Οποιοδήποτε είδος κοπής κρέατος, όσο φθηνό και αν είναι, μπορεί να γίνει τρυφερό και νόστιμο με τη σωστή τεχνική. Η διαδικασία τρυφερότητας του κρέατος περιλαμβάνει τη διάσπαση των μυϊκών ινών του κρέατος για να μαλακώσει την υφή του, καθιστώντας έτσι το κρέας πιο εύκολο για μάσημα και πιο νόστιμο. Ακόμα και τα πιο σκληρά ή σκληρά κομμάτια κρέατος, από ψητά τσακ έως χοιρινό, μπορούν να μετατραπούν σε νόστιμα και ζουμερά πιάτα με τις κατάλληλες μεθόδους. Μπορείτε να μαλακώσετε το κρέας με πολλούς τρόπους - από τη χρήση μηχανικών εργαλείων όπως ένα σφυρί κρέατος, έως τη χρήση θερμότητας, έως τη διάσπαση ενζύμων με φρούτα. Ιδού πώς.
Βήμα
Μέθοδος 1 από 4: Μαλάκωμα χρησιμοποιώντας εργαλεία
Βήμα 1. Τοποθετήστε την κοτολέτα σας σε μια σανίδα κοπής
Εάν θέλετε, μπορείτε να τοποθετήσετε ένα κομμάτι περγαμηνής ή περγαμηνής κάτω και πάνω από το κρέας για να μειώσετε το χάος και τη βρωμιά από αυτήν τη μέθοδο. Σημείωση: Δεν πρέπει να τοποθετείτε το περγαμηνό χαρτί στο κρέας εάν σκοπεύετε να χρησιμοποιήσετε ένα μαχαίρι.
Λάβετε υπόψη ότι η χρήση μεταλλικών εργαλείων για να μαλακώσει το κρέας θα διασπάσει τόσο τον συνδετικό ιστό του κρέατος όσο και τις ίνες του κρέατος
Βήμα 2. Επιλέξτε το τρυφερό κρέας
Υπάρχουν δύο επιλογές εργαλείων που μπορούν να λειτουργήσουν καλύτερα στη διαδικασία μηχανικής προσφοράς κρέατος. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα πραγματικό τρυφερό κρέας (που μοιάζει πολύ με μεσαιωνικά εργαλεία βασανιστηρίων) ή ένα μαχαίρι. Η επιλογή είναι στο χέρι σας.
Βήμα 3. Προσφέρετε το κρέας
Η προσφορά του κρέατος είναι βασικά να «μασάτε» το κρέας πρώτα με ένα εργαλείο για να το κάνετε πιο λεπτό και μαλακό.
- Εάν χρησιμοποιείτε μαλακτικό κρέας, κρατήστε το εργαλείο στο χέρι σας και χτυπήστε το κρέας σαν να καρφώσετε ένα σφυρί. Χτυπήστε το κρέας ομοιόμορφα σε όλη την επιφάνεια, στη συνέχεια αναποδογυρίστε το και συνεχίστε να χτυπάτε το κρέας με το σφυρί.
- Εάν χρησιμοποιείτε μαχαίρι, κάντε κοψίματα ή ξύσματα που κόβουν τις μυϊκές ίνες. Οι περικοπές σας πρέπει να είναι μακριές και λεπτές, αλλά αρκετά βαθιές.
Μέθοδος 2 από 4: Προσαρμόστε το κρέας με θερμότητα
Βήμα 1. Κατανοήστε πώς να μαλακώσετε το κρέας με ζεστή εργασία
Οι μυϊκές ίνες του κρέατος περιβάλλονται από ένα στρώμα κολλαγόνου που είναι συνδετικός ιστός. Όταν το κολλαγόνο θερμαίνεται στους 60 ° C, θα σφίξει και θα συρρικνωθεί, προκαλώντας διαρροή του υγρού στο κρέας και ως αποτέλεσμα πολύ ξηρές κοπές κρέατος (τις οποίες δεν θέλετε αν δεν σας αρέσουν πολύ οι μπριζόλες τέλεια μαγειρεμένες ή καλοψημένες). Από την άλλη πλευρά, η θέρμανση του κρέατος στους 71,1 ° C ή περισσότερο θα προκαλέσει το κολλαγόνο να μετατραπεί σε υφή που μοιάζει με μασώμενη ζελατίνη, η οποία θα δώσει στο κρέας μια απαλή υφή όταν τρυπηθεί με ένα πιρούνι και θα λιώσει στο στόμα σας.
