Η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη είναι ένα προϊόν διατροφής που παράγεται από συνηθισμένη κοκκοποιημένη ζάχαρη (σακχαρόζη). Η θερμότητα και το οξύ χρησιμοποιούνται για τη διάσπαση της ζάχαρης σε απλούστερα σάκχαρα γλυκόζη και φρουκτόζη, και αυτό θα αλλάξει την υφή, τη γεύση και τη διάρκεια ζωής των τροφίμων που παρασκευάζονται με αυτά τα γλυκαντικά.
Συστατικά
Για να φτιάξετε 225 g ανεστραμμένης ζάχαρης
- 225 γρ ζάχαρη
- 1/8 κουταλάκι του γλυκού (1/2 g) κιτρικό οξύ Ή κρέμα ταρτάρ
- 3/4 φλιτζανιού (175 ml) νερό
Βήμα
Μέθοδος 1 από 3: Μέρος Πρώτο: Προετοιμασία Αντιστροφής Ζάχαρης
Βήμα 1. Συνδυάστε και τα τρία συστατικά σε μια μέτρια κατσαρόλα
Προσθέστε ζάχαρη, νερό και κιτρικό οξύ σε μια μη αντιδραστική κατσαρόλα και ανακατέψτε όλα τα συστατικά μέχρι να συνδυαστούν ομοιόμορφα.
-
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί κανονική κοκκοποιημένη ζάχαρη, αλλά η ζάχαρη σε σκόνη και η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι καλύτερες επιλογές.
- Η ραφιναρισμένη ζάχαρη περιέχει ήδη μικρότερους κρυστάλλους, μειώνοντας έτσι την πιθανότητα κρυστάλλωσης στο σιρόπι ανεστραμμένης ζάχαρης.
- Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο περιέχει αρκετά μεγάλους κόκκους, αλλά αυτό θα δώσει στο τελικό προϊόν μια πιο δυνατή γεύση. Η ζάχαρη από ζαχαροκάλαμο είναι πιο κατάλληλη για χρήση, ειδικά για εκείνους που χρησιμοποιούν ανεστραμμένη ζάχαρη για να φτιάξουν σπιτικά ζυμωμένα ποτά.
- Σημειώστε ότι μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 1/8 κουταλάκι του γλυκού (1/2 g) κρέμας πέτρας αντί για κιτρικό οξύ, εάν το επιθυμείτε. Και τα δύο αυτά συστατικά είναι αρκετά ισχυροί όξινοι καταλύτες και θα βοηθήσουν στη διάσπαση της σακχαρόζης σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Ωστόσο, μην χρησιμοποιείτε κρέμα πέτρας και κιτρικό οξύ ταυτόχρονα.
Βήμα 2. Βράζουμε τα υλικά σε μια κατσαρόλα
Τοποθετούμε την κατσαρόλα στη σόμπα και τη ζεσταίνουμε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Συνεχίστε τη θέρμανση μέχρι να αρχίσει να βράζει αργά το μείγμα.
- Οι πηγές θερμότητας επαγωγής από ηλεκτρικές σόμπες είναι πιο κατάλληλες από τις σόμπες αερίου για αυτή τη διαδικασία. Η απαλή, ομοιόμορφη θερμότητα από επαγωγικές και ηλεκτρικές σόμπες είναι καλύτερη από την άμεση θερμότητα που παρέχεται από τις φλόγες της σόμπας αερίου.
- Ανακατέψτε το μείγμα καθώς αρχίζει να ζεσταίνεται για να κατανέμεται ομοιόμορφα η θερμότητα, αλλά σταματήστε το ανακάτεμα καθώς βράζει το μείγμα.
Βήμα 3. Τρίψτε τις πλευρές του τηγανιού
Χρησιμοποιήστε μια βρεγμένη βούρτσα ζαχαροπλαστικής για να ξύσετε τους κρυστάλλους ζάχαρης που χωρίζονται από τις πλευρές του τηγανιού και βουτήξτε τους στο σιρόπι που βράζει.
