Το ποιοτικό μοσχαρίσιο κρέας αποτελεί βασικό στοιχείο της εβραϊκής, της ιρλανδικής και της καραϊβικής κουζίνας. Το κρέας διατηρείται με αλάτι που συνήθως ονομάζεται καλαμπόκι και στη συνέχεια μαγειρεύεται σε χαμηλή φωτιά για αρκετές ώρες. Δεδομένου ότι το βόειο κρέας παρασκευάζεται από το σκληρό μέρος του ψαρονέφρι, πρέπει να τεμαχιστεί σε λεπτές φέτες για να γίνει τρυφερό. Αφού κρυώσει το κρέας, κόψτε το σε λεπτές φέτες για να μεγιστοποιήσετε τη γεύση.
Βήμα
Μέρος 1 από 2: Μαγείρεμα και καθαρισμός βοείου κρέατος
Βήμα 1. Μαγειρέψτε το βόειο κρέας πριν το κόψετε
Τοποθετήστε ένα θερμόμετρο στο κέντρο του ψαριού για να βεβαιωθείτε ότι η εσωτερική θερμοκρασία είναι περίπου 75 ° C, οπότε είναι αρκετά ζεστό για να λιώσει το σκληρό κολλαγόνο στο κρέας. Ο τεμαχισμός πολύ γρήγορα μοσχαρίσιου κρέατος θα το κάνει να χάσει τους χυμούς του. Έτσι, αφήστε το στήθος άθικτο με όλο το λίπος σε αυτό.
Τουλάχιστον, μαγειρέψτε το βόειο κρέας στους 65 ° C πριν το κόψετε. Σε αυτή τη θερμοκρασία, το κρέας είναι ασφαλές για κατανάλωση, αν και το μαγείρεμα αργά σε υψηλές θερμοκρασίες θα το κάνει να έχει καλύτερη γεύση
Βήμα 2. Καλύψτε το κρέας με αλουμινόχαρτο και αφήστε το να ξεκουραστεί για 10 έως 15 λεπτά
Μεταφέρετε το μοσχαρίσιο κρέας σε ξύλο μόλις τελειώσει. Καλύψτε χαλαρά το κρέας με αλουμινόχαρτο για να διατηρηθεί ζεστό όσο σιγοβράζει. Αυτή η διαδικασία αναμονής θα επιτρέψει στο κρέας να απορροφήσει ξανά την υγρασία σε αυτό, οπότε θα πάρετε ένα στήθος που έχει περισσότερο χυμό και μια καθαρότερη σανίδα κοπής.
- Αφαιρέστε το κρέας από πηγές θερμότητας, συμπεριλαμβανομένου του ζεστού νερού, ώστε να μην ψηθεί πολύ.
- Το μαγείρεμα του κρέατος είναι μια καλή στιγμή για να ολοκληρώσετε την προετοιμασία των λαχανικών ή άλλων συστατικών που θέλετε να σερβίρετε με το μοσχαρίσιο κρέας.
Βήμα 3. Επιλέξτε ένα κοφτερό μαχαίρι για εύκολο τεμαχισμό
Εάν είναι δυνατόν, χρησιμοποιήστε ένα μαχαίρι που έχει το ίδιο μήκος με το πλάτος του κρέατος. Με αυτόν τον τρόπο, μπορείτε να κόψετε το κρέας σε ολόκληρες φέτες αντί για άνισες κοπές. Ένα μακρύ μαχαίρι κρεοπωλείου είναι ένα εξαιρετικό εργαλείο για να το έχετε στη διάθεσή σας, ειδικά για μεγάλες μπριζόλες. Ακονίστε το μαχαίρι σας για να βεβαιωθείτε ότι κόβει το κρέας τακτοποιημένα αντί να το σκίζει.
Χρησιμοποιήστε ένα πιρούνι κρέατος για να μην μετατοπίζεται το κρέας καθώς το κόβετε σε φέτες
Βήμα 4. Κόψτε το λίπος για να το αφαιρέσετε εάν μαγειρεύετε το ψαρονέφρι ολόκληρο
Το κρέας ολικής αλέσεως αποτελείται από 2 μέρη. Ένα στρώμα συνδετικού λίπους χωρίζει αυτά τα τμήματα. Σηκώστε απαλά το βόειο κρέας με ένα πιρούνι για να αποκαλυφθεί το λίπος στο κέντρο και, στη συνέχεια, κόψτε το μπέικον οριζόντια ανάμεσα στο στήθος για να χωρίσετε τα κομμάτια.
