Το πηχτό γάλα θα κάνει το στομάχι σας να ανακατευτεί αν το πίνετε ίσια, αλλά στην πραγματικότητα έχει πολλές χρήσεις για το μαγείρεμα, οπότε μπορεί να είναι πολύ ευεργετικό αν γνωρίζετε πώς να το παχύνετε. Επιπλέον, η διαδικασία πάχυνσης είναι αρκετά απλή. Δείτε πώς να το κάνετε.
Συστατικά
Παράγει 1 φλιτζάνι (250 ml) πήγματος γάλακτος
- 1 φλιτζάνι (250 ml) ζωικό γάλα ή γάλα σόγιας
- 1-4 κουταλάκι του γλυκού (5-20 ml) χυμό λεμονιού, πορτοκαλιού ή ξιδιού (προαιρετικά)
Βήμα
Μέθοδος 1 από 4: Πήξη ζωικού γάλακτος με οξύ
Βήμα 1. Ζεστάνετε το γάλα αργά
Ρίξτε το γάλα σε μια κατσαρόλα και τοποθετήστε το τηγάνι στη σόμπα. Ζεστάνετε απαλά το γάλα σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να εμφανίζεται ο ατμός.
- Ενώ το οξύ που θα χρησιμοποιήσετε σε αυτήν τη μέθοδο θα πήξει το γάλα από μόνο του εάν χρησιμοποιηθεί σε αρκετά μεγάλες ποσότητες, η εφαρμογή θερμότητας θα επιταχύνει δραματικά τη διαδικασία πήξης, καθιστώντας το γάλα γρηγορότερο και πιο νόστιμο. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό εάν σκοπεύετε να διαχωρίσετε το τυρόπηγμα (στερεό) από τον ορό γάλακτος (υγρό), όπως όταν φτιάχνετε τυρί.
- Σημειώστε ότι μπορείτε επίσης να πυκνώσετε το γάλα χωρίς να χρησιμοποιήσετε τίποτα εκτός από τη θερμότητα, όπως περιγράφεται σε μια άλλη μέθοδο σε αυτό το άρθρο. Αυτό θα οδηγήσει σε μικρότερα τυροπήγματα, επομένως αυτή η μέθοδος συνιστάται εάν χρειάζεστε μεγαλύτερο τυρόπηγμα.
Βήμα 2. Ρίξτε το οξύ
Προσθέστε ένα όξινο συστατικό όπως χυμό λεμονιού, πορτοκαλιού ή ξιδιού στο ζεστό γάλα. Ανακατεύουμε για να αναμειχθεί καλά.
- Το γάλα περιέχει μια πρωτεΐνη που ονομάζεται καζεΐνη. Οι συστάδες καζεΐνης είναι συνήθως ομοιόμορφα κατανεμημένες σε όλο το μήκος, αλλά όταν το γάλα ξινίσει, το αρνητικό φορτίο που είχε κρατήσει χωριστά τα στρώματα καζεΐνης εξουδετερώνεται. Ως αποτέλεσμα, οι πρωτεΐνες καζεΐνης συσσωρεύονται, προκαλώντας το γάλα να γίνει κοκκώδες και να πήξει.
- Ο χυμός λεμονιού είναι γενικά η προτιμώμενη επιλογή οξέος και μετά ξύδι. Και τα δύο είναι πιο όξινα από το χυμό λάιμ ή άλλα κοινά οξέα της κουζίνας.
- Όσο περισσότερο οξύ προσθέτετε, τόσο μεγαλύτερο θα είναι το τυρόπηγμα και τόσο πιο γρήγορα θα σχηματιστεί. Για να παράγετε μικρότερα κομμάτια τυρόπηγματος, χρησιμοποιήστε μια μικρή ποσότητα οξέος.
Βήμα 3. Σιωπή
Αφαιρέστε το τηγάνι από τη σόμπα και αφήστε το ξινόγαλο να ξεκουραστεί, ακάλυπτο (χωρίς το καπάκι), για 5 έως 10 λεπτά σε θερμοκρασία δωματίου. Μην ανακατεύετε το γάλα κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου.
