Η μαγιά, ένας μικροοργανισμός που καταναλώνει ζάχαρη για την παραγωγή διοξειδίου του άνθρακα και αλκοόλ, είναι ένα πολύ σημαντικό μέρος πολλών ψημένων και παρασκευασμένων προϊόντων. Η "ανάπτυξη" είναι μια απλή διαδικασία για να ελέγξετε εάν η μαγιά είναι ενεργοποιημένη ή απενεργοποιημένη, καθώς και για να κάνετε τη μαγιά να λειτουργεί πιο γρήγορα. Οι σύγχρονες τεχνικές για τη συσκευασία της μαγιάς κατέστησαν αυτή τη διαδικασία λιγότερο απαραίτητη, αλλά η ανάπτυξη εξακολουθεί να είναι μια καλή ιδέα για τη μαγιά που κάθεται στο ράφι για μεγάλο χρονικό διάστημα.
Βήμα
Μέθοδος 1 από 2: Ανάπτυξη ενεργού ξηρής μαγιάς
Βήμα 1. Παραλείψτε όλη αυτή τη διαδικασία εάν χρησιμοποιείτε στιγμιαία μαγιά
Η στιγμιαία μαγιά ή οι τύποι ζύμης "με γρήγορη εξάπλωση" με μικρότερους κόκκους, δεν χρειάζεται επέκταση και μπορούν να προστεθούν απευθείας σε ξηρά συστατικά. Η στιγμιαία μαγιά είναι πάντα ενεργή και μπορεί να αποθηκευτεί για πολύ μεγάλο χρονικό διάστημα. Μερικοί επαγγελματίες αρτοποιοί πιστεύουν ότι η στιγμιαία μαγιά και η ενεργή ξηρή μαγιά παράγουν χειρότερη γεύση από τη φρέσκια μαγιά, αλλά άλλοι δεν παρατηρούν καμία διαφορά στο τελικό αποτέλεσμα.
ποτέ των ποτών χρησιμοποιήστε μαγιά μπύρας, μαγιά σαμπάνιας ή μαγιά κρασιού για ψήσιμο.
Βήμα 2. Μετρήστε μια μικρή ποσότητα νερού ή γάλακτος
Ρίξτε μια μικρή ποσότητα νερού ή γάλακτος σε ένα δοχείο προστατευμένο από τη θερμότητα, σημειώνοντας την ποσότητα που χρησιμοποιείτε. Η ακριβής ποσότητα δεν έχει σημασία, αλλά θα πρέπει να αφαιρέσετε αυτήν την ποσότητα από την ποσότητα υγρού στη συνταγή σας. 1/2 φλιτζάνι (120 ml) πρέπει να είναι περισσότερο από αρκετό για μια κανονική συνταγή ψωμιού.
Για παράδειγμα, εάν χρησιμοποιήσατε 1/2 φλιτζάνι (120 ml) νερό για να αναπτύξετε τη μαγιά και η συνταγή απαιτεί συνολικά 1 φλιτζάνι (240 ml) νερό, τότε χρησιμοποιήστε μόνο 1/2 φλιτζάνι (120 ml) νερό γιατί αναμιγνύετε το υπόλοιπο 1/2 του ποτηριού (120 ml) με μαγιά
Βήμα 3. Ζεστάνετε το υγρό
Ζεσταίνετε το υγρό στους 105-110ºF (40-43ºC), σε ζεστή θερμοκρασία αλλά όχι ζεστό ή ατμό. Ενώ η μαγιά λειτουργεί καλύτερα σε ελαφρώς χαμηλότερες θερμοκρασίες, η ενεργή ξηρή μαγιά απαιτεί λίγη επιπλέον θερμότητα για να αρχίσει να λειτουργεί.
Εάν δεν έχετε θερμόμετρο τροφίμων, ζεστάνετε το υγρό μέχρι να είναι μέτρια ζεστό (χλιαρό), οδηγώντας σε χαμηλή θερμοκρασία. Ένα ελαφρώς πιο ψυχρό υγρό θα πάρει περισσότερο χρόνο για να ενεργοποιήσει τη μαγιά, αλλά αν είναι πολύ ζεστή, η μαγιά θα πεθάνει και δεν θα ενεργοποιηθεί καθόλου
Βήμα 4. Ανακατέψτε ένα κουταλάκι του γλυκού (5 ml) ζάχαρης
Χρειάζεται μόνο ζεστό νερό για να ενεργοποιήσετε τη μαγιά, αλλά η ζάχαρη σας επιτρέπει να δοκιμάσετε εάν η μαγιά είναι έτοιμη ή όχι. Η έτοιμη μαγιά θα φάει τη ζάχαρη και θα παράγει διοξείδιο του άνθρακα και άλλες ουσίες, η οποία είναι η διαδικασία που κάνει τη ζύμη του ψωμιού να φουσκώσει και να της δώσει τη μοναδική της γεύση. Ανακατέψτε γρήγορα τη ζάχαρη μέχρι να διαλυθεί.
