Η παστερίωση είναι η διαδικασία επιβράδυνσης της ανάπτυξης βακτηριδίων στα τρόφιμα (συνήθως σε υγρό) με θέρμανση του φαγητού σε μια ορισμένη θερμοκρασία και στη συνέχεια ψύξη του. Το μη παστεριωμένο γάλα έχει υψηλό κίνδυνο να προκαλέσει βακτηριακές λοιμώξεις όταν καταναλώνεται. Εάν αρμέγετε τις αγελάδες ή τις κατσίκες σας, το να γνωρίζετε πώς να παστεριώσετε το γάλα στο σπίτι θα αποτρέψει την ανάπτυξη βακτηρίων και θα κάνει το γάλα να διαρκέσει περισσότερο.
Βήμα
Μέρος 1 από 2: Ετοιμασία
Βήμα 1. Προετοιμάστε έναν διπλό λέβητα
Ρίξτε νερό σε μια μεγάλη κατσαρόλα σε ύψος περίπου 7,5 έως 10 εκατοστά. Τοποθετήστε τη μικρότερη κατσαρόλα στο νερό. Στην ιδανική περίπτωση, οι πάτοι των δύο τηγανιών δεν πρέπει να αγγίζουν το ένα το άλλο. Αυτή η τεχνική μειώνει τις πιθανότητες το γάλα να έχει καμένη ή καμένη γεύση.
Βήμα 2. Βάλτε ένα καθαρό θερμόμετρο στην κατσαρόλα στο επάνω μέρος
Πρέπει πάντα να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία του γάλακτος. Τα πλωτά θερμόμετρα ή τα θερμόμετρα κλιπ είναι τα πιο αποτελεσματικά για το σκοπό αυτό. Πλύνετε πρώτα το θερμόμετρο σε ζεστό σαπουνόνερο και μετά ξεπλύνετε καλά. Ο καλύτερος τρόπος για να αποστειρώσετε ένα θερμόμετρο είναι να το τρίψετε με μια μπατονέτα αλκοόλης μιας χρήσης και μετά να το ξεπλύνετε ξανά.
Εάν το θερμόμετρο δεν επιπλέει ή σφίγγεται στην άκρη του τηγανιού, θα πρέπει να το βουτάτε συχνά στο γάλα κατά τη διαδικασία παστερίωσης. Προσπαθήστε να εργάζεστε κοντά σε νεροχύτη, ώστε να καθαρίζετε και να αποστειρώνετε το θερμόμετρο αφού το χρησιμοποιήσετε για να μετρήσετε τη θερμοκρασία
Βήμα 3. Προετοιμάστε το λουτρό πάγου
Όσο πιο γρήγορα κρυώσετε το γάλα μετά την παστερίωση, τόσο πιο ασφαλές και καλύτερο θα έχει γεύση. Γεμίστε ένα νεροχύτη ή μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό ή παγάκια για να είστε έτοιμοι να ξεκινήσετε τη διαδικασία.
- Οι παλιομοδίτικες μηχανές παγωτού είναι πολύ αποτελεσματικές για αυτό το σκοπό. Γεμίστε το εξωτερικό διαμέρισμα με παγάκια και χοντρό αλάτι ως συνήθως.
- Διαβάστε όλες τις παρακάτω οδηγίες πριν προετοιμάσετε το λουτρό παγωμένου νερού. Μετά την ανάγνωση, μπορείτε να επιλέξετε μια μακρύτερη διαδικασία παστερίωσης, οπότε θα χρειαστεί να διατηρήσετε τον πάγο στην κατάψυξη για άλλη μισή ώρα.
Μέρος 2 από 2: Παστερίωση
Βήμα 1. Ρίξτε ακατέργαστο γάλα σε μια μικρή κατσαρόλα
Εάν δεν έχετε στραγγίσει το γάλα από τότε που το εκφράσατε, ρίξτε το γάλα μέσα από ένα κόσκινο.
Αν θέλετε να παστεριώσετε στο σπίτι, είναι καλύτερο να το περιορίσετε στα 4 λίτρα γάλα κάθε φορά
Βήμα 2. Ζεσταίνετε το γάλα ανακατεύοντας
Τοποθετήστε το διπλό λέβητα στη σόμπα σε μέτρια ή υψηλή θερμοκρασία. Ανακατεύετε συχνά το γάλα για να ομογενοποιηθεί η θερμοκρασία και να αποφευχθεί το καύσιμο του γάλακτος.
