Οι χοίροι, είτε είναι άγριοι είτε εκτρέφονται σε αγρόκτημα, μπορούν να παρέχουν μεγάλη προσφορά κρέατος. Η γνώση του σωστού τρόπου οργάνωσης, καθαρισμού και σφαγής ενός χοίρου θα κρατήσει το ψυγείο σας γεμάτο για τους επόμενους μήνες. Με τα κατάλληλα εργαλεία, μπορείτε να μάθετε να κάνετε τις σωστές περικοπές και να αποφεύγετε τη φθορά και τη σπατάλη από τη διαδικασία. Δείτε το πρώτο βήμα για περισσότερες πληροφορίες.
Βήμα
Μέθοδος 1 από 3: Προετοιμασία του Χοιρινού
Βήμα 1. Προετοιμάστε τον κατάλληλο εξοπλισμό
Η ίδια η διαδικασία είναι πραγματικά απλή, μια μεγάλη δουλειά είναι η σφαγή ενός γουρουνιού-κατά μέσο όρο 250 κιλά χοίρων μπορούν να παράγουν 144 κιλά έτοιμων προς πώληση τεμαχίων κρέατος. Αυτός είναι ένας πολύ μεγάλος αριθμός χοίρων που αξίζει τον κόπο αν τους χειριστείτε λάθος, οπότε είναι σημαντικό να αφιερώσετε χρόνο για να συγκεντρώσετε τα εργαλεία για να κάνετε τα πράγματα σωστά, μειώνοντας κάθε πιθανότητα αλλοίωσης και σπατάλης. Δεν μιλάμε για κουνέλι εδώ. Για να επεξεργαστείτε ένα γουρούνι, θα χρειαστείτε:
-
Ένα κοφτερό σιδερένιο μαχαίρι, μήκους τουλάχιστον έξι ίντσες
1234931 1β1 -
Ένα κρεοπωλείο μπεντερ και ανυψωτικό, διαθέσιμο σε πολλά καταστήματα υπαίθριων και αθλητικών ειδών
1234931 1β2 -
Σιδηροπρίονο, για να διαχωρίσετε τις πλευρές
1234931 1β3 -
Μια μεγάλη μπανιέρα ή κάδος νερού αρκετά μεγάλη για να βουτήξει το χοιρινό κρέας, καθώς και μια πηγή θερμότητας επαρκή για να ζεσταθεί το νερό σε βρασμό
1234931 1β4 -
Ενας κουβάς
1234931 1β5 -
Μια μεγάλη, επίπεδη ανοιχτή επιφάνεια, περίπου στο ύψος της μέσης - μερικές ξύλινες σανίδες σε ένα καβαλέτο για μια καλή επιφάνεια έκτακτης ανάγκης.
1234931 1β6 -
Μύλος κρέατος για επεξεργασία αλεσμένου χοιρινού κρέατος (προαιρετικά)
1234931 1β7
Βήμα 2. Επιλέξτε το σωστό γουρούνι
Τα ιδανικά γουρούνια για να διαλέξετε είναι οι νεαρές αρσενικές χοιρομητέρες που έχουν ευνουχιστεί πριν φτάσουν στη σεξουαλική ωριμότητα, οι οποίες είναι γνωστές ως «βαρούλια» ή νεαρές χοιρομητέρες που είναι γνωστές ως «χρυσόφιλα». Οι χοίροι συνήθως σφάζονται το φθινόπωρο όταν αρχίζουν να κρυώνουν οι θερμοκρασίες, όταν οι χοίροι είναι 8-10 μηνών και ζυγίζουν μεταξύ 180 και 250 κιλών. Μην δίνετε τροφή για 24 ώρες πριν από τη συγκομιδή, έτσι ώστε η εντερική οδός του χοίρου να είναι καθαρή. Παρέχετε άφθονο φρέσκο και καθαρό νερό για να πιουν τα γουρούνια.
- Παλιές, ολόκληρες χοιρομητέρες με ψευδώνυμο αγριογούρουνα έχουν μια ξεχωριστή γεύση, ως αποτέλεσμα ορμονών αδένα αρώματος, ενώ οι χοιρομητέρες - παλιές χοιρομητέρες - έχουν παρόμοια καπνιστή γεύση.
- Εάν επεξεργάζεστε αγριογούρουνα, πρέπει να αφαιρέσετε αμέσως τα γεννητικά όργανα και τους αδένες μυρωδιάς στο πίσω μέρος για να αποφύγετε τους "λεκέδες". Μερικοί κυνηγοί θα κόψουν λίγο λίπος και θα το τηγανίσουν για να ελέγξουν για τυχόν ιδιόμορφη μυρωδιά πριν τυλίξετε το χοιρινό κρέας, μπορείτε επίσης να το επεξεργαστείτε αμέσως, καθώς μερικοί άνθρωποι δεν νοιάζονται πραγματικά για τη γεύση.