Εάν ξεχάσατε να προσθέσετε ζάχαρη, μπορείτε να προσθέσετε ζάχαρη αφού η μαγιά είναι στο νερό. Αυτή η μέθοδος είναι εξίσου αποτελεσματική, αλλά θα πρέπει να ανακατεύετε απαλά για να αποφύγετε τη διαρροή της μαγιάς ή τη ζημιά της μαγιάς
Βήμα 5. Πασπαλίστε μαγιά πάνω από το υγρό
Μετρήστε την ποσότητα της μαγιάς που απαιτεί η συνταγή και πασπαλίστε τη μαγιά πάνω από το υγρό. Εάν η συνταγή απαιτεί φρέσκια μαγιά, χρησιμοποιήστε 1/2 φορές την ποσότητα της ενεργής ξηρής μαγιάς καθώς η ξηρή μαγιά είναι πιο συμπυκνωμένη. Εάν η συνταγή απαιτεί άμεση μαγιά, χρησιμοποιήστε 1,25 φορές την ποσότητα της ενεργής ξηρής μαγιάς.
Σημειώστε ότι ορισμένοι τύποι ζύμης διογκώνονται όταν προστίθενται στο νερό. Μεταφέρετε σε μεγαλύτερο δοχείο, εάν είναι απαραίτητο, για να αποφύγετε τη διαρροή κατά τη διάρκεια αυτής της διαδικασίας
Βήμα 6. Ανακατέψτε τη μαγιά μετά από 30-90 δευτερόλεπτα
Καθώς η μαγιά κάθεται στην επιφάνεια του νερού ή βυθίζεται αργά μέσα, το νερό θα διαλύσει το ανενεργό στρώμα ζύμης και θα απελευθερώσει τη δραστική μαγιά στο κέντρο. Αφού το αφήσετε να συμβεί για λίγο, ανακατέψτε απαλά τη μαγιά στο νερό.
Δεν χρειάζεται να υπολογίσετε με ακρίβεια τον χρόνο που απαιτείται για αυτό το βήμα. Οι πιθανότητες να επηρεαστεί η μαγιά από το ανακάτεμα είναι πολύ μικρές, ακόμα κι αν την ανακατέψετε αμέσως
Βήμα 7. Περιμένετε δέκα λεπτά, προσέχοντας για φυσαλίδες ή αφρό
Εάν η μαγιά είναι ζωντανή και ενεργή, θα αρχίσει να καταναλώνει ζάχαρη και να απελευθερώνει διοξείδιο του άνθρακα, το αέριο που προκαλεί την αύξηση του ψωμιού. Εάν η επιφάνεια του μείγματος γίνει αφρώδης ή αφρώδης, η μαγιά είναι ενεργή και μπορεί να προστεθεί σε άλλα συστατικά σύμφωνα με τη συνταγή σας.
- Mayσως χρειαστεί να δώσετε μεγάλη προσοχή στις φυσαλίδες γύρω από το χείλος του μπολ.
- Άλλα σημάδια αυτής της δραστηριότητας περιλαμβάνουν μια άμεσα αναγνωρίσιμη μυρωδιά "ζύμης" ή έναν αυξανόμενο όγκο, αλλά αυτός ο όγκος δεν είναι πάντα εύκολα αναγνωρίσιμος.
- Δυστυχώς, εάν το μείγμα δεν αφρίσει, είναι πολύ πιθανό ότι η μαγιά είναι νεκρή και δεν μπορεί να χρησιμοποιηθεί στη συνταγή. Mayσως μπορείτε να προσθέσετε λίγο ζεστό νερό, όχι πιο ζεστό από 43ºC, και αφήστε το να καθίσει για 10 λεπτά. Εάν η μαγιά δεν έχει αφρίσει μετά από 10 λεπτά, πετάξτε την.
Βήμα 8. Προσθέστε το υγρό μείγμα μαγιάς όταν η συνταγή απαιτεί μαγιά
Προσθέστε το υγρό μείγμα που περιέχει μαγιά όταν η συνταγή σας δίνει οδηγίες να προσθέσετε μαγιά. Μην στραγγίζετε τη μαγιά.
