Το τουρσί λάχανο (ξινολάχανο) παίρνει τη χαρακτηριστική ξινή γεύση του από το γαλακτικό οξύ που σχηματίζεται όταν ζυμώνονται τα φυσικά σάκχαρα στο λάχανο. Το τουρσί λάχανο είναι πολύ εύκολο να το φτιάξετε στο σπίτι. Ας πάρουμε λοιπόν λίγο λάχανο και δοκιμάστε το! Δείτε το Βήμα 1 παρακάτω για να ξεκινήσετε.
Συστατικά
- Ένα λάχανο/λάχανο (το πιο φρέσκο δυνατό)
-
Αλας
Η περιεκτικότητα σε ιώδιο στο επιτραπέζιο αλάτι θα επηρεάσει τους υπάρχοντες μικροοργανισμούς, επομένως χρησιμοποιήστε θαλασσινό αλάτι ή συντηρητικό άλας (κονσερβοποιημένο αλάτι) που δεν προσθέτει ιώδιο ή αντισυσσωματικούς παράγοντες (αντισυσσωμάτωση)
Βήμα
Βήμα 1. Κόψτε το λάχανο σε φέτες:
- Αφαιρέστε τυχόν καφετιά ή κατεστραμμένα εξωτερικά στρώματα. ΜΗΝ πλένετε το λάχανο - αφήστε τα φυσικά βακτήρια να μείνουν. Είναι αυτά τα βακτήρια που βοηθούν στη διαδικασία της ζύμωσης που μετατρέπει το λάχανο σε τουρσιά.
- Ζυγίστε το λάχανο. Μπορείτε να το κάνετε αυτό στο κατάστημα πριν το πάρετε σπίτι, καθώς υπάρχουν πολλά σούπερ μάρκετ που παρέχουν ζυγαριές.
- Κόψτε το λάχανο σε τέταρτα μέχρι να τεταρτιστεί το συκώτι (εσωτερικό στέλεχος).
- Πετάξτε το παχύ συκώτι λάχανου.
- Κόψτε το λάχανο σε λεπτόκοκκο πάχος σε ξύλο κοπής. Μερικοί προτιμούν παχύτερες φέτες, οι οποίες είναι περίπου 1 εκατοστό.
Βήμα 2. Τοποθετήστε τις φέτες λάχανου σε ένα γυάλινο ή κεραμικό μπολ
Βήμα 3. Ρίξτε αλάτι στις φέτες λάχανου
Προσθέστε περίπου 3 κουταλιές της σούπας αλάτι ανά 2 κιλά λάχανο.
- Δηλαδή, χρειάζεστε 1,5 κουταλιές της σούπας αλάτι ανά 1 κιλό λάχανο. Εάν ανησυχείτε για την αλμύρα, ξεκινήστε με 1 κουταλιά της σούπας και προσθέστε λίγο ακόμα μέχρι να είναι η σωστή γεύση.
- Το αλάτι εδώ έχει πολλές λειτουργίες, δηλαδή την απομάκρυνση του νερού από το λάχανο, τη σκλήρυνση της πηκτίνης στο λάχανο έτσι ώστε το λάχανο να είναι πιο τραγανό και την καταστολή της ανάπτυξης βακτηρίων εκτός των λακτοβακίλλων, οπότε το λάχανο τουρσί μπορεί να αποθηκευτεί για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Βήμα 4. Πιέστε και πιέστε το λάχανο με το χέρι
Αυτή η τεχνική είναι χρήσιμη για το σπάσιμο των κυτταρικών τοιχωμάτων και την απομάκρυνση του νερού. Συνεχίστε να το κάνετε αυτό μέχρι το λάχανο να είναι πολύ υγρό.
Βήμα 5. Πιέστε το λάχανο (προαιρετικά)
Χρησιμοποιήστε ένα πιάτο ή κάτι βαρύ και πιέστε το λάχανο για μερικές ώρες για να αφαιρέσετε το νερό. Βρείτε μια πλάκα που έχει το σωστό μέγεθος. Το μέγεθος της πλάκας πρέπει να είναι σχεδόν το ίδιο με το μέγεθος του μπολ, έτσι ώστε να εισέρχεται λιγότερος αέρας μέσα από το διάκενο. Καλύψτε το λάχανο με πλαστικό πριν τοποθετήσετε το πιάτο πάνω του.