Βήμα 3. Σκοτώστε το γουρούνι με ανθρωπιά
Είτε επιλέγετε γουρούνια εκτροφής είτε κυνηγάτε στην άγρια φύση, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι ξεκινάτε τη διαδικασία όσο το δυνατόν πιο καθαρά χρησιμοποιώντας μια γρήγορη θανάτωση, τρέχοντας αίμα αμέσως μετά για να ενισχύσετε τη γεύση του κρέατος. Το θέμα της θανάτωσης των χοίρων από τη ροή του αίματος είναι ένα θέμα συζήτησης.
- Η ηθικά προτιμώμενη μέθοδος θανάτωσης χοίρων είναι η χρήση πυρκαγιάς από τουφέκι με διαμέτρημα τουλάχιστον 0,22 στον εγκέφαλο για να σκοτώσει το γουρούνι γρήγορα και ανώδυνα. Τραβήξτε μια φανταστική γραμμή από τη βάση κάθε αυτιού προς το αντίθετο μάτι και δείξτε τη τομή των δύο σημείων. Οι εγκέφαλοι των χοίρων είναι πολύ μικροί, επομένως οι ακριβείς λήψεις είναι πολύ σημαντικές.
- Παραδοσιακά, πολλοί κρεοπώλες έχουν επιλέξει να σκοτώνουν τους χοίρους αιμορραγώντας τους αφού τους χτυπήσουν με ένα σφυρί, γιατί το να τους πυροβολήσεις είναι πολύ περίπλοκο. Μια κοινή πεποίθηση είναι ότι εάν κοπεί η φλέβα όσο είναι ακόμα ζωντανό το γουρούνι, το αίμα θα στεγνώσει εντελώς και το κρέας θα είναι πιο νόστιμο. Στα εμπορικά σφαγεία, οι χοίροι ακινητοποιούνται ηλεκτρικά και στη συνέχεια θανατώνονται κόβοντας μια φλέβα στο λαιμό. Ωστόσο, για μερικούς ανθρώπους, αυτή είναι μια πολύ αγενής πράξη.
- Στις Ηνωμένες Πολιτείες, ο νόμος για τη σφαγή του ανθρώπου του 1978 (HMSA) απαγορεύει την απάνθρωπη σφαγή αγροτικών ζώων, όπως χοίρων, που χρησιμοποιούνται για εμπορικούς σκοπούς. Τεχνικά, αυτός ο νόμος ισχύει μόνο για χοίρους που σφάζονται σε εγκαταστάσεις εγκεκριμένες από το USDA και όχι σε ιδιωτική ιδιοκτησία. Ωστόσο, ορισμένες χώρες έχουν εκδώσει αποφάσεις ότι τα ζώα μπορούν να υποβληθούν σε επεξεργασία μόνο σε αυτές τις εγκαταστάσεις, οπότε είναι σημαντικό να ερευνήσετε τους κρατικούς κανονισμούς που ελέγχουν τα ζώα. Μπορείτε να διαβάσετε τους ομοσπονδιακούς κανονισμούς εδώ.
Βήμα 4. Κόψτε το χοιρινό λαιμό
Αφού σκοτώσετε ή ακινητοποιήσετε το γουρούνι με μια μόνο βολή, νιώστε και βρείτε το στήθος και τοποθετήστε το μαχαίρι σας λίγα εκατοστά πάνω από αυτό, κάνοντας μια τομή στο μπροστινό μέρος του λαιμού, τουλάχιστον 2-4 ίντσες (5-10 εκατοστά)) μακρύς. Τοποθετήστε το μαχαίρι στην τομή σας και σπρώξτε το περίπου 15 εκατοστά προς τα πάνω, σε γωνία 45 μοιρών προς την ουρά. Περιστρέψτε και βγάλτε το μαχαίρι σας. Αυτός είναι ο πιο γρήγορος τρόπος για να «κολλήσετε» το γουρούνι. Το αίμα σύντομα θα αρχίσει να στεγνώνει.
- Μερικοί άνθρωποι δυσκολεύονται να βρουν το σωστό σημείο για να στερεώσουν γρήγορα το γουρούνι. Εάν δεν είστε σίγουροι αν έχετε καταλάβει σωστά, αυτό που πρέπει να κόψετε είναι η φλέβα στο λαιμό. Μερικοί άνθρωποι κόβουν το λαιμό, ακριβώς κάτω από το σαγόνι, μέχρι τη σπονδυλική στήλη. Θα ξέρετε εάν έχετε το ακριβές σημείο της ποσότητας αίματος που ρέει έξω.
