Αν θέλετε να εντυπωσιάσετε τους φίλους και την οικογένειά σας ή έχετε όνειρα να γίνετε σεφ, υπάρχουν διάφορα στυλ επίσημων κοπών λαχανικών που αξίζει να μάθετε. Αυτό είναι Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine και επίσης Πέισαν Το Το μυστικό είναι να κάνετε τα λαχανικά να φαίνονται ομοιόμορφα με τακτοποιημένες άκρες. Μόλις μάθετε πώς να κάνετε αυτές τις περικοπές, είστε σίγουροι ότι δεν θα κόψετε ποτέ ξανά λαχανικά.
Βήμα
Βήμα 1. Μάθετε το μέγεθος κάθε τεμαχίου
- Ζυλιέν. Σύμφωνα με τους περισσότερους ανθρώπους, η τυπική κοπή Julienne είναι 4mm x 4mm x 5cm ή 1/8 x 1/8 x 2 ίντσες. Η 1/8 ίντσα είναι περίπου 3 mm, οπότε το μέγεθος διαφέρει από τη μια σχολή μαγειρικής στην άλλη.
- Σιφονάδα. Αυτή η περικοπή χρησιμοποιείται συχνότερα σε πράσινα φυλλώδη φυτά και βότανα για πράγματα όπως γαρνιτούρες, μαρούλι και λαχανοσαλάτα. Είναι βασικά ένα πολύ λεπτό κομμάτι. Οι ορισμοί μεγέθους τείνουν να είναι άτυποι καθώς δεν φαίνεται να υπάρχει ένα συγκεκριμένο μέγεθος, οπότε ευτυχώς είναι ευκολότερο να δουλέψουμε με αυτό που φαίνεται πρακτικό.
- Jardiniere. Αυτή είναι μια μορφή σκυτάλης στα λαχανικά. Είναι πιο κοντές και παχύτερες με εύρος από 2cm x 4mm x 4mm (4/5 x 1/5 x 1/5 ίντσες) ή τόσο μεγάλες όσο 4cm x 10mm x 10mm (1,5 x 2/5 x 2/5 ίντσες).
- Μπρουνουάζ. Το Brunoise είναι ένα λεπτό ζάρι που έχει διαστάσεις 4mm x 4mm x 4mm ή 1/8 x 1/8 x 1/8 ίντσα.
- Μακεδονική. Αυτό είναι ένα ελαφρώς μεγαλύτερο στυλ ζαριών με μεγέθη που κυμαίνονται από κύβους 5mm έως κύβους 10mm (10mm είναι το πιο κοινό μέγεθος).
- Πέισαν. Έχει την έννοια του "Αγρότες", αλλά το μέγεθός του είναι πολύ πιο ευέλικτο.
Βήμα 2. Εξασκηθείτε πρώτα στη μέθοδο Julienne
Δεδομένου ότι όλες οι μέθοδοι είναι αρκετά παρόμοιες, με άλλα κομμάτια να δανείζονται ή να συνεχίζουν την ίδια μέθοδο με τα κομμάτια της Julienne, αυτή είναι η καλύτερη δεξιότητα με την οποία μπορείτε να ξεκινήσετε.
Μέθοδος 1 από 6: Julienne
Βήμα 1. Επιλέξτε λαχανικά:
Το Julienne μπορεί να εφαρμοστεί σε οποιοδήποτε στερεό λαχανικό, όπως καρότα, σέλινο, πατάτες, πιπέρι / πιπεριές, γογγύλια, σουηδό / rutabaga, κολοκυθάκια / κολοκυθάκια, γλυκοπατάτες / κουμάρα κ.λπ. Λαχανικά όπως το κρεμμύδι ή τα μαλακά φρούτα όπως οι ντομάτες δεν είναι κατάλληλα για κοψίματα Julienne.
Βήμα 2. Ξεφλουδίστε τα λαχανικά σας και κόψτε τα σε κομμάτια 5 εκατοστών/2 ιντσών όσο το δυνατόν πιο ίσια
Θα χρειαστεί να εγκαταστήσετε τα λαχανικά στην άκρη της κοπής σε μεταγενέστερο στάδιο. Οι ανομοιόμορφες περικοπές μπορεί να προκαλέσουν πτώση των λαχανικών.
