Η συντήρηση είναι μια διαδικασία που χρησιμοποιείται από αμνημονεύτων χρόνων, για την αποθήκευση κρέατος που δεν θα καταναλωθεί αμέσως ή θα καταναλωθεί σε μεταγενέστερο χρόνο μετά την αγορά του. Χρησιμοποιώντας μόνο λίγα συστατικά - αλάτι, νιτρώδη και χρόνο - το κρέας αλλάζει: από υδαρές και εύκαμπτο σε ξηρό και σκληρό. Με την πάροδο του χρόνου αναπτύσσεται και η γεύση του κρέατος. Μετά την αποστράγγιση του νερού, ξηρού ωριμασμένου κρέατος, η γεύση γίνεται MSG - γλουταμινικό νάτριο (ουμάμι) που είναι ισχυρό, δελεαστικό και ικανοποιεί και τους γευστικούς κάλυκες. Μάθετε πώς να στεγνώνετε και να βρέχετε το ξηρό κρέας με πολύ μικρότερο κόστος από το να το αγοράσετε σε ένα εστιατόριο ή ένα ψιλικατζίδικο, ακολουθήστε τα πρότυπα ασφαλείας για να αποφύγετε το σάπιο κρέας.
Βήμα
Μέθοδος 1 από 2: Ξηρό Συντηρητικό Κρέας
Βήμα 1. Αποφασίστε τι είδους κρέας θέλετε να χρησιμοποιήσετε
Το ζαμπόν είναι μια δημοφιλής επιλογή για κονσέρβες, αλλά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οτιδήποτε, από βόειο κρέας μέχρι κρέας και πολλά άλλα είδη κρέατος. Με ένα καλό κομμάτι κρέατος δεν μπορείτε να κάνετε λάθος, ωστόσο, αν είναι η πρώτη φορά που διατηρείτε το κρέας, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κρέατα που είναι πιο εύκολα στην επεξεργασία, όπως χοιρινή κοιλιά ή χοιρινό κουκούτσι.
Στις περισσότερες περιπτώσεις, χρησιμοποιήστε κρέας με όλες τις μυϊκές ομάδες που σχετίζονται ανατομικά. Το χοιρινό φιλέτο και η κοιλιά, το μπούτι και τα πίσω πόδια ή το βόειο κρέας, το πόδι προβάτου και ακόμη και το στήθος της πάπιας είναι κομμάτια κρέατος που διατηρούνται συνήθως ξηρά
Βήμα 2. Εάν είναι απαραίτητο, αφαιρέστε το περιττό λίπος, τους τένοντες ή το κρέας
Ας πούμε ότι θέλετε να δοκιμάσετε τη σάλτσα Capicola (κρέας μαγειρεμένο εν ψυχρώ). Μπορείτε να αγοράσετε χοιρινό ώμο χωρίς κόκαλα και, στη συνέχεια, να κόψετε τις άκρες του κρέατος ώμου από το χοιρινό πισινό, μέχρι να έχετε δύο διαφορετικές περικοπές. Στη συνέχεια, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τις περικοπές ώμου για να κάνετε λουκάνικα, για παράδειγμα, και να χρησιμοποιήσετε τους γλουτούς σε στεγνά αλλαντικά.
Βήμα 3. Για μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος, μπορείτε να τσιμπήσετε το κρέας έτσι ώστε το κρέας να απορροφηθεί καλύτερα
Δεν χρειάζεται να τρυπήσετε το κρέας πριν εφαρμόσετε το αλάτι, αλλά για ορισμένες περικοπές κρέατος - μεγαλύτερα κομμάτια ή κοψίματα όπως η χοιρινή κοιλιά, τα οποία συχνά καλύπτονται σε ένα στρώμα λίπους - το τρύπημα του κρέατος επιτρέπει στο μίγμα αλατιού και νιτρώδους να απορροφούν περισσότερο στο κρέας, αυξάνοντας την αποτελεσματικότητα και την αποτελεσματικότητα της διαδικασίας τουρσί.