Μέθοδος 2 από 2: Ανάπτυξη φρέσκιας μαγιάς
Βήμα 1. Ελέγξτε για προβλήματα με τη φρέσκια μαγιά
Η φρέσκια μαγιά αναφέρεται σε μαγιά που αποθηκεύεται σε ελαφρώς υγρή μορφή και συσκευάζεται μαζί, διατηρώντας την ενεργή αλλά όχι τόσο ανθεκτική όσο η μαγιά συσκευασμένη στις σύγχρονες μεθόδους συσκευασίας ξηρής μαγιάς. Σημειώστε ότι η φρέσκια μαγιά είναι απίθανο να επιβιώσει από τον παγωμένο αέρα και θα διαρκέσει μόνο μία ή δύο εβδομάδες σε θερμοκρασία δωματίου ή ένα έως τρεις μήνες στο ψυγείο το πολύ. Εάν η μαγιά γίνει σκληρή ή πάρει σκούρο καφέ χρώμα, είναι πιθανότατα άχρηστη. Μπορείτε ακόμη να το δοκιμάσετε επεκτείνοντάς το για να είστε σίγουροι, αλλά θα ήταν σοφό να αγοράσετε επιπλέον εφεδρική μαγιά εκ των προτέρων, ώστε να μην χρειαστεί να σταματήσετε τη διαδικασία ψησίματος.
-
Σημειώσεις:
Η φρέσκια μαγιά είναι επίσης γνωστή ως μαγιά ψησίματος ή υγρή μαγιά.
- ποτέ των ποτών συγχέεται μεταξύ υγρής μαγιάς μπύρας και φρέσκιας μαγιάς αρτοποιίας. Χρησιμοποιήστε μόνο φρέσκια μαγιά αρτοποιίας (σε οποιαδήποτε μορφή) για το ψήσιμο.
Βήμα 2. Μετρήστε μια μικρή ποσότητα νερού ή γάλακτος σε ένα δοχείο που προστατεύεται από τη θερμότητα
Μετρήστε 1/4 φλιτζάνι (60 mL) του υγρού που αναφέρεται στη συνταγή που θέλετε να ακολουθήσετε. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε περισσότερο υγρό εάν χρειάζεστε πολλή μαγιά, αλλά φροντίστε να σημειώσετε πόση μαγιά χρησιμοποιείτε, ώστε να αφαιρέσετε αυτήν την ποσότητα υγρού από τη συνταγή.
Για παράδειγμα, εάν μια συνταγή απαιτεί 1 φλιτζάνι (240 mL) γάλα και χρησιμοποιείτε 1/4 φλιτζάνι (60 mL) γάλα για να δημιουργήσετε τη μαγιά, προσθέστε μόνο 3/4 φλιτζάνι (180 mL) γάλα στο μείγμα μαγιάς αργότερα
Βήμα 3. Ζεστάνετε το υγρό
Ζεσταίνουμε ελαφρώς το υγρό, στους 80-90ºF (27-32ºC), που είναι η θερμοκρασία που προάγει τη μέγιστη δραστηριότητα ζύμης. Η φρέσκια μαγιά είναι ήδη ενεργή, δεν κοιμάται σαν ξηρή μαγιά, οπότε δεν χρειάζεται να ζεστάνετε ξανά το υγρό για να «ξυπνήσετε τη μαγιά».
- Αυτή η θερμοκρασία είναι μόνο ελαφρώς ζεστή. Ο ατμός ή ο σχηματισμός μεμβράνης πάνω από το γάλα υποδεικνύει ότι το υγρό είναι πολύ ζεστό και μπορεί να σκοτώσει τη μαγιά.
- Δεδομένου ότι η φρέσκια μαγιά περιέχει ήδη υγρασία, δεν χρειάζεστε τεχνικά κανένα επιπλέον νερό. Το νερό συνιστάται στις περισσότερες περιπτώσεις επειδή η θερμοκρασία του δωματίου μπορεί να μην είναι αρκετά ζεστή για να επεκταθεί η μαγιά. Ωστόσο, εάν το δωμάτιο είναι ζεστό, μπορείτε να αναμίξετε τη ζάχαρη και τη μαγιά αμέσως.
Βήμα 4. Ανακατέψτε ένα κουταλάκι του γλυκού (5 ml) ζάχαρης
Η μαγιά απορροφά σχεδόν κάθε είδους ζάχαρη, οπότε ανακατέψτε λίγο λευκή ζάχαρη, καστανή ζάχαρη ή οποιαδήποτε φυσική και γλυκιά ζάχαρη. Οι τεχνητές γλυκαντικές ουσίες δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν για την ανάπτυξη ζύμης οποιουδήποτε είδους.