Βήμα 3. Τοποθετήστε τα λαχανικά ίσια στις κομμένες άκρες και κόψτε τις στρογγυλεμένες άκρες
Μπορείτε να κάνετε ένα rechauffé (ανακατεύοντας τα υπόλοιπα συστατικά) ενσωματώνοντας λαχανικά σε άλλα τρόφιμα όπως σούπες, ζωμούς και σάλτσες ή πουρέ λαχανικών. Τα λαχανικά θα έχουν τώρα γωνίες με ορθή γωνία και ευθείες πλευρές.
Βήμα 4. Κόψτε τα λαχανικά σε λωρίδες πλάτους 4mm ή 1/8 ίντσας
Τα υπολείμματα μπορούν να ζεσταθούν με τον ίδιο τρόπο. Τώρα έχετε μια στοίβα φέτες 4mm x 5cm.
Βήμα 5. Τοποθετήστε το πίσω σαν μια στοίβα καρτών σε ύψος που αισθάνεστε ασφαλείς να κόψετε
Λειώστε τις άκρες καθώς θα εξασφαλίσετε ομοιόμορφο φινίρισμα. Στη συνέχεια κόψτε σε κομμάτια 4 χιλιοστών ή 1/8 ιντσών για να δημιουργήσετε μακριά σχήματα σπιρτόκουτου.
Τα λαχανικά με καμπύλες όπως το σέλινο ή τα αγγούρια πρέπει να κοπούν σε κομμάτια 5 εκατοστών, στη συνέχεια να τεμαχιστούν κατά μήκος (ή σύμφωνα με τις ίνες) για να παράγουν ομοιόμορφες φέτες
Βήμα 6. Τώρα έχετε τη Julienne λαχανικά κομμένα
Μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως γαρνιτούρα τροφίμων ή στον ατμό, τηγανισμένο ή σοταρισμένο ως κύριο λαχανικό.
Μέθοδος 2 από 6: Σιφονάδα
Βήμα 1. Επιλέξτε λαχανικά σύμφωνα με τις ανάγκες σας
Για λαχανικά όπως ο βασιλικός ή το σπανάκι, μαζέψτε τα σε σωρούς σωρούς (σαν ένα σωρό κάρτες) και στη συνέχεια κόψτε τα κατά μήκος για να φτιάξετε λωρίδες πλάτους περίπου 1mm ή 1/25 ίντσας, ή τυλίξτε το σωρό και κόψτε το ίδιο πλάτος. Η κύλιση τους μπορεί να το κάνει πιο εύκολο, αλλά τα πολύ μεγάλα ρολά θα είναι πιο δύσκολο να τεμαχιστούν. Είναι εντάξει να τυλίγετε φυτά όπως ο βασιλικός, αλλά δεν είναι κατάλληλα για μαρούλι ή οτιδήποτε άλλο που πρόκειται να σερβιριστεί ωμό καθώς αυτό θα το χαλάσει και το τελικό αποτέλεσμα δεν θα είναι τόσο τραγανό όσο άλλα λαχανικά. Δεδομένου ότι τα φύλλα του λάχανου και του μαρουλιού έχουν ήδη πολυεπίπεδη μορφή, θα είναι ευκολότερο να τα κόψετε σε σφήνες και στη συνέχεια να πάρετε το μικρότερο τμήμα του σχήματος της σφήνας, πιέζοντας απαλά για να κόψετε με τον ίδιο τρόπο χωρίς να το τυλίξετε για να διατηρήσετε την τραγανότητα.
Ο στόχος είναι να αφαιρέσετε τα παχιά μέρη του λάχανου ή του μαρουλιού για να κάνετε τις φέτες πιο ομοιόμορφες, αλλά αυτό δεν είναι απαραίτητο, αλλά προτιμάται όταν σερβίρετε ένα γεύμα για μια επίσημη εκδήλωση
Μέθοδος 3 από 6: Jardiniere
Βήμα 1. Κόψτε το με τον ίδιο τρόπο όπως η Julienne αλλά ακολουθώντας τα παρακάτω μεγέθη
Η πρώτη κοπή θα κάνει λαχανικά μήκους 10 ή 12 εκατοστών. Στη συνέχεια κόψτε το σε μακριά μπαστούνια διαστάσεων 5mm έως 10mm όπως το μεγαλύτερο Julienne. Στη συνέχεια, από εδώ, μπορείτε να το κόψετε σε μπαστούνια 5 x 2cm αν χρειαστεί να κόψετε 10cm, ή εναλλακτικά, μπορείτε να το κόψετε σε μπαστούνια 4 x 3cm ή 3 x 4cm για 12cm.
