνι αφού τοποθετήσετε τα αυγά μέσα. Τα αυγά πρέπει να καλύπτονται σε 2,5 εκατοστά νερό.
- Συνδέστε το θερμόμετρο στιγμιαίας ανάγνωσης στο πλάι του τηγανιού. Βεβαιωθείτε ότι η άκρη του θερμόμετρου είναι βυθισμένη στο νερό, έτσι ώστε να μπορεί να διαβάσει τη θερμοκρασία του νερού κατά τη διαδικασία. Πρέπει να παρακολουθείτε προσεκτικά τη θερμοκρασία.
- Σημειώστε ότι μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε θερμόμετρο άμεσης ανάγνωσης, αλλά ένα ψηφιακό θερμόμετρο είναι ίσως το καλύτερο, επειδή μπορείτε να διαβάσετε τις διακυμάνσεις της θερμοκρασίας με μεγαλύτερη ακρίβεια.
Βήμα 4. Θερμάνετε αργά το νερό
Τοποθετούμε την κατσαρόλα στη σόμπα και τη ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία. Αφήστε το νερό να φτάσει τους 60 βαθμούς Κελσίου).
- Στην ιδανική περίπτωση, δεν πρέπει να επιτρέπετε τη θερμοκρασία του νερού να αυξηθεί περισσότερο από 61,1 βαθμούς Κελσίου ανά πάσα στιγμή κατά τη διάρκεια της διαδικασίας. Σε υψηλότερες θερμοκρασίες, η συνοχή και το περιεχόμενο των αυγών μπορεί να αλλάξουν. Μπορεί να ψήνετε υπερβολικά τα αυγά χωρίς καν να το καταλάβετε.
- Ωστόσο, εάν είναι απολύτως απαραίτητο, μπορείτε να αφήσετε τη θερμοκρασία να ανέλθει στους 65,6 βαθμούς Κελσίου χωρίς να παρατηρήσετε κάποια σημαντική αλλαγή στην ποιότητα του ωμού αυγού. Ειδικά αν δεν χρησιμοποιείτε θερμόμετρο, θα πρέπει να κοιτάξετε το νερό και να περιμένετε να σχηματιστούν φυσαλίδες στο κάτω μέρος του τηγανιού. Όταν συμβεί αυτό, η θερμοκρασία του νερού είναι περίπου 65,6 βαθμοί Κελσίου. Αν και αυτή η θερμοκρασία είναι ελαφρώς υψηλότερη από την ιδανική, η διαδικασία μπορεί ακόμα να λειτουργήσει αρκετά καλά.
Βήμα 5. Διατηρήστε τη θερμοκρασία για τρία έως πέντε λεπτά
Με σταθερή τη θερμοκρασία του νερού στους 60 βαθμούς Κελσίου, συνεχίστε να ζεσταίνετε τα μεγάλα αυγά για τρία ολόκληρα λεπτά. Τα πολύ μεγάλα αυγά πρέπει να μείνουν σε ζεστό νερό για πέντε λεπτά.
- Δεδομένου ότι η θερμοκρασία του νερού δεν πρέπει να είναι υψηλότερη από 61,1 βαθμούς Κελσίου, θα πρέπει να παρακολουθείτε συνεχώς τη θερμοκρασία κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας. Προσαρμόστε τη ρύθμιση της θερμοκρασίας πάνω από το λίπασμα, όπως απαιτείται για να ολοκληρωθεί αυτή η διαδικασία.
- Εάν αφήσετε τη θερμοκρασία του νερού να ανέβει στους 65,6 βαθμούς Κελσίου ή αν παστεριώσετε τα αυγά σας χωρίς να χρησιμοποιήσετε θερμόμετρο, θα πρέπει να αφαιρέσετε το τηγάνι από την πηγή θερμότητας πριν αφήσετε τα αυγά στο ζεστό νερό για τρία έως πέντε λεπτά.
Βήμα 6. Ξεπλύνετε τα αυγά με κρύο νερό
Αφαιρέστε προσεκτικά τα αυγά από το νερό χρησιμοποιώντας μια τρυπητή κουτάλα και ξεπλύνετε κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό μέχρι τα κελύφη των αυγών να είναι σε θερμοκρασία δωματίου ή χαμηλότερα.