Εάν το γάλα δεν συσσωρεύεται αρκετά για τη συνταγή σας, μπορείτε να το ψύξετε ξανά ή να το επιστρέψετε στη σόμπα και να το ζεστάνετε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα
Βήμα 4. Φιλτράρετε, αν χρειάζεται
Εάν χρειάζεστε πυκνό τυρόπηγμα για τυρί ή άλλη συνταγή, ρίξτε το περιεχόμενο του τηγανιού σε ένα πανί. Τυλίξτε το πανί σφιχτά και στραγγίστε το υγρό γάλα σε νεροχύτη ή μεγάλο μπολ.
- Ανάλογα με το πόσο υγρό είναι το τυρόπηγμα, μπορεί να χρειαστεί να αφήσετε το υγρό να στάξει για μερικές ώρες έως μια ημέρα μέχρι να διαχωριστεί όλος ο ορός γάλακτος από το τυρόπηγμα.
- Εάν δεν χρειάζεται να στραγγίξετε το πηχτό γάλα, μπορείτε απλά να το χρησιμοποιήσετε.
Μέθοδος 2 από 4: Ζεστό Ζώο Πήξης Ζεστό
Βήμα 1. Βράζουμε το γάλα
Ρίχνουμε το γάλα σε μια μικρή κατσαρόλα. Τοποθετήστε την κατσαρόλα στη σόμπα και ζεστάνετε το γάλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά μέχρι να ψηθεί. Μόλις το γάλα αρχίσει να βράζει, αφήστε το να σιγοβράσει για 1 έως 2 λεπτά.
- Λάβετε υπόψη ότι το γάλα υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά, όπως η κρέμα γάλακτος, μπορεί να βράσει με ελάχιστο ή καθόλου πρόβλημα. Ως αποτέλεσμα, το γάλα χαμηλών λιπαρών βράζει και πυκνώνει γρηγορότερα, ενώ το πλήρες γάλα θα διαρκέσει περισσότερο.
- Το γάλα δεν θα αρχίσει να πήζει μέχρι να φτάσει τους 82 βαθμούς Κελσίου. #*Για να μεγιστοποιήσετε και να επιταχύνετε το φαινόμενο της πάχυνσης, αφήστε τη θερμοκρασία να ανέβει υψηλότερα. Μπορείτε να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο στιγμιαίας τροφής με κλιπ.
- Ανακατεύετε το γάλα περιστασιακά αλλά όχι συχνά. Το ανακάτεμα θα διαδώσει τη θερμότητα σε όλο το γάλα, αλλά θα κάνει επίσης το γάλα να πάρει περισσότερο χρόνο για να βράσει.
- Αφήστε την κατσαρόλα ανοιχτή χωρίς καπάκι.
Βήμα 2. Σιωπή
Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά και αφήστε το γάλα σε θερμοκρασία δωματίου για 5 έως 10 λεπτά. Μην ανακατεύετε το γάλα ενώ κάθεται.
Αν θέλετε το γάλα να πήξει περισσότερο, μπορείτε να το αφήσετε να καθίσει περισσότερο ή να το ξαναζεστάνετε και να συνεχίσετε το βράσιμο μέχρι να σχηματιστεί ένα μεγαλύτερο τυρόπηγμα
Βήμα 3. Σουρώνετε, εάν είναι απαραίτητο
Εάν πρέπει να διαχωρίσετε το τυρόπηγμα και τον ορό γάλακτος, μπορείτε να ρίξετε το παχύρρευστο γάλα σε ένα πανί. Τυλίξτε με πανί και αφήστε το υγρό ορού γάλακτος να στραγγίσει σε ένα νεροχύτη ή ένα μεγάλο μπολ.
- Κατανοήστε ότι η χρήση μόνο θερμότητας χωρίς τη χρήση οξέος θα έχει ως αποτέλεσμα ένα πιο μαλακό, λιγότερο σχηματισμένο τυρόπηγμα. Αυτή η μέθοδος λειτουργεί καλά εάν χρειάζεστε συμπυκνωμένο ή ξινό γάλα αντί για πραγματικό τυρόπηγμα.