Μέθοδος 4 από 6: Brunoise
Βήμα 1. Πρόκειται για λεπτούς κύβους ίσου μεγέθους 4mm ή 1/8 ίντσας
Προετοιμάστε σωρούς λαχανικών, όπως κομμάτια Julienne. Το Brunnoise είναι ακριβώς η ίδια μέθοδος με τη Julienne, αλλά με ένα πρόσθετο βήμα στο τέλος. Ομαδοποιήστε τα κομμάτια Julienne σε τακτοποιημένους πασσάλους και στη συνέχεια κόψτε τα σε μικρούς κύβους κάθε 4mm ή 1/8 ίντσα για να φτιάξετε ακόμη μικρότερους κύβους. Χρησιμοποιείται για λεπτά λαχανικά κύβων όπως κρεμμύδια, μανιτάρια κ. Το προτιμώμενο αποτέλεσμα είναι ένας κύβος 4 x 4 x 4mm.
Μέθοδος 5 από 6: Macedoine
Βήμα 1. Ετοιμάστε μερικά λαχανικά με κομμάτια Jardieniere
Το Macédoine είναι στην πραγματικότητα ένα μεγαλύτερο κομμάτι Brunoise αλλά με την ίδια μέθοδο. Σε αυτή την περίπτωση, αντί να φτιάξετε λεπτά μπαστούνια όπως η Julienne, πρέπει να φτιάξετε μεγαλύτερα μπαστούνια όπως το Jardiniere. Από αυτό το στάδιο, αντί να το κάνετε σε σχήμα μπατόν 2, 3 ή 4 εκατοστών, προχωρήστε σαν να κόβετε το σχήμα της σκυτάλης σε μέγεθος 1 εκατοστό. Το προτιμώμενο αποτέλεσμα είναι ένας κύβος 1 x 1 x 1cm.
Μέθοδος 6 από 6: Paysanne
Βήμα 1. Προετοιμάστε μερικά λαχανικά με κομμάτια Jardieniere
Στη συνέχεια, αντί να κάνετε κύβους ή κύβους όπως το Macedoine, κόψτε τα λαχανικά σε λεπτές λωρίδες. Αυτό είναι το πιο εύκολο κόψιμο επειδή είναι το λιγότερο επίσημο από την παρτίδα. Αυτή η περικοπή χρησιμοποιείται συχνότερα για λαχανικά mirepoix (η βασική ομάδα λαχανικών με πλούσια γεύση, όπως κρεμμύδια, καρότα και σέλινο, ή κρεμμύδια, σέλινο και πιπέρι κ.λπ.) που χρησιμοποιούνται σε ζωμούς, σούπες, σάλτσες και κατσαρόλες.
Βήμα 2. Έγινε
Συμβουλές
- Το σχήμα της κοπής δεν χρειάζεται να είναι τέλειο, αλλά η ομοιόμορφη μέθοδος κοπής μπορεί να κρύψει τις ατέλειες και να εντυπωσιάσει τους πάντες. Ακόμα και οι σεφ δεν το φτιάχνουν πάντα τέλεια και πολλοί βασίζονται σε μηχανές για να το κόψουν.
- Στην πραγματικότητα, η "τελειότητα μικρομέτρων" είναι πολύ όμορφη για ένα γεύμα στο σπίτι, οπότε δεν χρειάζεται να ανησυχείτε για ατελείς περικοπές.
- Εξασκηθείτε στην κοπή των άκρων και των απορριμμάτων πρώτα για να βελτιώσετε τις ικανότητές σας.
- Αλλά στις επίσημες, παραδοσιακές κουζίνες, πολλοί σεφ έχουν έναν μικρό χάρακα ασφαλή για τα τρόφιμα και θα τον μετρήσουν τυχαία για να διατηρήσουν την ποιότητα. Αυτή είναι μια δεξιότητα που χρειάζεται χρόνια για να αναπτυχθεί και η κατοχή της είναι σεβαστή στην κουζίνα.