- Το μεγαλύτερο ονομάζεται επίπεδο τμήμα. Lessταν λιγότερο λιπαρό και ακόμη πιο παχύ.
- Το παχύτερο ονομάζεται σημείο, το τμήμα είναι μικρότερο και βρίσκεται πάνω από το επίπεδο τμήμα.
- Οι επίπεδες και οι μερίδες συχνά συσκευάζονται και πωλούνται χωριστά, ώστε να μην χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε ολόκληρο το στήθος για να απολαύσετε ένα υπέροχο μοσχάρι.
Βήμα 5. Αφαιρέστε το λίπος από την κορυφή του καλαμποκιού
Τοποθετήστε το κρέας επίπεδη στη σανίδα κοπής με τη λευκή, μαλακή λιπαρή πλευρά προς τα πάνω. Μπορεί να έχει ροδίσει λίγο από το μαγείρεμα, αλλά εξακολουθεί να αναγνωρίζεται εύκολα. Τρυπήστε το κρέας με ένα πιρούνι για να μην γλιστρήσει και έπειτα κόψτε το από την κάτω πλευρά του λιπαρού στρώματος. Κόψτε οριζόντια σε όλο το μήκος του κρέατος για να αφαιρέσετε το λίπος.
- Αφήστε λίγο λίπος, περίπου 2,5 εκατοστά ή λιγότερο. Το λίπος προσθέτει γεύση.
- Είναι δυνατόν να αφαιρέσετε το λίπος πριν μαγειρευτεί το κρέας, αλλά βοηθάει να κλειδώσετε την υγρασία και τη γεύση του κρέατος.
Μέρος 2 από 2: Τεμαχισμός κρέατος
Βήμα 1. Αναποδογυρίστε το κρέας και βρείτε το μοτίβο των κόκκων
Τοποθετήστε το λίπος στο κάτω μέρος εάν αφήσετε έξω το εξωτερικό του κρέατος. Δώστε μεγάλη προσοχή στην κατεύθυνση των μυϊκών ινών του κρέατος. Οι ίνες μοιάζουν με παράλληλες γραμμές κατά μήκος της σάρκας.
- Τα επίπεδα και τα σημεία έχουν διαφορετικά μοτίβα ινών. Έτσι, κόψτε αυτό το μέρος ξεχωριστά.
- Ο κόκκος του κρέατος δεν είναι ο ίδιος με τον προηγούμενο γκριλ. Εάν μαγειρεύετε κρέας στη σχάρα, αγνοήστε τα σημάδια της σχάρας και αναζητήστε τις γραμμές που σχηματίζονται από τις μυϊκές ίνες του κρέατος.
Βήμα 2. Αναποδογυρίστε το κρέας για να μπορέσετε να κόψετε το κρέας σε κόκκους
Το μαχαίρι σας πρέπει να είναι κάθετο προς την κατεύθυνση του κόκκου και όχι παράλληλο. Αυτό θα συντομεύσει τις μυϊκές ίνες και θα κάνει το μοσχαρίσιο κρέας πιο τρυφερό. Οι μακριές μυϊκές ίνες είναι πιο δυνατές και πιο δύσκολο να μασουληθούν.
Το κρέας ψαρονέφρι έχει μακρές και ισχυρές μυϊκές ίνες επειδή είναι το μέρος που φέρει το βόειο κρέας. Αν δεν κόψετε το κρέας ενάντια στους κόκκους, μπορεί να απενεργοποιήσετε το καλό βόειο κρέας
Βήμα 3. Φέτα ξεκινώντας από τη γωνία του άπαχου κρέατος
Τα λιγότερο λιπαρά μέρη του κρέατος κόβονται ευκολότερα. Τρυπήστε το κρέας με ένα πιρούνι για να μην γλιστρήσει και στη συνέχεια κόψτε το κρέας σε φέτες. Για μια τακτοποιημένη κοπή, μετακινήστε το μαχαίρι μπρος -πίσω, σαν να χρησιμοποιείτε πριόνι. Με αυτόν τον τρόπο, μετακινείτε εναλλάξ την άκρη του μαχαιριού και το άκρο που είναι σε επαφή με το κρέας.
