Το ψάρι είναι ένα φαγητό που έχει πολλές χρήσεις και μπορεί να σερβιριστεί σε πολλές γευστικές παραλλαγές. Δεν είναι μόνο το ψάρι νόστιμο, αλλά περιέχει επίσης πολλές θρεπτικές πρωτεΐνες και υγιή λίπη, όπως ωμέγα-3 οξέα. Ένας ποιοτικός σεφ πρέπει να ξέρει πώς να προετοιμάζει τα ψάρια κατά τη διάρκεια της ζωής του και αυτό είναι ένα καλό μέρος για να μάθετε για αυτό. Πάρτε λοιπόν κρέας ψαριού χωρίς κόκαλα, γουόκ, τη φυσική σας περιέργεια και όρεξη. Ας μαγειρέψουμε!
Βήμα
Μέρος 1 από 3: Γνώση των βασικών της μαγειρικής
Βήμα 1. Πάρτε το ψάρι όσο πιο φρέσκο γίνεται
Φυσικά, τα φρέσκα υλικά είναι σημαντικά κάθε φορά που μαγειρεύετε, αλλά όταν πρόκειται για ψάρι, αυτό είναι ακόμα πιο σημαντικό. Μπορείτε εύκολα να συγκαλύψετε τη γεύση του κοτόπουλου που έχει αποθηκευτεί για τρεις ημέρες, αλλά θα είναι δύσκολο αν προσπαθήσετε να συγκαλύψετε τη γεύση του μπακαλιάρου που έχει αποθηκευτεί για τρεις ημέρες. Για να μαγειρέψετε το καλύτερο ψάρι στη ζωή, πρέπει να γνωρίζετε καλά τον ψαράδικο.
- Το καλύτερο κόλπο για να αποκτήσετε τα πιο φρέσκα ψάρια είναι να ρωτήσετε. Πηγαίνετε στον ψαράδικο στο πλησιέστερο παντοπωλείο και ρωτήστε τον ποιο ψάρι είναι φρέσκο σήμερα. Μερικές φορές πρέπει να είστε ευέλικτοι σχετικά με το είδος των ψαριών που μαγειρεύετε, αλλά αυτό είναι προς το καλύτερο. Τα φρέσκα ψάρια έχουν σχεδόν πάντα καλύτερη γεύση από λιγότερο φρέσκα ψάρια, είτε πρόκειται για σολομό, σκουμπρί, τόνο ή ξιφία - και πολλά άλλα ψάρια.
- Το πιο φρέσκο ψάρι έχει θαλασσινό (αλμυρό) άρωμα, αλλά δεν είναι ψαρωτικό. τα βράγχια πρέπει να είναι λαμπερά και υγρά. το κρέας ψαριού πρέπει να είναι σφιχτό και μασώμενο. και τα λέπια ψαριού δεν πρέπει να θαμπώνουν ή να ξεφλουδίζονται εύκολα.
Βήμα 2. Εξοικειωθείτε με το θερμόμετρο
Το να γνωρίζετε την ακριβή θερμοκρασία στην οποία μαγειρεύεται πλήρως το ψάρι είναι το μυστικό για το μαγείρεμα των ψαριών. Για να το κάνετε αυτό, χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο τροφίμων μέχρι να το συνηθίσετε και μπορείτε να προσδιορίσετε αν το ψάρι μαγειρεύεται αγγίζοντας ή απλά κοιτάζοντας το ψάρι. Τα περισσότερα ψάρια μαγειρεύονται τέλεια όταν η εσωτερική θερμοκρασία φτάσει τους 49-63 ° C.
Βήμα 3. Γνωρίστε ότι είναι εντάξει εάν τα ψάρια είναι μισοψημένα
Έχετε ακούσει ποτέ για σούσι; Or τι λες για το ceviche; Τα δύο πιάτα δεν ήταν μαγειρεμένα καθόλου. Σε αντίθεση με τα μαγειρεμένα πουλερικά, που ενέχουν τον κίνδυνο της σαλμονέλας, τα ψάρια είναι καλύτερα να τρώγονται άψητα ή ακόμη και ωμά.
