Πώς να βράσετε κρέας (με εικόνες)

2024 Συγγραφέας: Jason Gerald | [email protected]. Τελευταία τροποποίηση: 2024-02-01 14:12

Το βράσιμο είναι μια απλή τεχνική που σας επιτρέπει να μετατρέψετε τα σκληρά, φθηνά κομμάτια κρέατος σε μαλακά και νόστιμα πιάτα. Το βράσιμο, τελειοποιημένο από τους Γάλλους και συνώνυμο με τον αμερικανικό όρο «ψητό σε κατσαρόλα», αποτελείται από ψητό κρέας μαγειρέματος στο φούρνο, ενώ το βυθίζετε σε μια πλούσια σάλτσα για αρκετές ώρες. Με τα κατάλληλα υλικά και τεχνικές και λίγη δημιουργικότητα, μπορείτε να φτιάξετε νόστιμα πιάτα για όλη την οικογένεια. Δείτε το Βήμα 1 για περισσότερες πληροφορίες.

Βήμα

Μέρος 1 από 4: Τα βασικά

Βήμα 1. Επιλέξτε φθηνά κομμάτια κρέατος για να μαγειρέψετε

Ενώ μπορεί να φαίνεται αντίθετο με τη συνήθη λογική αγοράς κρέατος, οι σκληρές ή λιγότερο τρυφερές περικοπές κρέατος είναι τέλειες για το ψήσιμο. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ένα κομμένο ψητό ή ένα φθηνό ψητό τσοκ. Οι μυϊκές ίνες και ο συνδετικός ιστός που δίνουν σε αυτό το κόψιμο μια ινώδη ή σκληρή αίσθηση λιώνονται από τη διαδικασία βρασμού, ζελατινοποιώντας το κολλαγόνο σε μια πιο γευστική υφή. Οι χαμηλές θερμοκρασίες και οι μεγάλοι χρόνοι μαγειρέματος χρησιμοποιούνται για να γίνουν σκληρά κομμάτια κρέατος οποιουδήποτε είδους σε κρέμα που είναι υγρό, τρυφερό και νόστιμο, αν μαγειρευτεί σωστά. Οι κοινές περικοπές βοείου κρέατος για ψήσιμο περιλαμβάνουν:

• ψητό ψητό λεπίδας
• ψητό ματιών
• επτά ψητά κόκαλα, ή ψητά στο κέντρο
• γάμπα
• νευρώσεις ή κοντές πλευρές
• στήθος ζώου
• Λιγότερο πιθανό ότι θα χρειαστεί να βράσετε οποιοδήποτε τύπο άπαχης μπριζόλας ή φιλέτου. Μπορείτε, αλλά επειδή το κρέας είναι ήδη τρυφερό, θα είναι λίγο σπάταλο.

Βήμα 2. Επιλέξτε ένα βραστό υγρό

Εκτός από την κατσαρόλα και το μοσχάρι σας, το μόνο άλλο πραγματικά σημαντικό συστατικό είναι το υγρό για να σιγοβράσει το κρέας σε χαμηλή φωτιά. Δεδομένου ότι αυτό είναι μια ευκαιρία να προσθέσετε μια γεύση στο πιάτο σας, το πιο συνηθισμένο στη χρήση είναι το κρασί, ο ζωμός ή άλλο υγρό με γεύση, αντί για νερό. Τα κοινά βραστά υγρά περιλαμβάνουν:

• Ζωμός βοδινού ή σάλτσα Το Μπορείτε να ταιριάξετε το ζωμό με το πιάτο χρησιμοποιώντας ζωμό ή σάλτσα με βάση το βόειο κρέας, αν και ο ζωμός κοτόπουλου είναι καθολικός για το ψήσιμο κάθε είδους κρέατος και μπορεί να προσθέσει ωραία πολυπλοκότητα στο στιφάδο σας. Ο ζωμός είναι απλά αρωματισμένος με σάλτσα, οπότε το απόθεμα είναι γενικά καλύτερο για τα στιφάδο, καθώς σας επιτρέπει να ελέγχετε την περιεκτικότητα σε αλάτι, αλλά και το ένα είναι καλό. Απλά μην προσθέτετε πολύ αλάτι εάν χρησιμοποιείτε σάλτσα.
• ερυθρό κρασί Το Το ξηρό κόκκινο κρασί μπορεί να προσθέσει μια ωραία ξινή γεύση στο βόειο κρέας, ειδικά όταν συνδυάζεται με άλλα βραστά υγρά, όπως ο ζωμός. Το αλκοόλ χάνεται καθώς μαγειρεύεται, οπότε η σκούρα σάλτσα είναι πλούσια και αρωματική. Ένα φρουτώδες ή γλυκό κόκκινο κρασί θα ήταν ιδιαίτερα λιγότερο επιθυμητό, αλλά είναι καλό όταν συνδυάζεται με ίση ποσότητα ζωμού για να μειώσει τη γλυκύτητα. Η φρουτώδης γεύση του λευκού κρασιού ταιριάζει καλύτερα με κοτόπουλο ή χοιρινό. Καθώς θα μυρίζει το πιάτο σας, βεβαιωθείτε ότι το κρασί είναι κάτι που θέλετε να πιείτε - ρίξτε στον εαυτό σας ένα ποτήρι για να το «δοκιμάσετε».
• Σκούρα μπίρα Το Η βρετανική κουζίνα στα καλύτερά της. Το γερό, το αχθοφόρο ή το μαύρο lager δίνουν στο βόειο κρέας μια πλούσια γλυκύτητα και ένα βάθος γεύσης που μοιάζει με βύνη. Όσο πιο σκούρο τόσο το καλύτερο, όταν πρόκειται για βόειο κρέας. Κάποιοι βελγικοί αλίοι μπορεί επίσης να λειτουργήσουν καλά, αλλά πειραματιστείτε και βρείτε τη μπύρα σας που έχει καλή γεύση. Γενικά, το ήπιο Pilsner και το lager είναι πιο κατάλληλα για κοτόπουλο ή χοιρινό.
• Η ποσότητα υγρού που χρειάζεστε θα εξαρτηθεί από την ποσότητα κρέατος που σιγοβράζετε και από την προσθήκη επιπλέον λαχανικών. Κατά γενικό κανόνα, θα θέλετε αρκετά υγρά για να βυθίσετε τα λαχανικά στο κάτω μέρος του τηγανιού και στο ύψος του κρέατος. Μην το βυθίζετε σε βραστό υγρό. Δεν χρειάζεται πολύ, και μπορείτε πάντα να προσθέσετε επιπλέον νερό στην κατσαρόλα αν δεν σας έχει μείνει αρκετό κρασί στο μπουκάλι.

Βήμα 3. ΞΕΚΙΝΗΣΤΕ με το mirepoix ή τα μικτά χόρτα ψιλοκομμένα

Ακούγεται φανταχτερό, αλλά στην πραγματικότητα δεν είναι. Στη γαλλική μαγειρική, το μοσχαρίσιο στιφάδο και πολλά άλλα πιάτα με κρέας ξεκινούν πάντα με μια λαχανική βάση από ψιλοκομμένα καρότα, κρεμμύδια και σέλινο, που ονομάζεται mirepoix, η οποία χρησιμοποιείται για να αναμειχθεί με το κρέας και να εμπλουτίσει τη σάλτσα. Αφού σοτάρουμε για λίγο το κρέας, προστίθεται το mirepoix και καραμελώνεται για λίγο πριν προσθέσουμε το βραστό υγρό στην κατσαρόλα.

• Για ένα σωστό στιφάδο, πρέπει να υπάρχει κάτι άλλο στο κάτω μέρος της κατσαρόλας εκτός από το υγρό, για να δώσει στη σάλτσα τη γεύση και την ιδιαιτερότητά του και να μην στεγνώσει. Όταν ψιλοκομθεί, το μεγαλύτερο μέρος του mirepoix θα λιώσει σε υγρό για μεγάλο χρονικό διάστημα μαγειρέματος, για να δώσει στη σάλτσα τη γεύση του, αν και μπορείτε να αφήσετε τα μεγαλύτερα κομμάτια έξω για πιο στιφάδο μοσχαρίσιου στιφάδου.
• Ανάλογα με το κομμάτι του κρέατος, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε περίπου 2-3 καρότα, 2-3 μίσχους σέλινο και ένα μικρό κομμάτι σκόρδο.

Βήμα 4. Επιλέξτε επίσης επιπλέον λαχανικά

Ανάλογα με το τι θέλετε να κάνετε με το μοσχαρίσιο στιφάδο, μπορείτε να επιλέξετε να φτιάξετε ένα πιάτο μιας κατσαρόλας με λαχανικά. Στα περισσότερα μαγειρευτά, κάποια ποικιλία αρωματικών λαχανικών θα χρησιμοποιείται πάντα για τη διατήρηση σταθερής υγρασίας στο κάτω μέρος της κατσαρόλας, καθώς και για την απελευθέρωση άλλων γεύσεων και αρωμάτων. Το μαγείρεμα του βοείου κρέατος σε χαμηλή φωτιά είναι μια εξαιρετική ευκαιρία για να μαγειρέψετε επίσης λαχανικά.

• Άλλα λαχανικά όπως πατάτες, λάχανο, μπιζέλια, μανιτάρια, χόρτα, πράσα ή άλλα λαχανικά με ρίζες μπορούν να προστεθούν στο τηγάνι αργότερα, περίπου 45 λεπτά πριν το μαγείρεμα του κρέατος. Ορισμένα φρούτα, όπως τα μήλα ή τα αχλάδια, λειτουργούν επίσης καλά με το μοσχαρίσιο στιφάδο, ανάλογα με την εποχή. Χρησιμοποιήστε σταθερά, άγουρα φρούτα εάν θέλετε να πειραματιστείτε.
• Αρωματικά βότανα όπως δεντρολίβανο, φασκόμηλο, δάφνη ή θυμάρι μπορούν να ενισχύσουν τη γεύση του μοσχαρίσιου στιφάδου σας. Εάν έχετε πρόσβαση σε έναν κήπο ή θέλετε απλώς να αγοράσετε φρέσκα βότανα από το κατάστημα, δέστε ένα μάτσο μίσχο με σπάγκο και προσθέστε τα ταυτόχρονα προσθέτοντας το βραστό υγρό.