- Εναλλακτικά, μπορείτε να βάλετε τα αυγά σε ένα μπολ με παγωμένο νερό χωρίς να τα ξεπλύνετε κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Το τρεχούμενο νερό προτιμάται επειδή το στάσιμο νερό μπορεί να προκαλέσει βακτήρια, αλλά οποιαδήποτε από τις δύο είναι τεχνικά αποδεκτή.
- Το ξέπλυμα των αυγών σε κρύο νερό μειώνει γρήγορα τη θερμοκρασία στα αυγά, εμποδίζοντας έτσι τη θερμοκρασία να συνεχίσει να ανεβαίνει και να μαγειρεύει ή να ωριμάζει τα αυγά.
Βήμα 7. Αποθηκεύστε τα αυγά στο ψυγείο σας
Τα αυγά είχαν παστεριωθεί μέχρι τότε. Μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε αμέσως ή να το διατηρήσετε στο ψυγείο για περίπου μία εβδομάδα.
Μέθοδος 2 από 2: Δεύτερη μέθοδος: Τεχνική Ανοιχτού Αυγού
Βήμα 1. Χρησιμοποιήστε φρέσκα αυγά
Τα αυγά πρέπει να είναι όσο το δυνατόν πιο φρέσκα και χωρίς ρωγμές. Επίσης βεβαιωθείτε ότι τα αυγά είναι καθαρά.
Η χρήση αυγών σε θερμοκρασία δωματίου δεν είναι πολύ σημαντική σε αυτή τη μέθοδο επειδή τα ασπράδια και οι κρόκοι θα εκτεθούν στη θερμότητα πιο άμεσα, αλλά τα αυγά σε θερμοκρασία δωματίου είναι ελαφρώς προτιμότερα από τα κρύα αυγά με αυτήν τη μέθοδο
Βήμα 2. Βυθίστε το νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα
Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό κατά το ένα τρίτο ή το μισό και ενεργοποιήστε τη σόμπα σας σε υψηλή θερμοκρασία. Αφήστε το να σιγοβράσει απαλά και ο ατμός φύγει πριν σβήσετε την πηγή θερμότητας.
- Συνεχίστε να ακολουθείτε αυτά τα βήματα ενώ περιμένετε να ζεσταθεί το νερό.
- Θα χρειαστείτε επίσης ένα δεύτερο μπολ από ανοξείδωτο χάλυβα που θα χωρέσει σε μια μεγάλη κατσαρόλα με νερό. Τα τοιχώματα του μπολ σας πρέπει να είναι αρκετά ψηλά για να εμποδίζουν την είσοδο νερού στην κατσαρόλα. Αλλά μην βάζετε το μπολ στο νερό ακόμα.
Βήμα 3. Σπάστε το αυγό
Σπάστε τα αυγά και τοποθετήστε τα ασπράδια και τους κρόκους απευθείας στο δεύτερο μπολ από ανοξείδωτο ατσάλι.
Με αυτήν τη μέθοδο, μπορείτε να παστεριώσετε το ασπράδι και τον κρόκο μαζί. Εάν χρειάζεστε μόνο τα ασπράδια ή τους κρόκους, μπορείτε να διαχωρίσετε τα αυγά πριν βάλετε τα μέρη που χρειάζεστε στο μπολ. Ξεφορτωθείτε τα περιττά μέρη ρίχνοντάς τα στο νεροχύτη της κουζίνας σας
Βήμα 4. Προσθέστε λίγο υγρό
Ανακατέψτε ωμά αυγά με μικρή ποσότητα υγρού, χρησιμοποιώντας περίπου 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) διαλύματος για κάθε ολόκληρο αυγό, ασπράδι αυγού ή κρόκο. Χτυπάμε τα υλικά μαζί μέχρι να αρχίσουν να φαίνονται αφρισμένα τα αυγά.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε υγρό, συμπεριλαμβανομένου νερού, χυμού λεμονιού, γάλακτος ή αρωματικών. Βεβαιωθείτε όμως ότι δεν προσθέτετε χυμό λεμονιού και γάλα μαζί, καθώς ο χυμός λεμονιού (ή οποιοδήποτε όξινο υγρό) θα προκαλέσει το γάλα να γίνει τυρόπηγμα. Το γάλα που γίνεται τυρόπηγμα θα βλάψει τα αυγά κάνοντάς τα σβώλια
Βήμα 5. Τοποθετήστε το μπολ στο τηγάνι
Μόλις το νερό πάρει λίγο βράση και η θερμότητα έχει σβήσει, τοποθετήστε το κάτω μέρος του μπολ σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό, πιέζοντας με πένσες ή λαβίδες εάν είναι απαραίτητο.
Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιεί την τεχνική διπλού βρασμού για τη θέρμανση και την παστερίωση των αυγών έμμεσα. Θα χρειαστείτε τεχνικά να θερμάνετε τα αυγά απευθείας παραλείποντας την κατσαρόλα και το νερό, αλλά η άμεση θέρμανση κινδυνεύει να μαγειρέψει υπερβολικά τα αυγά και όχι να παστεριωθεί. Εάν θερμαίνετε τα αυγά απευθείας, βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε τη χαμηλότερη δυνατή ρύθμιση θερμότητας στη σόμπα σας
Βήμα 6. Ανακινήστε συνεχώς μέχρι να πέσει η θερμοκρασία του νερού
Αμέσως μετά βάζετε το μπολ αυγών στο ζεστό νερό και πρέπει να αρχίσετε να χτυπάτε τα αυγά με ένα πιρούνι ή σύρμα. Συνεχίστε το χτύπημα για δύο ή τρία λεπτά ή μέχρι να πέσει η θερμοκρασία του νερού.
Η συνεχής κίνηση κατανέμει ομοιόμορφα τη θερμότητα σε όλο το μείγμα των αυγών, εμποδίζοντας έτσι τα αυγά να ψηθούν σε ένα μέρος ή να μην είναι παστεριωμένα
Βήμα 7. Χρησιμοποιήστε το αυγό απευθείας
Αφήστε τα αυγά να κρυώσουν για περίπου τρία λεπτά και στη συνέχεια χρησιμοποιήστε όπως ορίζεται στη συνταγή σας. Δεν πρέπει να ψύχετε ή να παγώνετε αυτά τα αυγά στο ψυγείο.
Συμβουλές
Εάν ο χρόνος σας είναι περιορισμένος και δεν είστε σίγουροι πώς να παστεριώσετε τα αυγά σας στο σπίτι, σκεφτείτε να αγοράσετε παστεριωμένα αυγά ή ένα υγρό προϊόν αυγών που έχει παστεριωθεί στο κατάστημα. Και οι δύο επιλογές είναι ακριβότερες από τα συνηθισμένα αυγά, αλλά οι επαγγελματικές διαδικασίες που χρησιμοποιούνται για την παστερίωση των αυγών θα παρέχουν ένα επιπλέον επίπεδο προστασίας και θα σας εξοικονομήσουν χρόνο και κόπο
Προειδοποίηση
- Περίπου 1 στα 20.000 αυγά περιέχει βακτήρια σαλμονέλας. Ωστόσο, η σωστή παστερίωση θα σκοτώσει αυτά τα βακτήρια, οπότε κάθε πιάτο που απαιτεί ωμά αυγά πρέπει να χρησιμοποιεί ωμά, παστεριωμένα αυγά.
- Παρόλο που αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται τόσο από αρχάριους όσο και από επαγγελματίες σεφ, δεν υπάρχει καμία εγγύηση ότι τα αυγά που παστεριώνονται στο σπίτι θα είναι εντελώς χωρίς βακτήρια.
- Για να είστε ασφαλείς, αποφύγετε τη χρήση συνταγών και τροφών που χρησιμοποιούν ωμά αυγά εάν είστε έγκυος ή εάν το ανοσοποιητικό σας σύστημα έχει υποβαθμιστεί, ακόμη και αν τα αυγά είναι σωστά παστεριωμένα.