- Αν και το ωμό ή το μη ψημένο ψάρι περιέχει παράσιτα, η επίπτωση σοβαρών προβλημάτων υγείας είναι υπερτιμημένη.
- Ορισμένα ψάρια τρώγονται καλύτερα ωμά (ή υποψημένα)! Fάρια όπως ο τόνος συνήθως ψήνονται για λίγο και στις δύο πλευρές πριν αφαιρεθούν από την πηγή θερμότητας και σερβίρονται. Το περίφημο ταρτάρ τόνου δεν μαγειρεύεται καθόλου.
Βήμα 4. Γνωρίστε τους τρεις βασικούς τύπους ψαριών
Τα ψάρια χωρίζονται σε τρεις βασικούς τύπους, οι οποίοι τείνουν να μαγειρεύονται με διαφορετικούς τρόπους και περιέχουν διαφορετικά θρεπτικά συστατικά. Θα γίνετε καλύτερος μάγειρας γνωρίζοντας τους βασικούς τύπους ψαριών:
- Λευκόψαρο - μερικά από τα οποία είναι μπακαλιάρος, χωματίδα, σόλα και μπακαλιάρος. Αυτός ο τύπος ψαριού έχει ένα ημιδιαφανές δέρμα που θα γίνει λευκό οπαλό όταν μαγειρευτεί. Αυτό το ψάρι συνήθως τηγανίζεται ή τηγανίζεται σε λάδι, γεγονός που το καθιστά βασικό κλασικό βρετανικό πιάτο.
- Λιπαρά ψάρια - μερικά από αυτά περιλαμβάνουν σολομό, πέστροφα και σαρδέλες. Τα λιπαρά ψάρια περιέχουν περισσότερο λίπος από άλλα είδη ψαριών, αλλά το λίπος που περιέχουν είναι καλό λίπος (ωμέγα 3 λιπαρά οξέα). Αυτός ο τύπος ψαριού συνήθως ψήνεται στη σχάρα, στη σχάρα ή στον ατμό.
- Οστρακοειδή - Μερικά από αυτά περιλαμβάνουν γαρίδες, χτένια, μύδια και στρείδια. Τα οστρακοειδή κατηγοριοποιούνται είτε ως «καρκινοειδή» (γαρίδες) είτε ως «μαλάκια» (στρείδια). Αυτός ο τύπος ψαριού συνήθως ζει και τρέφεται στον πυθμένα του ωκεανού. Αυτό το ψάρι είναι πιο δύσκολο να αφομοιωθεί από το λευκό ή το λιπαρό ψάρι.
Βήμα 5. Πειραματιστείτε με μαρινάδες, αλλά να γνωρίζετε ότι τα περισσότερα ψάρια έχουν καλή γεύση μόνο με αλάτι και πιπέρι
Υπάρχουν πολλοί διαφορετικοί τύποι μαρινάδων με τους οποίους μπορείτε να πειραματιστείτε όταν μαγειρεύετε ψάρια - η σάλτσα σόγιας και το μέλι ταιριάζουν υπέροχα με σολομό και το ελαιόλαδο και το λεμόνι ταιριάζουν τέλεια με το λευκό ψάρι. Αλλά τελικά, το καλό ψάρι - όπως και το καλό κρέας - θα έχει τέλεια γεύση αν αφήσετε την αρχική γεύση του ψαριού να κυριαρχήσει, όχι τη μαρινάδα.
Βήμα 6. Μαγειρέψτε το ψάρι όσο πιο στεγνά γίνεται
Στεγνώστε το ψάρι πριν το ψήσετε, ανεξάρτητα από το πώς το μαγειρεύετε. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό εάν τηγανίζετε ψάρια σε πολύ ή λίγο λάδι, η υπερβολική υγρασία θα δροσίσει το καυτό λάδι. Για καλύτερα αποτελέσματα, προσπαθήστε να σκουπίσετε την κοτολέτα ή τη μπριζόλα ψαριού με μια χαρτοπετσέτα πριν τη μαγειρέψετε.
