Το αλάτισμα είναι ένας από τους παλαιότερους τρόπους συντήρησης των τροφίμων. Το αλάτισμα επιτυγχάνεται διατηρώντας τα τρόφιμα χρησιμοποιώντας ένα οξύ, όπως το ξύδι, ή ζυμώνοντας το φαγητό σε αλμυρό νερό, το οποίο δημιουργεί τις προϋποθέσεις για τη δημιουργία γαλακτικού οξέος. Όσον αφορά τα τουρσιά, τα αγγούρια είναι τα πιο συνηθισμένα που έρχονται στο μυαλό, αλλά πολλά άλλα φρούτα και λαχανικά μπορούν επίσης να παστωθούν. Αυτό το άρθρο περιγράφει μερικές συνταγές που θα σας βοηθήσουν να ξεκινήσετε να αλατίζετε το φαγητό σας.
Συστατικά
Τουρσί άνηθο Kosher
Φτιάχνει 15 φέτες τουρσί
- φλιτζάνι (85 ml) αλάτι Kosher
- 1 φλιτζάνι (250 ml) βραστό νερό
- 900 γραμμάρια μικρά «τουρσί» αγγούρια, καθαρισμένα και κατά το ήμισυ κατά μήκος.
- 5 σκελίδες σκόρδο, θρυμματισμένες
- 1 μεγάλη δέσμη φρέσκο άνηθο με λουλούδια (ή 2 κουταλιές ξηρό άνηθο και 1 κουταλάκι του γλυκού άνηθο)
1 μεγάλη δέσμη φρέσκου άνηθου με λουλούδια (ή 2 κουταλιές ξηρό άνηθο και 1 κουταλάκι του γλυκού άνηθο)
Τουρσιά ψυγείου
Για να φτιάξετε 6 φλιτζάνια (1,5 L)
- 3 φλιτζάνια (750 ml) αγγούρια, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε φέτες
- 3 φλιτζάνια (750 ml) κολοκύθα, ξεφλουδισμένα και κομμένα σε φέτες
- 2 φλιτζάνια (500 ml) ψιλοκομμένο γλυκό κρεμμύδι
- 1½ φλιτζάνια (375 ml) λευκό ξύδι
- 1 φλιτζάνι (250 ml) ζάχαρη
- κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- κουταλάκι σπόρους σέλινου
- κουταλάκι του γλυκού σπόρους μουστάρδας
Γρήγορα τουρσί λαχανικά
Για να φτιάξετε 4 μερίδες
- 450 γραμμάρια αγγούρι, κολοκυθάκια, κολοκύθα ή μελιτζάνα
- 1 κουταλιά της σούπας αλάτι
- κουταλάκι ζάχαρη
- 1 κουταλιά της σούπας ψιλοκομμένο φρέσκο άνηθο ή 1 κουταλάκι του γλυκού ξερό άνηθο
- 2 κουταλάκια κάθε ξίδι.
Βήμα
Μέθοδος 1 από 3: Τουρσί Dosh Kosher
Βήμα 1. Καθαρίστε το αγγούρι
Βήμα 2. Συνδυάστε αλάτι και βραστό νερό σε ένα μεγάλο μπολ ή σκεύος
Ανακατεύουμε να διαλυθεί το αλάτι.
- Το αλάτι Kosher είναι πολύ χοντρό αλάτι και δεν περιέχει ιώδιο ή παράγοντες πήξης.
- Μην αντικαθιστάτε το αλάτι Kosher με επιτραπέζιο αλάτι. Το επιτραπέζιο αλάτι είναι αρκετά λεπτό αλάτι και συνήθως περιέχει ιώδιο ή παράγοντα αποτροπής θρόμβων. Οι ουσίες που περιέχονται στο επιτραπέζιο αλάτι μπορούν να αφήσουν μια πικρή γεύση, να σκουρύνουν το χρώμα και να προκαλέσουν θολό αλατόνερο.
- Μπορείτε να τουρσίσετε τρόφιμα από πλαστικό, ανοξείδωτο ατσάλι και γυαλί. Τα δοχεία από αλουμίνιο ή χαλκό δεν πρέπει να χρησιμοποιούνται ως δοχεία αλατισμού.
Βήμα 3. Μόλις διαλυθεί το αλάτι, προσθέστε μια χούφτα παγάκια για να κρυώσει το μείγμα
Βήμα 4. Κόψτε το αγγούρι στη μέση κατά μήκος
Βήμα 5. Προσθέστε αγγούρι, σκόρδο, άνηθο και αρκετό κρύο νερό για να καλύψετε τα αγγούρια
Βήμα 6. Χρησιμοποιώντας ένα πιάτο που είναι ελαφρώς μικρότερο από το δοχείο, τοποθετήστε το πιάτο και ένα μικρό βάρος στήριξης πάνω από το μείγμα αγγουριού
Με αυτόν τον τρόπο, τα αγγούρια θα παραμείνουν βυθισμένα στο νερό.
- Χρησιμοποιήστε έναν καθαρό βράχο, ή οτιδήποτε άλλο αρκετά βαρύ για να κρατήσετε τα αγγούρια βυθισμένα.
- Κρατήστε το μείγμα σε θερμοκρασία δωματίου.
