Λίγα τυριά τσένταρ που αγοράστηκαν από το κατάστημα μπορούν να συγκριθούν με το σπιτικό τυρί τσένταρ. Η διαδικασία παρασκευής τυριού είναι πολύ χρονοβόρα, αλλά από την άλλη δεν είναι δύσκολη. Εδώ είναι τι πρέπει να κάνετε.
Συστατικά
Παράγει περίπου 900 γραμμάρια τυρί τσένταρ
- 8 λίτρα νωπό νωπό γάλα
- 1/4 κουταλάκι του γλυκού (1,25 ml) μεσοφιλικής καλλιέργειας
- 1/2 κουταλάκι του γλυκού (2,5 ml) υγρή πυτιά από ζώα διαλυμένη σε 1/2 φλιτζάνι (125 ml) κρύο, μη χλωριωμένο νερό
- 2 κουταλιές της σούπας (30 ml) λεπτό θαλασσινό αλάτι
Βήμα
Μέρος 1 από 4: Μαγείρεμα τυριού
Βήμα 1. Ζεσταίνουμε το γάλα σε μια μεγάλη κατσαρόλα
Ρίχνουμε το γάλα σε μια κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να φτάσει σε ομοιόμορφη θερμοκρασία 32,2 βαθμούς Κελσίου.
- Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε γίδινο γάλα ή αγελαδινό γάλα, αλλά όποιο χρησιμοποιείτε, το γάλα πρέπει να είναι ωμό.
- Η θερμοκρασία μπορεί να φτάσει τους 29,4 βαθμούς Κελσίου όταν ξεκινάτε. Ελέγξτε τη θερμοκρασία με ένα θερμόμετρο στιγμιαίας τροφής.
Βήμα 2. Εισάγετε τη μεσοφιλική κουλτούρα
Ρίξτε την καλλιέργεια στην επιφάνεια του γάλακτος και ανακατέψτε, βεβαιωθείτε ότι είναι ομοιόμορφο και διαλυμένο.
- Αφήστε το γάλα να ωριμάσει για 1 ώρα.
- Σημειώστε ότι μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε 1 πακέτο μεσοφιλικών καλλιεργειών μίας χρήσης αντί να πάρετε από μεγάλες συσκευασίες μεσοφιλικών καλλιεργειών.
Βήμα 3. Προσθέστε το διάλυμα πυτιάς
Ρίξτε αργά τη υγρή πυτιά στο γάλα, ανακατεύοντας συνεχώς προσθέτοντας μέχρι περίπου 5 λεπτά μετά την προσθήκη της πυτιάς.
- Αφήστε το γάλα να πήξει για 1 έως 2 ώρες. Το τυρόπηγμα θα πρέπει να σχηματιστεί μέχρι αυτή τη στιγμή και θα πρέπει να είναι αρκετά σφιχτό για να κοπεί με ένα μαχαίρι.
- Εάν δεν θέλετε να χρησιμοποιήσετε πυτιά ζώων, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε κουταλάκι του γλυκού (1,25 ml) υγρής πυτιάς φυτικής διπλής αντοχής που βρίσκεται σε φλιτζάνι (125 ml) νερό ή δισκίο πυτιά από φυτικά διαλυμένα σε φλιτζάνι (125 ml) νερό.
Βήμα 4. Κόψτε το τυρόπηγμα σε κύβους ή ζάρια
Χρησιμοποιήστε ένα μακρύ μαχαίρι για να κόψετε το τυρόπηγμα σε κύβους 1/4 ιντσών (6,5 mm). Ο κύβος δεν χρειάζεται να είναι απόλυτα επίπεδος, αλλά τουλάχιστον έχει το ίδιο μέγεθος κατά μέσο όρο.
Αφήστε το τυρόπηγμα να καθίσει για άλλα 15 λεπτά, ή μέχρι να γίνει ελαφρώς πιο σφιχτό
Βήμα 5. Ανεβάστε τη θερμοκρασία και συνεχίστε το μαγείρεμα
Αυξήστε αργά τη θερμοκρασία του γάλακτος μέχρι να φτάσει (37,8 έως 38,8 βαθμούς Κελσίου). Ανακατέψτε τα τυρόπηλα με ένα μακρύ κουτάλι κάθε λίγα λεπτά για να μην γίνουν λαμπερά ή σβώλα.
- Συνήθως χρειάζονται περίπου 30 έως 45 λεπτά για να φτάσει το τυρόπηγμα σε αυτή τη θερμοκρασία.
- Μόλις το τυρόπηγμα φτάσει στην επιθυμητή θερμοκρασία, συνεχίστε να μαγειρεύετε για 30 έως 45 λεπτά. Και πάλι, ανακατεύετε απαλά κάθε λίγα λεπτά για να αποφύγετε την απώλεια της λάμψης.
- Κρατήστε το τυρόπηγμα μακριά από τη φωτιά εάν ζεσταθεί πολύ.
- Καθώς το τυρόπηγμα ψήνεται, θα συρρικνωθεί σε όγκο.
