Η μελάσα (μερικές φορές στα αγγλικά αναφέρεται ως μαύρη πικρία) είναι ένα υποπροϊόν της επεξεργασίας του ζαχαροκάλαμου σε ζάχαρη. Αυτό το λεπτό ή παχύ σιρόπι είναι ένα εξαιρετικό συστατικό για τη γλύκανση ή την προσθήκη γεύσης σε ορισμένα τρόφιμα. Η μελάσα χρησιμοποιείται σε μια ποικιλία συνταγών όπως γλυκά φασόλια ή ψιλοκομμένο χοιρινό, καθώς και γλυκές λιχουδιές όπως αρτοσκευάσματα. Αυτό το προϊόν είναι συνήθως κατασκευασμένο από ζαχαροκάλαμο ή ζαχαρότευτλα (ζαχαρότευτλα), αλλά μπορεί επίσης να παρασκευαστεί από προϊόντα όπως το σόργο και το ρόδι.
Συστατικά
Μελάσα από ζαχαρότευτλα
- 3,5 κιλά ζαχαρότευτλα (ή και περισσότερα), ψιλοκομμένα
- 480 ml νερό
Μελάσα από ζαχαροκάλαμο ή σόργο
Λίγα κοτσάνια ζαχαροκάλαμου ή σόργο
Μελάσα από ρόδι
- 6-7 μεγάλα ρόδια ή 950 ml χυμό ροδιού/χυμό
- 100 γραμμάρια ζάχαρης
- 50 ml χυμό λεμονιού ή ένα μεσαίο λεμόνι
Βήμα
Μέθοδος 1 από 3: Παρασκευή μελάσας από ζαχαρότευτλα
Βήμα 1. Προετοιμάστε τα παντζάρια
Θα χρειαστεί να χρησιμοποιήσετε τουλάχιστον 3,5 κιλά ζαχαρότευτλων εάν θέλετε να παράγετε τουλάχιστον 240 ml μελάσας. Πάρτε ένα κοφτερό μαχαίρι και κόψτε την κορυφή του τεύτλου. Μπορείτε να πετάξετε τα φύλλα των τεύτλων ή να τα αποθηκεύσετε για να τα φάτε ως σαλάτα. Μετά από αυτό, πλύνετε τα παντζάρια με ζεστό τρεχούμενο νερό. Χρησιμοποιήστε ξύστρα λαχανικών ή ξύστρα (ή παρόμοιο πλαστικό αντικείμενο) για να βεβαιωθείτε ότι έχει αφαιρεθεί όλη η βρωμιά και η σκόνη.
Αποθηκεύστε τα παντζάρια σε ένα σφραγισμένο δοχείο στο ψυγείο εάν σκοπεύετε να τα φάτε αργότερα
Βήμα 2. Κόψτε τα καθαρισμένα παντζάρια σε μικρές φέτες
Χρησιμοποιήστε ένα κοφτερό μαχαίρι για να κόψετε τα ζαχαρότευτλα σε λεπτές φέτες. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε κοφτερό μαχαίρι (π.χ. μαχαίρι σεφ ή οδοντωτό μαχαίρι). Εάν έχετε επεξεργαστή τροφίμων, μπορείτε επίσης να το χρησιμοποιήσετε για να κόψετε τεύτλα.
Βεβαιωθείτε ότι έχετε κόψει τα παντζάρια σε ένα ξύλο κοπής, ώστε να μην καταστρέψετε τον πάγκο ή τα ντουλάπια της κουζίνας
Βήμα 3. Μαγειρέψτε τα παντζάρια
Βάζουμε τις φέτες τεύτλων σε μια κατσαρόλα και ρίχνουμε το νερό. Γυρίστε τη φωτιά σε μέτρια και μαγειρέψτε τα παντζάρια μέχρι να ομογενοποιηθούν. Μπορείτε να τα τρυπήσετε με ένα πιρούνι για να βεβαιωθείτε ότι τα παντζάρια είναι μαλακά. Ανακατεύετε τα παντζάρια κάθε πέντε λεπτά για να μην κολλήσουν στα τοιχώματα της κατσαρόλας.