Βήμα 5. Χρησιμοποιείτε πάντα μια χοντρή κατσαρόλα ή ολλανδικό φούρνο

Το στιφάδο ξεκινά από τη σόμπα και μετά μεταφέρεται στο φούρνο, οπότε είναι σημαντικό να ξεκινήσετε με ένα ταψί που ταιριάζει στο φούρνο. Τα εμαγιέ σκεύη σιδήρου είναι εξαιρετικά για βράσιμο, επειδή έχουν τις ιδιότητες αντοχής στη θερμότητα του χυτοσιδήρου και τις βαριές ιδιότητες ενός καλού τηγανιού.

• Οι τηγανητές δεν είναι γενικά αρκετά μεγάλες για να χωρέσουν όλο το βραστό υγρό, το κρέας και τα λαχανικά που χρειάζονται για ένα καλό στιφάδο, ενώ οι λεπτές κατσαρόλες δεν θα διατηρήσουν τη θερμότητα τόσο αποτελεσματικά όσο ο χυτοσίδηρος. Αλλά αν δεν έχετε χυτοσίδηρο ολλανδικό φούρνο, ό, τι μπορείτε να καλύψετε και να βάλετε στο φούρνο μπορεί να χρησιμοποιηθεί με μια πρέζα.
• Εάν δεν έχετε ένα ταψί για το φούρνο, αλλά έχετε μια κατσαρόλα με βάση το βάρος, είναι εντάξει να βράσετε το κρέας και στη σόμπα. Μερικοί μάγειρες προτιμούν τη μέθοδο του φούρνου επειδή κατανέμει τη θερμότητα πιο ομοιόμορφα σε όλο το κρέας, ενώ άλλοι προτιμούν την απλότητα του βρασμού στη σόμπα. Και οι δύο μέθοδοι παράγουν τρυφερό και νόστιμο βόειο κρέας.

Μέρος 2 από 4: Τεχνική Βρασμού

Βήμα 1. Προετοιμάστε το κρέας για βρασμό

Αλατοπιπερώνουμε το κρέας από όλες τις πλευρές με ένα ομοιόμορφο στρώμα αλάτι και πιπέρι. Μην το παρακάνετε εάν πρόκειται να σιγοβράσετε το κρέας στο ζωμό, το οποίο θα είναι επίσης καρυκευμένο. Αν θέλετε να προσθέσετε άλλα μπαχαρικά στο πιάτο, περιμένετε να τα προσθέσετε μέχρι να προστεθεί το υγρό. Μην ανησυχείτε για την αφαίρεση του λίπους ή του συνδετικού ιστού, το οποίο θα αποβληθεί κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, δίνοντάς του υπέροχη γεύση.

• Σε μερικούς μάγειρες αρέσει να ξεσκονίζουν το κρέας με ένα λεπτό στρώμα αλεύρι πριν το καραμελώσουν, ενώ άλλοι προτιμούν να μην το κάνουν. Το αλεύρι μπορεί να βοηθήσει στη δημιουργία μιας ωραίας, ελκυστικής κρούστας στο κρέας κατά τη διάρκεια του μαυρίσματος και είναι χρήσιμο για την πάχυνση των σαλτσών. Επιπλέον, βοηθά να στεγνώσει η επιφάνεια του κρέατος για να προωθήσει το μαύρισμα. Εάν δεν το πασπαλίσατε με αλεύρι, στεγνώστε το κρέας πριν προσπαθήσετε να το τηγανίσετε. Το υγρό βόειο κρέας δεν θα ροδίσει.
• Ανάλογα με το κομμάτι του κρέατος που χρησιμοποιείτε, μπορεί να θέλετε να κόψετε το βόειο κρέας σε εύχρηστα κομμάτια ή να το αφήσετε ολόκληρο να ψηθεί ολόκληρο το ψητό. Οποιαδήποτε μέθοδος είναι καλή και θα επηρεάσει σημαντικά το σερβίρισμα του πιάτου μόλις ολοκληρωθεί.
• Γενικά, το μοσχαρίσιο στιφάδο θα μείνει ολόκληρο, ενώ η μοσχαρίσια «σούπα» (που βυθίζεται στο υγρό) θα κοπεί σε μικρά κομμάτια. Οι τεχνικές είναι πολύ παρόμοιες, οπότε κάντε ό, τι σας αρέσει. Αν θέλετε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς, προχωρήστε και ψιλοκόψτε το κρέας σας πριν μαγειρέψετε. Αν προτιμάτε να το αφήσετε ολόκληρο και να το τρίψετε με ένα πιρούνι αφού ψηθεί, είναι επίσης ωραίο.