- Εάν δεν έχετε ένα πιάτο που χωράει στο στόμιο του μπολ, χρησιμοποιήστε μόνο μια πλάκα από συνθετικό φελλό μιας χρήσης, αρκετά μεγάλου μεγέθους (φελιζόλ). Κόψτε το στο σωστό μέγεθος.
- Αντί να χρησιμοποιήσετε πιάτα και βάρη, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια πλαστική σακούλα ziploc γεμάτη με νερό για να πιέσετε το λάχανο.
Βήμα 6. Πιέστε το λάχανο και δείτε πόσο νερό έχει
Εάν δεν μπορείτε να συμπιέσετε τις φέτες λάχανου κάτω από τη γραμμή νερού, προσθέστε λίγο άλμη: Αραιώστε 1 κουταλιά της σούπας (14,8 ml) μη ιωδιούχου αλατιού σε ένα ποτήρι νερό και προσθέστε το στις φέτες του λάχανου.
Βήμα 7. Καλύψτε ολόκληρο το μπολ με ένα πανί για να αποτρέψετε τη σκόνη και άλλα αντικείμενα από το να μπουν σε αυτό
Εναλλακτικά, τοποθετήστε το λάχανο και τους χυμούς σε ένα βάζο. Βεβαιωθείτε ότι όλο το λάχανο είναι βυθισμένο εντελώς στο νερό.
Βήμα 8. Αφήστε το να ζυμωθεί
Τοποθετήστε σε δροσερό μέρος και περιμένετε περίπου 4 έως 6 εβδομάδες. Μια θερμοκρασία περιβάλλοντος 15 έως 21 ° C θα επιταχύνει τη διαδικασία ζύμωσης, αλλά οι ψυχρότερες θερμοκρασίες θα έχουν ως αποτέλεσμα καλύτερη γεύση. Δοκιμάστε το λάχανο τουρσί μια φορά την εβδομάδα μέχρι η γεύση να είναι της αρεσκείας σας. Εάν το λάχανο τοποθετηθεί σε ένα βάζο, προσέξτε το και ανοίξτε το καπάκι κατά διαστήματα για να βγει ο αέρας. Μην ανησυχείτε εάν ένα είδος μούχλας αναπτύσσεται γύρω από το δοχείο. Ο μύκητας δεν θα αναπτυχθεί περαιτέρω. Απλώς πετάξτε το όταν το δείτε.
Βήμα 9. Φάτε και απολαύστε
Εάν δεν το τρώτε ταυτόχρονα, βάλτε το στο ψυγείο για να σταματήσει η διαδικασία της ζύμωσης.
Συμβουλές
- Η φρεσκάδα του λάχανου είναι σημαντική. Το φρέσκο λάχανο θα παράγει περισσότερο υγρό όταν αλατιστεί. Εάν το λάχανο έχει μαραθεί, ίσως χρειαστεί να προσθέσετε άλμη.
- Το ωμό λάχανο τουρσί είναι πολύ πλούσιο σε βιταμίνη C και ήταν μια σημαντική πηγή βιταμίνης C κατά τους χειμερινούς μήνες στη μεσαιωνική Ευρώπη.
- Μπορείτε να το αναμίξετε με διάφορα λαχανικά αν θέλετε. Σε μερικούς αρέσει να προσθέτουν μήλα ή καρότα.
- Το βιολογικό λάχανο είναι το καλύτερο, επειδή οι χημικές ουσίες στο συμβατικό λάχανο μπορούν να εμποδίσουν την ανάπτυξη φυσικών μικροοργανισμών που προκαλούν τη ζύμωση.
- Για να απολαύσετε το λάχανο τουρσί Ουγγρικής ή Bácskai (Vojvodina), προσθέστε σπόρους κύμινου, ολόκληρους μαύρους κόκκους πιπεριού και φύλλα δάφνης.
Προειδοποίηση
- Εάν η μούχλα αναπτύσσεται στην επιφάνεια των τουρσιών, μην ανησυχείτε. Απλά πέτα το. Μπορείτε να το μαζέψετε ή απλά να το πετάξετε.
- Εάν ο μύκητας φαίνεται να έχει εξαπλωθεί μέχρι το εσωτερικό του ζυμωμένου λάχανου, ίσως χρειαστεί να το αφαιρέσετε και να φτιάξετε ένα νέο τουρσί. Αυτό σημαίνει ότι το λάχανο τουρσί ήταν εκτεθειμένο σε πολύ αέρα κατά τη διαδικασία της ζύμωσης και ότι ακατάλληλα βακτήρια κατάφεραν να μπουν στο δοχείο ζύμωσης.