Βήμα 7. Μετά από 10 ώρες, δοκιμάστε τα τουρσιά
Η διαδικασία αλάτισης διαρκεί μεταξύ 24-48 ωρών για να ολοκληρωθεί.
Βήμα 8. Όταν το τουρσί σας αρέσει, αποθηκεύστε το τουρσί στο ψυγείο μαζί με την άλμη
- Η διαδικασία ζύμωσης τουρσί θα συνεχιστεί, αλλά θα επιβραδυνθεί στο ψυγείο.
- Τα τουρσιά μπορούν να διαρκέσουν έως και μια εβδομάδα στο ψυγείο.
Μέθοδος 2 από 3: Τουρσιά ψυγείου
Βήμα 1. Καθαρίστε το αγγούρι και την κολοκύθα
Βήμα 2. Ξεφλουδίστε το αγγούρι και την κολοκύθα
Κόψτε σε φέτες διαμέτρου 1/4 ίντσας (0,6 cm).
Εάν θέλετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε λεπτότερες ή παχύτερες φέτες. Οι φέτες αγγουριού και κολοκύθας πρέπει να έχουν το ίδιο πάχος
Βήμα 3. Τοποθετήστε το αγγούρι, την κολοκύθα και το γλυκό κρεμμύδι σε ένα μπολ
- Μπορείτε να τα αλατίσετε σε πλαστικά, ανοξείδωτα ή γυάλινα δοχεία που είναι ασφαλή για τα τρόφιμα.
- Τα δοχεία αλουμινίου και χαλκού δεν είναι κατάλληλα για αλάτισμα.
Βήμα 4. Συνδυάστε ξύδι, ζάχαρη, αλάτι, σπόρους σέλινου και σπόρους μουστάρδας σε μια μικρή κατσαρόλα
Ζεσταίνουμε μέχρι να βράσει.
Βήμα 5. Μαγειρέψτε και ανακατέψτε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη
Βήμα 6. Ρίξτε το μείγμα πάνω στα αγγούρια
Ψύχρα.
Βήμα 7. Καλύψτε καλά και ψύξτε για τουλάχιστον 24 ώρες
Μέθοδος 3 από 3: Γρήγορα τουρσί λαχανικά
Βήμα 1. Καθαρίστε τα λαχανικά
Βήμα 2. Κόψτε τα λαχανικά όσο το δυνατόν λεπτότερα
Τα λαχανικά μπορούν να ξεφλουδιστούν ή να αφεθούν χωρίς φλούδα.
- Ένα μαντολίνο (τεμαχιστής λαχανικών) λειτουργεί καλά για αυτό.
- Βεβαιωθείτε ότι φοράτε προστασία και προσέξτε να μην κόψετε τα δάχτυλά σας όταν χρησιμοποιείτε το μαντολίνο.
Βήμα 3. Βάλτε τα λαχανικά σε ένα σουρωτήρι και ρίξτε αλάτι στα λαχανικά
Βήμα 4. Γυρίστε το σουρωτήρι που περιέχει τα λαχανικά και το αλάτι και απλώστε το αλάτι πάνω στα λαχανικά με το χέρι για ένα λεπτό
Βήμα 5. Αφήστε το αλάτι στο σουρωτήρι για 15 - 30 λεπτά, κουνήστε το κόσκινο και πιέστε τα λαχανικά κάθε λίγα λεπτά
- Συνεχίστε μέχρι να μην πιέζεται νερό από τα λαχανικά.
- Τα αγγούρια χρειάζονται λιγότερο χρόνο. η μελιτζάνα διαρκεί περισσότερο
Βήμα 6. Ξεπλύνετε καλά τα λαχανικά σε κρύο νερό
Βήμα 7. Βάλτε τα λαχανικά στο μπολ
- Μπορείτε να τα αλατίσετε σε πλαστικά, ανοξείδωτα ή γυάλινα δοχεία που είναι ασφαλή για τα τρόφιμα.
- Τα δοχεία αλουμινίου και χαλκού δεν είναι κατάλληλα για αλάτισμα.
Βήμα 8. Προσθέστε ζάχαρη, άνηθο και ξύδι στα λαχανικά
Βήμα 9. Σερβίρετε αμέσως
Τα γρήγορα τουρσί λαχανικά δεν διαρκούν πολύ.
Βήμα 10. Αλλάξτε τη συνταγή αν θέλετε τα τουρσιά σε ασιατικό στιλ
Στη θέση της ζάχαρης, του άνηθου και του ξιδιού στο Βήμα 8, προσθέστε 1/2 κουταλάκι του γλυκού ζάχαρη, 1/2 κουταλάκι του γλυκού μαύρο σουσάμι, 1 κουταλιά σάλτσα σόγιας και 1 κουταλάκι ξύδι ρυζιού.
Συμβουλές
- Ξεκινώντας με φρέσκα, σφιχτά λαχανικά θα φτιάξετε τα καλύτερα τουρσιά
- Αποφύγετε τη χρήση νερού με υψηλή περιεκτικότητα σε μέταλλα για την παρασκευή αλμυρού νερού
- Προειδοποίηση: Μερικές φορές, σε κάποιο στάδιο του αλατισμού, υπάρχει μια μικρή πιθανότητα το βάζο να προκαλέσει χημική έκρηξη.