Βήμα 2. Καβουρδίζετε το κρέας και στη συνέχεια το αφαιρείτε από το τηγάνι

Τοποθετήστε την κατσαρόλα στη σόμπα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, βουρτσίζοντας τον πάτο με περίπου δύο κουταλιές ελαιόλαδο. Όταν το λάδι αρχίσει να καπνίζει, προσθέστε το κρέας σας και αφήστε το να καραμελώσει από κάθε πλευρά, μέχρι να έχετε μια ωραία σκοτεινή κρούστα στην επιφάνεια. Περιστρέφετε περιοδικά το κρέας και προσέχετε πολύ να μην το κάψετε.

Πρέπει να ροδίσετε το κρέας σε δυνατή φωτιά για να μαγειρέψετε το εξωτερικό και όχι το εσωτερικό. Θα μαγειρέψετε το κρέας στο υγρό, οπότε η καραμελοποίηση χρησιμοποιείται μόνο για να δημιουργήσετε μια υπέροχη εξωτερική κρούστα, καθώς και για να αρωματίσετε τον πάτο του τηγανιού με το χυμό και λίγο απανθρακωμένο. Το εσωτερικό θα πρέπει να είναι ακόμα πολύ ροζ αφού το ροδίσετε. Βγάζουμε το κρέας από το τηγάνι και το αφήνουμε στην άκρη

Βήμα 3. Προσθέστε το mirepoix και σοτάρετε σε μέτρια προς δυνατή φωτιά

Προσθέστε τα ψιλοκομμένα καρότα, τα κρεμμύδια και το σέλινο στον μηλίτη και μια κολλώδη καφέ κρούστα στο κάτω μέρος του τηγανιού. Ανακατέψτε τα λαχανικά καθώς ροδίζουν, προσέχοντας να μην τα αφήσετε να κάψουν.

Βήμα 4. Προσθέστε περίπου μια ίντσα από το βραστό υγρό σας

Όταν ροδίσει η βάση των λαχανικών σας, προσθέστε λίγο βραστό υγρό για να διαλυθεί η κρούστα στο κάτω μέρος του τηγανιού. Χρησιμοποιήστε ένα ξύλινο κουτάλι για να ξύσετε ό, τι έχει κολλήσει ακόμα στον πάτο, το οποίο θα βοηθήσει στη γεύση της σάλτσας και του κρέατος. Προσθέστε αρκετό υγρό για να καλύψει τα λαχανικά και αφήστε το να σιγοβράσει.

Η διαφορά μεταξύ σούπας και στιφάδου είναι η ποσότητα υγρού που προσθέτετε στην κατσαρόλα. Παρόλο που οι δύο διαδικασίες είναι πολύ παρόμοιες, τεχνικά μιλώντας, το μοσχαρίσιο στιφάδο απαιτεί μόνο μια μικρή ποσότητα υγρού, αρκεί να καλύψει τα λαχανικά και να δημιουργήσει ένα υγρό περιβάλλον στο οποίο θα μαγειρεύεται το κρέας. Εάν προσθέσετε λίγο παραπάνω, μην ανησυχείτε, τα αποτελέσματα θα είναι εξίσου καλά

Βήμα 5. Επιστρέψτε το κρέας στο τηγάνι, καλύψτε και τοποθετήστε το στο φούρνο στους 163 βαθμούς Κελσίου

Μόλις σιγοβράσει το στιφάδο σας, τοποθετήστε το βόειο κρέας ξανά στην κατσαρόλα, τοποθετώντας απαλά πάνω από το μείγμα λαχανικών/υγρών. Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με ασφάλεια και την βάζουμε στο φούρνο.

• Αν θέλετε να το βράσετε στη σόμπα, μειώστε τη θερμοκρασία αμέσως στο χαμηλό και σκεπάστε την κατσαρόλα με ασφάλεια. Για να μην στεγνώσει, μπορεί να είναι χρήσιμο να προσθέσετε λίγο περισσότερο υγρό από ό, τι συνήθως, όπως για τις σούπες, και να αφήσετε το καπάκι στην κατσαρόλα όσο πιο συχνά γίνεται. Κάθε φορά που το ανοίγετε, η υγρασία θα διαφεύγει, με αποτέλεσμα να γίνεται ακόμα πιο στεγνή.
• Καθώς το κρέας μαγειρεύει το υγρό πρέπει να συμπυκνώνεται και να δυναμώνει, αλλά το τηγάνι δεν χρειάζεται να στεγνώσει επειδή βάζετε το καπάκι. Καθώς το υγρό συμπυκνώνεται στην κορυφή του τηγανιού, θα στάξει ξανά πάνω από το κρέας, θα το λαδώσει και θα τα κρατήσει όλα υγρά. Δεδομένου ότι δημιουργείτε ένα μικρό ψητό στο τηγάνι, δεν χρειάζεται να το ανοίξετε και να παίξετε με αυτό. Αφήστε το τηγάνι και τη θερμοκρασία να λειτουργήσουν.
• Το βραστό υγρό δεν πρέπει να βράζει. Εάν το καπάκι της κατσαρόλας σας σπάει από επιθετικές φυσαλίδες, μειώστε ελαφρώς τη φωτιά. Στην περιοχή μεταξύ 121 και 177 Celsus κατάλληλο για βρασμό. Όσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία, τόσο μεγαλύτερος είναι ο χρόνος μαγειρέματος.