Βήμα 7. Ξεπαγώστε το ψάρι πριν το μαγείρεμα
Για καλύτερα αποτελέσματα, χρησιμοποιήστε φρέσκο ψάρι. Ας δούμε όμως την αλήθεια - το φρέσκο ψάρι είναι ακριβό και δεν μπορούν όλοι να αντέξουν οικονομικά αυτή την πολυτέλεια. Το κατεψυγμένο ψάρι είναι μια άλλη εξαιρετική εναλλακτική λύση, αλλά ξεπαγώστε τα ψάρια για μια μέρα στο ψυγείο πριν το μαγείρεμα για καλύτερα αποτελέσματα. Ω, θυμηθείτε επίσης να το στεγνώσετε για να αφαιρέσετε την υπερβολική υγρασία πριν το μαγειρέψετε.
Για παράδειγμα, μπορείτε να ψήσετε κατεψυγμένα ψάρια, αλλά θα χρειαστεί να διπλασιάσετε τον κανονικό χρόνο μαγειρέματος που συνιστά η συνταγή. Ωστόσο, το μαγείρεμα κατεψυγμένων ψαριών είναι πολύ δύσκολο και δεν είναι καλή επιλογή αν μπορείτε να το αποφύγετε
Μέρος 2 από 3: Διαφορετικοί τρόποι μαγειρέματος ψαριών
Βήμα 1. Δοκιμάστε τη σχάρα ψαριών
Ιδανικό για τους καυτούς καλοκαιρινούς μήνες, το ψήσιμο στη σχάρα είναι ένας εύκολος και διασκεδαστικός τρόπος μαγειρέματος. Με μια σχάρα με κάρβουνο ή αέριο, προσπαθήστε να φτιάξετε ένα ζεστό σωρό και ένα κρύο σωρό ώστε να μπορείτε να μαγειρεύετε τα ψάρια σε χαμηλή φωτιά τις περισσότερες φορές, και στη συνέχεια να του δώσετε λίγο χρώμα ολοκληρώνοντας τη διαδικασία μαγειρέματος ψήνοντας το ψάρι σε ψητή φωτιά στο τέλος. Βεβαιωθείτε ότι χρησιμοποιείτε θερμόμετρο για να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία σωστά και θυμηθείτε ότι τα ψάρια μαγειρεύουν πολύ γρήγορα!
- Όταν ψήνετε ψάρια, βεβαιωθείτε ότι έχετε βάψει τη σχάρα και τα ψάρια με πολύ λάδι πριν τα ψήσετε στη σχάρα. Τα ψάρια και οι σχάρες που είναι επικαλυμμένες με αρκετό λάδι θα αποτρέψουν περιπτώσεις όπου το ψάρι κολλάει στη σχάρα όταν αναποδογυρίζετε το ψάρι. Εάν επιθυμείτε, μπορείτε να τοποθετήσετε τα ψάρια σε μια σακούλα αλουμινόχαρτου κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. εξοικονομεί χρόνο καθαρισμού και μαγειρεύει πολύ καλά ψάρια.
- Θυμηθείτε να επιλέξετε το σωστό είδος ψαριού για ψήσιμο στη σχάρα. Τα μεγάλα, σαρκώδη ψάρια όπως ο σολομός, ο ιππόγλωσσος και ο ξιφίας είναι τα καλύτερα είδη ψαριών για σχάρα, ειδικά αν μπορείτε να τα κόψετε σε μπριζόλες. Τα λευκά ψάρια με μαλακό κρέας όπως ο μπακαλιάρος, τα χτένια ή η σόλα τείνουν να διαλύονται πιο εύκολα στη σχάρα, καθιστώντας τα λιγότερο κατάλληλα για ψήσιμο στη σχάρα.
