Η γλώσσα του βοείου κρέατος είναι ένα υπέροχο κομμάτι κρέατος, οι μερίδες είναι άφθονες για όλη την οικογένεια και η τιμή είναι σχετικά φθηνή. Παρόλο που η τιμή είναι φθηνή, δεν σημαίνει ότι η ποιότητα είναι χαμηλή. Στην πραγματικότητα, η πλούσια γεύση του έκανε τη γλώσσα του βοείου κρέατος πολυτελές φαγητό στην αρχαιότητα. Συνεχίστε να διαβάζετε για να μάθετε πώς να το μαγειρέψετε καλά, έτσι ώστε αυτό το πιάτο να γίνει το στήριγμα στην κουζίνα σας.
Συστατικά
Απλό μενού μοσχαρίσιας γλώσσας
- 1 μικρή βοδινή γλώσσα (1,4 κιλά)
- Πιπέρι
- Φύλλα δάφνης (ή άλλα βότανα)
- Κρεμμύδια και καρότα (ή άλλα λαχανικά)
- Προαιρετικά: αλεύρι ή σούπα γαλλικού κρεμμυδιού για μια παχιά σάλτσα.
Tacos de Lengua:
- 1 μικρή βοδινή γλώσσα (1,4 κιλά)
- Κρεμμύδια, καρότα, μυρωδικά της επιλογής σας
- Λάδι
- Σάλσα Βέρντε
- Τορτίγιες καλαμποκιού
Σάλτσα σταφίδας Μοσχάρι
- 1 μοσχαρίσια γλώσσα (1,8 κιλά)
- 2 σκελίδες κρεμμύδια
- 2 καρότα, κομμένα σε φέτες
- 1 μεγάλο κοτσάνι σέλινου (με φύλλα), κομμένο σε φέτες
- 1 σκελίδα σκόρδο, τριμμένη
- 2 κουταλιές της σούπας (30 mL) βούτυρο
- 1/3 φλιτζάνι σταφίδες (80 mL)
- 3 κουταλιές της σούπας (45 mL) αμύγδαλα (αμύγδαλα), ψιλοκομμένα
- 1/3 φλιτζάνι (80 mL) ξύδι λευκού κρασιού
- 1 κουταλιά της σούπας πάστα ντομάτας
- 1/3 φλιτζάνι κρασί Μαδέρα
- 2/3 φλιτζανιού ζωμό γλώσσας
- Αλάτι και πιπέρι για να γευτείς
Βήμα
Μέθοδος 1 από 3: Απλή Βρασμένη Βόειο Γλώσσα
Βήμα 1. Αγοράστε γλώσσα βοείου κρέατος
Όσο μεγαλύτερη είναι η γλώσσα, τόσο περισσότερο θα χρειαστεί να μαγειρευτεί. Επιλέξτε λοιπόν τη μικρότερη γλώσσα, ιδανικά με μέτρηση μικρότερη από 1,4 κιλά. Η γλώσσα έχει μικρή διάρκεια ζωής, οπότε αγοράστε φρέσκια ή κατεψυγμένη γλώσσα από έναν αξιόπιστο χασάπη. (Αν αγοράσατε κατεψυγμένη γλώσσα, ξεπαγώστε τη στο ψυγείο για να είναι ασφαλής.)
- Μερικοί άνθρωποι πωλούν γλώσσες με αδένες, οστά και λίπος στη ρίζα της γλώσσας. Όλα τα μέρη του μπορούν να καταναλωθούν μετά το μαγείρεμα, αλλά δεν αρέσει σε όλους η απαλή και λιπαρή υφή. Μπορείτε είτε να πετάξετε το μέρος στο σπίτι (πριν ή μετά το μαγείρεμα) είτε να βρείτε μια γλώσσα που πωλείται χωρίς αυτό.
- Η αλατισμένη και αρωματισμένη γλώσσα μπορεί να παρασκευαστεί με τον ίδιο τρόπο όπως η φρέσκια γλώσσα.
Βήμα 2. Καθαρίστε τη γλώσσα
Τοποθετήστε τη γλώσσα σε έναν καθαρό νεροχύτη και βουρτσίστε την καλά κάτω από κρύο τρεχούμενο νερό. Καθαρίστε μέχρι η επιφάνεια να μην είναι βρωμιά και αίμα.