Βήμα 6. Προσθέστε επιπλέον λαχανικά 45 λεπτά έως 1 ώρα πριν μαγειρευτεί το κρέας

Για να βεβαιωθείτε ότι όλα τελειώνουν το μαγείρεμα περίπου την ίδια ώρα, πρέπει να προσθέσετε τα λαχανικά στο τέλος της διαδικασίας μαγειρέματος, ανάλογα με το τι θέλετε να προσθέσετε.

• Λαχανικά ρίζας όπως τα ραπανάκια, τα καρότα, οι πατάτες και τα παντζάρια μπορούν και πρέπει να προστεθούν νωρίς στη διαδικασία μαγειρέματος. Προσθέστε τα ριζικά λαχανικά στην κατσαρόλα όταν επιστρέψετε το κρέας και κόψτε τα σε ομοιόμορφα κομμάτια μεγέθους μπουκιάς.
• «Μαλακά λαχανικά όπως φυλλώδη χόρτα, μανιτάρια, φασόλια ή μπιζέλια πρέπει να προστεθούν στο τέλος, όχι περισσότερο από μία ώρα πριν αφαιρέσετε το στιφάδο από το φούρνο. Αυτό μπορεί να προστεθεί συνολικά.
• Αφήστε τα κατεψυγμένα λαχανικά να ζεσταθούν που θέλετε να προσθέσετε πριν το προσθέσετε στην κατσαρόλα. Η προσθήκη κατεψυγμένων λαχανικών μπορεί να μειώσει σημαντικά τη θερμοκρασία, ούτε χρειάζεται να μαγειρευτούν για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Βήμα 7. Αφαιρέστε το κρέας όταν το βουτήξετε απαλά με ένα πιρούνι

Ανάλογα με το μέγεθος και τον τύπο κοτολέτας που ψήνετε, θα πρέπει να μαγειρεύεται μεταξύ 2 και 4 ωρών για να φτάσει στην πιο απαλή του κατάσταση και να φτάσει μια εσωτερική θερμοκρασία περίπου 71 C. Όταν το βόειο κρέας είναι έτοιμο, θα πρέπει να διαλυθεί με πολύ λίγο πίεση από ένα πιρούνι.

• Καθώς το κρέας μαγειρεύει, η υγρασία θα εξαφανιστεί, στεγνώνοντας έτσι. Όταν φτάσει τους 71 βαθμούς C, θα πρέπει τεχνικά να είναι ώριμος μέχρι τώρα, αλλά όχι τόσο πολύ και θα πρέπει να είναι για σωστό βρασμό. Αφού το κάνατε πολύ για να το βράσετε, βράστε το σωστά. Μετά από λίγο περισσότερο χρόνο στο φούρνο, οι ίνες θα χαλαρώσουν και θα απορροφήσουν ξανά το ζελατινοποιημένο κολλαγόνο, κάνοντας το κρέας πολύ τρυφερό.
• Δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για το βραστό ή το βραστό μοσχαρίσιο στιφάδο. Το μαγείρεμα ξανά θα το κάνει μόνο καλύτερο και δεν υπάρχει σχεδόν κανένας κίνδυνος καψίματος. Αν έχετε αμφιβολίες, μαγειρέψτε ξανά. Αυτό δεν είναι ένα πιάτο που πρέπει να γίνει γρήγορα.

Μέρος 3 από 4: Τελειώνοντας το πιάτο

Βήμα 1. Αφαιρέστε το βόειο κρέας από την κατσαρόλα και αφήστε το να ξεκουραστεί

Όταν το βόειο κρέας τελειώσει με το μαγείρεμα, αφαιρέστε το από το υγρό που σιγοβράζει, τοποθετήστε το σε μια πιατέλα ή σε ένα ξύλο και σκεπάστε το με ένα φύλλο αλουμινίου για να διατηρήσει τη θερμότητα. Το βραστό βόειο κρέας πρέπει να αφήνεται να καθίσει για τουλάχιστον 10 ή 15 λεπτά πριν το χαράξετε.

• Μπορείτε να χαράξετε το μοσχαρίσιο στιφάδο με όποιον τρόπο θέλετε να το σερβίρετε, ανάλογα με το είδος της κοπής. Οι φέτες ήταν τέλειες για ψαρονέφρι, ενώ οι κοντές πλευρές πιθανότατα έμειναν ολόκληρες. Το να τεμαχίζετε μερικά ψητά κρέατα μπορεί επίσης να λειτουργήσει, αν θέλετε να μοιάζει περισσότερο με πιάτο σε στιλ μπάρμπεκιου.
• Εάν έχετε προσθέσει επιπλέον λαχανικά, μπορείτε να τα μετακινήσετε κι εσείς, εάν θέλετε να μειώσετε το υγρό για να κάνετε μια σάλτσα ή σάλτσα. Τοποθετήστε με ένα κουτάλι σε ένα μπολ σερβιρίσματος, καλύψτε και αφήστε το στην άκρη.