Χρησιμοποιήστε ένα μεγάλο ή μεσαίου μεγέθους τηγάνι
Βήμα 4. Διαχωρίστε το νερό από τα παντζάρια
Μόλις μαλακώσει το παντζάρι, το ρίχνουμε σε ένα σουρωτήρι. Πρέπει να ετοιμάσετε ένα δοχείο όπως ένα μεγάλο μπολ κάτω από ένα σουρωτήρι για να συγκρατήσει το νερό των παντζαριών. Εάν θέλετε, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τα ζαχαρότευτλα για άλλους σκοπούς αφού διαχωριστούν από το νερό. Μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε αμέσως σε άλλες συνταγές ή να τα αποθηκεύσετε στο ψυγείο για μεταγενέστερη χρήση.
Πρέπει να αποθηκεύσετε τα παντζάρια σε αεροστεγές δοχείο. Προσπαθήστε να το χρησιμοποιήσετε το συντομότερο δυνατό
Βήμα 5. Αφήστε το νερό να βράσει
Ρίξτε το ζωμό παντζαριού σε μια μέτρια κατσαρόλα και αφήστε το να βράσει. Ζεσταίνουμε μέχρι το νερό των παντζαριών να μετατραπεί σε παχύ σιρόπι. Μόλις σιροπιάσει, σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τη μελάσα να κρυώσει.
- Αφήστε τη μελάσα να κρυώσει για τουλάχιστον 30 λεπτά.
- Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι για να ελέγξετε τη συνοχή του σιροπιού.
Βήμα 6. Αποθηκεύστε τη μελάσα
Μόλις κρυώσει η μελάσα, τη ρίχνουμε σε αεροστεγές δοχείο. Αποθηκεύστε το δοχείο σε θερμοκρασία δωματίου. Αυτή η μελάσα διαρκεί έως και 18 μήνες το πολύ. Μόλις ανοίξει το δοχείο, μπορείτε να το αποθηκεύσετε στο ψυγείο, αλλά συχνά η μελάσα γίνεται πολύ πηχτή και δύσκολα χύνεται μόλις κρυώσει. Καθώς η πέτρα προχωρά, το ανώτερο στρώμα μελάσας θα κρυσταλλωθεί και θα γίνει ζαχαρότευτλα. Πρέπει να αφαιρέσετε αυτό το ανώτερο επίπεδο.
- Μπορείτε να συνθλίψετε τους κρυστάλλους ζαχαρότευτλων και να τους αποθηκεύσετε σε άλλο αεροστεγές δοχείο για χρήση.
- Καταγράψτε την ημερομηνία κατασκευής ή παρασκευής της μελάσας στο δοχείο αποθήκευσης. Η μελάσα είναι μπαγιάτικη εάν έχει μουχλιάσει ή έχει υποστεί ζύμωση.
Μέθοδος 2 από 3: Παρασκευή μελάσας από ζαχαροκάλαμο ή σόργο
Βήμα 1. Επιλέξτε σόργο ή ζαχαροκάλαμο ως βασικό υλικό για τη μελάσα
Το ζαχαροκάλαμο είναι η πιο κοινή βάση για τη μελάσα, αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε σόργο. Συνήθως, το σόργο χρησιμοποιείται ως υποκατάστατο του ζαχαροκάλαμου επειδή το ζαχαροκάλαμο αναπτύσσεται μόνο σε τροπικές ή υποτροπικές περιοχές. Το σόργο αναπτύσσεται σε εύκρατα κλίματα και συνήθως είναι πιο εύκολο να το βρείτε σε αυτές τις περιοχές από το ζαχαροκάλαμο.
- Η συγκομιδή του σόργου γίνεται συνήθως στα τέλη του φθινοπώρου (π.χ. τέλη Σεπτεμβρίου ή αρχές Οκτωβρίου) πριν πέσουν οι θερμοκρασίες. Μπορείτε να πείτε εάν το σόργο είναι έτοιμο για συγκομιδή όταν οι σπόροι στην κορυφή του στελέχους είναι κίτρινοι ή καφέ.