Μουλιάστε ένα πινέλο κέικ σε καθαρό νερό πριν το χρησιμοποιήσετε για να καθαρίσετε τις πλευρές του ταψιού. Αυτή η περίσσεια νερού δεν πρέπει να επηρεάζει το τελικό προϊόν ζάχαρης
Βήμα 4. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε το μείγμα ζάχαρης να σιγοβράσει
Χαμηλώνουμε τη φωτιά σε χαμηλή ή μέτρια-χαμηλή και αφήνουμε το μείγμα ζάχαρης να σιγοβράσει για 20 λεπτά έως 2 ώρες.
- Μην ανακατεύετε το μείγμα ζάχαρης όσο σιγοβράζει. Η ανάδευση θα ενθαρρύνει τα σωματίδια ζάχαρης να συσσωρευτούν, αυξάνοντας τον κίνδυνο κρυστάλλωσης και ένα τετριμμένο τελικό προϊόν.
- Κρατήστε τη θερμοκρασία χαμηλή σε αυτό το στάδιο. Οι υψηλές θερμοκρασίες μπορούν να κάνουν τη ζάχαρη να καραμελώσει και να χαλάσει το τελικό προϊόν.
- Ανεξάρτητα από το πόσο καιρό σιγοβράζετε το μείγμα ζάχαρης, θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 114 βαθμοί Κελσίου προτού προχωρήσετε στο επόμενο βήμα.
- Αν θέλετε η ανάποδη ζάχαρη να παραμείνει φωτεινή, κάψτε την για μικρότερο χρονικό διάστημα. Για να δημιουργήσετε ένα έντονο κιτρινωπό χρώμα, το καίτε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
- Παρακολουθήστε την ανεστραμμένη ζάχαρη όσο είναι ζεστή. Μόλις ο όγκος μειωθεί κατά το ένα τρίτο, προσθέστε ξανά 1/4 φλιτζάνι (60 ml) νερό. Αυτό θα εμποδίσει την ανάποδη ζάχαρη να καεί στο τηγάνι. Ωστόσο, πρέπει να προσθέσετε νερό μόνο αν σιγοβράσει για περισσότερο από 30 έως 40 λεπτά.
Βήμα 5. Αφήστε να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου
Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη σόμπα. Αφήστε την αναστροφή της ζάχαρης να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.
- Σκεπάζουμε την κατσαρόλα όσο κρυώνει η αναστροφή της ζάχαρης για να μην εισέλθει σκόνη και βρωμιά.
- Μόλις η ανεστραμμένη ζάχαρη φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου, μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε αμέσως ή να την αποθηκεύσετε για μεταγενέστερη χρήση.
Μέθοδος 2 από 3: Μέρος Δεύτερο: Αποθήκευση ανεστραμμένης ζάχαρης
Βήμα 1. Ρίξτε την ανάποδη ζάχαρη σε ένα μπολ
Ρίξτε τη δροσερή ανάποδη ζάχαρη σε ένα μεγάλο γυάλινο δοχείο, αφήνοντας τουλάχιστον 1,25 εκατοστά ελεύθερο χώρο στο πάνω μέρος του δοχείου. Κλείστε σφιχτά.
- Δεν χρειάζεται να κάνετε την αναστροφή της ζάχαρης, αλλά τα καπάκια στα δοχεία που χρησιμοποιείτε πρέπει να είναι αεροστεγή.
- Τα γυάλινα δοχεία χρησιμοποιούνται καλύτερα επειδή είναι πολύ πιο δύσκολο να διεισδύσουν από τα πλαστικά δοχεία. Ωστόσο, τα πλαστικά δοχεία μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν εάν δεν υπάρχουν γυάλινα δοχεία, αρκεί να έχουν αεροστεγές καπάκι.
- Ένα γυάλινο δοχείο 1/2 λίτρου θα πρέπει να είναι αρκετό για να χωρέσει 225 γραμμάρια ανεστραμμένης ζάχαρης, αλλά αν φτιάχνετε περισσότερη ζάχαρη, πρέπει να αυξήσετε το μέγεθος του δοχείου.