- Να είστε πολύ προσεκτικοί καθώς προχωράτε στο επόμενο βήμα εάν το γουρούνι εξακολουθεί να αγωνίζεται. Εάν μόλις έχετε ακινητοποιήσει ένα γουρούνι με μια βολή, θα χρειαστεί να του κόψετε το λαιμό πριν το κρεμάσετε. Να εισαι πολυ προσεκτικη. Τα γουρούνια μπορεί ακόμα να αγωνίζονται εν αγνοία τους, καθιστώντας επικίνδυνο να μπουν μέσα με ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι. Γυρίστε το γουρούνι πίσω και κρατήστε τα μπροστινά πόδια του χοίρου στη θέση τους με τα χέρια σας, αφήνοντας τον σύντροφό σας να χρησιμοποιήσει το μαχαίρι.
Βήμα 5. Κρεμάστε το γουρούνι
Αφού σκοτώσετε ή ακινητοποιήσετε το γουρούνι, πρέπει να το κρεμάσετε χρησιμοποιώντας μια αψίδα κρέατος, η οποία μοιάζει με μια μεγάλη κρεμάστρα για να κρεμάσετε κρέας. Κολλήστε μια αλυσίδα στην αψίδα του κρέατος και συνδέστε την σε ένα ανυψωτικό, ή στο πίσω μέρος ενός φορτηγού, αν προτιμάτε.
- Ξεκινήστε σύροντας το γάντζο στο κάτω μέρος της κάμψης του κρέατος μέσα από τη φτέρνα του χοιρινού κρέατος, μαχαιρώστε το αρκετά βαθιά για να χωρέσει όλο το βάρος του χοίρου. Στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε ανυψωτικό (ή βαριοπούλα) για να σηκώσετε το γουρούνι και αφήστε τη βαρύτητα να κάνει το ρόλο της για να στραγγίσει το αίμα του χοίρου. Αυτό πρέπει να γίνει μόλις σκοτωθεί το γουρούνι. Ένα χοίρο χρειάζεται 15-20 λεπτά για να αιμορραγήσει.
- Εάν δεν έχετε αψίδα κρέατος, μπορείτε να κάνετε μια μικρή τομή πίσω από τον τένοντα του χοιρινού οπίσθιου ποδιού και να τοποθετήσετε έναν ξύλινο πείρο ή έναν σωλήνα. Μπορείτε να γαντζώσετε μια αλυσίδα στο τέλος και να φτιάξετε τη δική σας αψίδα κρέατος.
- Τα δοκάρια του αχυρώνα είναι το ιδανικό μέρος για να κρεμάσετε γουρούνια, όπως και τα γερά κλαδιά δέντρων που κρέμονται χαμηλά. Βρείτε την ακριβή τοποθεσία, όσο το δυνατόν πιο κοντά στη σκηνή του φόνου, προτού φτάσετε στο πτώμα των 250 κιλών. στα χέρια σου. Εάν χρειάζεται, τοποθετήστε το γουρούνι στο καλάθι για να το μεταφέρετε στη θέση ξήρανσης.
- Χρησιμοποιήστε έναν καθαρό, αποστειρωμένο κάδο για να συλλέξετε αίμα χοίρου εάν θέλετε. Βάλτε ολόκληρο το κεφάλι του χοίρου στον κάδο για να βεβαιωθείτε ότι έχει συλλεχθεί όλο το αίμα. Το χοιρινό αίμα είναι μια πολύ νόστιμη σάλτσα και είναι ένα πολύ περιζήτητο συστατικό για το μαγείρεμα.
Βήμα 6. Βράζετε το δέρμα σε ζεστό νερό, αν θέλετε να το διατηρήσετε
Πολλοί κρεοπώλες πιθανότατα θα θελήσουν να σώσουν το δέρμα, συμπεριλαμβανομένου του μπέικον, του λίπους της κοιλιάς και του τραγανό χοιρινού κρέατος, καθιστώντας το χρήσιμο, νόστιμο και λίγο πιο απαιτητικό από ό, τι εάν απλώς ξεριζώνατε το χοιρινό κρέας. Εάν προτιμάτε, ο καλύτερος τρόπος για να αφαιρέσετε τα μαλλιά είναι να βουτήξετε το γουρούνι μερικές φορές σε νερό για να ζεσταθεί και να ξύσετε καλά το δέρμα.
- Ο καλύτερος τρόπος για τη θέρμανση του νερού είναι συνήθως πολύ απλός: Ανάψτε μια φωτιά σε ένα ασφαλές λάκκο και βάλτε μια λεκάνη σε αυτό, ή σε μια στιβαρή σχάρα. Το νερό δεν χρειάζεται να ζεσταθεί μέχρι να βράσει, αλλά η θερμοκρασία για να ζεσταθεί θα πρέπει να είναι τουλάχιστον 150 F. Φροντίστε να είναι ασφαλές. Με το χοιρινό κρέας στο τόξο του κρέατος, βουτήξτε το απαλά στο βραστό νερό για όχι περισσότερο από 15 ή 30 δευτερόλεπτα και στη συνέχεια αφαιρέστε το.