- Το ζαχαροκάλαμο είναι έτοιμο για συγκομιδή όταν τα φύλλα στεγνώσουν ή γίνουν κίτρινα ή καφέ. Η βασική δομή του φυτού θα είναι εύθραυστη.
Βήμα 2. Αγοράστε ή ετοιμάστε ζαχαροκάλαμο
Εάν δεν αγοράζετε έτοιμο ζαχαροκάλαμο ή σόργο, θα πρέπει να το παρασκευάσετε από δικά σας προϊόντα. Αρχικά, αφαιρέστε όλα τα φύλλα από τους μίσχους χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι ή χειροκίνητα (τραβώντας τα προς τα έξω). Μετά από αυτό, αφαιρέστε όλους τους σπόρους χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι ή ματσέτα. Κόψτε το στέλεχος ή το μίσχο από το μέρος που βρίσκεται πιο κοντά στο έδαφος. Τοποθετήστε αυτό το στέλεχος ή το κοτσάνι σε όρθια θέση (ακουμπώντας σε ένα ράφι/τοίχο) και φυλάξτε το για μια εβδομάδα και στη συνέχεια βάλτε το στο μύλο. Κρατήστε ένα δοχείο κάτω από τον μύλο για να συλλέξετε το χυμό ή το χυμό από τα κοτσάνια από ζαχαροκάλαμο/σόργο.
- Είναι καλή ιδέα να αγοράσετε έτοιμο ζαχαροκάλαμο ή σόργο αν δεν μπορείτε να μαζέψετε μόνοι σας τις καλλιέργειες ή να χρησιμοποιήσετε μύλο.
- Σως χρειαστεί να κόψετε τους μίσχους/μίσχους περίπου 12-15 εκατοστά από το χώμα για να αποφύγετε τη μόλυνση του εδάφους.
- Το έδαφος, οι μίσχοι και ο πολτός μπορούν να κομποστοποιηθούν και να αποθηκευτούν για άλλους σκοπούς αργότερα.
Βήμα 3. Σουρώνουμε το ζαχαροκάλαμο ή το χυμό σόργου
Πάρτε το υγρό ή το χυμό που έχει συλλεχθεί σε ένα δοχείο και φιλτράρετε το χρησιμοποιώντας ένα πανί τυριού ή λεπτή γάζα. Η διαδικασία φιλτραρίσματος βοηθά στον διαχωρισμό μεγάλων σωματιδίων από το χυμό. Μόλις στραγγίσει ο χυμός, ρίξτε τον σε μια μεγάλη κατσαρόλα.
Το μέγεθος της κατσαρόλας που χρησιμοποιείται εξαρτάται από την ποσότητα του χυμού που συλλέγεται. Συνήθως, πρέπει να χρησιμοποιήσετε ένα τηγάνι με βάθος τουλάχιστον 15 εκατοστών
Βήμα 4. Τοποθετήστε την κατσαρόλα στη σόμπα
Τοποθετήστε το δοχείο στη σόμπα (ή σε άλλη πηγή θερμότητας). Αφήστε το χυμό να βράσει που έχει περιέλθει. Μόλις σιγοβράσει ο μηλίτης, μειώστε τη φωτιά σε μια σταθερή θερμοκρασία και αρκετά ζεστή για να βράσει απλώς ο μηλίτης. Ζεσταίνουμε τον μηλίτη για έξι ώρες. Πετάξτε κάθε πρασινωπό υπόλειμμα που έχει σχηματιστεί στην επιφάνεια της μελάσας.
- Ανακατεύετε περιοδικά το μίγμα κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σιγοβρασμού έξι ωρών για να μην κολλήσει η ζάχαρη στον πάτο του τηγανιού.
- Αφαιρέστε το πρασινωπό υπόλειμμα ή τον πολτό χρησιμοποιώντας ένα μεγάλο κουτάλι ή κόσκινο.