Βήμα 2. Μειώστε το υπόλοιπο υγρό για να φτιάξετε τη σάλτσα

Μόλις αφαιρέσετε το κρέας, τοποθετήστε το τηγάνι ξανά στη σόμπα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για να μειώσετε την ποσότητα υγρού στο μισό ή μέχρι να φτάσει στην επιθυμητή συνοχή. Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα για γεύση με λίγο αλάτι, πιπέρι και λίγη σάλτσα σόγιας.

• Εάν θέλετε να φτιάξετε σάλτσα, μπορείτε επίσης να πυκνώσετε τη σάλτσα αναμειγνύοντας περίπου μια κουταλιά της σούπας διάλυμα αλευριού και ένα τέταρτο φλιτζάνι σάλτσας σε ξεχωριστό μπολ. Όταν το διάλυμα αναμειχθεί καλά, με όλα τα κομμάτια αφαιρεμένα, προσθέστε το στη σάλτσα σας αργά, ανακατεύοντας καθώς προχωράτε. Εάν σκονίζετε το κρέας με αλεύρι πριν το ροδίσετε, η σάλτσα μπορεί να πήξει από μόνη της μειώνοντας το υγρό. Μαγειρέψτε λίγο περισσότερο για να ρυθμίσετε τη συνοχή πριν ξεκινήσετε να δουλεύετε το διάλυμα αλευριού.
• Άλλες αρωματικές προσθήκες όπως τζίντζερ, λεμονόχορτο, τριμμένο ξύσμα πορτοκαλιού ή σκόρδο μπορούν να προστεθούν στο υγρό καθώς μειώνει το υγρό της σάλτσας.

Βήμα 3. Συνδυάστε με ένα κατάλληλο συνοδευτικό

Συνηθέστερα, θα δείτε κοκκινιστό μοσχάρι σε συνδυασμό με λαχανικά κοκκινιστό με αυτό, αν επιλέξετε να συμπεριλάβετε λαχανικά και ένα πιάτο με διάφορα είδη πατάτας. Το βραστό βόειο κρέας ταιριάζει με τα ακόλουθα συνοδευτικά:

• πουρέ πατάτας ή πουρέ γλυκοπατάτας
• τηγανιτές πατάτες
• γλυκές παστινάδες
• γογγύλι
• πράσινα λαχανικά όπως μουστάρδα, ραπανάκια ή παντζάρια

Βήμα 4. Τελειώστε το πιάτο με ψιλοκομμένα βότανα ή άλλες προσθήκες και γαρνιτούρες

Μια πρέζα ψιλοκομμένο μαϊντανό, δεντρολίβανο ή φρέσκα βότανα της επιλογής σας μπορεί να ενισχύσει τη λιχουδιά του στιφάδου. Τοποθετήστε σε ένα πιάτο, ρίχνοντας λίγο κουτάλι από τη μειωμένη σάλτσα ή τη σάλτσα σας από βραστό υγρό που περίσσεψε.

Σε πολλές χώρες, το μοσχαρίσιο στιφάδο είναι ένα συνηθισμένο δείπνο της Κυριακής, ειδικά το χειμώνα και τους κρύους μήνες του φθινοπώρου. Αφού βράσει αργά το κρέας στο φούρνο, όλο το σπίτι γεμίζει με ένα πλούσιο και ζεστό άρωμα

Μέρος 4 από 4: Κάνοντας τις παραλλαγές

Βήμα 1. Μουλιάστε πρώτα το κρέας για να βράσει το sauerbraten

Ως παραλλαγή του βασικού γερμανικού στιφάδου μοσχαρίσιου κρέατος, το sauerbraten περιλαμβάνει το μούλιασμα των καφετιών στρογγυλών κοτολέτων σε μείγμα ξιδιού και αρωματικών μπαχαρικών για τρεις ημέρες πριν προσθέσετε ζάχαρη και σιγοβράζετε το βόειο κρέας στη μαρινάδα.