Βήμα 3. Παρακολουθήστε τη θερμοκρασία προσεκτικά
Βεβαιωθείτε ότι το θερμόμετρο δεν αγγίζει τον τοίχο ή το κάτω μέρος του τηγανιού κατά τη λήψη μετρήσεων, καθώς τα αποτελέσματα δεν θα είναι ακριβή. Όταν το γάλα πλησιάσει τις θερμοκρασίες που αναφέρονται παρακάτω, ανακατεύετε συνεχώς και αφαιρείτε το γάλα από τον πάτο του τηγανιού για να μειώσετε τα ζεστά και κρύα μέρη. Υπάρχουν δύο τεχνικές για την παστερίωση του γάλακτος, ασφαλείς και εγκεκριμένες από το Υπουργείο Υγείας των ΗΠΑ:
Βραχυχρόνια υψηλή θερμοκρασία (HTST)
Ταχύτερη επεξεργασία με ελάχιστη επίδραση στη γεύση και το χρώμα.
1. Ζεσταίνετε το γάλα στους 72 C.
2. Διατηρήστε το γάλα σε αυτή τη θερμοκρασία ή υψηλότερη για 15 δευτερόλεπτα.
3. Βγάλτε αμέσως το γάλα από τη σόμπα. Μακροχρόνια χαμηλή θερμοκρασία (LTLT)
Συνιστάται για την παρασκευή τυριού και την αποφυγή τυχαίας υπερθέρμανσης του γάλακτος.
1. Ζεσταίνετε το γάλα στους 63 C.
2. Διατηρήστε το γάλα σε αυτή τη θερμοκρασία ή υψηλότερη για 30 λεπτά. Επανεκκινήστε το χρονόμετρο εάν η θερμοκρασία πέσει κάτω από τους 63 C.
3. Βγάλτε το γάλα από τη σόμπα.
Βήμα 4. Cύξτε το γάλα γρήγορα σε παγωμένο λουτρό νερού
Όσο πιο γρήγορα κρυώσει το γάλα, τόσο καλύτερη γεύση θα έχει. Τοποθετήστε το γάλα σε ένα παγωμένο λουτρό νερού και ανακατέψτε συχνά για να απελευθερώσετε τη θερμότητα. Μετά από λίγα λεπτά, αντικαταστήστε ξανά το ζεστό νερό με κρύο ή παγωμένο νερό. Επαναλάβετε αυτό το βήμα κάθε φορά που το νερό ζεσταίνεται. Όσο πιο συχνά το αντικαθιστάτε, τόσο το καλύτερο. Το γάλα είναι έτοιμο για κατανάλωση αφού φτάσει σε θερμοκρασία 4 C. Αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει έως και 40 λεπτά με λουτρό παγωμένου νερού ή 20 λεπτά με παγωτομηχανή.
Εάν το γάλα δεν έχει φτάσει τους 4 C μετά από 4 ώρες, μπορεί να θεωρηθεί ότι το γάλα έχει μολυνθεί. Παστεριώστε ξανά και κρυώστε πιο γρήγορα
Βήμα 5. Πλύνετε και αποστειρώστε το δοχείο
Πλύνετε καλά το δοχείο γάλακτος με ζεστό νερό και σαπούνι πριν από τη χρήση. Για καλύτερα αποτελέσματα, αποστειρώστε ανθεκτικά στη θερμότητα δοχεία μετά το πλύσιμο βυθίζοντάς τα σε ζεστό νερό (τουλάχιστον 77 C) για 30-60 δευτερόλεπτα.
Αφήστε το δοχείο να στεγνώσει μόνο του. Το πανί μπορεί να επιτρέψει στα βακτήρια να επιστρέψουν στο δοχείο
Βήμα 6. Φυλάσσετε στο ψυγείο
Η παστερίωση σκοτώνει μόνο το 90 έως 99% των βακτηρίων στο γάλα. Θα χρειαστεί ακόμα να αποθηκεύσετε γάλα στο ψυγείο για να αποτρέψετε την ανάπτυξη του βακτηριακού πληθυσμού σε επικίνδυνα επίπεδα. Κλείστε το δοχείο καλά και μακριά από το φως.