- Εάν δεν χρειάζεται να στραγγίξετε το πηχτό γάλα, μπορείτε να παραλείψετε αυτό το βήμα και απλά να το χρησιμοποιήσετε.
Μέθοδος 3 από 4: Συσσωμάτωση γάλακτος σόγιας
Βήμα 1. Ζεσταίνετε το γάλα σόγιας, εάν είναι απαραίτητο
Το γάλα σόγιας συνήθως θα αρχίσει να συσσωρεύεται ακόμα κι αν δεν το ζεσταίνετε. Αλλά για να πάρετε τη μέγιστη ποσότητα τυροπήγματος, θα πρέπει να ρίξετε το γάλα σε μια κατσαρόλα και να το ζεστάνετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να αρχίσει να εξατμίζεται.
Το γάλα σόγιας συσσωρεύεται πιο εύκολα από το κανονικό ζωικό γάλα ή το πλήρες ζωικό γάλα, αλλά αν προσθέσετε οξύ στο γάλα σόγιας χωρίς να το ζεστάνετε πρώτα, τα τυροπήγματα θα είναι μικρότερα και λιγότερο σφιχτά. Επιπλέον, το τυρόπηγμα θα πάρει επίσης περισσότερο χρόνο για να σχηματιστεί. Εάν χρειάζεστε απλά ξινό γάλα σόγιας ή ένα χοντρό και ελαφρώς σβώλο και δεν χρειάζεστε το πραγματικό τυρόπηγμα, μπορείτε να παραλείψετε το βήμα προθέρμανσης σε αυτήν τη μέθοδο
Βήμα 2. Ανακατέψτε το γάλα σόγιας και το tamarind
Προσθέστε ένα οξύ όπως το χυμό λεμονιού και ανακατέψτε για να αναμειχθεί καλά. Θα πρέπει να βλέπετε ήδη κάποιο τυρόπηγμα να αρχίζει να σχηματίζεται.
- Ο χυμός λεμονιού είναι ο τύπος οξέος που συνιστάται για την πάχυνση του γάλακτος σόγιας.
- Κατά μέσο όρο, θα χρειαστείτε περίπου 1 κουταλιά της σούπας (15 ml) χυμό λεμονιού ανά 1 φλιτζάνι (250 ml) γάλα σόγιας. Πρέπει να σημειωθεί ότι η προσθήκη περισσότερου οξέος θα προκαλέσει ένα πιο έντονο τυρόπηγμα, ενώ η προσθήκη λιγότερου οξέος θα προκαλέσει το σχηματισμό μικρότερων τυροπήγματος ή σβώλων τυρόπηγματος.
Βήμα 3. Σιωπή
Αφαιρέστε το τηγάνι από τη φωτιά. Αφήστε το γάλα σόγιας και το ξινό μείγμα να κάτσουν σε θερμοκρασία δωματίου για 10 λεπτά.
Εάν ζεσταίνετε το γάλα σόγιας πριν προσθέσετε το ξύδι, θα πρέπει να δείτε ότι το τυρόπηγμα αρχίζει να σχηματίζεται. Εάν το γάλα δεν έχει φτάσει στο επιθυμητό μέγεθος τυρόπηξης ή συνοχή, μπορείτε να αφήσετε το γάλα να καθίσει λίγο περισσότερο ή να ζεσταθεί για λίγα λεπτά
Βήμα 4. Σουρώνουμε, εάν είναι απαραίτητο
Εάν χρησιμοποιείτε τυρόπηγμα γάλακτος σόγιας ως χορτοφαγικό τυρί ή παρόμοια συνταγή, θα πρέπει να κοσκινίσετε το τυρόπηγμα για να το διαχωρίσετε από το τυρόγαλα.
- Σημειώστε ότι μπορεί να χρειαστεί να αφήσετε το ορό γάλακτος να στάξει για μερικές ώρες έως την ημέρα, ανάλογα με το πόσο υγρό είναι το πηχτό γάλα σας μόλις ψηθεί.
- Εάν δεν χρειάζεται να διαχωρίσετε το τυρόπηγμα από τον ορό γάλακτος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε πήγμα γάλακτος σόγιας χωρίς να το στραγγίξετε.