- Εάν δεν έχετε ένα βαρέλι αρκετά μεγάλο για να βυθίσετε ένα γουρούνι, μερικοί άνθρωποι κατάφεραν να μουλιάσουν ένα σάκο λινάτσα σε ζεστό νερό και να τυλίξουν το γουρούνι σε αυτό για λίγα λεπτά για να λειάνουν τα μαλλιά και να αρχίσουν να χρησιμοποιούν ξύστρα.
- Τα αγριογούρουνα με σούπερ χοντρή γούνα πρέπει να κουρευτούν χρησιμοποιώντας κλαδευτήρια ή μεγάλα ψαλίδια πριν βουτήξουν όπως τα κατοικίδια γουρούνια, των οποίων η γούνα είναι συνήθως λεπτότερη.
Βήμα 7. Ξύστε τα μαλλιά χρησιμοποιώντας ένα κοφτερό μαχαίρι
Αφού βουτήξετε το χοιρινό κρέας, τοποθετήστε το χοιρινό σε μια επίπεδη επιφάνεια και ξεκινήστε τη δουλειά. Μερικά ζευγάρια καβαλέτο με σανίδες από κόντρα πλακέ και ένα μουσαμά μπορούν να λειτουργήσουν τέλεια σε μια πρέζα, όπως και ένα τραπέζι για πικνίκ, αν έχετε. Θέλετε το χοιρινό κρέας να είναι μέχρι τη μέση. Ένα κοφτερό μαχαίρι θα κάνει μια εξαιρετική δουλειά για το ξύσιμο των λεπτών τριχών από το δέρμα.
- Ξεκινώντας από την κορυφή της κοιλιάς, τοποθετήστε το μαχαίρι κάθετα στο γουρούνι και ξύστε το προς το σώμα σας με μακρές, απαλές κινήσεις. Χρειάζεται χρόνος και μερικές βαφές για να αφαιρεθεί εντελώς η τρίχα. Μερικοί άνθρωποι θα επαναλάβουν και θα χρησιμοποιήσουν μια μικρή πυρσό για να αφαιρέσουν τυχόν εναπομείναντα μαλλιά αν χρειαστεί
- Οι ξύστρες χοιρινού κρέατος χρησιμοποιούνται συνήθως κατά την επεξεργασία χοιρινού κρέατος, αλλά γίνονται όλο και πιο δύσκολο να βρεθούν. Πολλοί άνθρωποι θα χρησιμοποιήσουν έναν φακό, καθώς είναι πολύ αποτελεσματικός στην αφαίρεση μικρών, δυσεύρετων τριχών από το δέρμα.
Βήμα 8. Δερματίστε το γουρούνι εάν δεν θέλετε να αφαιρέσετε τα μαλλιά
Εάν δεν έχετε ένα κάδο αρκετά μεγάλο για να ζεστάνετε το χοιρινό κρέας ή δεν θέλετε να το κάνετε, είναι εντάξει να ξεφλουδίσετε και να αφαιρέσετε το δέρμα. Μεταβείτε στην ακόλουθη μέθοδο για να αφαιρέσετε τα εντόσθια και, στη συνέχεια, χρησιμοποιήστε το μαχαίρι σας γύρω από το μηρό του χοιρινού κρέατος για να ξεκινήσετε το ξεφλούδισμα του δέρματος.
Για να αφαιρέσετε το χοιρινό δέρμα, τραβήξτε το δέρμα του χοιρινού προς τα πίσω και χρησιμοποιώντας ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι κόκκαλου από κάτω, προχωρήστε αργά προς τα κάτω ενώ προσπαθείτε να διατηρήσετε όσο το δυνατόν περισσότερο λίπος. Η απολέπιση ενός χοίρου διαρκεί από 30 λεπτά έως 1 ώρα
Μέθοδος 2 από 3: Αφαίρεση των οργάνων
Βήμα 1. Κόψτε τον πρωκτό και τραβήξτε το προς τα πάνω
Για να ξεκινήσετε να αφαιρείτε τα εντόσθια, χρησιμοποιήστε ένα μικρότερο μαχαίρι γύρω από τον πρωκτό (και το κολπικό άνοιγμα) του χοίρου, βάθος περίπου ίντσας ή δύο. Κάντε έναν κύκλο περίπου δύο ίντσες ευρύτερο από τον πρωκτό, ώστε να μην διεισδύσετε στο παχύ έντερο. Πιάστε και τραβήξτε απαλά, στη συνέχεια χρησιμοποιήστε μια λαστιχένια ταινία ή φερμουάρ για να σφίξετε. Αυτό κλείνει τα πάντα, οπότε θα μπορείτε να το τραβήξετε από την άλλη πλευρά όταν ανοίξετε το στήθος χοιρινού κρέατος.