Το ζεστό τρυφερό είναι καλύτερο για περικοπές ψαριού, παϊδάκια ή άλλα κρέατα που έχουν πολύ κολλαγόνο. Αυτή η μέθοδος δεν λειτουργεί καλά για μπριζόλες χοιρινού ή φιλέ μινιόν
Βήμα 2. Επιλέξτε ένα τρυφερό εργαλείο χρησιμοποιώντας θερμότητα
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ξηρή ή υγρή θερμότητα. Το ψήσιμο είναι ένα παράδειγμα χρήσης ξηρής θερμότητας, ενώ το βράσιμο (με λίγο νερό) είναι ένα παράδειγμα χρήσης υγρής θερμότητας. Κατά τη διαδικασία ψησίματος, το ψητό κρέας θα ψηθεί αργά, έτσι ώστε το κρέας να γίνει τρυφερό. Το βράσιμο του κρέατος είναι όταν μουλιάζετε το κρέας σε αρωματισμένο ή καρυκευμένο υγρό και το ψήνετε.
Βήμα 3. Μαλακώστε απαλά το κρέας
Όποια μέθοδο και αν χρησιμοποιήσετε, το κλειδί για να έχετε τρυφερό κρέας με θερμότητα είναι να το μαγειρεύετε αργά. Εάν δεν μαγειρεύετε το κρέας αργά, η εξωτερική επιφάνεια του κρέατος θα αρχίσει να καίγεται πριν το κολλαγόνο στο κρέας έχει την ευκαιρία να μετατραπεί σε ζελατίνη.
Μέθοδος 3 από 4: Μαλάκωμα με μαρινάδα και φρούτα
Βήμα 1. Γνωρίστε τι εννοείται με την ένζυμα τρυπήματος
Τα ένζυμα είναι μόρια που βοηθούν στην επιτάχυνση της διαδικασίας αντίδρασης (στην περίπτωση αυτή, τη διάσπαση των ινών του κρέατος). Διάφορα φρούτα περιέχουν ένζυμα που μπορούν να βοηθήσουν στη διαδικασία τρυφερότητας του κρέατος.
Τα οξέα και τα οξέα φρούτων όπως το λεμόνι ή το βουτυρόγαλα θα ενισχύσουν επίσης την τρυφερή υφή του κρέατος σας
Βήμα 2. Γνωρίστε τον τύπο του φρούτου που περιέχει το ένζυμο
Τα πιο συνηθισμένα φρούτα που χρησιμοποιούνται για τη μαλάκωση του κρέατος είναι ο ανανάς, το ακτινίδιο και η παπάγια. Από όλα αυτά, το ακτινίδιο έχει την πιο ουδέτερη γεύση (που σημαίνει ότι επηρεάζει λιγότερο τη μαρινάδα). Προσοχή με τον ανανά. Ο ανανάς περιέχει το ένζυμο βρωμελίνη, το οποίο μπορεί πραγματικά να μετατρέψει το κρέας σε πολτό εάν το αφήσετε να μουλιάσει στη μαρινάδα ανανά σας για πολύ καιρό.
Βήμα 3. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας ή δύο από τον πελτέ της επιλογής σας
Ο καθαρισμός των φρούτων θα τον βοηθήσει να αναμειχθεί καλά με τα μπαχαρικά. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε μια απλή μαρινάδα με λάδι και λεμόνι αν την προτιμάτε από μια μαρινάδα ακτινιδίου. Όλα αυτά τα συστατικά θα σας βοηθήσουν να διασπάσετε τις μυϊκές ίνες στο κρέας σας.
Βήμα 4. Τοποθετήστε το κρέας σε κατσαρόλα, μπολ ή πλαστικό που μπορεί να επανασφραγιστεί
Προσθέστε τη μαρινάδα της επιλογής σας στο κρέας και στη συνέχεια καλύψτε το δοχείο. Αφήστε το κρέας να μουλιάσει στη μαρινάδα για τουλάχιστον μία ημέρα (αν και όσο περισσότερο τόσο το καλύτερο).
Μέθοδος 4 από 4: Μαράζετε το κρέας σας
Βήμα 1. Μάθετε τι είναι η ξηρή γήρανση
Η ξηρή γήρανση του κρέατος είναι ένας φυσικός τρόπος για να επιτραπεί η ενζυματική τρυφερότητα του κρέατος με μαρασμό ή αφήνοντάς το προσωρινά υπό ορισμένες συνθήκες. Τα ένζυμα στο κρέας διασπώνται και διασπούν τις μυϊκές ίνες του κρέατος και θα κάνουν το κρέας πιο τρυφερό και πιο αρωματικό, αφού το κρέας έχει σιγοβράσει. Ωστόσο, λάβετε υπόψη ότι αυτή η διαδικασία μπορεί να διαρκέσει έως και 20 ημέρες ή και περισσότερο.
Βήμα 2. Γνωρίστε τον ιδανικό τύπο κρέατος για τη διαδικασία μαρασμού
Αναζητήστε μεγάλα κομμάτια κρέατος μαγειρεμένα χρησιμοποιώντας μια γρήγορη μέθοδο μαγειρέματος. Αυτό σημαίνει ότι οι περικοπές στο porterhouse, οι μπριζόλες από τη Νέα Υόρκη και οι μπριζόλες με παϊδάκια είναι οι καλύτερες κοπές κρέατος για τη διαδικασία μαρασμού. Είναι σημαντικό να πάρετε πραγματικά μεγάλα κομμάτια κρέατος - δεν μπορείτε να τηγανίσετε τα μικρά κομμάτια, καθώς πρέπει να κόψετε το εξωτερικό του μαραμένου κρέατος πριν το μαγειρέψετε, οπότε δεν θα μείνουν πολλά για τις μικρές μπριζόλες αν μαγειρέψετε τους.