Βήμα 6. Καλύψτε το κόσκινο με πανί
Τοποθετήστε το φίλτρο πάνω από ένα μεγάλο καθαρό νεροχύτη ή λεκάνη και καλύψτε το με αρκετό ελαφρύ πανί για να καλύψει πλήρως τις άκρες.
Εν τω μεταξύ, αφήστε το τυρόπηγμα να καθίσει στον πάτο του τηγανιού για 20 λεπτά
Βήμα 7. Στραγγίστε το τυρόπηγμα
Ρίξτε το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ένα σουρωτήρι με επένδυση από ύφασμα. Τοποθετήστε το φίλτρο πάνω από νεροχύτη, καθαρή λεκάνη ή άδειο δοχείο.
Στραγγίστε για 15 λεπτά, ανακατεύοντας κατά διαστήματα για να αποφύγετε το τυρόπηγμα να γίνει πολύ σβώλο ή να μην γυαλίζει
Μέρος 2 από 4: Τυρί Cheddaring
Βήμα 1. Αφαιρέστε το τυρόπηγμα και μεταφέρετέ το σε ένα ξύλο κοπής
Κόβουμε σε πέντε ίσα κομμάτια.
- Όταν μεταφέρετε το τυρόπηγμα σε ξύλο κοπής, θα πρέπει να είναι ημιστερεό. Η συνοχή είναι παρόμοια με αυτή του ζελέ ή της ζελατίνης.
- Τοποθετήστε ξανά τα κομμάτια του τυροπήγματος στο στραγγισμένο άδειο τηγάνι. Καλύψτε με καπάκι ή αλουμινόχαρτο.
Βήμα 2. Γεμίστε τη λεκάνη με ζεστό νερό
Η θερμοκρασία του νερού πρέπει να είναι περίπου 102 βαθμοί Φαρενάιτ (38,8 βαθμοί Κελσίου).
Βεβαιωθείτε ότι η λεκάνη ή ο νεροχύτης είναι τουλάχιστον τόσο ψηλά όσο η κατσαρόλα που χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα και γεμίστε το 1/2 έως 2/3 γεμάτο μέχρι να βυθιστεί εντελώς το μέρος του τηγανιού στο οποίο βρίσκεται το τυρί
Βήμα 3. Τοποθετήστε την κατσαρόλα σε ζεστό νερό
Τοποθετήστε το δοχείο στη λεκάνη, βεβαιωθείτε ότι το νερό δεν φτάνει στο στόμιο της κατσαρόλας ή δεν εισέρχεται στο δοχείο.
- Το τυρόπηγμα πρέπει να διατηρείται σταθερά στους 100 βαθμούς Φαρενάιτ (37,8 βαθμούς Κελσίου) για 2 ώρες. Αλλάξτε το νερό εάν είναι απαραίτητο για να διατηρήσετε το περιεχόμενο του τηγανιού ζεστό.
- Γυρίστε τα κομμάτια τυροπήγματος κάθε 15 λεπτά.
- Αυτή η διαδικασία είναι γνωστή ως "cheddaring", και ως εκ τούτου το όνομα cheddar cheese.
Βήμα 4. Κόψτε ξανά σε κύβους
Αφού περάσουν 2 ώρες, το τυρόπηγμα πρέπει να είναι πολύ σφιχτό και ελαφρώς γυαλιστερό. Αφαιρέστε και κόψτε σε κύβους διαστάσεων 1,25 cm.
Βάλτε το τυρόπηγμα ξανά στην κατσαρόλα αφού έχει τεμαχιστεί
Βήμα 5. Επιστρέψτε στο ζεστό νερό
σκεπάζουμε την κατσαρόλα και την ξαναβάζουμε στο ζεστό νερό. αφήστε σε ζεστό νερό για άλλα 30 λεπτά.
- Βεβαιωθείτε ότι η θερμοκρασία του νερού είναι ακόμα 102 βαθμοί Φαρενάιτ (38,8 βαθμοί Κελσίου).
- Ανακατέψτε το τυρόπηγμα με τα δάχτυλά σας κάθε 10 λεπτά σε αυτό το σημείο.
Βήμα 6. Προσθέστε αλάτι
Αφαιρέστε το τηγάνι από το ζεστό νερό και προσθέστε το αλάτι. Ανακατεύουμε απαλά με το χέρι.
Το αλάτι πρέπει να καλύπτει πλήρως το τυρόπηγμα
Μέρος 3 από 4: Πίεση του τυριού
Βήμα 1. Καλύψτε το πιεστήριο με ένα πανί
Τοποθετήστε ένα κομμάτι πανί πάνω από τη βάση του κυλινδρικού τμήματος. Το ύφασμα πρέπει να είναι αρκετά μεγάλο ώστε να φτάνει στην κορυφή του κυλίνδρου λεκάνης.
- Χρειάζεστε μόνο ένα σπιτικό πιεστήριο για αυτό. Αυτές οι πρέσες αποτελούνται συνήθως από έναν κύλινδρο στον οποίο τοποθετείτε το τυρί, με μοχλούς οδήγησης εκατέρωθεν. Υπάρχει επίσης ένας μοχλός πίεσης που χρησιμεύει για την αλλαγή της ποσότητας πίεσης στο τυρί.