- Μερικοί κρεοπώλες αφαιρούν αυτά τα όργανα μετά την αφαίρεση των εντόσθων και των εντέρων, αλλά η λήψη προφυλάξεων είναι καλό, καθώς υπάρχουν μέρη του χοίρου που φιλοξενούν βακτήρια που μπορούν να μολύνουν το κρέας.
- Αφαιρέστε τους όρχεις της αρσενικής αρκούδας, αν δεν το έχετε κάνει ήδη. Τυλίξτε ένα λαστιχάκι γύρω από τους όρχεις για να τους κρατήσετε ενωμένους και κόψτε. Αυτό γίνεται καλύτερα το συντομότερο δυνατό μετά τη θανάτωση του χοίρου. Για να αφαιρέσετε το πέος, τραβήξτε το πέος μακριά από το γουρούνι, στη συνέχεια χρησιμοποιώντας το μαχαίρι σας κάτω από αυτό, κόψτε κατά μήκος του μυός που οδηγεί στην ουρά. Τραβήξτε και ρίξτε.
Βήμα 2. Κόψτε από το στέρνο στη βουβωνική χώρα
Πιέστε το δέρμα κοντά στη βάση του στήθους, όπου τελειώνουν τα πλευρά και αρχίζει η κοιλιακή περιοχή και τραβήξτε το όσο πιο μακριά μπορείτε. Τοποθετήστε το μαχαίρι σας και συνεχίστε προς τα κάτω αργά προς τη μεσαία γραμμή της χοιρινής κοιλιάς, ανάμεσα στις θηλές. Να είστε πολύ προσεκτικοί για να μην τρυπήσετε τη γραμμή του στομάχου και των εντέρων. Συνεχίστε να χρησιμοποιείτε το μαχαίρι σας μέχρι να φτάσετε ανάμεσα στα χοιρινά πόδια.
Σε κάποιο σημείο αυτής της διαδικασίας, είναι πιθανό ότι η βαρύτητα θα λειτουργήσει πάνω σας και τα σπλάχνα σας θα βγουν από μόνα τους χωρίς να χρειαστεί να κάνετε πολλά. Όταν αρχίζετε να ανοίγετε το στομάχι σας, είναι καλή ιδέα να έχετε έτοιμο ένα μεγάλο κουβά ή καλάθι για να κρατάτε τα όργανά σας. Αυτά τα όργανα είναι βαριά και είναι πολύ σημαντικό να τα χειρίζεστε απαλά
Βήμα 3. Πιάστε την τρύπα κοντά στη βουβωνική χώρα και τραβήξτε την προς τα κάτω
Όλα στο πεπτικό σύστημα θα πέσουν σχετικά εύκολα με ελάχιστη προσπάθεια, συμπεριλαμβανομένου του κάτω εντέρου που έχετε δεθεί νωρίτερα. Χρησιμοποιήστε το μαχαίρι σας για να κόψετε επίμονο συνδετικό ιστό. Τα νεφρά και το πάγκρεας είναι βρώσιμα και συχνά παραγγέλνονται.
- Μερικοί σοβαροί που θα το κάνετε μόνοι σας θα σώσουν τα έντερα για μεταποίηση σε λουκάνικα, αν και αυτή είναι μια χρονοβόρα και επίπονη διαδικασία.
- Ο λιπώδης ιστός είναι ένα στρώμα λίπους που βρίσκεται κοντά στα νεφρά των χοίρων και πολύ συχνά διατάσσεται η επεξεργασία του σε λαρδί. Δεν χρειάζεται να τα διαχωρίσετε τώρα, αλλά αντιμετωπίστε απαλά τις τρύπες καθώς αφαιρείτε τα όργανα στον κάδο. Ο λιπώδης ιστός μπορεί να αφαιρεθεί «πιάνοντας» τον ιστό, βασικά τραβώντας τον με τα χέρια σας.
Βήμα 4. Διαχωρίστε τις πλευρές μπροστά, χωρίζοντας το στήθος
Αφού αφαιρέσετε τα εντόσθια, πρέπει να ανοίξετε το στήθος χοιρινού κρέατος για να αφαιρέσετε τυχόν υπόλοιπα όργανα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε το μαχαίρι σας για να διαχωρίσετε το μπροστινό μέρος των πλευρών, χρησιμοποιώντας τα μεταξύ των στρωμάτων του χόνδρου που συνδέουν το στέρνο. Δεν χρειάζεται να χρησιμοποιήσετε πριόνι για να το κάνετε αυτό. Συκώτι και συκώτι συνήθως παραγγέλνονται και τρώγονται.