Αν θέλετε να πολτοποιήσετε τα πλευρά, προχωρήστε στην περικοπή 109Α (που είναι το κόψιμο των πλευρών - ρωτήστε έναν επαγγελματία κρεοπώλη και θα καταλάβει τι εννοείτε). Αυτή η περικοπή κρέατος είναι αυτή στην οποία η σπονδυλική στήλη είναι σχεδόν τελείως αποκομμένη, αλλά το καπάκι λίπους επανατοποθετείται
Βήμα 3. Δημιουργήστε τη θέση του κρεοπώλη σας
Θα χρειαστείτε χώρο στο ψυγείο ή το μίνι ψυγείο σας που μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο για τη διαδικασία παλαίωσης του κρέατος. Τα μίνι ψυγεία είναι η καλύτερη επιλογή γιατί το μαραμένο κρέας μπορεί να μυρίσει λίγο, κάτι που μπορεί να βρωμάει το ψυγείο που χρησιμοποιείτε σε καθημερινή βάση.
Θα χρειαστεί επίσης να προσθέσετε έναν μικρό ανεμιστήρα στο ψυγείο - ένας κανονικός ανεμιστήρας γραφείου θα λειτουργήσει καλά. Κάντε μια τρύπα στο καπάκι της πόρτας του ψυγείου σας, ώστε να μπορείτε να περάσετε το καλώδιο του ανεμιστήρα σας μέσα από αυτό. Αυτός ο ανεμιστήρας είναι σημαντικός γιατί θα βοηθήσει στη δημιουργία ενός ομοιόμορφου περιβάλλοντος μαρασμού με αποτέλεσμα οι περικοπές του κρέατος να στεγνώσουν ομοιόμορφα από όλες τις πλευρές
Βήμα 4. Τοποθετήστε τα κομμάτια κρέατος σε μια σχάρα
Το κρέας που θέλετε να μαραθεί πρέπει να τοποθετηθεί σε σχάρα με πλέγμα, όχι σε πιάτο ή απευθείας στην επιφάνεια του ψυγείου σας. Έτσι η κυκλοφορία του αέρα μπορεί να είναι ελεύθερη και το κρέας μπορεί να μαραθεί από όλες τις πλευρές. Τα πιάτα δεν επιτρέπουν στο κρέας σας να αφυδατωθεί και μπορεί πολύ εύκολα να προκαλέσει μούσκεμα και σήψη.
Βήμα 5. Δώστε χρόνο στο κρέας σας να γίνει τρυφερό
Γενικά, πρέπει να διαθέσετε τουλάχιστον 20 ημέρες για τη διαδικασία μαρασμού. 14 έως 28 ημέρες είναι ο μέσος χρόνος που χρειάζονται τα εστιατόρια για να παλαιώσουν τις μπριζόλες τους. 28-45 ημέρες είναι η περίοδος που αρχίζουν να αναδύονται πολύ έντονες γεύσεις και το κρέας γίνεται πολύ τρυφερό. Μετά από 45 ημέρες η γεύση του κρέατος θα είναι πολύ δυνατή (μερικοί μάλιστα λένε και πολύ δυνατή), αλλά εξαρτάται πραγματικά από την προτίμηση και τη γεύση σας.
Βήμα 6. Κόψτε το εξωτερικό του κρέατος σας
Εάν μαραίνετε το κρέας, θα πρέπει να το κόψετε έξω, πριν το μαγειρέψετε και το φάτε. Μπορεί επίσης να θέλετε να κόψετε το μαραμένο κρέας σε μικρά κομμάτια μπριζόλας για σερβίρισμα ανά μερίδα.
Συμβουλές
Ο τρόπος με τον οποίο κόβετε το κρέας μπορεί επίσης να το μαλακώσει μετά το μαγείρεμα. Για παράδειγμα, μπριζόλα, αν τεμαχιστεί σε λεπτές φέτες, το κρέας θα γίνει λίγο πιο τρυφερό όταν ψηθεί
Ο, τι χρειάζεσαι
- Σφυρί κρέατος ή μαχαίρι
- Λαδόχαρτο ή πλαστικό περιτύλιγμα
- Κοφτερό μαχαίρι ή πρέσα κρέατος
- Επανασφραγιζόμενος κασσίτερος ή πλαστική σακούλα
- Μαγειρικό λάδι
- Χυμός λεμονιού, ξίδι ή βουτυρόγαλα
- Φρούτα όπως το ακτινίδιο, ο ανανάς ή η παπάγια
- φρυγανιέρα
- Μικρό ψυγείο
- Ανεμιστήρας
- Ράφι