Πολλές συνταγές προτείνουν να μουλιάσετε τη γλώσσα σε παγωμένο νερό για μία έως δύο ώρες. Μην ξεχάσετε να αλλάξετε νερό αν είναι θολό. Η γλώσσα που αγοράζετε στο σούπερ μάρκετ είναι συνήθως αρκετά καθαρή, οπότε δεν χρειάζεται να κάνετε αυτό το βήμα. Αλλά αν θέλετε να το κάνετε, αυτό το βήμα μπορεί να κάνει τη γεύση της φρέσκιας γλώσσας βοδινού και πάλι δυνατή
Βήμα 3. Ετοιμάστε το ζωμό
Γεμίστε μια μεγάλη κατσαρόλα με ζωμό κοτόπουλου ή βοείου κρέατος ή νερό με λίγο αλάτι. Προσθέστε λαχανικά και βότανα της επιλογής σας. Ρίξτε ένα ή δύο κρεμμύδια, δύο φύλλα δάφνης, κόκκους πιπεριού και καρότα για να κάνετε μια απλή, νόστιμη βασική συνταγή. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε άλλα συστατικά, όπως galangal, λεμονόχορτο, σκόρδο ή τσίλι. Αφήνουμε να βράσει σε δυνατή φωτιά.
- Χρησιμοποιήστε χύτρα ταχύτητας ή βραστήρα για να επιταχύνετε τη διαδικασία μαγειρέματος.
- Εάν θέλετε μια πιο παχιά σάλτσα για να τη σερβίρετε με τη γλώσσα, προσθέστε τέσσερα κουτιά παχιάς κρεμμυδόσουπας.
Βήμα 4. Τοποθετήστε τη γλώσσα
Προσθέστε τη γλώσσα στο ζωμό και καλύψτε την κατσαρόλα. Αφήνουμε να βράσει ξανά και μετά αφήνουμε τη σάλτσα να εξατμιστεί για να πήξει.
Κρατήστε τη γλώσσα εντελώς βυθισμένη. Youσως χρειαστεί να προσθέσετε περισσότερο νερό ή να το πιέσετε με το καλάθι του ατμομηχανή για να το αφήσετε να βυθιστεί
Βήμα 5. Βράζουμε μέχρι να μαλακώσουν
Η γλώσσα είναι ώριμη όταν ασπρίζει και το μαχαίρι μπορεί να διαπεράσει εύκολα τα παχύτερα μέρη. Ο χρόνος που απαιτείται είναι 50-60 λεπτά ανά 0,45 κιλά γλώσσας.
- Μια γρήγορη ή μισοψημένη διαδικασία μαγειρέματος θα κάνει τη γλώσσα σκληρή και σκληρή. Εάν έχετε πολύ χρόνο, είναι καλύτερα να αφήσετε τη γλώσσα να σιγοβράσει για ακόμη μία έως 2 ώρες.
- Εάν χρησιμοποιείτε χύτρα ταχύτητας, ζεσταίνετε μέχρι να αρχίσει ο ατμός να βράζει. Μειώστε τη θερμοκρασία σε μέτρια φωτιά και μαγειρέψτε τη γλώσσα για 10-15 λεπτά ανά 0,45 kg. Το βάζουμε στο ψυγείο μέχρι να τελειώσει ο ατμός από μόνο του.
Βήμα 6. Ξεφλουδίστε τη γλώσσα όσο είναι ζεστή
Μεταφέρουμε σε λαμαρίνα με λαβίδα. Περιμένετε έως ότου η γλώσσα είναι αρκετά δροσερή για να αγγίξει και έπειτα κόψτε το εξωτερικό λευκό στρώμα κατά μήκος με ένα κοφτερό μαχαίρι. Ξεκολλήστε αυτό το στρώμα με το χέρι και κόψτε το με ένα μαχαίρι αν είναι απαραίτητο. Στην πραγματικότητα αυτή η επίστρωση είναι βρώσιμη, αλλά η γεύση και η υφή δεν είναι πολύ καλές.
- Μόλις κρυώσει, η γλώσσα θα είναι πιο δύσκολο να ξεφλουδιστεί. Εάν η θερμοκρασία της γλώσσας έχει πέσει σε θερμοκρασία δωματίου και δεν έχει ξεφλουδιστεί, απλώς μουλιάστε την σε παγωμένο νερό για να διευκολύνετε το ξεφλούδισμα.
- Αποθηκεύστε το ζωμό της γλώσσας για να φτιάξετε αλμυρές σούπες ή σάλτσες.