Βήμα 2. Δοκιμάστε να ψήσετε το ψάρι στη σχάρα
Το ψήσιμο στη σχάρα βασίζεται σε ξηρή θερμότητα και λίγο λάδι για να μαγειρέψει καλά τα ψάρια, οπότε αυτή είναι ίσως η πιο υγιεινή επιλογή μαγειρέματος. Στρώστε το ταψί με χαρτί κεριού ή αλουμινόχαρτο, στη συνέχεια λιπάνετε καλά τα ψάρια (ή εφαρμόστε λιωμένο βούτυρο) και μαγειρέψτε το ψάρι σε χαμηλή φωτιά για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ακολουθούν ορισμένες συγκεκριμένες οδηγίες που πρέπει να έχετε κατά νου όταν ψήνετε στη σχάρα ψάρια:
- Εάν ψήνετε στη σχάρα ένα κομμάτι ψαριού που έχει παχύ κέντρο και λεπτές άκρες, τότε κυλήστε τις άκρες κάτω από το ψάρι ενώ το ψάρι μαγειρεύεται. Με αυτόν τον τρόπο, οι άκρες δεν θα ψηθούν πολύ όταν το κέντρο τελειώσει με το μαγείρεμα.
- Προσδιορίστε τη θερμοκρασία μαγειρέματος. Επειδή το κρέας ψαριού είναι τρυφερό και στεγνώνει εύκολα, πολλοί μάγειρες προτείνουν ψήσιμο ψαριού σε χαμηλή θερμοκρασία (περίπου 121 ° C) για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα (20 λεπτά για κοπές ψαριών χωρίς κόκαλα). Για παχύτερα ψάρια (μεσαία κοπή), πολλοί μάγειρες συνιστούν το ψήσιμο σε υψηλή θερμοκρασία (204 ° C) για μικρότερο χρονικό διάστημα (15 λεπτά), αν και ο χρόνος μαγειρέματος εξαρτάται από το πάχος της κοπής.
- Δοκιμάστε τον κανόνα των 10 λεπτών για το ψήσιμο ψαριών ή τον "καναδικό τρόπο μαγειρέματος". Μετρήστε το κομμάτι ψαριού στο πιο παχύ του. Για κάθε ίντσα (2,54 εκατοστά) πάχους ψαριού, ψήνετε το ψάρι στους 204 - 232 ° C. Διαιρέστε την αναλογία για το πάχος του ψαριού που δεν είναι ίση. Για παράδειγμα, ένα κεντρικό κομμάτι σολομού 1,5 ίντσας (3,8 cm) πρέπει να μαγειρευτεί για 15 λεπτά στους 218 ° C περίπου.
- Για πρόσθετη γεύση και υγρασία, δοκιμάστε να προσθέσετε αρωματικά βότανα και μπαχαρικά στο ψητό ψάρι. Λεμόνι και κάπαρη ή μάραθο sowa ταιριάζουν με τον σολομό, καθώς και άλλα είδη ψαριών. Τα ψίχουλα ταιριάζουν πολύ με τα λευκά ψάρια, ειδικά τα τιλάπια.
Βήμα 3. Τηγανίζουμε τα ψάρια σε λίγο λάδι μέχρι να είναι τέλεια
Το τηγάνισμα σε λιγότερο λάδι σας αφήνει την επιλογή να είστε λίγο πιο δημιουργικοί με τα ψάρια σας. Όχι μόνο μπορείτε να βάψετε το ψάρι με αλεύρι σίτου ή καλαμποκάλευρο για ένα τραγανό δέρμα, αλλά μπορείτε επίσης να φτιάξετε μια σάλτσα από τον υπόλοιπο χυμό που έχει μείνει στον πάτο του τηγανιού. Εδώ είναι μερικά μυστικά στο τηγάνισμα χρησιμοποιώντας λίγο λάδι στην τελειότητα.
- Ξεκινήστε με αρκετό λάδι και ένα ζεστό τηγάνι. Γεμίστε ένα τηγάνι από χάλυβα με αρκετό λάδι και όχι πολύ, στη συνέχεια θερμάνετε το. Ξεκινώντας με ένα ζεστό τηγάνι, το δέρμα του ψαριού θα μαγειρευτεί γρήγορα, οπότε η θερμότητα θα εξαπλωθεί επίσης στη σάρκα του ψαριού, γεγονός που θα έχει ως αποτέλεσμα καλύτερη παρουσίαση και καλύτερη γεύση στο στόμα.