- Μερικοί άνθρωποι θα ξεκινήσουν εισάγοντας ξανά το μαχαίρι στο "ραβδί" της διάτρησης και κόβοντας προς την ουρά, ενώ άλλοι είναι πιο εύκολο να ξεκινήσουν κοντά στην κοιλιά προς το κεφάλι. Κάντε ό, τι σας βολεύει περισσότερο στο χώρο εργασίας σας.
- Θα πρέπει να παγώσετε τα όργανα που θέλετε να σώσετε το συντομότερο δυνατό. Καθαρίστε τα όργανα σε κρύο νερό και παγώστε, τυλίγοντας με κρεοπωλείο στο ψυγείο. Τα όργανα πρέπει να αποθηκεύονται μεταξύ 33 και 40 βαθμών Φ.
Βήμα 5. Αφαιρέστε το κεφάλι του χοίρου
Πίσω από το αυτί, χρησιμοποιήστε το μαχαίρι σας με κυκλικές κινήσεις γύρω από το λαιμό για να χωρίσετε το κεφάλι, με οδηγό το σαγόνι. Όταν διαχωρίζετε το κρέας και βλέπετε την κλειδαριά, πρέπει να μπείτε εκεί με ένα μαχαίρι για να κόψετε τη σπονδυλική στήλη με μια σκληρή περικοπή.
- Εάν θέλετε να αφαιρέσετε το κεφάλι και να αφήσετε το σαγόνι άθικτο, κόψτε το προς τη γωνία του στόματος, κάτω από το αυτί, χωρίζοντας τη σάρκα. Τα σαγόνια είναι τέλεια για την παρασκευή κρέατος, αλλά μερικοί άνθρωποι προτιμούν να καθαρίζουν και να αφήνουν τα κεφάλια κολλημένα για να φτιάχνουν κεφαλές τυριού.
- Μπορείτε επίσης να αφαιρέσετε το πόδι στον «αστράγαλο» της άρθρωσης, ακριβώς πάνω από κάθε σόλα. Χρησιμοποιήστε ένα πριόνι για να κόψετε τον μυ και να αφαιρέσετε το πόδι.
Βήμα 6. Ξεπλύνετε καλά την τρύπα με νερό
Ένα μικρό χνούδι μπορεί να είναι πολύ δυνατό όταν εργάζεστε με γουρούνια. Η γούνα θα κολλήσει στο λίπος και θα είναι δύσκολο να βρεθεί. Πριν αφήσετε το κρέας για μια ημέρα για να το επεξεργαστείτε, είναι σημαντικό να το ξεπλύνετε άλλη μια φορά σε καθαρό κρύο νερό, να το κρεμάσετε να στεγνώσει πριν το ψύξετε.
Βήμα 7. Καταψύξτε τα σφάγια για τουλάχιστον 24 ώρες πριν τα σπάσετε
Για να στεγνώσει το κρέας, το χοιρινό κρέας πρέπει να διατηρηθεί για τουλάχιστον μία ημέρα σε χαμηλές θερμοκρασίες, μεταξύ 30 και 40 βαθμών Φ. Ένα φορητό ψυγείο είναι ο ευκολότερος τρόπος για να το κάνετε αυτό ή να το επεξεργαστείτε σε πολύ κρύο καιρό, κάτι που σας επιτρέπει για να το κρυώσετε στο υπόστεγο ή στο γκαράζ.
- Το να κάνετε τις περικοπές που απαιτούνται για να σπάσετε μια χοιρινή μπριζόλα είναι σχεδόν αδύνατο με ζεστό κρέας ή ακόμα και αποθηκευμένο σε θερμοκρασία δωματίου. Η όλη διαδικασία για την πραγματοποίηση των απαραίτητων κοπών κρεοπωλείων θα είναι πολύ πιο εύκολη με τη χρήση κρύου κρέατος.
- Μπορείτε επίσης να κάνετε μια «ψύξη με πάγο και άλμη», γεμίζοντας ένα δοχείο αρκετά μεγάλο για να χωρέσει το χοιρινό με πάγο, με μερικές χούφτες επιτραπέζιο αλάτι για να διατηρήσετε τη θερμοκρασία χαμηλή. Συσκευάστε το κρέας σε πάγο για να κρυώσει.
- Εάν δεν έχετε χώρο και δεν μπορείτε να τοποθετήσετε το κρέας, θα πρέπει να το κόψετε σε κατάλληλο μέγεθος και να το βάζετε στο ψυγείο. Εάν ο κάτοχος του κρέατος είναι σε εξαιρετική τιμή, μερικοί άνθρωποι θα χρησιμοποιήσουν μύλο ή χειροκίνητο πριόνι για να κόψουν τη σπονδυλική στήλη, καθώς και τη λεκάνη, χωρίζοντας το γουρούνι σε δύο μισά. Μετά από όλα, αυτή είναι μια διαδικασία για το επόμενο βήμα, οπότε το να κάνεις αυτό που είναι πιο βολικό για αποθήκευση είναι μια καλή ιδέα.