Βήμα 4. Αποφασίστε αν θέλετε να διατηρήσετε χρησιμοποιώντας έτοιμο αλάτι τουρσί ή το δικό σας μείγμα
Η ξήρανση με αλάτι θα απορροφήσει τους χυμούς από το κρέας και θα ενισχύσει τη γεύση του κρέατος, αλλά δεν θα εξαλείψει την πιθανότητα ανάπτυξης σπόρων αλλαντίας. Για την καταπολέμηση της αλλαντίασης, το νιτρώδες νάτριο χρησιμοποιείται συχνά σε συνδυασμό με αλάτι ως "συντηρητικό άλας", "Instacure #1" και "ροζ αλάτι". Η αλλαντίαση είναι μια σοβαρή ασθένεια με συμπτώματα παράλυσης και αναπνευστικά προβλήματα που προκαλούνται από το βακτήριο Clostridium botulinum.
- Τηρείτε τις οδηγίες του κατασκευαστή για τον προσδιορισμό της ποσότητας συντηρητικού άλατος που πρέπει να χρησιμοποιήσετε σε συνδυασμό με κανονικό αλάτι. Συνήθως η αναλογία μεταξύ ροζ αλατιού και κοινού αλατιού που χρησιμοποιείται συνήθως είναι 10:90.
- Εάν γνωρίζετε ακριβώς ποια συστατικά θέλετε να πάρετε στα αλλαντικά σας, είναι ίσως καλύτερο να συμπεριλάβετε μόνοι σας το νιτρικό νάτριο. (Δείτε το επόμενο βήμα.) Οι περισσότεροι άνθρωποι βρίσκουν ευκολότερα τη χρήση έτοιμου αλατιού σκλήρυνσης, οπότε δεν χρειάζεται να μπουν στον κόπο να μετρήσουν την αναλογία αλατιού προς νιτρώδες νάτριο.
- Γιατί το ροζ αλάτι είναι ροζ; Οι κατασκευαστές ροζ αλατιού χρωματίζουν σκόπιμα το αλάτι για να μην συγχέονται με το συνηθισμένο αλάτι. Αυτό γίνεται επειδή μεγάλες ποσότητες νιτρώδους νατρίου είναι τοξικές. Το να συμπεριλάβετε, για παράδειγμα, ροζ αλάτι αντί για κανονικό αλάτι στη σούπα κοτόπουλου, μπορεί να είναι επικίνδυνο. Το ίδιο το ροζ χρώμα δεν θα επηρεάσει το τελικό χρώμα του ωριμασμένου κρέατος. ενώ το νιτρώδες νάτριο έχει αποτέλεσμα.
Βήμα 5. Χρησιμοποιήστε αναλογία 2: 1000 νιτρώδες νάτριο και αλάτι, όταν αναμιγνύετε το δικό σας αλάτι τουρσί
Εάν θέλετε να φτιάξετε μόνοι σας αλάτι τουρσί, φροντίστε να χρησιμοποιήσετε τη σωστή αναλογία νιτρώδους νατρίου προς αλάτι. Για παράδειγμα, για κάθε 2 γραμμάρια νιτρώδους νατρίου, χρησιμοποιήστε 1000 γραμμάρια αλάτι. Ένας άλλος τρόπος για να γίνει αυτό είναι η μέτρηση του συνολικού βάρους του αλατιού, πολλαπλασιασμός επί 0.002 και το αποτέλεσμα είναι το βάρος του νιτρώδους νατρίου που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε στο μείγμα αλατιού τουρσί σας.
Βήμα 6. Ανακατέψτε τα καρυκεύματα σας με το αλάτι τουρσί
Το καρύκευμα θα προσθέσει μια πλούσια διάσταση στη γεύση του αλλαντικού κρέατος. Παρόλο που είναι σημαντικό να μην καρυκεύετε το κρέας, ένα καλό μείγμα μπαχαρικών θα ενισχύσει τη γεύση και θα δώσει στο θεραπευμένο κρέας τη χαρακτηριστική του γεύση. Βάλτε τα μπαχαρικά στο μύλο μπαχαρικών, πολτοποιήστε τα μπαχαρικά και ανακατέψτε με τη συντηρητική ζύμη αλατιού/αλατιού. Εδώ είναι τα προτεινόμενα μπαχαρικά:
- Σπόροι πιπεριού. Ο μαύρος, ο πράσινος ή ο λευκός κόκκος πιπεριού είναι σημαντικοί στα περισσότερα μείγματα μπαχαρικών. Αυτός είναι ο λόγος που οι άνθρωποι αποκαλούν τα κόκκους πιπεριού τον «βασιλιά των μπαχαρικών».