Βήμα 5. Σβήστε τη φωτιά
Μπορείτε να απενεργοποιήσετε τη φωτιά όταν το χρώμα της μελάσας έχει αλλάξει από πράσινο σε κίτρινο, ή όταν η σύσταση πυκνώνει και σχηματίζονται μικροσκοπικά σκέλη όταν αναδεύεται το μείγμα. Σε αυτό το σημείο, μπορείτε να το αφήσετε να κρυώσει και να το βράσετε ξανά 2-3 φορές για μια πιο παχιά, πιο σκούρα μελάσα.
- Η ανοιχτόχρωμη μελάσα παράγεται από την πρώτη βράση. Αυτό το υλικό είναι πιο λεπτό και γλυκό από τη μελάσα που βράζεται 2-3 φορές.
- Η σκοτεινή μελάσα είναι το αποτέλεσμα του δεύτερου βρασμού. Αυτό το προϊόν έχει πιο σκούρα, παχύτερη εμφάνιση, έχει πιο έντονη γεύση και είναι λιγότερο γλυκό από το ανοιχτόχρωμο μελάσα.
- Η μελάσα Blackstrap παράγεται από την τρίτη ή τελευταία βράση. Αυτό το προϊόν είναι ο πιο παχύς και σκοτεινός τύπος μελάσας και δεν είναι πολύ γλυκός.
Βήμα 6. Αποθηκεύστε τη μελάσα σε ένα μπουκάλι
Μόλις είστε ικανοποιημένοι με το χρώμα και τη συνοχή του μείγματος, ρίξτε τη μελάσα στο δοχείο όσο είναι ακόμα ζεστό. Θα είναι ευκολότερο να μετακινήσετε ή να αποθηκεύσετε μελάσα όσο είναι ακόμα ζεστό. Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε αεροστεγές δοχείο. Εάν χρησιμοποιείτε γυάλινο μπουκάλι, προθερμάνετε το μπουκάλι πριν ρίξετε τη μελάσα για να μην σπάσει ή σπάσει. Αποθηκεύστε τη μελάσα σε θερμοκρασία δωματίου (ή πιο δροσερή) για έως και 18 μήνες.
Το ανώτερο στρώμα μελάσας θα κρυσταλλωθεί και θα μετατραπεί σε ζάχαρη μετά από λίγο. Πρέπει να αφαιρέσετε αυτό το ανώτερο επίπεδο. Ωστόσο, μπορείτε επίσης να το καταστρέψετε και να το αποθηκεύσετε σε άλλο δοχείο
Μέθοδος 3 από 3: Παρασκευή Μελάσας από Ρόδια
Βήμα 1. Επιλέξτε χυμό ροδιού ή ροδιού
Η μελάσα μπορεί να παρασκευαστεί από ρόδι ή το χυμό του. Ωστόσο, θα είναι ευκολότερο να χρησιμοποιήσετε χυμό ροδιού γιατί αν επιλέξετε φρέσκο ρόδι, θα πρέπει πρώτα να ανοίξετε και να πιέσετε το χυμό. Σε κάθε περίπτωση, μπορείτε να έχετε το ίδιο τελικό αποτέλεσμα.
Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε τύπο χυμού ροδιού ή χυμού. Ωστόσο, βεβαιωθείτε ότι το προϊόν που χρησιμοποιείται είναι πραγματικός χυμός ροδιού/χυμός, όχι ποτά με τεχνητές γεύσεις
Βήμα 2. Κόψτε το ρόδι σε φέτες
Θα χρειαστείτε 6-7 ρόδια. Εάν χρησιμοποιείτε αληθινά φρούτα, θα πρέπει να τα χωρίσετε ώστε να μπορείτε να εξαγάγετε το χυμό. Αρχικά, αναζητήστε το στέμμα φρούτων. Μετά από αυτό, ετοιμάστε ένα μαχαίρι και κάντε κυκλικές φέτες στο στέμμα του φρούτου. Κόψτε το ρόδι σε φέτες. Μετά από αυτό, κόψτε το σε πολλά κομμάτια. Πάρτε το aril (μεμβράνη σπόρων) περιέργως. Μόλις ανοίξουν τα φρούτα, μπορείτε να αφαιρέσετε τα δοκάρια σε ένα μεσαίου μεγέθους μπολ γεμάτο με νερό. Επαναλάβετε αυτό το βήμα για άλλα 6-7 ρόδια.