• Για μαρινάδα, ζεσταίνετε ένα φλιτζάνι μηλόξυδο και ξύδι κόκκινου κρασιού σε μια κατσαρόλα, με περίπου δύο φλιτζάνια νερό, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Σε αυτό, προσθέστε ένα μικρό ψιλοκομμένο σκόρδο και μισό φλιτζάνι ψιλοκομμένα καρότα και σέλινο. Προσθέστε ένα κουταλάκι του γλυκού σπόρους μουστάρδας και ολόκληρα γαρίφαλα, 2-3 φύλλα δάφνης και αλάτι και πιπέρι για γεύση. Το αφήνουμε στη φωτιά σκεπασμένο για περίπου 10 λεπτά όσο ροδίζουμε το κρέας. Μετά από περίπου 10 λεπτά, σβήστε τη φωτιά και αφήστε το να κρυώσει σε θερμοκρασία δωματίου.
• Σχάρα σοκολάτας με ελαιόλαδο πριν τα μεταφέρετε και τα τοποθετήσετε σε κατάλληλη κατσαρόλα για να περιέχει το κρέας και όλη τη μαρινάδα. Όταν κρυώσει λίγο η μαρινάδα (δεν θέλετε να μαγειρέψετε το κρέας με αυτό) ρίξτε το πάνω στο βόειο κρέας και αφήστε το να μείνει στο ψυγείο για περίπου τρεις ημέρες, αλλάζοντας μία φορά την ημέρα για να βεβαιωθείτε ότι όλο το κρέας είναι ομοιόμορφο βυθισμένος.
• Μετά από τρεις ημέρες, βράζουμε στο φούρνο στους 163 βαθμούς Κελσίου για περίπου τέσσερις ώρες μετά την προσθήκη περίπου ενός τρίτου φλιτζανιού ζάχαρη στο υγρό διαβροχής. Μετά το βράσιμο, τα μπισκότα gingersnap και οι σταφίδες θρυμματισμένες συνήθως προστίθενται στο υγρό για να πήξει και να προσθέσει γλυκύτητα στη σάλτσα, η οποία στη συνέχεια χύνεται πάνω στο sauerbraten.

Βήμα 2. Χρησιμοποιήστε την κάτω στρογγυλή κοτολέτα για να φτιάξετε μια μπριζόλα ελβετικού στιφάδου

Αν και δεν έχει καμία απολύτως σχέση με την Ελβετία, η ελβετική μπριζόλα περιλαμβάνει μια διαδικασία «αναστεναγμού», δηλαδή ισοπέδωση του κρέατος με ρολό ή σφυρί. Το σκληρό κρέας στη συνέχεια σιγοβράζει σε μια πλούσια σάλτσα από ντομάτα, μέχρι να γίνει τρυφερό και νόστιμο. Με πουρέ πατάτας και φρέσκο καλαμπόκι, δεν υπάρχει τίποτα καλύτερο από μια ελβετική μπριζόλα ψημένη σωστά.

• Για την προετοιμασία του κρέατος, κόβοντας το κρέας κατά την κατεύθυνση των κόκκων για να σχηματίσει μια μπριζόλα πάχους περίπου μιάμιση ίντσας. Αλείψτε τη μπριζόλα με αλεύρι και στη συνέχεια πολτοποιήστε με ένα ζαχαρωτό μπριζόλα μέχρι να ισοπεδωθεί στο μισό του πάχους. Στρώνετε ξανά τις μπριζόλες με αλεύρι και ροδίζετε στο τηγάνι, σε μέτρια θερμοκρασία σε ολλανδικό φούρνο ή σε άλλο ταψί και από τις δύο πλευρές. Όταν οι μπριζόλες ροδίσουν και από τις δύο πλευρές, τις βγάζετε από το τηγάνι και τις αφήνετε στην άκρη.
• Για να φτιάξετε σάλτσα, σοτάρετε κιμά σκόρδου, δύο ή τρεις σκελίδες σκόρδο και δύο μεγάλα κοτσάνια σέλινο στην κατσαρόλα σας. Σοτάρετε μέχρι να ροδίσουν ελαφρώς τα λαχανικά. Σε αυτό, προσθέστε μια κουταλιά της σούπας κέτσαπ και ένα κουτάκι ντομάτες σε κύβους (ή δύο ψιλοκομμένες φρέσκες μεσαίου μεγέθους ντομάτες) και περίπου ένα φλιτζάνι ζωμό βοείου κρέατος. Ανακατέψτε και βράστε, προσθέστε λίγη ψιλοκομμένη ρίγανη, σάλτσα σόγιας και μια κουταλιά της σούπας χυμό λεμονιού στη σάλτσα.
• Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα και βράζουμε στο φούρνο για μιάμιση ώρα περίπου, σκεπασμένο, στους 163 βαθμούς Κελσίου. Το κρέας μαγειρεύεται όταν μαλακώσει σε ένα πιρούνι.

Βήμα 3. Φτιάξτε τις φλαμάντες Carbonades

Σερβίρεται σε φρυγανισμένο ψωμί, η γλυκο-ξινή φλαμαντένια καρμπονάδα είναι μια απλή εμφάνιση φλαμανδικής βόμβας γεύσης και ένας πολύ καλός τρόπος για να τσιμπήσετε ένα παραδοσιακό ψητό ή ψητό τσακ.