- Ζάχαρη. Λίγη ζάχαρη demerara θα προσθέσει μια νότα καραμέλας στη ζύμη τουρσί σας.
- Κόλιανδρο και σπόρους μουστάρδας. Προσθέτει καμένη ή ψημένη μυρωδιά στο κρέας.
- Γλυκάνισο. Μαλακό και ελαφρώς γλυκό, προσθέτοντας λίγο αστεροειδή γλυκάνισο, του δίνει μια πλούσια γεύση. Κάπως σαν τα φιστίκια.
- Σπόρους μάραθου. Προσθέτει μια πρασινωπή, χορταστική διάσταση γεύσης στα αλλαντικά.
- Χυμός πορτοκάλι. Προσθέτει ένα νόστιμο, ξινό στοιχείο που βυθίζεται βαθύτερα στο πιο αδύνατο κρέας.
Βήμα 7. Απλώστε το αλάτι τουρσί και το μείγμα καρυκευμάτων σε όλα τα κομμάτια του κρέατος με το χέρι
Καλύψτε το δίσκο με χαρτί περγαμηνής και γεμίστε το κάτω μέρος του δίσκου με άφθονο αλάτι τουρσί και μείγμα καρυκευμάτων. Τοποθετήστε τις περικοπές κρέατος πάνω από το αλάτι τουρσί (αν είναι δυνατόν λιπαρό μέρος από πάνω) και αλείψτε τις κορυφές του κρέατος με το υπόλοιπο μείγμα καρυκευμάτων και αλατιού για να καλυφθεί ομοιόμορφα. Εάν θέλετε, καλύψτε την κορυφή του κρέατος με ένα άλλο στρώμα περγαμηνής, τοποθετήστε έναν άλλο δίσκο από πάνω και, τέλος, τοποθετήστε ένα ζευγάρι τούβλα ή άλλο βαρύ αντικείμενο για να πέσει και πιέστε το κρέας προς τα κάτω.
- Μην χρησιμοποιήστε ένα μεταλλικό δίσκο χωρίς περγαμηνή από κάτω για να εκτελέσετε αυτό το βήμα. Επειδή το μέταλλο αντιδρά με άλας και νιτρώδες νάτριο. Όταν χρησιμοποιείτε μεταλλικό δίσκο ως κάτω στρώμα, χρησιμοποιείτε πάντα ένα στρώμα χαρτιού περγαμηνής μεταξύ του δίσκου και της ζύμης με αλάτι.
- Εάν έχετε ένα στρογγυλό κομμάτι κρέας και θέλετε να είναι λίγο πολύ στρογγυλό, δεν χρειάζεται να βάλετε τίποτα βαρύ για να το σφυρηλατήσετε. Το αλάτι θα το κάνει φυσικά. Το ζύγισμα είναι πιο κατάλληλο για χοιρινό κρέας, για παράδειγμα, το οποίο αργότερα θα αλέσετε σε ορισμένα σχήματα.
Βήμα 8. Αποθηκεύστε το κρέας στο ψυγείο για 7 έως 10 ημέρες
Αφήστε το κρέας ελαφρώς εκτεθειμένο για να επιτρέψετε επαρκή ροή αέρα. Μετά από 7 έως 10 ημέρες, το μεγαλύτερο μέρος του υγρού στο κρέας θα έπρεπε να έχει απορροφηθεί από το αλάτι.
Βήμα 9. Μετά από 7 έως 10 ημέρες, αφαιρέστε το κρέας από το ψυγείο και πότε αφαιρέστε το μείγμα αλατιού/καρυκευμάτων
Ξεπλύνετε με κρύο νερό, αφαιρέστε όσο το δυνατόν περισσότερο αλάτι/καρυκεύματα και τοποθετήστε το σε μια σχάρα για να στεγνώσει στον υπαίθριο χώρο για λίγο. Χρησιμοποιώντας μια παχιά χαρτοπετσέτα, σκουπίστε τυχόν περίσσεια υγρού, για να βεβαιωθείτε ότι το κρέας είναι στεγνό, προτού προχωρήσετε στο επόμενο βήμα.