Μέθοδος 3 από 3: Επεξεργασία χοιρινού κρέατος
Βήμα 1. Αφαιρέστε τους μηρούς του χοιρινού κρέατος
Τοποθετήστε το πάνω μισό του κοψίματος και βρείτε πού τελειώνει η σπονδυλική στήλη, κοντά στον σαρκώδη μηρό (αυτό είναι το μπούτι) σε αυτό το τμήμα. Ξεκινήστε με ένα κοφτερό μαχαίρι για να εκθέσετε τους μηρούς του χοιρινού κρέατος.
- Κόψτε την κοιλιά ακολουθώντας το περίγραμμα του χοιρινού μηρού προς τη σπονδυλική στήλη, κόβοντας προς το στενότερο σημείο. Γυρίστε το μαχαίρι σας και κόψτε ευθεία προς τα κάτω, μέχρι να χτυπήσετε την άκρη του οστού του ισχίου. Σε εκείνο το σημείο, αντικαταστήστε το μαχαίρι σας με ένα πριόνι (ή το βαρύτερο ματσέτα σας) και κόψτε το κόκκαλο για να αφαιρέσετε το χοιρινό μπούτι. Θα δείτε αυτό το σημείο σχετικά εύκολα, εάν οι περικοπές σας κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης είναι καλά κεντραρισμένες.
- Οι χοιρινοί μηροί συνήθως θεραπεύονται ή καπνίζονται, οπότε η μεγέθη τους είναι καλή ιδέα, ειδικά αν έχετε λιπαρούς μηρούς χοιρινού κρέατος. Το κρέας σε σχήμα σφήνας που παραμένει κοντά στη σπονδυλική στήλη μετά την αφαίρεση του μηρού του χοιρινού κρέατος είναι ένα εξαιρετικό κομμάτι, ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα. Στην πραγματικότητα, η φράση "ψηλά με χοίρους" προέρχεται από εκεί.
Βήμα 2. Απαλλαγείτε από τους ώμους
Για να αφαιρέσετε τους ώμους, γυρίστε το χοιρινό έτσι ώστε το δέρμα να είναι στραμμένο προς τα πάνω. Τραβήξτε το άκρο προς τα πάνω, εκθέτοντας τη «μασχάλη» του ώμου και χρησιμοποιήστε το μαχαίρι σας στον συνδετικό ιστό από κάτω. Απλά πρέπει να χρησιμοποιήσετε το μαχαίρι σας για να συνεχίσετε να κόβετε προς τον μυ, ο οποίος θα πρέπει να μπορεί να τραβηχτεί εύκολα τραβώντας τον πίσω στον εαυτό του.
Ο χοιρινός ώμος ή "πισινό" είναι το καλύτερο χοιρινό κρέας για να μαγειρευτεί αργά και κάνει ένα τραβηγμένο χοιρινό. Ο χοιρινός ώμος είναι λιπαρός και το αργό κάπνισμα σε χαμηλή φωτιά θα δημιουργήσει μια τέλεια τρυφερή χοιρινή μπριζόλα όταν τρυπηθεί με ένα πιρούνι
Βήμα 3. Πετάξτε το κρέας και το φιλέτο
Γυρίστε την πλευρά προς τα πίσω, κόψτε την πάνω πλευρά. Από τη μικρότερη πλευρά στο στενό άκρο, μετρήστε μέχρι την τρίτη ή την τέταρτη πλευρά και χρησιμοποιήστε μια μακέτα για να κόψετε τη ραχοκοκαλιά σε εκείνο το σημείο, μεταξύ των πλευρών. Αφαιρέστε οτιδήποτε κάτω από αυτήν τη γραμμή και αποθηκεύστε το κρέας για το μύλο ή πετάξτε το κρέας. Εάν έχετε ηλεκτρικό αλυσοπρίονο κρεοπωλείου, αυτό θα είναι πολύ πιο εύκολο.
- Για να βρείτε το κρέας, γυρίστε την πλευρά, δίνοντας προσοχή, κοιτάζοντας τη σπονδυλική στήλη από την πλευρά που βρίσκεται ο ώμος. Βρείτε τα "μάτια" από τη μέση, τα οποία πρέπει να τρέχουν κατά μήκος της σπονδυλικής στήλης. Είναι ένα τέταρτο (θα μπορούσε να είναι μεγαλύτερο ή μικρότερο) ένα σκούρο κομμάτι κρέατος που τρέχει στη σπονδυλική στήλη, περιτριγυρισμένο από έναν κύκλο λίπους. Κάθετα στις νευρώσεις, χρησιμοποιήστε μια ματσέτα ή πριόνι για να κόψετε τα πλευρά, χωρίζοντας το φιλέτο, το οποίο μπορείτε να χωρίσετε σε λωρίδες, ξεκινώντας από το κάτω μέρος των νευρώσεων, το οποίο περιέχει το μπέικον και τη διάταξη των νευρώσεων.
