Όταν θέλετε να καπνίσετε ή να βράσετε αυτά τα υπέροχα ψαρονέφρι ή ψαρονέφρι, μπορεί να δυσκολευτείτε να κόψετε τις μεγάλες φέτες. Μην ανησυχείτε, ο βασικός κανόνας που πρέπει να έχετε κατά νου είναι ότι πρέπει να κόψετε το κρέας σε σχέση με το σιτάρι αφού το μαγειρέψετε για να διατηρήσετε το κρέας τρυφερό. Ξεκινήστε αγοράζοντας κοτολέτες που ταιριάζουν με τη συνταγή που θέλετε να φτιάξετε και αφαιρέστε το λίπος. Μετά από αυτό, βρείτε την κατεύθυνση του κόκκου του κρέατος και κόψτε το προς τον κόκκο.
Βήμα
Μέρος 1 από 3: Αγορά και κοπή ακατέργαστου στήθους
Βήμα 1. Μάθετε τα μέρη του ψαρονέφρι
Αυτό το κρέας αποτελείται από δύο μυς, δηλαδή το σημείο κοπής και το επίπεδο κόψιμο. Αυτοί οι δύο μύες χωρίζονται από ένα παχύ στρώμα λευκού λίπους. Το καπάκι λίπους είναι ένα στρώμα λίπους προσαρτημένο στην κορυφή του στήθους.
- Το κόψιμο σημείου είναι επίσης γνωστό ως deckle. Αυτό το μέρος περιέχει το περισσότερο λίπος, με μαρμάρινη εμφάνιση. Αυτό σημαίνει ότι έχουν κολλήσει πολλές γραμμές λίπους.
- Το επίπεδο κόψιμο είναι το τμήμα του στήθους που περιέχει μόνο μια μικρή ποσότητα λίπους. Όπως υποδηλώνει το όνομα, αυτό το τμήμα είναι συνήθως πιο επίπεδο από το σημείο κοπής.
Βήμα 2. Ελέγξτε για ερυθρότητα ή υγρασία στο στήθος
Το ψαρονέφρι πρέπει να είναι ελαφρώς υγρό, ώστε να γίνει υγρό όταν ψηθεί. Ωστόσο, μην αφήνετε το κρέας να βραχεί. Αναζητήστε επίσης ψαρονέφρι με όμορφο κόκκινο χρώμα.
- Όταν ψωνίζετε, αγοράστε 90-120 γραμμάρια ψαρονέφρι για κάθε άτομο.
- Αναζητήστε το κομμένο σημείο εάν θέλετε ένα πιο λιπαρό και αρωματικό κρέας που είναι ιδανικό για τεμαχισμένα πιάτα κρέατος. Αναζητήστε μια επίπεδη περικοπή εάν θέλετε λιγότερο λιπαρό κρέας που είναι ιδανικό για φέτες με κρέας. Εάν αγοράσετε ολόκληρο ψαρονέφρι, θα πάρετε δύο από αυτά τα κομμάτια.
Βήμα 3. Κόψτε το καπάκι λίπους σε πολλά κομμάτια χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι κρεοπωλείου
Το καπάκι λίπους είναι ένα παχύ στρώμα λίπους στο τέλος του στήθους. Μερικοί άνθρωποι προτιμούν να το αφαιρέσουν εντελώς και άλλοι αφήνουν περίπου 3 mm έως 2,5 cm λίπους στο στήθος. Τεμαχίζοντας το, τα μπαχαρικά θα εισχωρήσουν βαθύτερα στο κρέας. Από την άλλη πλευρά, το λίπος μπορεί επίσης να προσθέσει γεύση.
- Αν θέλετε να το ξεφορτωθείτε τελείως, κόψτε το κρέας κομμάτι -κομμάτι. Βάλτε το μαχαίρι κάτω από το λίπος και, στη συνέχεια, μετακινήστε το μπρος -πίσω μέχρι να φύγει το λίπος.
- Εάν θέλετε να αφαιρέσετε μόνο ένα μέρος του λίπους, απλώς κόψτε το παχύτερο μέρος του λίπους. Είναι καλή ιδέα να αφήσετε λίγο λίπος στο στήθος αν θέλετε να το καπνίσετε.
Βήμα 4. Κόψτε μικρά κομμάτια λίπους στο κάτω μέρος του επίπεδου κομματιού
Το παχύ τμήμα λίπους της επίπεδης κοπής βρίσκεται στη μία πλευρά του στήθους και το λεπτό τμήμα στην κάτω πλευρά. Μπορείτε επίσης να το δείτε σε ολόκληρο το στήθος. Θα πρέπει να κόψετε το λίπος σε λεπτές φέτες καθώς μπορεί να λειτουργήσει ως φράγμα μεταξύ του κρέατος και της γεύσης.
Τοποθετήστε την άκρη του μαχαιριού κάτω από την άκρη του λίπους. Σπρώξτε το μαχαίρι κάτω από το λίπος, έπειτα κόψτε το σαν ένα πριόνι και οδηγήστε το μαχαίρι προς τα έξω
Βήμα 5. Κόψτε τις λιπώδεις φλέβες μεταξύ των επίπεδων κομματιών και των τελικών τεμαχίων σε ολόκληρο το στήθος
Εάν αγοράσετε ολόκληρο ψαρονέφρι, θα πάρετε ένα παχύ στρώμα λίπους στη μέση των 2 τεμαχίων ψαρονέφρι. Ενώ δεν χρειάζεται να το διαχωρίσετε εντελώς, θα πρέπει να αφαιρέσετε λίγο από το λίπος.