Βήμα 10. Τυλίξτε το κρέας (προαιρετικά)
Τα περισσότερα αλλαντικά δεν χρειάζεται να τυλιχτούν για να σχηματιστούν σε αυτό το στάδιο, αλλά μερικά το κάνουν. Εάν χρησιμοποιείτε χοιρινή κοιλιά για παράδειγμα και προσπαθείτε να φτιάξετε πανσέτα, θα ξεκινήσετε με ένα ορθογώνιο κομμάτι χοιρινής κοιλιάς και θα τυλίξετε τις μακριές πλευρές πολύ σφιχτά. Όσο πιο σφιχτό είναι το ρολό, τόσο λιγότερος χώρος για να εγκατασταθεί μούχλα ή άλλα βακτήρια.
Αν σκοπεύετε να τυλίξετε τα αλλαντικά, είναι εύκολο να ξεκινήσετε με μια τετράγωνη ή συνήθως ορθογώνια κοπή του κρέατος και από τις τέσσερις πλευρές μέχρι να έχετε ένα καθαρό ορθογώνιο. Αποθηκεύστε τα μικρά κομμάτια για σούπα ή μαγειρέψτε το λίπος ξεχωριστά
Βήμα 11. Τυλίξτε σφιχτά το κρέας σε ένα πανί
Τυλίξτε το κρέας σε ένα πανί σφιχτά, αυτό θα σας βοηθήσει να αφαιρέσετε οποιοδήποτε υγρό έχει συσσωρευτεί στο εξωτερικό του κρέατος, διατηρώντας το στεγνό όσο ωριμάζει. Τυλίξτε και τις δύο πλευρές του κρέατος σε πανί και στερεώστε τις άκρες του υφάσματος συνδέοντάς τες με έναν κόμπο. Εάν είναι δυνατόν, κάντε έναν δεύτερο κόμπο πάνω από τον πρώτο, ώστε να μπορείτε να στερεώσετε το πανί για να κρεμάσετε το κρέας.
Βήμα 12. Δέστε το κρέας σας για να το διατηρήσετε σε φόρμα ενώ σκληρύνεται (προαιρετικά)
Όταν εργάζεστε με ένα τυλιγμένο κομμάτι κρέατος, το δέσιμο θα βοηθήσει το κρέας να τυλιχτεί και να διατηρήσει το σχήμα του. Χρησιμοποιήστε σπάγκο για το κρέας και δέστε κάθε 2,5 εκατοστά μέχρι να δέσει το κρέας. Αφαιρέστε τυχόν κρεμασμένα νήματα με ένα μαχαίρι.
Βήμα 13. Επισημάνετε το κρέας και κρεμάστε το σε σκοτεινό, δροσερό μέρος για δύο εβδομάδες έως δύο μήνες
Ένα μεγάλο ψυγείο στο οποίο μπορούν να μπουν οι άνθρωποι είναι το ιδανικό, αλλά οποιοδήποτε μέρος όπου δεν υπάρχει πολύ φως και η θερμοκρασία είναι μικρότερη από 21 βαθμούς Κελσίου θα το κάνει.
Βήμα 14. Σερβίρετε
Μόλις αφαιρέσετε το πανί και έχετε κόμπους, κόψτε σε λεπτές φέτες το κρέας και απολαύστε το. Αποθηκεύστε το κρέας που δεν καταναλώνεται αμέσως στο ψυγείο.
Μέθοδος 2 από 2: Υγρή διατήρηση του κρέατος
Βήμα 1. Επιλέξτε το κομμάτι του κρέατος σας
Η υγρή θεραπεία είναι ιδανική για ζαμπόν ή άλλες συνταγές καπνιστού κρέατος. Δοκιμάστε υγρή συντήρηση ζαμπόν για το χριστουγεννιάτικο πάρτι σας, για παράδειγμα, στη συνέχεια ως κάλυμμα για τη διαδικασία συντήρησης καπνιστού κρέατος για να αποκτήσετε νόστιμο κρέας.
