Η ζύμωση των λαχανικών διατηρώντας τα σε ένα υγρό μπορεί να βελτιώσει το διατροφικό προφίλ αυτών των λαχανικών και να παράγει ένα τελικό προϊόν που έχει ισχυρή, τραγανή και νόστιμη γεύση. Το Kimchi και το λάχανο τουρσί είναι δημοφιλείς παραλλαγές ζυμωμένων λαχανικών, αλλά σχεδόν οποιοδήποτε λαχανικό μπορεί να ζυμωθεί όταν εμποτιστεί σε ένα υγρό, το οποίο συνήθως προστίθεται με αλάτι ή άλλη μαγιά. Τα ζυμωμένα λαχανικά διαρκούν μήνες, επιτρέποντάς μας να απολαύσουμε νόστιμα καλοκαιρινά λαχανικά όλο το χρόνο. Δώστε προσοχή στο βήμα 1 για να ξεκινήσετε.
Βήμα
Μέθοδος 1 από 3: Συγκέντρωση υλικών και εργαλείων
Βήμα 1. Επιλέξτε τα λαχανικά που πρόκειται να ζυμωθούν
Τα καλύτερα λαχανικά για ζύμωση είναι αυτά που είναι σε εποχή και ώριμα, στην κορυφή της βέλτιστης υφής και γεύσης. Επιλέξτε λαχανικά που αναπτύσσονται κοντά σας και, αν είναι δυνατόν, επιλέξτε βιολογικά λαχανικά. Μπορείτε να ζυμώσετε ένα είδος λαχανικού τη φορά ή να συνδυάσετε πολλά είδη λαχανικών μαζί για να φτιάξετε μια «σαλάτα» από ζυμωμένα λαχανικά. Ακολουθούν μερικές δημοφιλείς επιλογές λαχανικών:
- Αγγούρι Το Τα ζυμωμένα αγγούρια, δηλαδή τα τουρσιά, είναι ένα εξαιρετικό μέρος για να ξεκινήσετε αν δεν έχετε ζυμώσει ποτέ λαχανικά στο παρελθόν. Δοκιμάστε να συσκευάσετε τουρσιά με κρεμμύδια, καρότα και πιπεριές. (Μη χρησιμοποιείτε αγγούρια επικαλυμμένα με κερί. Για να δείτε αν είναι κερωμένα, ξύστε το δέρμα από το αγγούρι με το νύχι σας. Ζητήστε από το αγγούρι να τουρσιάσει στο κατάστημα.)
- Λάχανο Το Η ζύμωση του λάχανου το μετατρέπει σε ξινό, τραγανό λάχανο τουρσί. Εξετάστε το ενδεχόμενο να φτιάξετε kimchi για ζυμωμένο λάχανο για μια πικάντικη αίσθηση.
- Πάπρικα Το Οι πιπεριές μπορούν να ζυμωθούν μόνοι τους ή να συσκευαστούν με άλλα λαχανικά για μεγαλύτερη πικάντικη γεύση.
- Πράσινα φασόλια ή σπαράγγια Το Τα τουρσί πράσινα φασόλια ή τα σπαράγγια είναι μια απόλαυση για να περιμένετε το χειμώνα, όταν οι φρέσκες καλοκαιρινές γεύσεις των σπαραγγιών είναι δύσκολο να βρεθούν.
Βήμα 2. Αποφασίστε πόσο αλάτι θα προσθέσετε
Όταν τα λαχανικά βρίσκονται σε υγρό διάλυμα, τα φυσικά βακτήρια που υπάρχουν στο δέρμα του λαχανικού αρχίζουν να καταστρέφουν την κυτταρική δομή ως διαδικασία ζύμωσης. Τα λαχανικά θα ζυμωθούν σε γλυκό νερό, αλλά η γεύση και η υφή των λαχανικών θα είναι καλύτερη αν προστεθεί αλάτι, το οποίο θα αυξήσει την ανάπτυξη των «καλών» βακτηρίων και θα μειώσει την ανάπτυξη των «κακών» βακτηρίων, με αποτέλεσμα τραγανά και νόστιμα λαχανικά.
- Η τυπική ποσότητα αλατιού που πρέπει να τοποθετηθεί σε ζυμωμένα λαχανικά είναι 3 κουταλιές της σούπας ανά 2,27 κιλά λαχανικών. Εάν είστε σε δίαιτα χαμηλή σε νάτριο, προσθέστε περισσότερο αλάτι στη γεύση σας.