Βήμα 7. Κόψτε τη σάρκα της γλώσσας στο μέγεθος περίπου 0,6 cm ανά φέτα
Κόψτε τη γλώσσα διαγώνια με ένα κοφτερό μαχαίρι και σερβίρετε με salsa verde για σάντουιτς, με καστανή μουστάρδα και χόρτα. Or ψήνουμε για μισή ώρα με πατάτες. Η μερίδα αυτού του κρέατος γλώσσας είναι πολύ μεγάλη, οπότε αποθηκεύστε μερικά για ψήσιμο στη σχάρα ή χρησιμοποιήστε το για άλλες συνταγές όπως αυτή που ακολουθεί.
- Εάν το κρέας είναι ακόμα σκληρό, σημαίνει ότι η γλώσσα είναι ακόμη μισοψημένη. Προσθέστε ξανά στο ζωμό και βράστε μέχρι να μαλακώσουν.
- Μπορείτε να μετατρέψετε λίγο από τη σάλτσα σε μια παχιά σάλτσα προσθέτοντας αλεύρι.
Βήμα 8. Αποθηκεύστε το υπόλοιπο κρέας γλώσσας στο ψυγείο
Η βραστή γλώσσα μπορεί να διαρκέσει έως και πέντε ημέρες σε αεροστεγές δοχείο αποθηκευμένο στο ψυγείο.
Μέθοδος 2 από 3: Tacos De Lengua
Βήμα 1. Καθαρίστε και βράστε τη γλώσσα
Η γλώσσα απαιτεί μια μακρά και αργή διαδικασία μαγειρέματος για να είναι τρυφερή. Ακολουθήστε τη μέθοδο βρασμού γλώσσας που περιγράφεται παραπάνω για οδηγίες σχετικά με τον καθαρισμό και το βράσιμο της γλώσσας σε καυτό αλατισμένο νερό για τουλάχιστον 1 ώρα ανά 0,45 κιλά κρέατος.
- Για μια πιο νόστιμη γεύση, προσθέστε κρεμμύδια, καρότα, σκόρδο, δάφνη και/ή το αγαπημένο σας τσίλι.
- Ελέγξτε κάθε ώρα. Προσθέστε νερό για να διατηρήσετε τη γλώσσα βυθισμένη.
Βήμα 2. Φτιάξτε ή αγοράστε salsa verde.
Έχετε άφθονο χρόνο για να φτιάξετε τη δική σας σάλτσα verde ενώ περιμένετε να μαγειρευτεί η γλώσσα. Πάρτε τις ντομάτες (που ονομάζονται επίσης physalis, ceplukan ή cecendet), πιπεριές σεράνο, κρεμμύδια ψιλοκομμένα, σκόρδο, κόλιανδρο, λάιμ και αλάτι. Ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθεί καλά και να πήξει ελαφρώς. (Για ποσότητες και άλλες λεπτομέρειες, δείτε τη συνταγή της salsa verde.)
Βήμα 3. Ξεφλουδίστε και κόψτε τη γλώσσα
Όταν το μαχαίρι είναι σε θέση να κόψει το παχύτερο μέρος της γλώσσας, αφαιρέστε τη γλώσσα από το νερό με λαβίδα. Μόλις κρυώσει αρκετά για να το χειριστεί - αλλά ακόμα αρκετά ζεστό - κόψτε το από το εξωτερικό λευκό στρώμα και ξεφλουδίστε το με το χέρι. Κόψτε τη γλώσσα σε μέγεθος 1,25 εκατοστών για τις γαρνιτούρες taco.
Βήμα 4. Τηγανίζουμε ή ψήνουμε τη γλώσσα μέχρι να γίνει τραγανή
Η γλώσσα είναι λιπαρό κρέας και είναι νόστιμο όταν το εξωτερικό στρώμα είναι τραγανό. Προσθέστε περίπου 3 κουταλιές της σούπας (45 mL) λάδι στο τηγάνι για κάθε έξι φέτες γλώσσας και θερμαίνετε μέχρι να σιγοβράσει. Εισάγετε τη γλώσσα και τηγανίστε μέχρι να ροδίσει και όλες οι πλευρές να γίνουν τραγανές. Γυρίστε τη γλώσσα σας κάθε τόσο.
- Εάν επιλέξετε να ψήσετε τη γκριλ, εφαρμόστε αρκετό ελαιόλαδο στις φέτες της γλώσσας και προθερμάνετε το φούρνο στους 220ºC για 10-15 λεπτά, γυρίζοντας περιστασιακά.
- Για μια πιο υγιεινή επιλογή μενού, τηγανίζετε τη γλώσσα σε λίγο λάδι μέχρι να ροδίσει ελαφρώς και στη συνέχεια σιγοβράζετε σε salsa verde για λίγα λεπτά.