Το μη επεξεργασμένο παστεριωμένο γάλα μπορεί να διαρκέσει 7-10 ημέρες εάν παστεριωθεί αμέσως μετά το άρμεγμα. Το γάλα θα χαλάσει πιο γρήγορα αν αποθηκευτεί σε χώρο όπου η θερμοκρασία είναι πάνω από 7 C, εάν εκτεθεί σε νέα μόλυνση (π.χ. επαφή με βρώμικο κουτάλι) ή εάν το νωπό γάλα δεν αποθηκευτεί σωστά πριν από την παστερίωση
Βήμα 7. Χρησιμοποιήστε ειδικό εξοπλισμό
Εάν εκτρέφετε το δικό σας ζωικό κεφάλαιο και χρειάζεστε παστερίωση μεγάλων ποσοτήτων γάλακτος, σκεφτείτε να αγοράσετε ειδικό παστεριωτή γάλακτος. Το μηχάνημα είναι σε θέση να παστεριώσει μεγάλες ποσότητες γάλακτος και μπορεί να διατηρήσει καλύτερα τη γεύση του γάλακτος. Οι μηχανές LTLT (μακροχρόνια χαμηλής θερμοκρασίας) είναι οι πιο προσιτές και εύχρηστες, αλλά οι μηχανές HTST (υψηλής θερμοκρασίας μικρής διάρκειας) είναι πιο γρήγορες και συνήθως δεν επηρεάζουν τη γεύση του γάλακτος.
- Το γάλα πρέπει να διατηρείται στο ψυγείο γρήγορα για να λειτουργήσει η διαδικασία παστερίωσης. Μην ξεχάσετε να κρυώσετε το γάλα σε λουτρό με κρύο νερό εάν ο παστεριωτής δεν το κάνει αυτό.
- Το μηχάνημα HTST τείνει να διασπάσει (μετουσιώσει) λιγότερη πρωτεΐνη εφόσον η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 77 C. Αυτό δίνει ένα πιο σταθερό αποτέλεσμα όταν το γάλα χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυριού.
Συμβουλές
- Μετά την παστερίωση, το γάλα θα εξακολουθεί να χωρίζεται σε γάλα και κρέμα γάλακτος. Το εμπορικό γάλα δεν διαχωρίζει τα δύο λόγω μιας ξεχωριστής διαδικασίας που ονομάζεται ομογενοποίηση.
- Εάν το γάλα χρειάζεται πολύ για να φτάσει τους 4 C στο λουτρό παγωμένου νερού, μπορείτε να μεταφέρετε το γάλα στο ψυγείο μόλις φτάσει τους 27 C.
- Η παστερίωση δεν έχει καμία επίδραση στα περισσότερα θρεπτικά συστατικά του γάλακτος. Αυτή η διαδικασία μπορεί να μειώσει ελαφρώς τα επίπεδα βιταμίνης Κ, Β12 και θειαμίνης. Η παστερίωση μπορεί να μειώσει σημαντικά τα επίπεδα βιταμίνης C, αλλά το γάλα δεν θεωρείται πηγή της βιταμίνης.
- Βαθμονομήστε συχνά το θερμόμετρο για να διασφαλίσετε την ακρίβεια. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο για να μετρήσετε τη θερμοκρασία του νερού που βράζει. Εάν η τοποθεσία σας βρίσκεται στο επίπεδο της θάλασσας, ένα ακριβές θερμόμετρο θα δείξει μια μέτρηση 100 C. Εάν έχετε διαφορετικά αποτελέσματα, θυμηθείτε να προσθέσετε ή να αφαιρέσετε μελλοντικές μετρήσεις για να λάβετε την πραγματική θερμοκρασία.
- Οι κατασκευαστές γαλακτοκομικών προϊόντων μερικές φορές πραγματοποιούν μια δοκιμή φωσφατάσης για να διασφαλίσουν ότι το γάλα έχει παστεριωθεί σωστά.
- Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά στο βουβαλίσιο γάλα, αυξήστε τη θερμοκρασία παστερίωσης κατά 3 C.
Προειδοποίηση
- Προσπαθήστε να μην αγγίξετε το θερμόμετρο στο κάτω μέρος του τηγανιού, καθώς αυτό θα δώσει ανακριβή αποτελέσματα.
- Τα θερμόμετρα υπέρυθρης ακτινοβολίας (χωρίς επαφή) ενδέχεται να δώσουν εσφαλμένα αποτελέσματα μέτρησης για αυτήν τη διαδικασία επειδή μετρούν μόνο τη θερμοκρασία της επιφάνειας. Αν θέλετε να το χρησιμοποιήσετε, ανακατέψτε πρώτα το γάλα από κάτω προς τα πάνω για πιο ακριβή μέτρηση.