- Όσο λιγότερο αλάτι προσθέτετε, τόσο πιο γρήγορα θα ζυμωθούν τα λαχανικά. Η προσθήκη περισσότερου αλατιού θα προκαλέσει πιο αργή διαδικασία ζύμωσης.
- Εάν δεν θέλετε να προσθέσετε πολύ αλάτι, η χρήση μαγιάς θα βοηθήσει στην αύξηση της ανάπτυξης των καλών βακτηρίων και θα εμποδίσει την ανάπτυξη των κακών βακτηρίων. Μπορείτε να προσθέσετε ορό γάλακτος, κόκκους κεφίρ ή ξηρή μαγιά στο μείγμα και να μειώσετε την ποσότητα αλατιού. Ωστόσο, προσέξτε, η χρήση μαγιάς χωρίς αλάτι θα έχει ως αποτέλεσμα λαχανικά που είναι λιγότερο τραγανά.
Βήμα 3. Επιλέξτε το δοχείο που θα χρησιμοποιήσετε
Κυλινδρικά κεραμικά βάζα με πλατύ στόμα ή γυάλινα βάζα χρησιμοποιούνται συχνά για τη ζύμωση λαχανικών. Δεδομένου ότι τα λαχανικά και το διάλυμα αλατιού θα βρίσκονται στο δοχείο για εβδομάδες ή ακόμη και μήνες, είναι πολύ σημαντικό να επιλέξετε ένα δοχείο που δεν θα μολύνει το μίγμα με χημικά. Τα κεραμικά και γυάλινα δοχεία είναι η καλύτερη επιλογή. αποφύγετε δοχεία από μέταλλο ή πλαστικό.
Βήμα 4. Σχεδιάστε το σύστημα έρματος και κάλυψης
Θα χρειαστείτε επίσης ένα καπάκι που επιτρέπει τη ροή του αέρα διατηρώντας παράλληλα τα έντομα, καθώς και βάρη για να συσκευάζετε τα λαχανικά σφιχτά. Μπορείτε να αγοράσετε ένα δοχείο ζύμωσης που έχει ήδη βάρος και καπάκι ή να σχεδιάσετε το δικό σας χρησιμοποιώντας λιγότερο ακριβές οικιακές συσκευές.
- Εάν χρησιμοποιείτε κεραμικά βάζα, αναζητήστε μικρές, βαριές πλάκες που ταιριάζουν στο βάζο. Τοποθετήστε ένα βαρύ μπουκάλι ή πέτρα πάνω από το πιάτο για να λειτουργήσει ως έρμα. Τυλίξτε ένα καθαρό πανί πάνω από το στόμιο του βάζου για να αποτρέψετε την είσοδο εντόμων.
- Εάν χρησιμοποιείτε γυάλινο βάζο, πάρτε ένα μικρότερο βάζο μασονιού που ταιριάζει άνετα στο μεγαλύτερο βάζο. Γεμίστε το μικρό βάζο με νερό για να λειτουργήσει ως έρμα. Τυλίξτε ένα καθαρό πανί πάνω από ένα γυάλινο βάζο για να αποφύγετε τα έντομα.
Μέθοδος 2 από 3: Φτιάχνοντας τα ζυμωμένα λαχανικά σας
Βήμα 1. Πλύνετε και επεξεργαστείτε τα λαχανικά
Φροντίστε να ξεπλύνετε καλά τις φλούδες των λαχανικών και στη συνέχεια να τις κόψετε κατά μήκος ή σε κομμάτια. Ο τεμαχισμός αυτών των λαχανικών δημιουργεί μεγαλύτερη επιφάνεια και βοηθά στη διαδικασία της ζύμωσης
Εάν φτιάχνετε ξινολάχανο ξινολάχανο, κόψτε το λάχανο σε μικρά κομμάτια
Βήμα 2. Πιέστε τα λαχανικά για να απελευθερωθεί ο χυμός
Τοποθετήστε τα λαχανικά σε ένα μπολ και χρησιμοποιήστε ένα ζαχαρωτό κρέας ή χτυπητήρι για να αφαιρέσετε τους χυμούς από τα λαχανικά. Εάν θέλετε το λαχανικό να είναι ως επί το πλείστον ολόκληρο, θα πρέπει να το πιέσετε με άλλο τρόπο για να αρχίσετε να σπάτε τα κυτταρικά τοιχώματα του λαχανικού. Μπορείτε να στύψετε τα λαχανικά ή να τα κάνετε μασάζ για να πιέσετε τους χυμούς.