Ξεκινήστε από το εξωτερικό άκρο της φλέβας λίπους και κόψτε το λίπος σε μικρές φέτες. Αφαιρέστε το μεγαλύτερο μέρος του λίπους, μέχρι να φανεί το κρέας από κάτω. Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να σηκώσετε το κομμάτι του κρέατος και να βάλετε τα μπαχαρικά στη μέση
Μέρος 2 από 3: Εύρεση της κατεύθυνσης των ινών του ψημένου κρέατος ψαρονέφρι
Βήμα 1. Επιθεωρήστε το κρέας και βρείτε την κατεύθυνση του κόκκου στο επίπεδο και στα σημεία κοπής
Τοποθετήστε το ψαρονέφρι σε ένα ξύλο κοπής και παρατηρήστε το κρέας. Οι ίνες είναι μυϊκά σκέλη που αποτελούν το κρέας. Αυτό είναι παρόμοιο με μια μακρά σειρά από λαστιχάκια που σχηματίζουν λωρίδες στη σάρκα.
Βήμα 2. Ελέγξτε τις ίνες του κρέατος και προς τις δύο κατευθύνσεις καθώς χειρίζεστε ολόκληρο το στήθος
Εάν το στήθος είναι άθικτο, οι ίνες θα σχηματίσουν 2 διαφορετικές κατευθύνσεις σε κάθε επίπεδη τομή και κοπή. Μερικοί άνθρωποι διαχωρίζουν αμέσως τα δύο μέρη μετά το μαγείρεμα για να λύσουν αυτό το πρόβλημα.
- Εναλλακτικά, μπορείτε να κόψετε το επίπεδο κομμάτι στον κόκκο μέχρι να φτάσει στο σημείο κοπής. Στη συνέχεια, χωρίστε τα δύο κομμάτια σηκώνοντας και τεμαχίζοντας στη μέση.
- Μια τρίτη επιλογή είναι να κάνετε περικοπές στον κόκκο κατά μήκος μιας επίπεδης κοπής μέχρι να φτάσετε σε μια κοπή σημείου. Μετά από αυτό, γυρίστε το κρέας 90 μοίρες έτσι ώστε να κόψετε το στήθος σε γωνία 45 μοιρών από τον κόκκο κατά μήκος και των δύο τεμαχίων.
Βήμα 3. Περιστρέψτε το στήθος μέχρι το μαχαίρι να είναι κάθετο στον κόκκο του κρέατος
Η κοπή του κρέατος προς την αντίθετη κατεύθυνση του κόκκου θα οδηγήσει σε τρυφερό ψαρονέφρι. Επομένως, μόλις γνωρίζετε την κατεύθυνση των ινών, μπορείτε να τις κόψετε με ένα μαχαίρι στην αντίθετη κατεύθυνση του κόκκου.
Σκεφτείτε την αναλογία του ελαστικού, όταν πρέπει να μασήσετε ένα μεγάλο λαστιχάκι. Η υφή είναι σίγουρα μασώμενη και σκληρή. Ωστόσο, αν στρίψετε το λαστιχάκι και το κόψετε σε μικρά κομμάτια, θα πρέπει να μπορείτε να το μασάτε εύκολα
Μέρος 3 από 3: Τεμαχισμός ψημένου κρέατος ψαρονέφρι
Βήμα 1. Αφήστε το μαγειρεμένο ψαρονέφρι να ξεκουραστεί για περίπου 20 λεπτά έως 24 ώρες πριν το κόψετε
Αφήνετε πάντα το στήθος για τουλάχιστον 20 λεπτά μετά το μαγείρεμα για να διατηρήσετε το υγρό μέσα. Ωστόσο, αν θέλετε να κάνετε πολύ λεπτές φέτες, περιμένετε μέχρι την επόμενη μέρα που θα κρυώσει το ψαρονέφρι για να το κόψετε.
Βήμα 2. Χρησιμοποιήστε ένα μακρύ οδοντωτό μαχαίρι για να κόψετε το στήθος
Ενώ μπορείτε πραγματικά να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε μαχαίρι αρκεί να είναι κοφτερό, ένα οδοντωτό μαχαίρι (ένας τύπος μαχαιριού με λεπίδα σαν πριόνι) λειτουργεί καλύτερα για αυτόν τον σκοπό. Οι οδοντώσεις θα σας βοηθήσουν να κόψετε καλά το στήθος.
Χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι μήκους περίπου 20-25 εκατοστών, ώστε να μπορείτε να κόψετε πολλά ψαρονέφρι κάθε φορά
Βήμα 3. Χρησιμοποιήστε σύντομες πινελιές μαχαιριού για να κόψετε το στήθος στον κόκκο του κρέατος
Μην προσπαθήσετε να κόψετε μια σφήνα με ένα μόνο χτύπημα του μαχαιριού. Δεν θα λειτουργήσει. Αντ 'αυτού, κόψτε το στήθος σαν κίνηση πριονίσματος από πάνω προς τα κάτω. Εάν το κρέας είναι πολύ φαρδύ, ξεκινήστε από τη μία άκρη και μετακινήστε το μαχαίρι υπό γωνία μέχρι να πάρετε μια φέτα κρέατος.
Εάν επιθυμείτε, μπορείτε επίσης να αφαιρέσετε οποιοδήποτε λίπος υπήρχε όταν κάνατε αυτό το κόψιμο
Βήμα 4. Προσπαθήστε να κόψετε το στήθος σε πάχος μολυβιού
Μπορείτε να το κόψετε λεπτότερα εάν το στήθος είναι πολύ σκληρό. Ωστόσο, αυτό το μέτρο είναι ένα καλό πρότυπο για συνταγές. Εάν η κοτολέτα είναι κομμένη, δοκιμάστε να κάνετε πιο χοντρές φέτες.