- Θυμηθείτε να τηγανίζετε πάντα με το δέρμα προς τα κάτω. Με αυτόν τον τρόπο, το δέρμα του ψαριού θα ψηθεί ομοιόμορφα και θα απλωθεί πάνω στη σάρκα του ψαριού.
- Μετά από ένα ή δύο λεπτά σε μέτρια ή υψηλή φωτιά, μειώστε τη φωτιά σε μέτρια σε χαμηλή ή χαμηλή. Μαγειρέψτε το ψάρι πολύ αργά από αυτό το σημείο και μετά. Το πολύ ζεστό μαγείρεμα θα κάνει τα ψάρια να χάσουν την υγρασία πριν τελειώσει το μαγείρεμα, με αποτέλεσμα το ψάρι να γίνει πιο ξηρό.
- Γυρίστε το ψάρι μια φορά! Ξεκινήστε να μαγειρεύετε το δέρμα του ψαριού προς τα κάτω ψηλά. Μειώστε σημαντικά τη θερμοκρασία μαγειρέματος και μαγειρέψτε το ψάρι για μερικές στιγμές. Γυρίστε το ψάρι μία φορά και μόνο μία φορά. Συνεχίστε να μαγειρεύετε το ψάρι μέχρι το θερμόμετρο να δείξει 58 ° C.
Βήμα 4. Βράζουμε το ψάρι
Αυτή είναι μια μέθοδος μαγειρέματος του ψαριού βυθίζοντας το σε μια σκεπασμένη κατσαρόλα με ένα υγρό που είναι ζεστό ή σχεδόν βράζει, αλλά δεν βράζει. Το υγρό που χρησιμοποιείται θα πρέπει να αποτελείται κυρίως από νερό, αλλά συνήθως προστίθενται και άλλα συστατικά για να προσθέσουν γεύση στο πιάτο. Το λευκό κρασί και το αλάτι χρησιμοποιούνται συχνότερα και χρησιμοποιούνται συνήθως με βότανα (θυμάρι, δεντρολίβανο, μαϊντανό κ.λπ.) ή/και λαχανικά (κρεμμύδια, σέλινο, καρότα κ.λπ.).
- Δοκιμάστε να βράσετε ψάρια με γαλλικό μπουγιόν, το οποίο είναι ένα εξαιρετικό υγρό για το βράσιμο φαγητού. Το γαλλικό μπουγιόν είναι γενικά φτιαγμένο από νερό, αλάτι, λευκό κρασί, λαχανικά (συνήθως mirepoix) και ένα μπουκέτο γκάρνι ή ένα μπουκέτο βότανα.
- Υπάρχουν δύο τρόποι βράσης: Βράζοντας με "πολύ" νερό, δηλαδή βυθίζοντας εντελώς το ψάρι στο νερό όταν βράζει ή βράζοντας με "λίγο" νερό, στο οποίο τα ψάρια βυθίζονται μόνο εν μέρει στο νερό όταν βράζουν. Τα ψάρια που βράζονται σε πολύ νερό συνήθως δεν χρειάζονται καπάκι, ενώ τα ψάρια που βράζονται με λίγο νερό συνήθως.
- Σε γενικές γραμμές, το νερό που χρησιμοποιείται για το βρασμό πρέπει να είναι περίπου 71 - 82 ° C. Αυτό σημαίνει ότι η επιφάνεια του νερού κουνιέται ελαφρώς και μπορεί να υπάρχουν φούσκες ή δύο. Για νερό που είναι πιο ζεστό έως σχεδόν βρασμένο, ο χρόνος μαγειρέματος θα μειωθεί σημαντικά.
- Ποιο ψάρι είναι καλό για το ψήσιμο; «Αρκτικός χαρακτήρας, μπαραμούντι, χάλιμπατ, μάχι μάχι, ριγέ μπάσο, οξύρρυγχος και τόνος ταιριάζουν με βραστό νερό.