- Πιέστε το μαχαίρι προς τα κάτω καθώς κόβετε το κρέας και, στη συνέχεια, κόψτε αργά το κρέας σε φέτες.
- Για να διευκολύνετε τα μεγάλα κομμάτια κρέατος, κόψτε τα στη μέση. Όσο το κόβετε κάθετα έναντι του κόκκου, είναι εντάξει να μειώσετε το μέγεθος του κρέατος πριν το κόψετε σε φέτες.
Βήμα 4. Κόψτε το υπόλοιπο ψαρονέφρι όσο το δυνατόν λεπτότερα στον κόκκο
Κόψτε το μοσχαρίσιο κρέας σε 0,3 εκ. Αν είναι δυνατόν. Όσο πιο λεπτές είναι οι φέτες σας, τόσο πιο εύκολο θα είναι να μασήσετε. Συνεχίστε να κόβετε το κρέας σε κόκκους, κόβοντας το κρέας περίπου στο ίδιο μέγεθος μέχρι να τελειώσει.
Οι παχύτερες περικοπές κάνουν την προσπάθεια που πρέπει να μασήσουμε πιο σκληρά, αλλά και πάλι αυτό είναι εντάξει. Μερικοί άνθρωποι προτιμούν ακόμη και το κρέας να κόβεται έτσι. Οι παχιές φέτες είναι τέλειες για συνταγές όπως το χοιρίδιο μοσχαριού
Βήμα 5. Το βόειο κρέας που έχει απομείνει μπορεί να αποθηκευτεί στο ψυγείο έως και 4 ημέρες
Για να το διατηρήσετε ασφαλές, βάλτε το κρέας στο ψυγείο μέσα σε 2 ώρες μετά το μαγείρεμα. Βάλτε το κρέας σε πλαστικό ή επανασφραγιζόμενο δοχείο, εάν χρειάζεται, επισημάνετε το. Διαφορετικά, τυλίξτε το κρέας σφιχτά σε αλουμινόχαρτο ή πλαστική μεμβράνη για να απολαύσετε το υπόλοιπο κρέας λίγες μέρες αργότερα.
- Για να παγώσετε το κρέας, τοποθετήστε το σε ένα δοχείο με ετικέτα ασφαλές για κατάψυξη. Το κατεψυγμένο κρέας μπορεί να διατηρήσει την ποιότητά του έως και 3 μήνες.
- Το κατεστραμμένο καλαμποκάλευρο μοσχάρι θα μοσχοβολάει και θα μυρίζει άσχημα. Πετάξτε το κρέας χωρίς να το δοκιμάσετε πρώτα εάν υποψιάζεστε ότι είναι χαλασμένο.
Συμβουλές
- Το βόειο κρέας συνήθως κόβεται σε πολύ λεπτές φέτες όταν χρησιμοποιείται σε σάντουιτς ντελικατέσεν. Οι παχύτερες φέτες είναι κατάλληλες για σερβίρισμα με λαχανικά ή προστίθενται σε άλλα μενού.
- Για τρόφιμα όπως το χοιρίδιο μοσχαρίσιο κρέας, κόψτε το κρέας σε τετράγωνα μετά τον τεμαχισμό.
- Το λίπος στο βόειο κρέας είναι βρώσιμο. Ανάλογα με το πώς σας αρέσει το κρέας, αφήνοντας λίγο από το λίπος από πάνω μπορεί να προσθέσει κάποια επιπλέον γεύση στο κρέας.
- Παρατηρήστε τις διαφορετικές κατευθύνσεις των κόκκων στο επίπεδο και τις κοπές στο καλαμπόκι. Εάν αγοράσετε ένα ολόκληρο ψαρονέφρι, θα πάρετε και τα δύο κομμάτια και πρέπει να χωριστούν πριν το κόψετε.