Βήμα 3. Προσθέστε αλάτι
Προσθέστε αλάτι για γεύση και χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να το αναμίξετε μαζί με τα λαχανικά και το χυμό λαχανικών. Εάν χρησιμοποιείτε επίσης μαγιά, μπορείτε να την αναμίξετε αμέσως.
Βήμα 4. Τοποθετήστε το μείγμα στο δοχείο που έχετε επιλέξει
Φροντίστε να αφήσετε περίπου 7,6 εκατοστά ελεύθερο χώρο στο πάνω μέρος του δοχείου. Χρησιμοποιήστε τα χέρια σας ή ένα σκεύος κουζίνας για να πιέσετε τα λαχανικά στον πάτο του δοχείου, ώστε οι χυμοί να φουσκώσουν και να μουλιάσουν τα στερεά μέρη των λαχανικών. Εάν δεν υπάρχει αρκετός χυμός για να καλύψει όλα τα λαχανικά, προσθέστε νερό από πάνω.
Βήμα 5. Ζυγίστε και καλύψτε το μείγμα
Για να ζυμωθούν τα λαχανικά, πρέπει να σταθμιστούν στο υγρό. Τοποθετήστε το σύστημα βάρους που έχετε σχεδιάσει στο δοχείο, βεβαιωθείτε ότι το πιάτο ή το βάζο που χρησιμοποιείτε ταιριάζει απόλυτα. Καλύψτε ολόκληρο το δοχείο με ένα ελαφρύ, σφιχτά υφασμένο ύφασμα για να κρατήσετε μακριά τα έντομα και να επιτρέψετε τη ροή του αέρα.
Μέθοδος 3 από 3: Ολοκλήρωση της διαδικασίας ζύμωσης
Βήμα 1. Αφήστε τα ζυμωμένα λαχανικά να καθίσουν σε θερμοκρασία δωματίου
Τοποθετήστε σε καθαρό και στεγνό μέρος. Τα λαχανικά θα αρχίσουν να αποσυντίθενται και να ζυμώνονται σχεδόν αμέσως. Βεβαιωθείτε ότι το δωμάτιο δεν είναι ούτε πολύ ζεστό ούτε πολύ κρύο. το δωμάτιο πρέπει να είναι σε άνετη θερμοκρασία δωματίου.
Βήμα 2. Γευτείτε καθημερινά τα ζυμωμένα προϊόντα
Δεν υπάρχει συγκεκριμένος χρόνος για να καθοριστεί πότε είναι έτοιμα τα ζυμωμένα λαχανικά μας - όλα εξαρτώνται από τη γεύση. Μετά από μια ή δύο ημέρες, η ζύμωση θα δώσει ένα πικάντικο άρωμα. Συνεχίστε να δοκιμάζετε κάθε μέρα έως ότου τα ζυμωμένα λαχανικά σας φτάσουν στο επίπεδο της λιχουδιάς που επιθυμείτε. Σε μερικούς αρέσει να τρώνε ζυμωμένα προϊόντα αμέσως μόλις τα λαχανικά έχουν επιτύχει ακριβώς την επιθυμητή γευστική τους εικόνα. Ωστόσο, εάν θέλετε να διατηρήσετε τα ζυμωμένα λαχανικά για μεγάλο χρονικό διάστημα, θα πρέπει να τα αφαιρέσετε.
Εάν μερικά λαχανικά επιπλέουν στην επιφάνεια του υγρού, μπορεί να έχουν ένα στρώμα μούχλας. Απλώς αφαιρέστε αυτό το στρώμα μούχλας και βεβαιωθείτε ότι τα υπόλοιπα λαχανικά είναι θαμμένα κάτω από το υγρό. Ο μύκητας είναι ακίνδυνος και δεν θα βλάψει το προϊόν που έχει υποστεί ζύμωση
Βήμα 3. Μεταφέρετε τα ζυμωμένα προϊόντα σε πιο δροσερό μέρος
Βάλτε το στο υπόγειό σας ή στο ψυγείο σας. Αυτό θα επιβραδύνει τη διαδικασία ζύμωσης, επιτρέποντάς σας να αποθηκεύσετε τα προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση για αρκετούς μήνες. Καθώς τα λαχανικά συνεχίζουν να ζυμώνουν, οι γεύσεις θα δυναμώνουν. Συνεχίστε να δοκιμάζετε τη ζυμωμένη παραγωγή κάθε λίγες εβδομάδες και τρώτε μόλις η γεύση είναι της αρεσκείας σας.