Βήμα 2. Φυλάσσετε στο ψυγείο
Τοποθετήστε ένα καλά κλεισμένο δοχείο στο ψυγείο. Όταν καλύπτεται σωστά και διατηρείται στο ψυγείο, η ανεστραμμένη ζάχαρη πρέπει να διαρκεί μεταξύ 6 μηνών και 1 έτους.
Ελέγξτε για μούχλα σε αυτό το γλυκαντικό πριν από τη χρήση. Εάν δείτε σημάδια μούχλας, πρέπει να απορρίψετε όλα τα υπόλοιπα
Μέθοδος 3 από 3: Μέρος Τρίτο: Χρήση Invert Sugar
Βήμα 1. Δώστε προσοχή στα οφέλη της ανεστραμμένης ζάχαρης
Η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη χρησιμοποιείται συχνά σε επαγγελματικές και εμπορικές κουζίνες επειδή, μεταξύ άλλων πλεονεκτημάτων, μπορεί να αυξήσει τη διάρκεια ζωής πολλών ψημένων προϊόντων. Υπάρχουν πολλοί άλλοι λόγοι για να χρησιμοποιήσετε επίσης ανεστραμμένη ζάχαρη.
- Η διαδικασία θέρμανσης διασπά αργά τη σακχαρόζη σε φρουκτόζη και γλυκόζη. Οι κρύσταλλοι ζάχαρης γίνονται μικρότεροι, έτσι τα τρόφιμα που γίνονται με ανεστραμμένη ζάχαρη θα έχουν πιο απαλή υφή.
- Το μικρότερο μέγεθος κρυστάλλου κάνει επίσης την ιμβερτοποιημένη ζάχαρη να διαλύεται γρηγορότερα.
- Η ανεστραμμένη ζάχαρη είναι υγροσκοπική, επομένως απορροφά την υγρασία από τον αέρα. Αυτή η ιδιότητα θα εμποδίσει την ανάπτυξη βακτηρίων και θα παρατείνει τη διάρκεια ζωής των ψημένων προϊόντων.
- Η ανεστραμμένη ζάχαρη έχει χαμηλότερο σημείο πήξης από την κανονική ζάχαρη, επομένως τα κατεψυγμένα γαλακτοκομικά προϊόντα είναι λιγότερο πιθανό να κρυσταλλωθούν, διατηρώντας τα μαλακά και εύκολα να αποσπαστούν.
Βήμα 2. Μάθετε ποιες συνταγές ωφελούνται περισσότερο από την ανεστραμμένη ζάχαρη
Η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη χρησιμοποιείται σπάνια ως άμεσο γλυκαντικό, αλλά μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε όταν φτιάχνετε κέικ, καραμέλες, κατεψυγμένα γλυκά και σπιτικά ζυμωμένα ποτά.
- Τα κέικ και τα ψωμιά με ανεστραμμένη ζάχαρη τείνουν να είναι πιο μαλακά και να έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής.
- Οι καραμέλες φτιαγμένες με ανεστραμμένη ζάχαρη τείνουν να έχουν πιο απαλή υφή.
- Το παγωτό, το σορμπέ, το σέρμπερτ και άλλα κατεψυγμένα γλυκά φτιαγμένα με ανεστραμμένη ζάχαρη τείνουν να έχουν λιγότερους κρυστάλλους πάγου. Αυτά τα γλυκά θα παραμείνουν επίσης μαλακά, λεία και εύκολα για σούπας.
- Τα ποτά που έχουν υποστεί ζύμωση στο σπίτι ωφελούνται από την ανεστραμμένη ζάχαρη επειδή διαλύεται γρηγορότερα, οπότε η μαγιά θα πάρει τη ζάχαρη που χρειάζεται πιο γρήγορα.
Βήμα 3. Προθερμάνετε τη ζάχαρη
Εάν χρησιμοποιείτε ανεστραμμένη ζάχαρη μετά την αποθήκευσή της στο ψυγείο, είναι συνήθως χρήσιμο να μετρήσετε την ποσότητα που απαιτείται και να την αφήσετε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη χρησιμοποιήσετε σε συνταγή.