- Απαιτείται πρέσα τυριών για την παραγωγή σκληρών τυριών, συμπεριλαμβανομένου του τυριού τσένταρ.
Βήμα 2. Προσθέστε τυρί και πιέστε για 15 λεπτά
Τοποθετήστε το τυρόπηγμα στη βάση της πρέσας τυριού και τυλίξτε το με ένα πανί.
Γυρίστε το μοχλό ώθησης μέχρι ο δείκτης να δείξει ότι η πίεση είναι έως και 4,5 κιλά. Αφήστε το τυρί στο πιεστήριο για 15 λεπτά σε αυτήν την πίεση
Βήμα 3. Αυξήστε την πίεση και συνεχίστε να πιέζετε
Αυξήστε την πίεση στα 18 κιλά και πιέστε για 12 ώρες.
Αναποδογυρίστε το τυρί και αντικαταστήστε το πανί με ένα νέο πριν συνεχίσετε να πιέζετε το τυρί
Βήμα 4. Αυξήστε ξανά την πίεση και συνεχίστε να πιέζετε
Αυξήστε την πίεση στα 50 λίβρες (22,5 κιλά) και πιέστε για άλλες 24 ώρες.
Αναποδογυρίστε το τυρί και αντικαταστήστε το πανί με ένα νέο πριν συνεχίσετε να πιέζετε το τυρί
Μέρος 4 από 4: Τυρί γήρανσης
Βήμα 1. Αφήστε το τυρί να στεγνώσει μόνο του
Αφαιρέστε το τυρί από το πιεστήριο μετά την παρέλευση 24 ωρών. Τοποθετήστε σε μια σανίδα τυριού και αφήστε το να στεγνώσει για 2 έως 5 ημέρες.
- Το τυρί πρέπει να είναι στεγνό σε θερμοκρασία δωματίου. Φυλάσσετε σε καλά φωτισμένο, ξηρό και όχι πολύ υγρό μέρος.
- Ο ακριβής χρόνος που χρειάζεται για να στεγνώσει το τυρί εξαρτάται από το επίπεδο υγρασίας.
- Όταν είναι έτοιμο, το τυρί θα είναι στεγνό στην αφή. Και έχει σχηματίσει ένα δέρμα ή προστατευτικό στρώμα.
Βήμα 2. Αλείψτε το τυρί τσένταρ με το κερί τυριού
Το κερί τυριού εμποδίζει τα σκληρά τυριά όπως το τυρί τσένταρ να στεγνώσουν ή να αναπτυχθούν μούχλα καθώς γερνούν.
- Προετοιμάστε το τυρί για αποτρίχωση αλείφοντας την επιφάνεια με κερί χρησιμοποιώντας ένα μικρό κομμάτι πανί βουτηγμένο σε λευκό ξύδι. Αυτό θα απαλλαγεί από κάθε ορατό ή αόρατο καλούπι. Chύξτε το τυρί στο ψυγείο για μερικές εβδομάδες πριν την αποτρίχωση.
- Πάρτε ένα κερί τυριού διαστάσεων 10 επί 10 εκατοστά.
- Τοποθετήστε το τυρί στην κορυφή του διπλού λέβητα και γεμίστε το κάτω μέρος με νερό. Ζεσταίνετε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει και να φτάσει σε θερμοκρασία περίπου 210 βαθμών Φαρενάιτ (98,9 βαθμούς Κελσίου).
- Βουτήξτε μια βούρτσα με φυσικές τρίχες στο λιωμένο κερί και καλύψτε το τυρί με κερί, δουλεύοντας μία επιφάνεια τη φορά. Αφήστε το κερί σε μια επιφάνεια να κρυώσει πριν το αλείψετε σε άλλη.
- Θα πρέπει να αλείψετε ολόκληρη την επιφάνεια του τυριού με δύο στρώσεις κεριού. Αφήστε το να στεγνώσει εντελώς.
Βήμα 3. Αφήστε το τυρί να ωριμάσει στο ψυγείο σας
Τοποθετήστε το τυρί στο ψυγείο και φυλάξτε το για τουλάχιστον 60 ημέρες πριν το απολαύσετε.
- Το τυρί θα πρέπει ιδανικά να αποθηκεύεται στους 12,8 έως 15,6 βαθμούς Κελσίου.
- Εάν προτιμάτε μια πιο έντονη γεύση, παλαιώστε το τυρί για 3 έως 24 μήνες. Όσο περισσότερο παλαιώνετε το τυρί, τόσο πιο κοφτερό θα είναι.
-
Ηλικία και γεύση:
- Μαλακό: 3-4 μήνες
- Sharp 4-12 μηνών
- Sharp μία φορά 2 χρόνια
- Το τυρί που είναι μεγαλύτερο από 2 ετών ονομάζεται ανάλογα με την ηλικία του
Βήμα 4.