Βήμα 5. Τηγανίζουμε το ψάρι
Τα τηγανητά ψάρια θα ικανοποιήσουν την ψυχή. Ενώ τα τηγανητά ψάρια είναι λιγότερο υγιεινά από τα βραστά ή ψητά ψάρια, τα «κανονικά» ψάρια όπως το γατόψαρο μπορούν να γίνουν μορφή τέχνης όταν τηγανιστούν. Τα ψάρια συνήθως ντύνονται με αλεύρι και τοποθετούνται σε ένα καυτό τηγάνι γεμάτο λάδι. Ακολουθούν ορισμένα βασικά που πρέπει να έχετε κατά νου εάν θέλετε να τηγανίζετε ψάρια:
- Αποφασίστε αν θα βάψετε το ψάρι με ένα λείο ή παχύ κουρκούτι. Μπορείτε να βάλετε το ψάρι σε αλεύρι και αυγό, έτσι ώστε το ψάρι να είναι πιο λεπτό ή να ετοιμάσετε ένα κουρκούτι από μπύρα ή τυρόπηγμα για να ντύσετε το ψάρι και να κάνετε το δέρμα παχύτερο και πιο τραγανό. Ο χρόνος μαγειρέματος δεν ήταν σημαντικά διαφορετικός για τις δύο μεθόδους.
- Ξεκινήστε το τηγάνισμα των ψαριών σε περίπου 191 ° C σε λάδι και μαγειρέψτε το ψάρι για 3 έως 4 λεπτά, ή μέχρι να ροδίσει το ψάρι. Ένα κόλπο για να καθορίσετε αν η θερμοκρασία του λαδιού είναι σωστή ή όχι είναι να επιπλέετε ένα σπίρτο στην επιφάνεια του λαδιού. Τα σπίρτα έχουν σημείο ανάφλεξης 185 ° C, δεν διαφέρουν πολύ από την ιδανική θερμοκρασία μαγειρέματος. Δεν είναι ένα τέχνασμα που παραδέχεται η Martha Stewart, αλλά σίγουρα λειτουργεί!
Μέρος 3 από 3: Δοκιμάζοντας ορισμένες συνταγές
Βήμα 1. Φτιάξτε σολομό με επικάλυψη αμυγδάλου
Το τρίξιμο των αμυγδάλων ταιριάζει πολύ με τον σολομό πλούσιο σε λάδι. Αυτή είναι μια άλλη επιλογή εκτός από ψητό σολομό!
Βήμα 2. Grήνετε ολόκληρο το λαβράκι
Σωστά, ολόκληρο ψάρι. Σε πολλούς πολιτισμούς, τα μάτια και τα μάγουλα ψαριών θεωρούνται απόλαυση. Γεμάτο φρούτα, λαχανικά ή βότανα, αυτό το ψάρι είναι ένα απολύτως νόστιμο πιάτο.
Βήμα 3. Δοκιμάστε την πέστροφα με το μάραθο
Αυτή η συνταγή απαιτεί μάραθο, ένα φυτό που δεν κυριαρχεί στη λεπτή γεύση της πέστροφας. Προσθέστε τζίντζερ, κρεμμύδι και ξύσμα λεμονιού. Προσθέστε επίσης σαλάτα λάχανου στην κορυφή του μπροστινού.
Βήμα 4. Φτιάξτε το ψητό μπακαλιάρο με λεμόνι
Ο μπακαλιάρος μπορεί να ψηθεί στο τέλειο με λίγο βούτυρο, λεμόνι και κρεμμύδια. Εχει ωραία αίσθηση!
Βήμα 5. Τηγανίζουμε το καλαμάκι
Ένα ψάρι που ζει και τρέφεται με τον πάτο του νερού με δύο μάτια σε κάθε πλευρά του προσώπου του έχει μια πραγματικά απαλή υφή. Αυτό το ψάρι δεν κινείται πολύ, προκαλώντας αυτό το ψάρι να έχει υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Αυτό το ψάρι είναι κατάλληλο ως φαγητό που μαγειρεύεται γρήγορα, αλλά νόστιμο.