• Ξεκινήστε τη διαδικασία κόβοντας σε κύβους το βόειο κρέας σε κομμάτια μεγέθους μπουκιάς και καφέ σε ολλανδικό φούρνο. Αφαιρέστε από το τηγάνι, στη συνέχεια τηγανίστε περίπου 3 ή 4 λωρίδες μπέικον, χαμηλώνοντας τη φωτιά όταν φύγει το λίπος στο τηγάνι. Στο τηγάνι, προσθέστε ολόκληρο, ψιλοκομμένο σκόρδο και σιγά σιγά καραμελώστε τα κρεμμύδια ενώ προσθέτετε περίπου 2 κουταλιές βούτυρο στο μείγμα.
• Διαλύουμε την κρούστα στην κατσαρόλα με ένα μπουκάλι βελγική μπύρα, προσθέστε ένα φλιτζάνι ζωμό βοείου κρέατος και δύο κουταλιές της σούπας καφέ ζάχαρη και μηλόξιδο. Αλατοπιπερώνετε το υγρό στιφάδο με ψιλοκομμένο εστραγκόν, μαϊντανό, θυμάρι ή ό, τι πράσινο βότανο προτιμάτε και αλάτι και μαύρο πιπέρι για γεύση.
• Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα, στη συνέχεια μαγειρέψτε σε χαμηλή φωτιά, σκεπασμένο, για περίπου δύο ώρες, μέχρι να μαλακώσει το βόειο κρέας. Ορισμένες συνταγές απαιτούν το στιφάδο να συμπληρώνεται με φέτες ψωμιού στο τέλος του χρόνου μαγειρέματος, το οποίο στη συνέχεια θρυμματίζεται και αναδεύεται στη σάλτσα για να πήξει. Συχνά, αυτό το πιάτο σερβίρεται μαζί με βελγικές πατάτες ή πατάτες τηγανητές.

Βήμα 4. Φτιάξτε το απόλυτο γεύμα άνεσης με βοδινό μπουρζινιόν

Η τεχνική είναι εύκολη και η γεύση είναι κλασική γαλλική υψηλή κουζίνα. Δεν χρειάζεται να είναι περίπλοκο για να είναι νόστιμο.

• Καφέ σε κύβους σε λίπος από μπέικον, στη συνέχεια αφαιρέστε και σοτάρετε το mirepoix. Ανακατέψτε μια κουταλιά της σούπας πάστα ντομάτας και προσθέστε περίπου 20 μαργαριτάρια σκόρδου και μια λίβρα μανιτάρια λευκού κουμπιού. Προσθέστε αλάτι και πιπέρι για γεύση, ανακατεύοντας απαλά τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια. Διαλύστε το τηγάνι στο τηγάνι με 2 ή 3 φλιτζάνια ξηρό κόκκινο κρασί, κατά προτίμηση Βουργουνδία και ένα φλιτζάνι ζωμό βοείου κρέατος ή κοτόπουλου. Αλατοπιπερώνουμε με δύο φύλλα δάφνης και φύλλα φασκόμηλου, δεντρολίβανου και ρίγανης.
• Επιστρέψτε το κρέας στην κατσαρόλα και βράζουμε στους 163 βαθμούς Κελσίου για περίπου 3 ή 4 ώρες μέχρι να μαλακώσει το κρέας. Εάν η σάλτσα είναι λίγο τρεχούμενη, αφαιρέστε το κρέας και μαγειρέψτε σε μέτρια καυτή κατσαρόλα για να μειωθεί και να πήξει. Σερβίρετε με πατάτες φούρνου.

Συστατικά

• Τεμάχια κρέατος χωρίς λιπαρά, όπως ψητό σε κατσαρόλα ή ψητό τσακ
• Μαγειρικό λάδι
• Καρύκευμα, κατά βούληση
• Βραστό υγρό (νερό, ζωμός, μπύρα ή κρασί μπορεί να είναι όλα)
• Αρωματικά, όπως σκόρδο ή κρεμμύδια
• Λαχανικά, όπως μπρόκολο ή καρότα

Συμβουλές

• Οι χοιρινές μπριζόλες μπορούν να ψηθούν σε ένα τηγάνι. Οι λεπτές περικοπές τείνουν να λυγίζουν. Τα κομμάτια μιας ίντσας είναι καλύτερα για το ψήσιμο.
• Η σούπα κρέατος μπορεί να βράσει. Μεγάλα κομμάτια, ζάρια 2 ιντσών, κάνουν ένα υπέροχο πιάτο.
• Το ψητό ψωμί, το ψητό σε κατσαρόλα και η στρογγυλή μπριζόλα είναι γνωστά κομμάτια βοείου κρέατος που μπορούν να ψηθούν.
• Για ορισμένα κρέατα, ο χυμός φρούτων μπορεί να είναι κατάλληλος ως υγρό.

Προειδοποίηση

• Βεβαιωθείτε ότι το καπάκι και η λαβή του ολλανδικού φούρνου, συμπεριλαμβανομένης της λαβής του καπακιού, είναι ανθεκτικά στο φούρνο.
• Χρησιμοποιήστε καλής ποιότητας, καθαρές και στεγνές θήκες ή γάντια όταν χειρίζεστε ολλανδικούς φούρνους.