Βήμα 5. Σερβίρετε με τορτίγιες καλαμποκιού
Προετοιμάστε πιάτα με μοσχαρίσια γλώσσα, τορτίγιες καλαμποκιού και salsa verde για τους καλεσμένους σας και αφήστε τους να φτιάξουν τις δικές τους δημιουργίες taco. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε τις αγαπημένες σας γαρνιτούρες taco, όπως λάιμ και κόλιανδρο.
Μέθοδος 3 από 3: Μοσχάρι με σάλτσα σταφίδας
Βήμα 1. Καθαρίστε και βράστε τη γλώσσα
Καθαρίστε τη γλώσσα όπως περιγράφεται στη συνταγή για τη βραστή γλώσσα του βοείου κρέατος παραπάνω. Τοποθετήστε τη γλώσσα σε μια κατσαρόλα με ζεστό νερό μαζί με 1 κρεμμύδι, 2 καρότα, 1 μεγάλο σέλινο και 1 σκελίδα σκόρδο. Βράζουμε τη γλώσσα για μία ώρα ανά 0,45 κιλά μέχρι το μαχαίρι να τρυπήσει εύκολα το παχύτερο μέρος.
- Χοντροκόβουμε όλα τα λαχανικά, αφαιρούμε τα φύλλα από τα κοτσάνια του σέλινου και συνθλίβουμε το σκόρδο.
- Ο τρόπος μαγειρέματος αυτής της συνταγής είναι παρόμοιος με την απλή συνταγή που έχει περιγραφεί. Οι περισσότερες συνταγές με γλώσσα βοείου κρέατος μαγειρεύονται αρχικά έτσι. Ακολουθήστε αυτήν τη μέθοδο για περισσότερες λεπτομέρειες.
Βήμα 2. Ξεφλουδίστε τη γλώσσα
Σηκώστε τη γλώσσα με λαβίδες. Ξεκολλήστε το λευκό στρώμα μόλις η θερμοκρασία του κρέατος αγγίξει με το χέρι. Εάν η γλώσσα είναι ακόμα ζεστή, το στρώμα του δέρματος μπορεί να ξεκολλήσει εύκολα αφού κόψετε το μαχαίρι σε πολλά μέρη.
Βήμα 3. Τηγανίζουμε τις σταφίδες, τα αμύγδαλα και τα υπόλοιπα κρεμμύδια
Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές της σούπας 30 mL βούτυρο σε ένα τηγάνι. Chιλοκόψτε και προσθέστε κρεμμύδια μαζί με φλιτζάνι (80 mL) σταφίδες και 3 κουταλιές της σούπας 45 mL αμύγδαλα ψιλοκομμένα. Ζεσταίνουμε και ανακατεύουμε περιστασιακά.
Βήμα 4. Προσθέστε όλα τα υπόλοιπα υλικά στο τηγάνι
Μόλις τα αμύγδαλα ροδίσουν, προσθέστε φλιτζάνι (80 mL) ξύδι λευκού κρασιού και 1 κουταλιά της σούπας 15 mL πάστα ντομάτας. Προσθέστε φλιτζάνι (80 mL) Madeira και κύπελλο (160 mL) από την κατσαρόλα με τη γλώσσα. Βράζουμε για τρία λεπτά να πήξει η σάλτσα.
Βήμα 5. Κόψτε τη γλώσσα του βοείου κρέατος και σερβίρετε με σάλτσα
Κόψτε τη γλώσσα σε λεπτές λωρίδες και πασπαλίστε από πάνω τη σάλτσα σταφίδας. Καρικέψτε με αλάτι και πιπέρι βάσει της γεύσης σας.
Βήμα 6. Σερβίρετε
Συμβουλές
- Εάν αγοράζετε τη γλώσσα από έναν αξιόπιστο κρεοπώλη, όλα τα μέρη της γλώσσας είναι συνήθως βρώσιμα. Μπορείτε να κόψετε όλα τα μέρη που μοιάζουν με χόνδρο ή βλέννα, αλλά μην πετάτε τα λεπτά κομμάτια κρέατος.
- Οι φέτες στη βάση της γλώσσας είναι πιο πλούσιες και παχύτερες από το μπροστινό άκρο.
- Ο ζωμός της γλώσσας έχει πιο πλούσια γεύση από τον συνηθισμένο ζωμό κρέατος, επειδή η γεύση της γλώσσας είναι πλούσια και λιπαρή. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αυτόν τον ζωμό σιγά σιγά για άλλα πιάτα.