Βήμα 5. Προσθέστε μαγιά στο υγρό
Ανακατέψτε απαλά την ποσότητα φρέσκιας μαγιάς που απαιτεί η συνταγή. Δεδομένου ότι η φρέσκια μαγιά περιέχει μερικά υγρά συστατικά καθώς και μαγιά, θα πρέπει να προσαρμόσετε την ποσότητα που χρησιμοποιείται εάν η συνταγή σας χρησιμοποιεί διαφορετικό τύπο μαγιάς:
- Εάν η συνταγή χρησιμοποιεί ενεργή ξηρή μαγιά, χρησιμοποιήστε τη διπλάσια ποσότητα φρέσκιας μαγιάς.
- Εάν η συνταγή χρησιμοποιεί στιγμιαία μαγιά, χρησιμοποιήστε φρέσκια μαγιά 2,5 φορές.
Βήμα 6. Περιμένετε λίγα λεπτά και προσέξτε για φυσαλίδες
Εάν σχηματιστεί αφρός ή φυσαλίδες μέσα σε 5 ή 10 λεπτά, τότε η μαγιά είναι ζωντανή και ενεργή και το μείγμα μπορεί να προστεθεί όταν η συνταγή δίνει οδηγίες στη χρήση της μαγιάς. Από την άλλη πλευρά, εάν δεν σχηματιστεί αφρός ή φυσαλίδες (υποθέτοντας ότι το υγρό δεν είναι πολύ ζεστό ή κρύο), τότε η μαγιά είναι πιθανότατα νεκρή και πρέπει να απορριφθεί.
Επειδή η φρέσκια μαγιά είναι πάντα ενεργή, η φρέσκια μαγιά δεν χρειάζεται τόσο χρόνο για να φουσκώσει όσο κάνει η ξηρή μαγιά
Συμβουλές
- Εάν φτιάχνετε ζύμη, μπορείτε να επεκτείνετε τη μαγιά στο ίδιο δοχείο που χρησιμοποιήσατε για την προετοιμασία των ξηρών συστατικών σας. Απλά κάντε μια κοιλότητα στο αλεύρι ή το φαγητό και χρησιμοποιήστε το σαν να ήταν ένα κανονικό μπολ.
- Όσον αφορά τη ζάχαρη, σχεδόν οτιδήποτε περιέχει χημικά σάκχαρα (σακχαρόζη, φρουκτόζη κ.λπ.) και περιέχει λίγο ή καθόλου οξύ, μπορεί να χρησιμοποιηθεί: καστανή ζάχαρη, λευκή ζάχαρη, σιρόπι ζάχαρης ή χυμός φρούτων. Δεν μπορούν να χρησιμοποιηθούν τεχνητές γλυκαντικές ουσίες.
- Καθώς η μαγιά διαστέλλεται, μπορεί να βγάλει μια μυρωδιά σαν μπύρα ή ψωμί. Αυτό είναι φυσιολογικό.
- Εάν είστε σε αυστηρό πρόγραμμα ψησίματος και η μαγιά σας είναι εδώ και πολύ καιρό, ίσως θελήσετε να φτιάξετε μια δοκιμαστική κούπα μαγιάς πριν ξεκινήσετε το ψήσιμο. Έτσι, εάν η μαγιά δεν αυξηθεί, θα έχετε χρόνο να πάτε στο κατάστημα και να αγοράσετε ένα άλλο πακέτο μαγιάς.
- Το φως μπορεί να καταστρέψει τη μαγιά. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο πολλές συνταγές ψωμιού συνιστούν τη διατήρηση της ζύμης σε ένα σκεπασμένο μπολ.
Προειδοποίηση
- Μην προσθέτετε μαγιά σε νερό που κάνει κρύο σαν πάγο ή ζεστό στην αφή. Το νερό μπορεί να σκοτώσει τη μαγιά ή τουλάχιστον να κάνει τη μαγιά να μην ενεργοποιηθεί.
- Το αλάτι μπορεί να επιβραδύνει τη δραστηριότητα της ζύμης ή ακόμα και να το σκοτώσει σε υψηλές συγκεντρώσεις. Προσθέστε οποιοδήποτε αλάτι στη συνταγή στα άλλα ξηρά συστατικά, όχι το μπολ που περιέχει το μείγμα της μαγιάς, ακόμα κι αν η συνταγή σας δίνει οδηγίες να προσθέσετε αλάτι στο μείγμα της μαγιάς.
- Θερμοκρασίες κάτω από 50 βαθμούς Φαρενάιτ (10ºC) θα αδρανοποιήσουν τη μαγιά και θερμοκρασίες πάνω από 140 βαθμούς Φαρενάιτ (50ºC) θα σκοτώσουν τη μαγιά.