Μέθοδος 4 από 4: Πώς να αποτρέψετε τη συσσώρευση
Βήμα 1. Χρησιμοποιήστε άμυλο καλαμποκιού (maizena) ή αλεύρι σίτου
Ανακατέψτε 2 κουταλιές καλαμποκάλευρο στο γάλα καθώς το ζεσταίνετε. Η προσθήκη αμύλου θα αποτρέψει τη συσσώρευση του γάλακτος και θα το κάνει πιο παχύ.
- Το άμυλο καλαμποκιού γενικά προτιμάται από το αλεύρι σίτου.
- Θα πρέπει να προσθέσετε περίπου 1 κουταλάκι του γλυκού (5 ml) άμυλο καλαμποκιού ή αλεύρι ανά 1/2 φλιτζάνι (125 ml) γάλακτος για να βεβαιωθείτε ότι το γάλα δεν πήζει υπό την παρουσία οξέων ή σε υψηλή θερμοκρασία.
- Για καλύτερα αποτελέσματα, ανακατέψτε το αλεύρι στο γάλα όσο το γάλα είναι ακόμα κρύο. Ζεσταίνουμε το γάλα και προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά στη συνέχεια.
Βήμα 2. Ζεσταίνετε αργά
Εάν πρέπει να ζεστάνετε το γάλα, το ζεσταίνετε σε χαμηλή έως μέτρια φωτιά και ανακατεύετε συχνά για να εξομαλυνθεί η φωτιά.
- Το ζωικό γάλα και το γάλα σόγιας δεν πρέπει να μαγειρεύονται πάνω από τους 82 βαθμούς Κελσίου εάν δεν θέλετε να πήξει το γάλα.
- Παρακολουθήστε τη θερμοκρασία χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο στιγμιαίας τροφής με κλιπ. Συνδέστε το θερμόμετρο στο πλάι του τηγανιού. Βεβαιωθείτε ότι το στρογγυλό μέρος του θερμόμετρου αγγίζει το γάλα αλλά δεν φτάνει στον πάτο του τηγανιού γιατί το μέταλλο στο κάτω μέρος του τηγανιού θα είναι πιο ζεστό από το γάλα.
Βήμα 3. Προσθέστε τα όξινα συστατικά στο γάλα
Εάν παρατηρήσετε ότι το γάλα σόγιας πυκνώνει όταν το προσθέτετε σε έναν ξινό καφέ, δοκιμάστε να ρίξετε πρώτα το γάλα σόγιας στο φλιτζάνι πριν ρίξετε αργά τον καφέ. Προσθέστε σταδιακά τον καφέ, έτσι ώστε να αυξηθεί ελαφρώς και η θερμοκρασία του γάλακτος σόγιας για να μην σβολιάσει.
- Για καφέ, είναι καλύτερο να αφήσετε τον καφέ να κρυώσει λίγο πριν τον προσθέσετε στο γάλα σόγιας. Αυτό θα μειώσει τις πιθανότητες να πήξει ο καφές το γάλα.
- Πρέπει να σημειωθεί ότι αν και ο καφές είναι όξινος, είναι λιγότερο όξινος από το ξύδι ή το χυμό λεμονιού. Ως αποτέλεσμα, ο κρύος έως χλιαρός καφές είναι λιγότερο πιθανό να προκαλέσει πήξη του ζωικού γάλακτος ή του γάλακτος σόγιας.
- Αν και το ζωικό γάλα είναι λιγότερο πιθανό να πήξει όταν χύνεται στον καφέ σας, εάν αντιμετωπίζετε πρόβλημα με την πήξη του γάλακτος στον καφέ σας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτήν την τεχνική για ζωικά γάλατα, όπως το αγελαδινό γάλα.
Βήμα 4. Έγινε
Ο, τι χρειάζεσαι
- Δοχείο
- Αναδευτήρα ή σύρμα
- Φλιτζάνι μέτρησης
- Κουτάλι μέτρησης
- Πανί φιλτραρίσματος ή πανί
- Μπολ για ανάμειξη
- Θερμόμετρο στιγμιαίου κλιπ για φαγητό