- Γυρίστε το τμήμα του φιλέτου κατά μήκος, ώστε να μπορείτε να κόψετε και να σχηματίσετε τη χοιρινή μπριζόλα, όπως θα κόψετε το ψωμί. Ξεκινήστε με το μαχαίρι, κόβοντας το κόκαλο, πριν επιστρέψετε στο πριόνι. Θέλετε να έχουν το ίδιο μήκος, περίπου 5 ίντσες (5 εκατοστά), κομμένα στο κόκαλο για να τα κρατήσετε. Αυτό είναι ένα δύσκολο πράγμα αν το κόψετε με το χέρι, οπότε χρησιμοποιήστε ένα πριόνι κρεοπωλείου αν είναι δυνατόν.
- Είναι καλή ιδέα να καθαρίσετε τα θραύσματα των οστών όσο το δυνατόν καλύτερα, ώστε να μην σκίσουν το κρεοπωλείο στο ψυγείο, το οποίο μπορεί να οδηγήσει σε σήψη. Ζητήστε από έναν συνεργάτη να ελέγξει κάθε κοπή με γυαλόχαρτο με μαξιλάρι για να αραιώσει τυχόν γδαρσί και να αφαιρέσει το περιττό λίπος, αφήνοντας όχι περισσότερο από 3/4 ίντσες σε κάθε κοπή. Εάν υπάρχουν θραύσματα οστών, καθαρίστε τα με κρύο νερό καθώς εργάζεστε.
Βήμα 4. Ξεχωρίστε το μπέικον
Ο πιο λεπτός πυθμένας στα πλάγια περιέχει το αγαπημένο μέρος του χοιρινού: τα παϊδάκια και το μπέικον. Πρώτα απ 'όλα, είναι καλύτερο να διαχωρίσετε το μπέικον. Το μπέικον είναι ακριβώς εκεί που τελειώνουν τα πλευρά και θα φαίνεται λίγο λιπαρό.
- Για να τα διαχωρίσετε, τοποθετήστε το μαχαίρι σας κάτω από τις πλευρές, κόψτε τον συνδετικό ιστό και τραβήξτε τα πλευρά μέχρι πίσω. Αφήστε τον χόνδρο να κολλήσει στα πλευρά και όχι το μπέικον. Χρησιμοποιήστε το ως γραμμή κοπής. Το μπέικον θα ξεκολλήσει σχετικά εύκολα. Μπορείτε να κόψετε το καπνιστό βόειο κρέας ή να το αφήσετε ολόκληρο για ευκολότερη αποθήκευση, μέχρι να είστε έτοιμοι να κάνετε κάτι με αυτό.
- Αφήστε τα παϊδάκια ολόκληρα ή χωρίστε τα σε πολλές πλευρές, αν προτιμάτε. Το να το αφήσεις άθικτο είναι πιο συνηθισμένο.
Βήμα 5. Αφαιρέστε την κολάρα και αλέστε μερικά λουκάνικα
Το υπόλοιπο κρέας είναι συνήθως καλύτερο για άλεση σε λουκάνικα. Εάν έχετε μύλο κρέατος, μπορείτε να αλέσετε χοιρινό για να φτιάξετε λουκάνικα ή αλεσμένο χοιρινό. Είναι προτιμότερο να ξαναψύξετε το κρέας πριν το αλέσετε, καθώς τα πιο κρύα κρέατα συνήθως αλέθονται πιο ομοιόμορφα.
Κόψτε ομοιόμορφα με το κόκαλο κατά μήκος του λαιμού για να ξεφλουδίσετε το κρέας και χωρίστε τα κόκαλα. Δεν χρειάζεται να είναι εξαιρετικά καθαρό, γιατί το κρέας θα αλεσθεί. Κόψτε ομοιόμορφα με το κόκαλο κατά μήκος του λαιμού για να ξεφλουδίσετε το κρέας και χωρίστε τα κόκαλα. Δεν χρειάζεται να είναι πολύ καθαρό, γιατί το κρέας θα αλεσθεί
Βήμα 6. Αποθηκεύστε σωστά το κρέας
Μόλις ορίσετε τη μερίδα του χοιρινού κρέατος, είναι σημαντικό να το τυλίξετε με καθαρό χαρτί κρεοπωλείου, επισημαίνοντας το όνομα και την ημερομηνία κοπής χρησιμοποιώντας έναν δείκτη. Μπορείτε να βάλετε το κρέας που θα χρησιμοποιήσετε αμέσως στο ψυγείο και το υπόλοιπο να το βάλετε στην κατάψυξη. Συνήθως θα υπάρχει πολύ κρέας, οπότε η άμεση κατάψυξη του περισσότερου κρέατος είναι πιο συνηθισμένη.