Βήμα 2. Προετοιμάστε τη συντηρητική άλμη
Για να διατηρήσετε το κρέας σε υγρή κατάσταση, το μόνο που χρειάζεται να κάνετε είναι να φτιάξετε ένα διάλυμα αλατισμού ή ένα απλό διάλυμα αλατιού και στη συνέχεια να προσθέσετε νιτρώδη άλατα στο αλάτι τουρσί (το οποίο θα διατηρήσει το κρέας). Δοκιμάστε αυτήν τη βασική συνταγή διαλύματος τουρσί ή αναζητήστε μια συνταγή διαλύματος πίκλας που χρησιμοποιεί νιτρώδη άλατα για διαφορετική γεύση. Χρησιμοποιήστε τα παρακάτω συστατικά για να βράσουν με 3,8 λίτρα νερό και, στη συνέχεια, αφήστε το στιφάδο να κρυώσει εντελώς:
- 2 φλιτζάνια ζάχαρη φοίνικα
- 1 1/2 φλιτζάνια αλάτι kosher
- 1/2 φλιτζάνι τουρσί/συντηρητικά
- 8 κουταλιές ανοιχτό κόκκινο αλάτι (δεν πρέπει να συγχέεται με νιτρώδες νάτριο)
Βήμα 3. Βάλτε το κρέας σας σε μια σακούλα με άλμη
Οι σακούλες μαριναρίσματος είναι σημαντικές για την επεξεργασία μεγαλύτερων κομματιών κρέατος όπως το ζαμπόν Χριστουγεννιάτικου πάρτι. Τα μικρότερα κομμάτια κρέατος μπορούν να αποθηκευτούν μόνο σε σφραγισμένη σακούλα κατάψυξης, αλλά βεβαιωθείτε ότι η σακούλα είναι αρκετά μεγάλη για το διάλυμα κρέατος και μαρινάδας. Για μεγαλύτερα κομμάτια κρέατος, τοποθετήστε πρώτα τη σακούλα μαρινάδας σε σωλήνα ή μεγάλο δοχείο και στη συνέχεια γεμίστε τη με το διάλυμα μαρινάρισμα. Προσθέστε 2 έως 4 λίτρα παγωμένου νερού στον σάκο αλατισμού για να αραιώσετε το συμπύκνωμα του διαλύματος αλάτισης. Ανακατέψτε καλά πριν από τη σφράγιση.
Βήμα 4. Μαρινάρετε το κρέας σας για μία ημέρα για κάθε 900 γραμμάρια κρέατος στο ψυγείο
Εάν έχετε 4500 γραμμάρια κρέατος, μαρινάρετε για περίπου δυόμιση ημέρες. Γυρίστε το κρέας κάθε 24 ώρες αν είναι δυνατόν. Το αλάτι στο διάλυμα μαριναρίσματος τείνει να είναι παχύτερο στο κάτω μισό του διαλύματος αλάτισης και η ανατροπή του κρέατος θα επιτρέψει στο διάλυμα να απορροφηθεί ομοιόμορφα στο κρέας.
Αλλάξτε το διάλυμα μαρινάδας μετά από 7 ημέρες κατά τη διάρκεια της διαδικασίας τουρσί για να αποτρέψετε το μπαγιάτικο κρέας
Βήμα 5. Ξεπλύνετε τα αλλαντικά με κρύο γλυκό νερό για να απαλλαγείτε από το αλάτι που κρυσταλλώνεται στην επιφάνεια του κρέατος
Βήμα 6. Τοποθετήστε το κρέας σε σύρμα για να στραγγίξει για 24 ώρες σε καλά αεριζόμενο μέρος και στη συνέχεια φυλάξτε το στο ψυγείο για 30 ημέρες
Βήμα 7. Καπνίστε το κρέας
Τα βρεγμένα κρέατα, όπως το ζαμπόν, είναι ιδιαίτερα νόστιμα μόλις καπνιστούν. Καπνίστε το θεραπευμένο κρέας σε έναν καπνιστή και σερβίρετε το κρέας στην ειδική σας περίσταση.