Τοποθετήστε χαρτί χαρτιού ή χαρτί χαρτιού κάτω από το ρόδι καθώς το κόβετε σε φέτες
Βήμα 3. Φτιάξτε τον μηλίτη ροδιού
Δεν χρειάζεται να σκεφτείτε αυτό το βήμα εάν χρησιμοποιείτε χυμό ροδιού. Σε αυτό το σημείο, οι περισσότεροι σπόροι ροδιού επιπλέουν ήδη πάνω από το νερό στο μπολ. Αφαιρέστε τη μεμβράνη και το νερό από το μπολ. Τοποθετήστε τα καρότα σε ένα μπλέντερ υψηλής ταχύτητας και ανακατέψτε τα μέχρι να μοιάζουν με χυμό ή smoothies. Μετά από αυτό, στραγγίστε το χυμό ροδιού χρησιμοποιώντας ένα φίλτρο γάζας. Ρίξτε το χυμό ροδιού ή το χυμό στο δοχείο.
Τέσσερα ποτήρια χυμός ροδιού είναι αρκετά
Βήμα 4. Φτιάξτε το μείγμα της μελάσας
Προσθέστε χυμό λεμονιού και ζάχαρη στο χυμό για να κάνετε ένα μείγμα μελάσας. Θα χρειαστείτε 100-120 γραμμάρια ζάχαρης και 50 ml χυμό λεμονιού (ισοδύναμο με ένα μέσο λεμόνι). Ανακατέψτε το μείγμα ομοιόμορφα.
Η προστιθέμενη ζάχαρη και ο χυμός λεμονιού διατηρούν τη μελάσα πιο φρέσκια για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Επιπλέον, αυτά τα δύο συστατικά κάνουν τη μελάσα πιο γλυκιά και πιο ξινή
Βήμα 5. Ρίξτε το μείγμα στο τηγάνι
Τοποθετήστε την κατσαρόλα στη σόμπα και γυρίστε τη φωτιά σε μέτρια προς υψηλή. Αφήνουμε το μείγμα να βράσει. Μειώστε τη φωτιά σε μέτρια προς χαμηλή όταν το μείγμα αρχίσει να βράζει. Το μείγμα θα είναι ελαφρώς αφρώδες σε αυτό το στάδιο. Συνεχίστε να θερμαίνετε το μείγμα για μία ώρα.
Ανακατεύουμε το μείγμα περιστασιακά καθώς θερμαίνεται για μια ώρα. Το ανακάτεμα εμποδίζει τη ζάχαρη να κολλήσει στον πάτο του τηγανιού
Βήμα 6. Ελέγξτε το μείγμα μετά από μία ώρα
Το μεγαλύτερο μέρος του υγρού εξατμίστηκε σε αυτό το στάδιο. Δεν πειράζει αν το μείγμα είναι ακόμα λίγο υγρό γιατί μόλις κρυώσει, το μείγμα θα πήξει. Αφαιρέστε την κατσαρόλα από τη σόμπα. Μετά από αυτό, αφήστε το να κρυώσει.
Αφήστε το μείγμα να καθίσει για τουλάχιστον 30 λεπτά για να κρυώσει. Ελέγχετε περιστασιακά το μείγμα για να δείτε αν έχει πέσει η θερμοκρασία
Βήμα 7. Αποθηκεύστε τη μελάσα
Ρίξτε μελάσα σε βάζα. Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε ένα βάζο που μπορεί να κλείσει καλά. Αποθηκεύστε τα βάζα στο ψυγείο. Η μελάσα θα διατηρηθεί το πολύ για έξι μήνες.