Αφού αποθηκεύσετε την ανεστραμμένη ζάχαρη για κάποιο χρονικό διάστημα, μπορεί να παρατηρήσετε ότι αρχίζουν να σχηματίζονται κρύσταλλοι. Εάν συμβαίνει αυτό, θα πρέπει να ζεστάνετε την ποσότητα ζάχαρης που θέλετε να χρησιμοποιήσετε σε διπλή κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά, ανακατεύοντας συχνά. Μέσα σε λίγα λεπτά, αυτοί οι κρύσταλλοι θα διαλυθούν ξανά και η ανεστραμμένη ζάχαρη σας είναι έτοιμη για χρήση
Βήμα 4. Ακολουθήστε τη συνταγή
Όταν η συνταγή σας λέει να προσθέσετε ανεστραμμένη ζάχαρη, προσθέστε τη σύμφωνα με τις οδηγίες συνταγής.
Επειδή η ιμβερτοποιημένη ζάχαρη χρησιμοποιείται κυρίως στις εμπορικές κουζίνες, οι συνταγές που παρασκευάζονται για οικιακούς μάγειρες συνήθως δεν περιλαμβάνουν ιμβερτοποιημένη ζάχαρη στη λίστα των συστατικών. Αν ναι, θα χρησιμοποιήσετε αντίστροφη ζάχαρη αντί άλλων γλυκαντικών
Βήμα 5. Χρησιμοποιήστε ανεστραμμένη ζάχαρη αντί για κανονική ζάχαρη ή μέλι
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ανεστραμμένη ζάχαρη σε συνταγές που χρησιμοποιούν κανονική ζάχαρη ή μέλι, αλλά η ποσότητα της ανεστραμμένης ζάχαρης που χρειάζεστε μπορεί να διαφέρει.
- Λάβετε υπόψη ότι η ανεστραμμένη ζάχαρη είναι πιο γλυκιά από την κανονική ζάχαρη λόγω των ελεύθερων κρυστάλλων φρουκτόζης που περιέχει. Ως αποτέλεσμα, θα πρέπει να μειώσετε την ποσότητα της ανεστραμμένης ζάχαρης κατά 25% σε σύγκριση με την κανονική ζάχαρη.
- Όταν χρησιμοποιείτε ανεστραμμένη ζάχαρη αντί για κανονική κοκκοποιημένη ζάχαρη, μειώστε την ποσότητα υγρού στη συνταγή κατά το ένα πέμπτο στο ένα τέταρτο της ποσότητας αναστροφής ζάχαρης που χρησιμοποιείται. Αυτή η προσαρμογή γίνεται για να αντισταθμίσει το γεγονός ότι η ανεστραμμένη ζάχαρη είναι υγρό, ενώ η κανονική κοκκοποιημένη ζάχαρη είναι στερεό.
- Αντικαταστήστε το μέλι με ανεστραμμένη ζάχαρη σε ίσες αναλογίες και μην αλλάξετε την ποσότητα υγρού στη συνταγή.
- Επειδή η ανεστραμμένη ζάχαρη διατηρεί την υγρασία, συνιστάται γενικά να αντικατασταθεί η μισή ποσότητα ζάχαρης και μέλι αντί για ολόκληρη.
- Για παράδειγμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 1/4 φλιτζάνι (60 ml) ιμβερτοποιημένη ζάχαρη και 1/4 φλιτζάνι (60 ml) μέλι για μια συνταγή που απαιτεί 1/2 φλιτζάνι (125 ml) μέλι.
- Ως άλλο παράδειγμα, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 1/4 φλιτζανιού (60 ml) ιμβερτοποιημένης ζάχαρης και 1/4 φλιτζανιού (60 ml) κανονικής ζάχαρης για μια συνταγή που απαιτεί 1/2 φλιτζάνι (125 ml) κανονικής ζάχαρης. Σημειώστε επίσης ότι θα πρέπει να μειώσετε την ποσότητα υγρού σε αυτή τη συνταγή κατά περίπου 1 κουταλιά της σούπας (15 ml), ανεξάρτητα από το αν η συνταγή απαιτεί 1/4 φλιτζάνι (60 ml) ή 3 φλιτζάνια (750 ml) υγρού.
